Besuch im Vendome, Bensberg

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Das Vendome zu loben hieße Eulen nach Athen tragen. Aber mit dem Frühlingsmenü hat der Großmeister sich erneut selber übertroffen.
Jenseits vom geschmacklichen Einheitsbrei moderner Küchen, die möglichst jedem Gast gefallen wollen, wird hier auf Kontraste gesetzt. Jede Zutat ist schmeckbar, fügt sich dennoch harmonisch in die Gesamtkomposition ein. Mit Zucker wird allenthalben gegeizt, was sich auch beim Dessert wohltuend bemerkbar macht. 
Das Sommelier und Brigade ihresgleichen in Deutschland (vielleicht auch in Europa) suchen, dürfte auch allseits bekannt sein. Dennoch komme ich nicht umhin, deren Leistung hier noch extra hervorzuheben. Herzlich, fachkundig und immer mit dem rechten Blick zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein. So wird der meisterhaften Kochkunst ein würdiger Rahmen gegeben. Ein extra Wort noch zum Sommelier, ein Meister seines Fachs. 




Leider sind mir der Hauptgang und das oder die Desserts ohne Foto durchgegangen




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Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

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Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nach
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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
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