Montag, 25. Juli 2011

Kalbsnierenbraten, Bohnen und Rote Beete



Der Schlachter unseres Vertrauens bot mir Entrecote vom Kalb an. Zu einem Preis bei dem ich nicht widerstehen konnte. Die Frage nach Kalbsnieren bejahte dieser auch und so dachte ich mir machst du mal einen klassischen Kalbsnierenbraten. Mir schwirrte da noch ein Rezept vom Stern im Kopf herum. Allerdings verlangte dieses Rezept, was ich natürlich erst herausgefunden habe nachdem ich es gesichtet habe, nach dem Kalbsnierenstück mit Knochen. Eigentlich gefallen mir die Rezepte vom Stern recht gut, ich kann mich da noch vage an ein New York Cheesecake Rezept erinnern das war das beste welches wir jemals ausprobiert haben. Leider ist es verloren gegangen.  Ach so weiter mit dem Kalbsnierenbratenstück welches das Rezept verlangte aber nun einmal nicht vorhanden war. Na ja dann muss eben improvisiert werden. Da Bohnen zur Zeit Saison haben war das schnell geklärt, einige Pfifferlinge runden das dann ab. Dazu gab es einen Rote Beete Salat. Bei den Rote Beete ist es wichtig nur die jungen zu erwischen, die noch nicht so nach Erde schmecken. Da die Beete nur roh in Julienne geschnitten wird und dann etwas in einer Marinade zieht, schlagen hier die Erdtöne besonders durch.

Rezept




1,2 Kg Kalbsentrecote oder Rücken
1 Kalbsniere
150g Möhren, gewürfelt
150g Petersilienwurzel, gewürfelt
150g Pfifferlinge, geputzt
250ml Kalbsfond
Kordel
Bratschlauch

250g Stangenbohnen
500g Dicke Bohnen
100g Pfifferlinge, geputzt
2 kleine Schalotten, gewürfelt
80g Schwarzwälder Schinken, gewürfelt
Butter

250g Rote Beete
3 El Dijonnaise von Maille
2 El Blutorangensaft
1Tl Zucker
Salz und Pfeffer

Fleisch
Kalbsbraten aufschneiden. Niere halbieren, so viel Fett wie möglich herausschneiden wieder zusammen legen. Fleisch salzen und pfeffern. Niere auf das Fleisch legen und Rollen. Mit einer Kordel in Form binden. Außen Salzen und Pfeffern. Möhren, Petersilienwurzel, Pfifferlinge und Kalbsfond in den Bratschlauch geben. Das Fleisch oben auf setzen und Bratschlauch nach Anweisung verschließen.
90 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen garen.

Bohnen
Stangenbohnen ca. 3 Minuten blanchieren. Dicke Bohnen pahlen und knapp 5 Minuten blanchieren. Beides in Eiswasser abschrecken. Die Dicken Bohnen von der äußeren Haut befreien. Die Stangenbohnen in ca. 5cm lange Stücke schneiden. Butter in eine Pfanne erhitzen, Schinken dazugeben und Schalotten farblos anschwitzen. Stangenbohnen, Dicke Bohnen Kerne und Pfifferlinge darin anbraten.

Rote Beete
Die Beete schälen und in Julienne schneiden (Handschuhe). Dijonnaise, Blutorangensaft Zucker, Salz und Pfeffer gut verrühren. Abschmecken. Die Rote Beete Julienne darin 2 Stunden marinieren.

Zum Servieren den Braten aus dem Schlauch nehmen, warm halten, die Flüssigkeit dabei auffangen. Diese mit etwas Gemüse aus dem Schlauch zur gewünschten Konsistenz pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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