Montag, 22. August 2011

Kalbsnieren, Steinpilze und Klaräpfel


Nach einer weiteren Möglichkeit suchend die Kalbsnieren, die vom letzten Mal übrig waren, zu verwerten, kamen die frischen Steinpilze in mein Blickfeld. Dazu eine schöne Sherrysauce alter Bauart, das Ganze als Gratin überbacken. Wunderbar.
Ich kann jedem nur Empfehlen sich mit dem Thema Innereien, auch jenseits von Leber "Berliner Art" einmal näher auseinander zu setzen. Selbst von Leuten mit Vorbehalten gegenüber denselben, wird oft nach fachgerechter Zubereitung ein " Das hat aber lecker geschmeckt" entlockt.
Gerade auch bei Nieren ist ein wässern und gutes Zurechtschneiden unentbehrlich. Das Weiße sowie Haut und Adern sollten komplett entfernt werden. 30 Minuten wässern wenigstens und dabei 2-3 Mal das Wasser erneuern. Ein kleiner Schuss Essig im Wasser hilft dabei auch ungemein.

Da mir saure Nieren überhaupt nicht schmecken, da meistens die Säure alle anderen Aromen überdeckt oder zunichte macht, heute eine Variante mit Klaräpfeln, die zwar auch viel Säure haben aber in der Sauce harmonieren sie hervorragend mit den Steinpilzen und der Niere. Sollte die Klarapfelzeit vorbei sein, kann man auch ausgezeichnet mit Boskoop arbeiten.

Rezept




600g Kalbsnieren
300g Steinpilze
300g Klaräpfel (Boskoop)

Sauce
Olivenöl
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
1 El Mehl, gesiebt
200ml Rinderfond
200ml trockener Sherry 
Salz und Pfeffer
1Bnd. glatte Petersilie, gehackt

50g Grana Padano
einige Butterflöckchen

Kalbsnieren wässern und säubern. In ca. 0,5cm dünne Scheiben schneiden. Steinpilze säubern und auch in feine Scheiben schneiden. Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
Abwechselnd eine Scheibe Kalbsniere, Steinpilz und Apfel senkrecht in eine Auflaufform schichten, immer so weiter bis die Form gefüllt ist.

Sauce
3El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig
dünsten. Lorbeerblatt beigeben, alles mit Mehl bestäuben und braun werden lassen. Mit dem Sherry ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Rinderfond angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Petersilie unterrühren und über den Auflauf verteilen.
Grana Padano in feine Scheiben hoben und über das Gratin geben und einige Butterflöckchen darüber verteilen
Im auf 180°C  vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen bis der Käse goldbraun ist.

Dazu passt ein z.B ein Graupenrisotto recht gut.
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