Mittwoch, 1. September 2010

Kalbsbries, Kalbsaft, Pilze und Zwetschge


Im Moment ist es Mode wieder die Fond Rezepte zu posten. Eines meiner Lieblingsfond Rezepte ist eines für den Kalbsjus von Eckart Witzigmann. Einfach in der Herstellung und Lecker. Das Ergebnis passt perfekt zu vielen Gerichten wie zu diesem hier mit Kalbsbries, Pilzen, Artischocken und einigen Zwetschgen.

für 2 Personen

Kalbsbries und Gemüse
400 g Kalbsbries
1 Tl Salz
250g grüner Spargel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
5 Steinpilze oder Totentrompeten, Pfifferlinge oder gemischt
5 El Olivenöl
3 El Weißwein
2 Thymianzweige
2 El kalte Butter
150 ml Kalbsjus [Rezept siehe ganz unten. Reste konnen fur eıne spätere Verwendung eingefroren werden]
1 El fein gezupfte glatte Petersilie

Das Kalbsbries am Vortag 2 Stunden wässern, die Häute mit einem Messer entfernen und das Bries in zwei gleich große Stücke teilen. Das parierte Bries über Nacht mit 1 Tl. Salz im Kühlschrank wässern.
Am nächsten Tag Spargel schälen und in Stücke schneiden. Schalotte schälen und vierteln. Knoblauchzehe schälen und leicht mit dem Messerrücken andrücken. Pilze an den Stielen putzen, dıe Köpfe mit eınem feuchten Tuch abreiben halbieren. Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen.
3 El Olivenöl in eıner Pfanne erhitzen das Bries mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten bei kleiner Hitze insgesamt etwa 7 Minuten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Spargel und Schalotte in der gleichen Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Weißwein, Thymian und Knoblauchzehe hinzufügen aufkochen lassen. Das Bries wieder zugeben. Alles im vorgeheizten Ofen beı 200°C  weitere 7 Minuten garen. Inzwischen dıe Steinpilze und Zwetschgen in 1 El Butter und dem restlichen Olivenöl (2 El) anbraten, salzen und pfeffern. Bries und Gemüse auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Den Bratensatz mıt Kalbsjus ablöschen. Klein gezupfte Petersilienblätter hinzufügen. Zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und unter gleichmäßigem Schwenken 1 El kalte Butter einrühren. Bries und Gemüse mit der Sauce überziehen.


KALBSJ US
1,5 kg Kalbsknochen (vom Metzger klein gehackt)
1 Zwiebel,
1 Karotte
60 g Sellerie
1 Stange Staudensellerie
2 El Madeıra
2 El Weıßweın
2 Tomaten
3 schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Tl Meersalz
1 kleiner Rosmarınzweıg
1 Thymianzweig
Die Kalbsknochen im Ofen bei 180 Grad in einem Bräter etwa 40 Minuten goldbraun rösten, dabei ab und zu wenden. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen. Staudensellerie waschen alles würfeln Gemüse zu den Knochen geben und etwa 20 Minuten mitrösten bis es leicht Farbe angenommen hat. Knochen und Gemüse mıt Madeira und Weißwein ablöschen, Tomaten waschen halbieren und hinzufügen. Alles in einen Topf umfüllen und mit eiskaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen und den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gewürze und Kräuter hinzufugen und 4 Stunden köcheln lassen. Den Fond durch eın Sieb passıeren abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen
Am nächsten Tag dıe Fettschicht entfernen, den Fond aufkochen und auf eın Diıttel (etwa 350 ml) reduzieren.
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