Freitag, 24. September 2010

Rheinischer Vorspeisenteller

Himmel un Äd, Matjes und Ähzezupp
Der klassische Dreiklang der Rheinischen Küche auf einem Teller. Etwas modernisiert angerichtet, liegt es nicht so schwer im Magen.



Matjes
1 Matjesfilet, klein gewürfelt
1 Schalotte, klein gewürfelt
1 Cornichon, klein gewürfelt
1 Tl Dill, fein gehackt
1 Tl Petersilie, fein gehackt
1/4 rote Paprika, geschält und fein gehackt
etwas Limonenabrieb
Weißer Pfeffer

2 Rote Zwiebel, in feinen Scheiben geschnitten
1Tl Puderzucker
140ml Rotwein
30ml Balsamessig

3 Äpfel
120ml Weißwein
80ml Apfelsaft

1 El Creme fraiche

100ml Gurkensaft
25ml weißer Balsamico
25ml Limejuice
2 Zweige Dill
1,5 g Agar Agar

Himmel un Äd
2 mehlig kochende Kartoffeln
1 Eigelb
1 El Creme fraiche
etwas Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer und Muskat
1 Apfel
4 Scheiben Blutwurst

Ähzezupp
50g getrocknete grüne Schäl-Erbsen
1 Stück geräucherte Schinkenschwarte (gibt´s beim Metzger, oft für Lau)
etwas Natron
1 Stiel Liebstöckel
1 Lorbeerblatt
50g Zuckerschoten, blanchiert
50g Frische Erbsen oder TK, blanchiert
1 Möhre, klein gewürfelt und fast gar blanchiert
1 Stange Staudensellerie, klein gewürfelt.
50g Schinkenwürfel vom Schwarzwälder Schinken


Matjes
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und miteinander vermengen. Mit weißem Pfeffer abschmecken.
Puderzucker in einem Topf karamelisieren. Mit Rotwein ablöschen, den Balsamessig zugeben. Kurz einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebelscheiben in den heißen Sud geben und neben dem Feuer gar ziehen lassen.
Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse entfernen. Die Scheiben in Weißwein und Apfelsaft erwärmen.

Gurkensaft, Balsamico und Lime Juice aufkochen und das Agar Agar einrühren. 2 Minuten unter ständigem rühren köcheln lassen. In eine Schüssel geben, Dillzweige einlegen und 2 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen. Anschließend Dillzweige entfernen und mit dem Stabmixer aufmixen.

Die Apfelscheiben mit einem 5cm Ring austechen.
Dann eine Apfelscheibe in einen Ring geben und wie folgt schichten:  Apfel, Tatar, Apfel, Tatar, Balsamico-Zwiebel. Ein zwei Punkte Creme fraiche dazu setzen. Auf einer Seite einen Strich Gurkengelee setzen.

Himmel un Äd
Die geschälten Kartoffeln gar kochen und etwas ausdampfen lassen. Durch ein Sieb geben und mit Eigelb, etwas Kartoffelwasser, Stärke und Creme fraiche vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Apfel schälen in knapp 1 Cm dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse entfernen mit 5cm Ring ausstechen.
In eine Pfanne etwas Puderzucker karamelisieren lassen. Apfelscheiben und Blutwurst darin goldbraun braten.
Kartoffelpüree in den Ringe geben, Apfelscheibe darauf, dann die Blutwurst mit eine Scheibe Balsamico Zwiebel krönen.

Ähzezupp
Erbsen mit 250ml Wasser, Liebstöckel, Lorbeerblatt und etwas Natron ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Liebstöckel und Lorbeerblatt entfernen. Die restlichen Gemüse, Schinkenschwarte und Schinkenwürfel zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Schinkenschwarte wieder herausnehmen.
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