Kalbsnierenbraten NEU, Mango und Frisée

-

Hört sich erst einmal komisch an, schmeckt aber um so besser, da die Erwartungen recht niedrig ausgefallen sind.

Die Idee für das Rezept vom Mango-Friséesalat habe ich von hier. Da diese sehr asiatisch angehauchte Variante mir nicht so zum Kalbsnierenbraten zu passen schien habe ich es etwas eingedeutscht. Als Salatsauce habe ich nur den

Zum Rezept




Fleisch
4 dünne Kalbsschnitzel
250g Kalbsniere ca. 1/2 Kalbsniere
400ml Kalbsfond
2 Salbeiblätter
1 Ei
Mehl und Paniermehl
Salz und Pfeffer

Mango Salat
1 kleiner Frisée
1 reife Mango
80ml True Fruit Smothie Yellow (Mango-Maracuja) den Rest an Stelle vom Küchenwein genießen
Pfeffer und Piment d´Espelette

Fleisch
Die Kalbsniere 3 mal jeweils 10 Minuten oder länger  wässern. Wichtig das Wasser erneuern. Die Kalbsniere 30 Minuten im heißen aber nicht kochendem Kalbsfond ziehen lassen. 4 dünne Scheiben davon schneiden.
Die Kalbsschnitzel hauch dünn mit einem Stieltopf zwischen Klarsichtfolie ausklopfen. Die Kalbsschnitzel ausbreiten, auf einer Seite jeweils eine Scheibe der Kalbsniere legen mit einem 1/2 Blatt Salbei darauf.

Die andere Schnitzelhälfte darüber klappen und mit einem Zahnstocher gut verschließen. Salzen und Pfeffern. Erst in Mehl dann in Ei und danach in Paniermehl wälzen. In heißem Butterschmalz auf mittlerer Stufe jeweils 2-3 Minuten goldbraun braten.

Mango Salat
Salat putzen, waschen und in Stücke zupfen. Mango vom Stein schneiden. Fruchtfleisch schälen und in feine Streifen schneiden. Den Smothie kräftig mit Salz und Piment d´Espelette würzen. Er darf ruhig etwas salzig und leicht scharf schmecken. Mangostreifen min. 30 Minuten im Smothie marinieren. Den Frisée kurz vor dem servieren unterziehen.

Kommentare

Kommentar veröffentlichen

Beliebte Posts aus diesem Blog

Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

-
Bild
Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je ...
weiterlesen.......

Geschmorte Rinder-Unterschale vom US-Beef in Kakao-PX-Sauce

-
Bild
Unterschale von deutschen Rindern taugt im allgemeinen nur zum Schmoren. Je länger, je besser. Auch hier kann man die üblichen Vorteile des US-Beefs in Verbindung mit Sous-Vide gekonnt ausspielen, preiswert da unter 10 Euro im Kilo, butterweich, saftig mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack. Das Stück wiegt ca. 1 Kg und heißt im Orginal "Bottom Sirloin Butt Ball Tip"       1 kg Rinderunterschale  1El Salz 3El Öl, neutral 2 El Kakao 1 El Schalotten, gehackt 200ml Rindersaft aus dem Beutel, wenn nicht genug auf 200ml auffüllen 40ml PX Sherry 50ml Orangensaft 1El Kakaopulver Salz und Pfeffer 3El Butter 1 Zucchini 1 Aubergine 4 Roma Tomaten, gehäutet 2 El rote Paprikawürfel, gehäutet 2 El gelbe Paprikawürfel gehäutet, die restlichen Paprika für die Kinder kleinschneiden  Fleur de Sel Die Unterschale mit Salz, Öl und Kakao einreiben und vakuumieren. Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen, dann bei 55° 24 Stunden im Wasserbad garen. Aus...
weiterlesen.......

Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

-
Bild
Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten. ...
weiterlesen.......