Dienstag, 27. Oktober 2009

Panhas auf Endivien-Durcheinander und Rote-Beete Salat

Muttern´s Panhas auf Endivien-Durcheinander und Rote-Beete Salat
Mein liebstes Mamarezept
NEU auf meine Art


Ein altes Gericht was man oft im Rheinland und dem Ruhrgebiet findet. Stampfkartoffeln mit irgendetwas grünem daruntergemengt. Ich habe mir die Freiheit genommen es etwas zu modernisieren.

Zutaten für 4 Portionen

8 Scheiben Panhas ca. 1cm dick in 5cm Ringe ausgestochen

1 kl. Endivien Salat

300 g Kartoffeln, mehlig kochend
150 ml Milch 3,5%
50 ml Kartoffelwasser
25 g Butter
Salz
Pfeffer, weiss
Muskat

1 Rote Beete, gekocht und gewürfelt a la Brunoise
4 Walnüsse, grob zerbrochen
1 Prise Zucker
etwas Zitronensaft
Düsseldorfer Löwensenf
Ahornsirup
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Das Kartoffelespuma

Kartoffeln in Salzwasser kochen und passieren, anschliessend durch ein
Sieb streichen. Milch und Kartoffelwasser mit Butter und den Gewuerzen
aufkochen und unter die Kartoffelmasse ruehren. Die glatt geruehrte,
leicht fluessige Masse in den iSi-Whip fuellen, mit zwei Gaskapseln
fuellen, jeweils dreimal den iSi-Whip gut schuetteln. Im Wasserbad heiß stellen oder Thermowhip benutzen.

Walnüsse mit etwas Zucker in der Pfanne karamelisieren, beiseite stellen. Aus dem Zitronensaft, Senf, Ahornsirup, Öl eine Vinaigrette herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Rote Beete Würfeln vermischen.

Panhas-Scheiben mehlieren und von jeder Seite ca. 2min. anbraten. Warm stellen.

Endivien Salat in Blätter vereinzeln und die ca. 5-6cm langen und schönen Blätter beiseite legen den Rest klein hacken.

Weiteres

Anrichten

etwas Kartoffelespuma auf Teller sprühen um damit einige Endivienblätter als Nest fixieren. Abwechselnd darauf schichten: 1 Scheibe Panhas, 1 Endivienblatt, Kartoffelespuma, 1 Prise Endivie gehackt. Das gleiche nochmal. (Als Vorspeise nur einmal aufschichten und Mengen halbieren) Den Rote Beete Salat und die Walnüsse mit auf dem Teller geben und servieren.

Schwierigkeitsgrad: normal
Vorbereitungszeit: ca. 45 Min.
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