Chef, der Metzger hat gesagt

Fermentierte Cherry Tomaten oder Milchsäurevergoren (lactofermented).Egal wie man es nennt, es gibt schmackhafte Tomaten. Ob jemand im Garten Cherry Tomaten selber zieht und die Ernte größer wird als erwartet, ob man im Supermarkt im Super-Sonderangebot zuschlägt, manchmal hat man einfach zu viel Tomaten oder was auch immer. Eine relativ einfache und schnelle Methode ist da die Fermentation der Übermengen. Wenn das Zeug erst einmal haltbar ist, kann man immer noch hervorragend Sauce oder Ketchup daraus kochen. Wir brauchen Für ein 500g Glas benötigt man ca. 250-300g  Cherry-Tomaten, 1-2 Stiele frisches Basilikum und ca. 200ml 2%iges Salzwasser (196g Wasser 4g Salz, am besten ist ein Steinsalz ohne weite Zusätze, wie Jod, Fluorid oder Rieselhilfen geignet) Die Tomaten und das Basilikum gut waschen, der Stielansatz kann dran bleiben, muss aber nicht. Gut Abtrocknen und die Tomaten mit einem Zahnstocher einmal einstechen. Das Basilikum zuerst in das Glas Füllen, damit es nicht...

Leipziger Allerlei

Da ich zum Schwarzmarkt im Marieneck einen Frischkäse mitbringen musste durfte, wurden dazu noch die dazugehörigen Laugenstangen gefertigt. Durch die lange Führung, hier 12 Stunden, entstehen schon einige Aromen die sonst nicht entstehen oder untergehen. Für Sonntagsmorgen auch super geeignet, da man das Gebäck Samstagabend schon vorbereiten kann und Sonntagmorgen nur noch in den Ofen damit. Zutaten 100 g Weizensauerteig Fertigprodukt   900 g Weizenmehl 550 - Brötchenmehl 25 g Schweineschmalz 20 g Backmalz 10 g Milchpulver, mager 600 g Wasser 15 g Salz 10 g Hefe Alle Zutaten außer dem Schmalz erst 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Jetzt Schmalz zugeben und weitere  5-7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen. Teiglinge von ca. 80g abstechen und Stangen oder Brötchen formen. Im Kühlschrank oder kalten Keller abgedeckt über Nacht gehen lassen. Backofen auf 220°C vorheizen, we...

In Buchweizenhonig fermentierter Knoblauch Halbgetrocknete und angeräucherte Cocktailtomate Jicama mit Vanille und Chili Staudensellerie mit Eukalyptus Gurke und Minze Fenchel Sternanis roh fermentierter Kartoffelsaft

Dazu kandierter Ingwer (Möhren) und kandierte Zitronatzitronen (Rote Beete)

Irgendwo im belgischen Nirgendwo kocht ein Korraner den Redzepi. So oder so ähnlich würde die Blödzeitung wohl Titeln. Das stimmt so aber nicht ganz. Saisonale und regionale Küche ist zwar immer noch schwer hip und zu Recht. Manche treiben doch allzu gewagte Experimente, die mir nicht ganz geheuer sind.  Ich sag nur lebendiges Getier aufm Teller. Auch wenns Saison hat und aus der Region stammt, brauch ich nicht. Der hier aber kann es mit den feinen Tönen, ohne experimentelle Aromatik, nur das Produkt in verschiedenen Zubereitungen perfekt auf den Teller zu bringen.  Der Kohlteller ist wohl das beste was ich seit Jahren so gegessen habe. 100g Kohl und jeder Löffel ein neues Erlebnis. Wir waren schwer beeindruckt.  Sollten einige Tellerbeschreibungen nur noch grob dargestellt sein, ist das 3 dingen geschuldet:  Meinem schlechten Französisch, dem noch schlechteren der Belgier, dem einzigen Tuppes am Tisch der kein Flämisch kann. Noch Bemerkenswert der Service....