Mittwoch, 20. Juli 2011

Dry Aged Beef, Blumenkohl und Erbsen


Erbsen haben ja Saison aber ich wollte schon die ganze Zeit mal etwas mit Blumenkohl kochen. Also wurde beides jetzt kombiniert. Dazu habe ich noch eine einfache Sauce aus schwarzen Johannisbeeren gemacht. Nur leicht angedrückt mit Zucker und Piment d'Espelette auf das Blumenkohlpüree gegeben. Erfrischend lecker zum Kohl als auch zum Fleisch. Das Fleisch ist aus amerikanischer Dry Aged Produktion und stellt für mich die kulinarische Spitze des Fleischkonsums dar. Wir haben unser US Beef Sortiment nun komplett umgestellt. Das Fleisch reift 3 Wochen grob zerlegt am Knochen und wird dann erst fein zerlegt, vakuumiert und versendet.

Rezept




500g Rumsteak vom US-Beef oder Dry Aged
Pfeffer und Salz
Öl

1 Blumenkohl
50ml Milch
50ml Sahne
Weißer Pfeffer und Salz
Muskatnuss
Nussbutter

500g Erbsen, ca. 200g gepahlte Erbsen
1 Zweig Pfefferminz
Salz und Pfeffer
Etwas gehackte glatte Petersilie
Butter

100g schwarze Johannisbeeren
1 El Zucker
1/4Tl Piment d'Espelette

Die Steaks scharf in einer Pfanne anbraten und 30 Minuten bei 80 C im Backofen nachgaren.

Den Blumenkohl waschen und in Röschen zerteilen. Ca. 150g in ganz kleinn feine Röschen schneiden. Diese Beiseite stellen. Den restlichen Blumenkohl in einem Topf mit Milch und Sahne ganz weich kochen. mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Pürieren. Warm halten.
Die feinen Röschen in der Nussbutter goldbraun braten.

Die Erbsen pahlen. Mit dem Zweig Pfefferminze 2 Minuten blanchieren.
In Eiswasser abschrecken. Die Minze entsorgen. Die Erbsen in Butter kurz anbraten, die Petersilie unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Johannisbeeren leicht mit der Gabel andrücken mit Zucker und Piment anmachen und 30 Minuten ziehen lassen.

Alles zusammen auf vorgewärmten Tellern servieren.
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