Schnellkochtopf und der druckgegarte Hühnerfond á la Nathan Myhrvold
Einige mögen sich erinnern. Zu Weihnachten gab es "das" Kochbuch. Mittlerweile bin ich Mitte des zweiten Bandes der Modernist Cuisine. Dort wurde ein völlig neuer Ansatz zum Fond kochen vorgestellt, der eigentlich schlüssig erscheint. Anstatt den Fond stundenlang offen einköcheln zu lassen, wobei sehr viele Aromen, im wahrsten Sinne des Wortes, in die Luft gehen, diesen besser schnell und ohne Aromaverlust zu kochen, soll immense Vorteile im Geschmack bringen. Vorteile im Geschmack hört sich ja schon mal gut an. Ergo ausprobieren. Nur an einem Schnellkochtopf hapert es noch, welcher bei diesen Fonds von Nöten sei, fehlt in meiner Kochgeräte - Sammlung bisher.
Nun ich bin ja von Natur aus
Fond gekocht. Geht ja Ruckzuck.
Das Ergebnis war zum niederknien. Kräftig und dennoch leicht im Geschmack.
Fonds nur noch nach diesen Rezepten. Noch ein Vorteil, die Bude stinkt nicht mehr so arg dolle.
Erstaunlicher Satz am Rande. Fonds bei denen das Fleisch und/oder die Knochen vorher blanchiert wurden, schmeckten den Testessern nachher besser. Eine wissenschaftliche Erklärung fand sich jedoch nicht.
Noch bemerkenswert. Je kleiner die Zutaten geschnitten werden desto geschmacksintensiver das Ergebnis. Für alle Fonds wird empfohlen die Zutaten in feinste Scheiben zu schneiden. Erstens garen sie schneller und geben dadurch mehr Geschmacksstoffe ab.
Im Rezept stehen das man Flügel und Keulen verwenden soll. Dieses macht durchaus Sinn, da dort ein relativ ausgeglichenes Verhältnis von Knochen, Fleisch und Fett besteht. Dies ist bei der Brust ja nicht gegeben. Wer also ein Gericht mit Hähnchenbrust oder Filet kocht, kann ein ganzes Hähnchen kaufen und die Reste dann durchaus zum Fond kochen verwenden. Ein mehr an Knochen oder Fleisch schadet bestimmt nicht.
Zum Rezept
Druckgegarter heller Hühnerfond
350g Hähnchenflügelfleisch und Knochen, gehackt
500g Wasser
350g Hähnchenoberschenkelfleisch
50g Zwiebel, süß in dünnen Ringen
25g Möhren, geschält in dünnen Scheiben25g Porree, in dünnen Ringen
5g Knoblauch, in dünnen Scheiben
1g Petersilienblätter und Stiele
0,5g Pfefferkörner
Flügel mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Sofort abseihen. (Alternativ für dunklen Fond Flügelknochen im Backofenrösten und Gehacktes von unten goldbraun anbraten.)
Wasser und Flügelfleisch und Knochen sowie die restlichen Zutaten im Schnellkochtopf mischen. 1,5 Stunden bei 1 bar (das dürfte bei den meisten Schnellkochtöpfen die hohe Stufe sein 1bar =120°C Kochtemperatur) kochen.
Durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und kühlen. Nach Bedarf entfetten oder anderweitig verwenden.
Ich stelle noch das Rezept für Rinderfond ein, dieses habe ich allerdings bis zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht selber ausprobiert.
dunkler Rinderfond Druckgegart
200g Hackfleisch von US Nacken, gut durchwachsen
Vakuumieren und bei 90° C 60 Minuten Sous Vide garen, bis die Fleischsäfte ausgetreten sind. Abseihen, den Saft dabei auffangen; das Fleisch an die Katze (Hund, Hamster,
500g Ochsenschwanz in knapp 1cm dünnen Scheiben
75g Rinderschmalz, angeschmolzen
Ochsenschwanzscheiben im Backofen bei 190°C etwa 30 Minuten bräunen. Überschüssiges Fett entsorgen. Abkühlen lassen und beiseite stellen.
500g Wasser
100g Rotwein (vollmundig)
50g Möhren, geschält in dünnen Scheiben
50g Zwiebeln, in dünnen Ringen
20g Stangensellerie, in dünnen Scheiben
20g Porree,weißer Teil, in dünnen Ringen
20g Portwein, rot
10g Petersilienblätter
1g Thymian
0,5g Lorbeerblatt
Alle Zutaten mit Rindersaft und Ochsenschwanz im Schnellkochtopf vermengen. 2,5 Stunden bei 1 Bar druckgaren. Abseihen und Abkühlen lassen.
Wer den Rinderfond schon ausprobiert hat, Kommentare sind jederzeit willkommen.
Kommentare
http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=5114
Und click dich durch die Links. Das war bei Robert ne ganz große Nummer. Feines Töpfchen haste da...
Da war ich ja wieder zu langsam mit meinem Fond. Das mit dem Gefrierklären des Fonds steht auch im Buch. Geklärt soll aber nur werden, wenn wirklich von Nöten. Will heißen Fond für gebundene Sauce soll man nicht ,weil jede weitere Behandlung Aromen entfernt. Für eine klare Brühe oder Ansatz allerdings eine super Sache.
Die Sache mit dem vorher blanchieren habe ich mal vor ewigen Zeiten irgendwo in einem Siebeck Rezept gelesen. Er meinte das Fett das sich beim ersten Aufkochen löst sei nicht schmackhaft und gehöre nicht in die Suppe.
Tja da hätte der Nathan sich viel Arbeit erspart, wenn er denn bei Zeiten den Siebeck gefragt hätte.
Meine Frau und ich machen fast jedes Wochenende irgendetwas aus diesen Büchern. Wir haben jetzt seit einigen Monaten auch ein Sous-vide Gerät und möchten es nicht mehr missen.
Für die nächste Auflage von Modernist Cuisine wünsche ich mir, dass es dann auch Rezepte gibt, die in sehr kurzer Zeit nachgekocht werden können...