Lamm, Bohnen und Bohnenkerne

Es wird Herbst. Die Tage werden wieder kürzer und man wieder deftiger kochen. Getrocknete Hülsenfrüchte mag ich in dieser Jahreszeit sehr gerne. Man kann sie auf vielerlei Arten zubereiten und durch die Würzung , an warmen Herbsttagen eher frisch mit vielen Kräutern und an diesen verregneten "useligen" Tagen macht man einfach eine schwere Sahnesauce dazu.
Beim Blogevent von 1x umrühren geht es dieses Mal um herbstliches Gemüse in Hülle und Fülle. Herbstliches Gemüse sind jetzt Bohnenkerne nicht direkt, aber wer im Sommer vorgesorgt hat, besitzt jetzt auch noch einige Kerne, und dies in Möhrenscheiben hüllen. Ok Hülle haben wir, fehlt noch die Fülle. Da fiel mir eine Rezept von Achim Schwekendiek ein, der auch noch das Fleisch einhüllt und die Hülle füllt, oder so ähnlich.




Bohnen
4El Flagolets
1/2l Kalbsfond
1 Möhre
1 Schalotte
20g Geräucherter Speck
1 El Öl
3 El Tomatencoulis

Fenchelpüree
2 Fenchel
2 Schalotten
50ml Gemüsefond
Olivenöl
Rosmarin
Thymian
Fenchelsamen
Safranfäden
Pernod
Salz
Piment d´Espelette
etwas Zitronensaft

80 grüne Bohnen
2 Blatt Filoteig
2 El Geflügelfarce (Grundrezept ganz unten)
500g Lammrücken ausgelöst, Knochen für Jus verwahren


Die Flagolets-Bohnenkerne über Nacht einweichen. In Brühe 30 Minuten köcheln
lassen. Die Möhre schälen und längs aus der Mitte breite Streifen schneiden. Die Streifen in
Salzwasser blanchieren. Beiseite legen. Den Rest der Möhre in feine Würfel schneiden und die
letzten 5 Minuten mit den Bohnen kochen. Die Schalotte und den Speck in feine Würfel
schneiden und kurz in Ol anbraten. Zu den Bohnen geben. Die Brühe abgießen und die Boh-
nen mit dem Tomatencoulis leicht binden. Eine kleine Form pro Person mil den
blanchierten Möhrenscheiben auslegen und mit den gegarten Bohnen füllen.

Püree
Die Fenchelknollen und zwei Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Thymian und Rosmarin, 20-25 Fenchelsamen sowie einige Safranfäden hinzufügen. Mit Pernod ablöschen und mit wenig Sahne und etwas Gemüsefond auffüllen. Lieber etwas zu wenig und später auffüllen, damit es nicht zu flüssig wird. Die Fenchelwürfel darin gar kochen, pürieren und durch ein Sieb streichen. In das Fenchelpüree etwas geschlagene Sahne und fein geschnittenes Fenchelgrün geben. Mit Salz, Piment d´Espelette und Zitronensaft abschmecken.

LAMMRÜCKEN
Die Bohnen in Salzwasser weich kochen, aber nicht verkochen. Den
Filoteig dünn mit Geflügelfarce bestreichen und eng mit den gekochten Bohnen belegen.
Den Lammrücken auslösen, Knochen anrösten und einen leichten Jus daraus kochen. Lammlachs mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Bohnen legen und in den Filoteig einwickeln. Die Brickteigrolle von allen Seiten anbraten und 4 bis 5 Minuten ruhen lassen.
In 8 Scheiben schneiden.


Geflügelfarce
125g Hähnchenfilet
1 Scheiben Toastbrot entrindet
40ml Milch
100g Sahne
1,5g Salz

Hähnchenfilet würfeln und 20 Minuten in´s Gefrierfach geben. Die Toastscheiben in der Milch einweichen. Auch kalt stellen.
Alles in einen Mixer geben und 3 x 10 Sekunden Mixen. Temperatur prüfen. Wenn die Masse zu warm ist ab in den Froster, bis sie wieder eiskalt ist. Eiskalte Sahne zugeben und nochmals 3 x 10 Sekunden mixen. Jetzt erst das Salz untermischen, abschmecken und ggf. nachwürzen.