Freitag, 18. Februar 2011

Pho Bo, Peppadews und Wilder Salat


Pho Bo ist eigentlich die traditionelle vietnamesische Nudelsuppe aus Rindfleisch. Nicht ganz unähnlich der unsrigen. Sie wird, genau wie bei uns, in zigtausend Varianten fast täglich, mitunter sogar kalt zum Frühstück, serviert.
In meiner Variante lassen wir erst einmal die Nudeln weg. Das Gemüse ersetzen wir durch einen feinen Wildkräutersalat. Das Suppenfleisch tauschen wir generös gegen Filet aus. Hier eignen sich besonders gut die Filetspitzen. Diese bekommt mitunter beim Metzger auch etwas billiger. Nachfragen lohnt allemal, zu mindestens bei uns.
Da das Fleisch nur durch das angießen der heißen Suppe gart, sollte die Brühe wirklich heiß sein.

Brühe
500g Rinderknochen
400g Beinscheibe
30 ml salzarme Sojasauce
2 Knoblauchzehen
3cm  frischer Ingwer
1 kleine Stange Zimt
1 TL Fenchelsamen

Einlage
100g Wilddkräuterslat, gewaschen und getrocknet
200g Rinderfilet

Sauce
50g Peppadew
20g Austernsauce
50 Süß-Saure Chilisauce

Die Knochen erst heiß, dann kalt abbrausen, mit der Beinscheibe in 2 l kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen und 2 Stunden leise simmern lassen. Nicht umrühren. Den Knoblauch und Ingwer schälen und in Scheiben schneiden zusammen mit den Gewürzen zur Brühe geben und 1 weitere Stunde sanft simmern lassen.
Brühe vorsichtig mit einem Schöpflöffel durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf geben. Heiß halten.

Peppadew entkernen, Chilisauce durch ein Sieb geben und zusammen mit der Austernsauce pürieren. Falls nötig noch mal durch ein Sieb geben.

Das Rinderfilet in feine Scheiben schneiden.

Einen Klecks der Sauce in den Teller geben, darauf einige Scheiben vom Rinderfilet legen. Mit etwas Wildkräutersalat bestreuen und servieren. Die sehr heiße Brühe am Tisch aufgießen und staunen wie das Filet zartrosa gart.
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