SOUS VIDE

der Versuch einer Anleitung.
Das Verfahren ist nicht neu, sondern wurde schon Anfang der 1970er Jahre vom damaligen Spitzenkoch Georges Pralus unter Verwendung eines Vakuumgerätes perfektioniert. Das garen unter Luftabschluss bei niedrigen Temperaturen ist an sich schon Jahrhunderte alt. Man denke nur an die unter der Feuerstelle eingegrabenen und dann gegarten Fleischstücke.
Irische Salzwiesen Lamm Rack
4 Stunden 59°C danach 6 Minuten 260°C im Backofen

Die Vorteile
Im Vakuumbeutel garen hat den riesigen Vorteil, es gart im eigenen Saft. Keine Aromastoffe werden an Kochwasser oder die Umwelt abgegeben. Man kann im Wasserbad viele Unterschiedliche Gemüse-, Fleisch oder Fischsorten gleichzeitig garen. Die Zutaten werden schonend bei sehr niedrigen konstanten Temperaturen über mehrere Stunden bis zu Tagen gegart. Frische, Farbe und Aussehen werden kaum verändert.
Das Ergebnis ist immer geschmacksintensiv und nahrhaft. Es können mehrere Portionen auf einmal zubereitet werden und dann im Kühlschrank über mehrere Tage aufbewahrt werden.
Hier wird nur die Zubereitung auf Zieltemperatur beschrieben. Da heißt das Wasserbad hat ca. 0,5°C weniger an Temperatur als das Gargut an Kerntemperatur bekommen soll. Das hat den Vorteil, es kommt auf die Minute meistens nicht an. Wer mit einer höheren Wassertemperatur auf Kerntemperatur kocht, muss das Gargut dann entnehmen wenn die Kerntemperatur erreicht ist. Gerade wenn mehrere Gänge gekocht werden und es verzögert sich etwas z.B. die Ankunft der Gäste, dann ist man mit der ersten Methode deutlich flexibler und zeitlich auf der sicheren Seite. Kleine Stücke können auch schon Vorher gegart werden, In Eiswasser abgekühlt und im Kühlschrank gelagert halten sie sich mehrere Tage. Bei Bedarf nur noch erwärmen.

Die Technik
Optimal wären ein Vakuumgerät und ein Wasserbad, welches die Temperatur über viele Stunden konstant hält und das Wasser ständig in Bewegung hält.
Mit etwas Fantasie kann man viele Dinge durch günstigere Varianten ersetzen.
Wenn man das Gargut mehrmals sehr fest in Klarsichtfolie einwickelt, bekommt man das Gargut auch dicht verschlossen.
Als Wasserbad kann ein Bräter mit min. 5 Litern Inhalt im Backofen genommen werden. Hier muss die Temperatur allerdings per Hand, mit einem separaten Thermometer, überwacht werden, weil die eingebauten Thermostate, besonders bei älteren Backöfen, nicht sehr genau sind, bzw.erst bei  plus/minus 5°C an oder abschalten. Somit hat man schon eine Temperaturdifferenz von 10°C. Diese muss dann durch eine große Wassermenge ausgeglichen werden, weil diese deutlich träger reagiert als die Luft im Backofen, anhand dieser, das Thermostat jedoch misst. Sehr gut gehen auch Einkochkessel, Reiskocher und Langsamkocher mit Thermostat und genügend großem Inhalt. Dieser große Inhalt ist sehr wichtig damit das Wasser auch ausreichend zirkulieren kann.

Die Würzung
Die schlechten Nachrichten zuerst. Roher Knoblauch geht gar nicht. Natives Olivenöl wird oft metallisch.
Aromaten wie Möhren, Zwiebeln und Sellerie fehlt es schlicht an Temperatur um Wirkung zu zeigen.
Alkohol jeglicher Coleur muss vorher verkocht werden, weil er in der Folie nicht verdampfen kann. Da Alkohol durch seinen niedrigeren Siedepunkt früher verdampft als Wasser, bläht dieser Dampf dann die Folie auf, was auch unerwünscht ist.
Ansonsten reagieren die meisten Kräuter und Gewürze wie man es kennt oder erwartet. Man braucht oft nur weniger der jeweiligen Zutaten um ein überzeugendes Ergebnis zu bekommen.

Sauberkeit
sollte in der Küche sowieso das A und O sein. Bei der Sous Vide Zubereitung sollte noch etwas genauer darauf geachtet werden, da bei den niedrigen Temperaturen nicht ausreichend Keime getötet werden. Frische Ware und Sauberkeit. Will heißen, Bretter, Messer und alle anderen Gerätschaften penibel säubern und wichtig, gut trocknen lassen. Ein trockenes Holzbrett hat immer eine geringere mikrobiologische Belastung als ein feuchtes Plastikbrett. Dies ist auch bei Fingern und Handschuhen so. Wenn man sich ordentlich die Finger wäscht und nach 30 Minuten Arbeiten an einer Wurstbedienungstheke eine Probe nimmt und diese dann mit denen die 30 Minuten Handschuhe getragen haben, vergleicht, wird einem schlecht. An den Fingern ist alles im grünen Bereich. Der Handschuhträger befindet sich im sogenannten KO Bereich. Heißt zu viele Keime. Das haben wir einmal aus Spaß getestet. Das Holz mit seinen Gerbsäuren und auch die Finger mit ihren Fettsäuren lassen ein Überhand nehmen der Keimbelastung anscheinend nicht so zu, wie auf den Handschuhen oder den feuchten Plastikbrettern, die ohne solchen Schutz auskommen müssen. Daraufhin haben wir übrigens unsere Plastikschalen zum größten Teil gegen Edelstahlschüsseln in der Metzgereivorbereitung ausgetauscht. Das Metall nimmt im Gegensatz zum Plastik die Temperatur des Spülwassers sofort an und tötet Zuverlässig die meisten Keime. In Plasstikschüsseln ist das im Inneren von feinsten Rissen nicht der Fall, da das Material deutlich länger braucht um die Temperatur anzunehmen, und diese auch nicht lange genug hält um den Kleinen den Garaus zu machen. Dies nur zum Hinweis für all die vielen Tupperer. Intakte Holz-, Metall-, Porzellan- und Keramikgefäße sind im Haushalt deutlich hygienischer. So, weit genug abgeschweift.
Auch das Gargut immer sorgfältig waschen. Mindestens mit kaltem Wasser reichlich abspülen. Das gilt auch bei Fleisch. Bei Obst und Gemüse welches nicht geschält wird, nehme ich oft sogar ein wenig Kernseife zum Waschen, danach gut abspülen. Immer mit Küchenpapier abtrocknen, und am besten das Gargut auch auf Küchenpapier lagern, bis es einvakuumiert wird.

Bitte bei der Hygiene auch nicht verrückt machen lassen, die meisten Keime sind relativ harmlos für den gesunden Erwachsenen. Nur bei Senioren und Kleinkindern sollte man deutlich mehr Vorsicht walten lassen, oder sogar auf die Sous Vide Zubereitung verzichten. Achtung! Dieses bildet nur meine Meinung dar und ist keine Empfehlung in irgendeine Richtung.


Das kurze Einlegen von Fleisch und Fisch in eine 5%ige Salzlösung würzt das Fleisch und verringert gleichermaßen die Keimbelastung drastisch. Ich gebe meist auch noch Zucker hinzu, das unterstützt den Geschmack zusätzlich.
Steaks 30 Minuten
Große Fleischstücke max. 60 Minuten
Fischfilets 15 Minuten
Ganze Fische nach Gefühl, Forellen z.B. 30Minuten



TEMPERATUREN und ZEITEN
sollte jeder für sich selber  und seine Gerätschaften herausfinden. Es gibt nur 2 Faktoren auf die zu achten ist.
Dicke und gewünschter Gargrad=Zieltemperatur.
Das Gargut soll immer Zimmertemperatur haben, ca. 20°C.

Ich bevorzuge bei Rind und Lamm Medium Rare
Zieltemperatur = 53°C Medium = 58°C
bei Fisch Medium Rare 49°C Medium 58°C
Schweinefleisch, Geflügel und Schmorstücke sollten immer unter 59°C gegart werden, dafür aber entsprechend länger.
Gemüse wird bei 85°C gegart.

Jetzt kommt noch die Dicke dazu aus der sich dann die Zeit ergibt.

Um ein 1cm dickes Stück Fleisch auf 55°C Kerntemperatur zu bringen braucht es 8 Minuten. Bei 2cm sind es aber schon 31 Minuten und bei 4cm braucht es 2 Stunden und bei 7cm sind es schon 6,25 Stunden. Um auf 60° C zu erhitzen braucht es bei 1-2cm Dicke die gleiche Zeit ansonsten immer nur einige wenige Minuten mehr.
Immer daran denken da auf  Zieltemperatur gegart wird, ist es nicht wichtig ob es noch 10 Minuten länger darin liegt oder nicht, da es nicht oder wenn, dann nur ganz wenig übergaren kann.

Vor dem Servieren sollte Fleisch immer noch in sehr heißem Öl kurz  angebraten werden, damit sich Röstaromen bilden können. Kurz ist wichtig, damit das Gargut nicht mehr weiter gart. Das Öl kann mit Thymian, Rosmarin oder auch Knoblauch aromatisiert werden. Während des Bratvorgangs immer mit dem Bratfett übergießen, arrosieren.

Wer Spaß an der Geschichte bekommen hat und weiter mit Sous Vide experimentieren möchte, dem empfehle das Sous-Vide Grundkochbuch.

Alternativ dazu eine sehr empfehlenswerte Seite zum Download