Mittwoch, 15. Januar 2014

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Valpolicella und Amarone von Tedeschi




Rezept für Brasato weiter unten



Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt und Brasato




Heute auf der Hebebühne: Valpolicella und Amarone von Tedeschi

Mit dem Deostift hat alles angefangen. Und mit dem Typen in der grauen Uniform natürlich. Der hat mich erstmal ins Grübeln gebracht, ob das „i“ in Uniform in seinem Fall nicht überflüssig ist, denn man sieht selten einen so schlecht sitzenden Anzug, wie ich ihn an
diesem Menschen der Airport-Security bewundern durfte. So ein Polyester-Teil, vielleicht
auch nur Monoester, für poly machte es eigentlich nicht genug her. Aus der Unform heraus
erklärte die nur notdürftig diesen Aufzug gequetschte verschwitzte menschliche Presswurst
mir: „Der Deostift ist eine Flüssigkeit, der muss in einen Plastiksack.“
Nun kann man sich der Frage, was denn so alles eine Flüssigkeit ist, sicherlich auf
verschiedene Weise nähern. Lieschenmülleresk zum Beispiel. Danach wäre flüssig wohl das,
was bei Raumtemperatur fließt. Nach diesem zugegeben nicht sonderlich wissenschaftlichen
Ansatz würde man den Deostift einfach auf den Kopf stellen und sehr schnell feststellen, hui,
das ist aber eine Überraschung, die zur Applikation unter den Achseln gedachte Gelmasse
ist ja so fest, die fließt einfach nicht. Bei einer Straßenumfrage, die man ja gerne einmal
zur Ermittlung der Volksmeinung heranzieht, würden wohl an die zehn von neun Straßen erklären: Nein, keine Flüssigkeit.





Daneben gäbe es einen physikalisch-chemischen Ansatz. Danach ist nahezu jedes Element
unseres Periodensystems sowohl in festem als auch in flüssigem und schließlich gasförmigem
Zustand zu haben. Es kommt allein auf die Temperatur an. Steigt die Temperatur, erhöht
sich die Mobilität der Atome und sinkt deren Zusammenhalt. Eine Masse verflüssigt sich
zunächst und wird dann irgendwann gasförmig. Auch für die meisten aus verschiedenen
chemischen Elementen zusammengesetzten Stoffe gilt Ähnliches. Demnach wären bei der
Sicherheitskontrolle nahezu alle Dinge, die wir so mit uns herumtragen, als Flüssigkeit zu
bewerten – zum Teil bedarf es halt noch der Erhitzung, um den flüssigen Aggregatzustand zu
erreichen. Oder umgekehrt, es gibt gar keine Flüssigkeiten, und wenn doch mal was flüssig
ist, ist es nur zu warm.
Ich habe es bei der Presswurst in der Monoester-Unform erst einmal mit dem
lieschenmülleresken Ansatz versucht. Keine Chance! „Nee, unsere Vorschriften sagen, dass
is ne Flüssigkeit, auch wenns nicht fließt!“ Also kam der physikalisch-chemische Ansatz
zum Tragen. Der ja fast ins Philosophische geht, panta rhei, alles fließt. Und, nichts ist ohne
sein Gegenteil wahr, deswegen fließt andererseits eben auch nichts, wenn man sich auf
der Temperaturskala dem absoluten Nullpunkt nähert. Die Presswurst versteinerte erstmal.
Mein Gedanke hatte wohl einen langen Abgang bei ihm. Über etliche Caudalien hinweg
beschränkte er sich erst einmal auf die vegetative Verwaltung seines Nervensystems von
innen heraus. Dann vermeinte ich auf seinen Gesichtszügen – übrigens eher so Güterzüge als
ICEs – leise bis mittellaute Zweifel an meinem Geisteszustand ablesen zu können. Vielleicht
auch eine zarte Note von Gereiztheit. Doch das Wunder geschah, der Mann winkte ab und
sagte: „Dann packen Sie den Deostift halt so ein, ist aber auf Ihre Gefahr!“
Den halte ich mir warm, den Kerl, da gehe ich nächste Woche auch mal mit einer Flasche
Wein durch. Wir können ja mal mit Eiswein anfangen, da sagt ja schon der Name, dass der
nicht flüssig, sondern fest ist. In der Ausbaustufe dann auch Rotweine, am besten geholzte,
denn Holz ist ja auch ein Feststoff. So dass ich auf meinen Flügen in die ostdeutsche
Weindiaspora mal den einen oder anderen Roten aus Italien mitnehmen kann. Ich bin ja
nicht mit dem Kutter unterwegs wie Captain Cork, sondern mit dem Aeroplan, das schränkt
gewaltig ein, wenn man sich den Securitymann seines Vertrauens nicht warm hält.
Eine geeignete oenologische Entwicklungshilfe für den wilden Osten wäre zum Beispiel der
Capitel San Rocco Valpolicella Superiore Ripasso 2009 von Tedeschi. Den gab es neulich
in meinem Igelbau und das war ein echtes Fest! Nase leicht oxidativ, ein wenig pflaumig-
rosinig, dazu ein Anklang von Leder und eine Spur Unterholz, hinten drauf auch noch ein
Haucherl Straßenteer. Am Gaumen leicht laktisch im Anklang, dazu die Pflaumen aus der
Nase und eine fleischige Würze. Schöne Fruchtsüße, ein Hauch Veilchenpastillen, etwas
Heidelbeerlikör, sehr viel Charme hat das Ding. Interessantes Spiel zwischen der leicht
cremigen, charmanten Süße und der etwas ledrigen Würze. Belebt wird das Ganze von
der einen oder anderen schokoladig-likörigen Note, das lässt ihn noch etwas voller und
vielschichtiger wirken. Mit Luft ist auch ein ganz leichter Stallton wahrzunehmen, der dann
aber wieder verfliegt und ohnehin sehr schnell von der Frucht an die Bande gedrückt wird.
Vielleicht wird das Stallige im Laufe der kommenden Jahre stärker, man sollte den Wein ein
wenig unter Beobachtung halten. Wobei – ist es wirklich Stall? Oder ist es vielleicht nur ein
leicht kräutriger Bratensaft und eine sehr teerige Mineralik? Das ist nämlich die Richtung, in
die er nach einer Stunde im Glas marschiert. Gute Länge und Fülle, das macht Freude, nur
ganz am Ende des Abgangs vielleicht eine Spur zu alkoholisch. Am zweiten Tag deutlich
mineralischere Nase, dazu eine wunderbar fleischige, bratensaftige Würze. Etwas heißer
Asphalt. Am Gaumen auch diese Mischung aus Mineralik und Würze dazu eine säuerliche
feine Schwarzkirsche, die Pflaume ist verflogen. Sehr fein! Auch leicht röstige Noten haben
sich herausgeschält, vor allem im Abgang. Ist mir 87 von 100 Willipunkten wert, für einen
Valpolicella ist das ein Wort!
Eins drüber steht im Sortiment von Tedeschi der Amarone della Valpolicella Classico 2007.
Der steht auch bei mir auf der Verkostungsbühne eine glatte Stufe über dem Ripasso, wenn
nicht sogar zwei. Tiefdunkle schwarzrote Farbe, fast tintig. Tolle Amaronenase, opulente
mineralische Würze, schön röstig, aber nicht fasstoastig, sondern eher gebratener Thymian/
Salbei. Mit etwas Luft wehen auch leicht kompottige heidelbeerige Fruchtnoten durch den
Riechkolben, das Schwergewicht bleibt aber auf der Mineralität. Am Gaumen etwas sehr
rumtopfig im Anklang, der Alkohol sticht zunächst ein wenig, kein Wunder bei offiziellen 16
Prozent. Auf den zweiten, dritten Schluck und mit etwas mehr Luft wird das besser, es rundet
sich zwar nicht völlig, doch kommt das Kräutrige deutlich stärker hervor und entwickelt auch
die Fruchtsüße immer mehr Profil. Vorne spielt noch die Heidelbeere die erste Geige, im
Abgang schlägt dann die Mineralität erbarmungslos zu, da wirkt er richtig maskulin, herbe
Kräuter, viel Würze, etwas Teer, er macht richtig Betrieb am Zäpchen und bleibt sehr fest
am Gaumen – wobei Festigkeit ja ein ganz prima Argument für den nächsten Dialog mit
der Polyester-Presswurst ist. Nach zwei Stunden Belüftung zieht die Frucht und die Süße
dann aber im Abgang nach, das Ganze wird charmanter, noch etwas voller und der Alkohol
ist kaum noch im Vordergrund. Am zweiten Tag schälen sich am Gaumen schokoladige,
likörkirschige Noten heraus, ganz leicht oxidativer wirkt er jetzt, die Würze ist mehr in den
Hintergrund getreten, der Alkohol spielt kaum noch eine Rolle. Samtig mit toller Länge
und Fülle. Den sollte man wohl noch ein paar Jahre einkellern, da ist reichlich Potenzial
vorhanden! 92 von 100 Willipunkten. So massiv, dass man ihn fast schneiden kann, das werde
ich auch dem Securitymann so sagen müssen, fürchte ich.



Klassischer Rinderschmorbraten aus Italien
Zutaten für 4 Portionen

Für die Marinade:

1 kleine Zwiebel (100 g) gewürfelt
1 kleine Möhre (100 g) gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie (100 g) gewürfelt
1 Lorbeerblatt
6 schwarze Pfefferkörner
1 kleine Knoblauchzehe
1/2 Flasche Rotwein (Valpolicella Ripasso)

Für den Braten:


1,2 kg Rinderschmorbraten
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
30 g Tomatenmark
400 ml Rinderfond

Für die Ofentomaten:


600 g rote und gelbe Kirschtomaten
1 kleine milde Peperoncini
1 kleine Zwiebel (80 g)
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 kleine Zweige Rosmarin
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL Meersalz
60 ml Olivenöl



Beilage: Tagliatelle




Zubereitung
FleischDas Fleisch mit Zwiebelringen, Gemüse, Gewürzen und Knoblauch in eine flache Form legen. Mit Rotwein übergießen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch aus der Marinade heben und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb passieren, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse abtropfen lassen. In einem entsprechend großen Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Gemüse und Gewürze aus der Marinade kurz mit anbraten, Tomatenmark unterrühren, kurz anschwitzen. Die Marinade (Flüssigkeit) zugießen, alles aufkochen lassen. Den Topf zudecken und den Braten bei 180° C Ober-/Unterhitze (Umluft 160°) im vorgeheizten Ofen etwa 2 Stunden schmoren. Nach 1 Stunde den heißen Fond angießen.
Den Rinderbraten aus dem Ofen nehmen, auf einer Platte anrichten und warm halten. Die Tagliatelle in sprudelnd kochendes Wasser geben und bissfest kochen. Die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, dabei das Gemüse gut durchdrücken, nochmals aufkochen lassen, evtl. binden und abschmecken. Brasato mit den Schmortomaten anrichten, Sauce und Tagliatelle separat dazu reichen.





Tomaten
Die Tomaten waschen, gut abtropfen lassen, Stielansatz entfernen und in eine feuerfeste Form legen. Peperoncini vom Stielansatz befreien und quer in feine Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Alles mit den Kräutern und den Gewürzen über den Tomaten verteilen. Olivenöl darübergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 140° C Ober-/Unterhitze (Umluft 120°) 25 Minuten garen.

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