Wer rupft den Mond?

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Heißt wohl die freie Übersetzung des Namens dieses Restaurants in Paris.
Dringende Empfehlung an alle Parisreisende.




Softshell Krabbe auf Sellerie




Spargel, Rotbarbe und Mango




Steinbutt, grüne Zitrone und Quinoa




Foie Gras Sushi mit Mango Chutney




Taube, Popcorn und




Gemüse




Blätterteig mit Nougat




Käse



Zitroneneis, Koriander und Joghurt



Weißer Vacqueras




und Daumen hoch für den Gigondas

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Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

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Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nach
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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
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Der Fischhändler unseres Vertrauens hatte heute extrem Frische und sehr dick geschnittene Seelachsloins im Angebot, so das man einfach zugreifen mußte. Ein sehr schmackhafter Fisch der oftmals unterschätzt wird. Dazu sollte es eine winterliche Salatmischung geben. 4 Seelachsloins á 250g Mehl Salz & Piment d´Espelete 2 Stauden Chicorée 1 Radicchio 3 Orangen 50 ml Buttermilch 1-2 EL Orangensaft, der von den Filets überbleibt 1 TL Olivenöl 1 Tl Orangen-Olivenöl, am besten Ursini, und bitte die kleine Flasche 100ml kaufen, einmal geöffnet verliert es ziemlich schnell an Aroma 2 TL Senf Salz & Piment d ´Espelete Prise Zucker Chicorée und Radicchio putzen, waschen, trockenschleudern und in Streifen schneiden. Die Orangen so schälen, dass die weiße Innenhaut entfernt wird. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Für das Dressing Buttermilch mit Zitronensaft, Olivenöl und Senf verrühren; mit Salz, Piment d ´Espelete und etwas Zucker abschmecken. Chicorée- und Radicchiostreifen mit den
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