Montag, 27. September 2010

Quitten, Kalbsbrust und Pilze


Es ist Herbst und jetzt wird es in der Küche richtig Interessant. Die ersten Quitten sind da, Pilze in Hülle und Fülle und ein Stückchen Kalbsbrust findet sich beim Metzger auch.


1 Kg Kalbsbrust
Salz, Pfeffer, ÖL

4 Quitten
100ml Weißwein
Safrt und Schale einer BIO-Orange
2 El Honig
1 Vanilleschote
1/2 Tl Senfkörner
1/2 Tl Koriandersamen
1 Zweig Thymian

300g Pilze (Steinpilze, Maronenpilze und Rotkappen)
1 rote Zwiebel, gewürfelt
Butter
1 El Zitronensaft
100ml Sahne


Kalbsbrust waschen und gut abtrocknen, parieren und in Portionen schneiden. Pfeffern und Salzen. In einem Bräter oder besser im Bratschlauch bei 150°C 1,5  - 2 Stunden braten.

Quitten schälen, halbieren und entkernen. Zwei Früchte würfeln.
Die halben Quitten und die Quittenwürfel mit den restlichen Zutaten ca. 10 Minuten aufkochen.
Die Quittenwürfel entnehmen und die halben Quitten weitere 10 Minuten simmern lassen. Auch herausnehmen. Den restlichen Sud auf die Hälfte einkochen lassen. Hälften und Würfel wieder zugeben und warm halten.

Die Pilze putzen und feucht abreiben, in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in einer Pfanne mit heißer Butter glasig dünsten. Pilze zugeben und 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Sahne angießen und einmal aufkochen lassen. Nochmals abschmecken und sofort servieren.
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