Rucola-Pata Negra-Toast

8 Scheiben Toastbrot,
leicht gebräunt
100 g Pata Negra Schinken, in feinen Scheiben

essbare Blüten, Fleur de sel und ganz alter Balsamico
für die Garnitur

120 g Rucola
6g Hühnerbrühepaste oder 200ml Hühnerfond auf 50ml reduziert
3 Gelatineblätter, in Wasser eingeweicht
350 ml Sahne
Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Walnussöl


Rucola fein schneiden, im Mixerglas fein pürieren.
Hühnerbrühepaste in 50ml kochendem Wasser auflösen, Gelatine unterrühren, ein wenig auskühlen lassen.
Sahne steif schlagen, Rucolapüree unterrühren, lauwarme Gelatinebrühe unterrühren, abschmecken mit Pfeffer, Zitronensaft und Nussöl. Sofort in eine Schüssel umfüllen. In den Kühlschrank stellen.
4 Toastscheiben mit dem Nudelholz zwischen Backpapier ausrollen und auf die Teller legen, mit den Pata Negra Scheiben belegen. Von der Rucolamousse mit dem Eisportionierer 4 Kugeln abstechen, auf den Pata Negra setzen. Mit Rucola, Fleur de sel, Balsamico und Blütenblättern garnieren.