Mittwoch, 23. November 2011

Trüffel-Ei, Cremespinat und Hirschbratwurst


Trüffelmenü

zum Rezept



6 Eier
50g Trüffel, weiß
400g Spinat, Baby
30g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
Knoblauch, 1/4 Zehe
120g Creme double
50g Nußbutter
Salz, Pfeffer und Muskat

Sauce:
300ml Geflügelfond
250g Creme double
Salz und Pfeffer
10g weiße Trüffel
etwas Butter, Noilly Prat und etwas geschlagene Sahne

Bratwurst

400 g Hirschfleisch
150 g grüner Speck
1/2 Zwiebel, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
8 g Salz
1,5g Pfeffer, weißer
1g Thymian, fein gehackt
1g Rosmarin, fein gehackt
3 Wacholderbeeren, zerstoßen
50ml Rotwein, trocken

Die rohen Eier mit den Trüffeln für 2-3 Tage in einem geschlossenem Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Den Spinat blanchieren, gut auspressen und fein hacken. Die Schalottenwürfel und etwas gehackter Knoblauch in Butter anschwitzen. Den Spinat dazugeben und mit der Creme double kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.  Im Mixer mit der Nußbutter cremig mixen.

Sauce
Den Fond mit Creme double auf die Hälfte einkochen, Würzen und weiter zu einer cremigen Sauce reduzieren. Die 5g Trüffel in etwas Butter anziehen lassen, mit Noilly Prat ablöschen und mit der reduzierten Sauce auffüllen. Mixen und zum Schluß die geschlagene Sahne unterziehen.
Die getrüffelten Eier wachsweich kochen und halbiert auf dem Spinat anrichten. Die Sauce angießen. Zum Schluß reichlich weiße Trüffel hauchdünn darüber hobeln.

Bratwurst
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Öl anschwitzen und abkühlen lassen.
Das Fleisch in Stücke schneiden, mit den Gewürzen vermengen und durch die 4,5 mm Scheibe eines Fleischwolfes drehen. Wein und Gelee hinzufügen und alles so lange vermengen, bis das Hackfleisch den Wein aufgenommen hat. Das fertige Brät eine halbe Stunde im Kühlschrank kaltstellen. In Saitlinge füllen und grillen.

Der passende Wein, etwas Jung aber die Tannine fein und rund, Frucht noch reichlich Vorhanden. Erste Anklänge von Pilz und Waldbodden.
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