Mittwoch, 16. Oktober 2013

Eingelegtes Gemüse mit Wachtelbrust Sous Vide

Selber eingelegtes Mixed Pickles. Dazu nehme ich immer den Melfor  Côté Sud Essig, denn dieser hat nur 3,8% Säure. Wer an das französische Original nicht herankommt, der deutsche Melfor ist leider nur ein Abklatsch des Französischen, der kann sich am besten mit einem Kräuteressig helfen. Da muss allerdings dann etwas mehr verdünnt werden.
Ich lege die vorher blanchierten Gemüse immer in direkt in den Essig dem ich ich auf 100ml noch 10g Zucker und 2g Salz zufüge. Meist reichen für die dünnen Gemüse 2-3 Stunden. Für die Maiskölbchen kann man 5-6 Stunden rechnen, dieser piekse ich auch noch mit einer Rouladennadel ein. Gleiches gilt für Perlzwiebeln.
Die Wachtelbrust wird 30 Minuten Sous Vide bei 54°C gegart. Danach kann man in Eiswasser kühlen und ist dann gekühlt bis zu 10 - 14 Tage haltbar.  Nach Bedarf aus dem Kühlschrank nehmen und braten.
Das ist immer dann Sinnvoll wenn man ganze Wachteln kauft und nur Keulen oder die Brüste einzeln braucht.


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