Mittwoch, 21. September 2011

Flönz vom Fisch, Soja-Schaum und Spinat



Nicht gerade eines meiner gelungensten Fotos, aber mal für auf die Schnelle.
Es war mal wieder Wurst machen angesagt und immer nur Fleisch war dann doch zu langweilig also auch mal was mit Fisch.

zum Rezept





Fischwurst
600 g Wolfsbarsch ( mit Haut) oder Kabeljaufilet (dann entfällt die Haut)
150 g Räucherlachs
2 Eier
200ml Sahne
2-3 Tütchen Tintenfischtinte
100g Eismeergarnelen
Salz und Pfeffer

Soja-Schaum
120ml Wasser
30ml Sojasauce
50ml Sahne
5g Zucker
2cm Wasabipaste
2 Blätter Gelatine, in Wasser eingeweicht
1El Zitronensaft

Zubereitung

Wurst
Fischfilet vorsichtig häuten. Haut beiseite legen, Filet in kleine Würfel schneiden. Gut gekühlt mit dem Räucherlachs, Ei und der Sahne in der Moulinette zu einer feinen Farce verarbeiten. Alle Zutaten noch einmal kurz in den Gefrierschrank legen. Die Fischfarce erst mit der Tinte und danach dann mit den in kleinen Stückchen geschnittenen Eismeergarnelen vermischen. Die Farce vorsichtig in Saitlinge füllen.
Die Würste abdrehen und im leichtem Fischsud bei 70°- 80°C 30 Minuten garen. Danach wie gewohnt in der Pfanne vorsichtig bräunen.
Die Haut in Sojasauce 45 Minuten köcheln lassen. Danach auf ein Backpapier ausbreiten und bei 120°C 45 Minuten trocknen lassen. Ofen ausschalten und bei geöffneter Ofentür noch 5 Minuten ziehen lassen, da werden sie erst kross.

Schaum
Wasser, Zucker und Sojasauce aufkochen. Von der Platte nehmen. Sahne unterrühren und eingeweichte Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen, dann Wasabi unterrühren und mit Zitronensaft abschmecken. Im kalten Wasserbad kalt rühren und in einen Sahnesiphon geben. 1 Patrone laden und 2 Stunden kalt stellen. Vor Gebrauch 2-3x kräftig schütteln.

Dazu selber gemachten Spinat reichen.
Kommentar veröffentlichen