Montag, 4. April 2011

Gedämpfte Austern, Austernnudeln und Zitronen-Kaviar


Finger Limes sind bisher in Deutschland kaum bekannt. Chezuli brachte mich mit seinem Hinweis auf die Idee auch bei meinem Lieferanten nachzufragen, ob er denn auch welche hätte. Noch am gleichen Tag hat er mir sie vorbeigebracht. Die Idee die Finger Limes mit Austern zu kombinieren brachte er gleich mit.  Gerade diese Kombination ist Weltklasse, dass eher schwabbelige der Auster mit den knackigen Kügelchen und der gleichzeitigen Säureexplosion im Mund.  So intensiv bekommt das keine molekulare Küche hin. 


Finger Limes oder Zitronen-Kaviar


Rezept




gedämpfte Austern
1 frisches Kaffirlimettenblatt, in dünne Streifen geschnitten
2cm Frische Ingwer geschält, auch in dünne Streifen geschnitten
1 kl. rote Chili, entkernt und in dünnen Streifen geschnitten
25ml Soja Sauce, salzarm
8 Austern
3 Finger Limes


Austernschaum
30ml Austernwasser
80ml Sahne
2,5g Gelatine
30ml Champagner
30ml Zitronensaft, frisch gepresst

4 Austern, auslösen in einer 50% Sojasauce/50 %Limettensaftmischung aufbewahren(Austernwasser für Austernschaum benutzen)

Austernnudeln

für den Austernsaft
10 St. Austern Gr.3
65ml Olivenöl
15ml Reisessig
10ml Limettensaft
0,5g Xanthan

300ml Austernsaft
200ml Gemüsebrühe
4,5g Agar-Agar


2-3 Finger Limes (Zitronen-Kaviar)
Sprossenmix

Zubereitung:


gedämpfte Austern
Austern in einen Bambusdampfkörbchen legen. Jeweils 1-2 Streifen Kaffirlimettenblatt, Ingwer und Chili daraufgeben.
In einem großen Topf ca. 1cm Wasser zum kochen bringen. Bambuskorb mit den Austern hineinstellen und zudecken. 1 Minute 45 Sekunden kochen. Noch etwas Sojasauce über die Austern geben und mit etwas Zitronen Kaviar bestreuen. Sofort servieren.

Austernschaum
Die Sahne erhitzen. Die Gelatine in der heißen Sahne auflösen und 2 Minuten köcheln lassen. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und vermischen. Die Flüssigkeit in einen 0,25 Isi Whip füllen, 1 Patrone darauf geben und min. 1 Stunde kalt stellen.

Austernsaft
Die Austern aus der Schale lösen und das Austernfleisch zusammen mit dem Austernwasser und allen Zutaten für drei Minuten in einen Mixer geben und fein mixen. Durch ein feines Sieb gießen.

Den Austernsaft mit der Gemüsebrühe aufkochen, AgarAgar untermixen und 2 Minuten köcheln lassen. Auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech gießen und erkalten lassen. Dann in 6mm breite Streifen (Tagliatelle) schneiden.

Die Nudeln auf einem Teller anrichten. Die ausgelöste Auster dazu legen und mit etwas Austernschaum besprühen. Mit etwas Zitronen-Kaviar und Sprossenmix dekorieren.
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