Montag, 14. Mai 2012

Rheinisches Gemüsecurry und Entenbrust - Tataki


Saisonal und Regional kochen heißt ja nicht auf alles zu verzichten was von etwas weiter  herkommt. Man muss die Kirche schon im Dorf lassen. Sonst gäbe es wohl hier bei uns im Rheinland noch nicht einmal Salz, und wer will das denn? Das indische Curry haben sich die Engländer ja auch als Nationalspeise einverleibt, bei dem heimischen Essen auch kein Wunder. Was dem Engländer recht ist kann dem Rheinländer nur billig sein. Also Hin und Wieder seine Regionale Küche mit exotischen Gewürzen aufzupeppen.

Die Currypaste zum rheinischen Gemüsecurry macht man natürlich selber. Damit es authentisch Rheinisch wird nehmen wir an Stelle des Koriandergrüns Bärlauch, dafür aber etwas weniger Knoblauch. Ja und Rosinen gehören auch überall rein. Aus der Überlegung noch eine Printe mit ins Curry zu werfen, wurde nichts, mangels Zutaten. Denn sollte das Curry wider erwarten doch nicht mit der Printe schmecken, hätte ja noch ein Neues angefertigt werden müssen.
Wer zu dem ganzen Anfertigen keine Lust hat, kann natürlich auch zu der gekauften Paste aus dem Laden greifen.

Die Entenbrust wird mit Misopaste mariniert, dass muss man mögen. Evtl. Vorher einmal ausprobieren, der Geschmack ist schon Eigen.

Ach bevor ich es vergesse. Mein Beitrag zum "Duell der Köpfe"

Blogevent Duell der Köpfe

zum Rezept

Paste
1 Tl Kreuzkümmelsamen
1 Tl Koriandersamen
20 Fenchelsamen
2 El frische grüne Chilis, gehackt
1 El Zitronengras, gehackt
2-4 El Bärlauch gehackt
1 Tl Knoblauch
1 El Rosinen
25g Schalotten, gehackt
1 Tl Galgant oder Ingwer, fein gehackt
7 Pfefferkörner
1 Tl Salz



Curry
4 El Entenschmalz, von der Entenhaut
300g Stielmus,
500g Spargel
160ml Kokosmilch
1 Tl. grüne Currypaste oder mehr je nach Gusto
4 Kafirlimettenblätter
1 Stange Zitronengras, fein gehackt
Zucker (Rübenkraut) und Salz
Zitronensaft


Tataki
2 Entenbrust
4El. Misopaste, braun
Maldon Salz und Pfeffer
Zesten von einer halben BIO- Orange, ganz fein


Paste
Kreuzkümmel-, Fenchel-, und Koriandersamen in einer Pfanne unter ständigem Rühren ca 2-3 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind und ihr Aroma entfaltet haben.
Zusammen mit den übrigen Zutaten zu einer feinen Paste im Mörser stampfen,
nur zur Not mit etwas Öl im Mixer pürieren.


Curry
Stielmus und Spargel gründlich waschen und trocken tupfen. Den Spargel vierteln und in ca. 4cm lange Stücke schneiden. Stielmus in feine Streifen schneiden. Entenschmalz in einer Pfanne erhitzen, Currypaste darin kurz anrösten. Spargel hinzufügen und 5-6 Minuten anbraten, Stielmus dazu und weitere 2 Minuten braten bis das Stielmus eingefallen ist. Kafirlimettenblätter und das ganz fein gehackte Zitronengras dazugeben. Mit der Kokosmilch aufgießen und etwas einköcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken. Der Rheinländer kann den Zucker natürlich durch Rübenkraut ersetzen.


Ente
Die Entenbrust von der Haut befreien, und mit der Misopaste einreiben und in einen Vakuumbeutel einschweißen. Im 59° C heißen Wasserbad 45 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Entenhaut in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, bis die Würfel kross sind. Auf Küchenpapier entfetten und im Backofen warm halten.
Wenn die Entenbrust fertig gegart ist mit Küchenpapier sorgfältig die Misopaste abreiben. Die Entenbrust in kleine Würfel schneiden und warm halten. Vor dem servieren mit einem Bunsenbrenner kurz abbrennen mit Maldon Sea Salz und Pfeffer würzen. Mit den Orangenzesten und Entenhautwürfeln bestreuen.





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