Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 37: Le Meurice
Im Urlaub ist ja vielleicht Zeit, sich mal ein etwas dickeres Buch vorzunehmen. Warum nicht Paul Austers neues Werk "4 3 2 1"? Ich habe mich gerade mit Genuss durch die 1250 Seiten gewühlt und muss bilanzieren: Für mich eines der interessantesten Bücher seit langem. Die Grundidee ist faszinierend. Wie unterschiedlich kann sich das Leben eines Menschen entwickeln, wenn sich nur ein paar Rahmenbedingungen verändern? Um das aufzuzeigen beschreibt Auster das Leben seines Protagonisten, Archibald Ferguson, in vier unterschiedlichen Varianten. Nicht einfach, beim Lesen mit dem Autor Schritt zu halten, denn die vier Biographien folgen nicht aufeinander, sondern sind ineinander verwoben wie in einer Quadrupelhelix. Archie 1 verliebt sich in Amy, während Archie 3 gerade mit Susie zusammen ist. Zwischendrin wird kurz über die bisexuellen Erfahrungen von Archie 2 berichtet. Archie 4 hingegen ist noch Single. Dann blenden wir zurück auf Archie 1, der sich gerade von Amy trennt und Susie kennen lernt. Eigentlich wie im Swingerclub oder auf dem AFD-Parteitag.
Auster hätte es sich einfach machen können und die vier Leben seines Archies komplett unterschiedlich verlaufen lassen können. Das wäre dann die literarische Umsetzung des sprichwörtlichen Schmetterlingsflügelschlags gewesen, der den Anfang einer Kettenreaktion setzen kann, über die der Ablauf der gesamten Weltgeschichte verändert wird. Literarisch wäre es aber fad gewesen. Faktisch vier komplett unterschiedliche Romane. Auster macht es anders. Er lässt seine Archies sich viel ähnlicher sein. Sie begegnen so ziemlich den gleichen Menschen, entwickeln ähnliche Vorlieben, treffen ähnliche Entscheidungen, die Unterschiede liegen im Detail Was es erlaubt, die sehr viel interessantere Frage literarisch aufzuarbeiten, wie stark unser Leben tatsächlich von einzelnen Zufallsereignissen geprägt wird und wo der Kern der Persönlichkeit liegt, der auch bei deutlich unterschiedlichem Verlauf des Lebens immer wieder zum Tragen kommt und prägend bleibt. Bis wohin beeinflussen uns Gene und Grunddispositionen und ab wo werden wir von Zufällen und Unwägbarkeiten durchs Leben getrieben. Die Affinität zu Amy verspüren alle vier Archies, aber was muss passieren, damit daraus auch mehr wird?
Diese Grunddispositionen muss es wohl in unser aller Leben geben. Denn die Unwägbarkeiten im Leben des Igels, der im Guinessbuch als Weltranglistenerster in Frankophilie verzeichnet ist, haben in der Jugend ebendieses Igels wahrlich alles getan, um ihm Frankreich zu verleiden. Zum Beispiel die an Unfähigkeit nicht zu überbietende Französischlehrerin, die ihm in der gymnasialen Mittelstufe den Zugang zur Sprache unseres Nachbarlands für mindestens fünf Jahre besser vermauerte als es ein deutscher Maurer mit Meisterbrief vermocht hätte. Dann die heftige Angina beim ersten Parisbesuch, die dafür sorgte, dass die einzige in Augenschein genommene Sehenswürdigkeit dieses verlängerten Wochenendes das Fieberthermometer blieb. Die beim nächsten Frankreichbesuch eingefangene heftige Lebensmittelvergiftung, die der damals dreizehnjährige Igel sich zuzog als er bei einer Pause auf dem Weg nach Paris leichtsinnig eine Auster probierte. So dass Paris gar nicht erst erreicht wurde und neben dem Fieberthermometer diesmal auch die Kloschüssel im nordfranzösischen Hotel besonders andächtige Aufmerksamkeit des vor ihr knienden Igels erhielt. Beim dritten Besuch wurde Paris überraschend gesund erreicht und der Igel am ersten Stop auf der Ile St.-Louis als „sale boche“ verunglimpft. Ja, in den Achtzigern gab es das noch. Wenn auch selten.
Nach alledem hätte der Igel doch sagen müssen, „ja, scheiß die Wand an, Franzacke, wenn Du über mir nur Krankheit und Beschimpfung ausgießt und Deine Sprache obendrein mit völlig unverständlichen Subjonctifs garnierst und mit Verben, die unregelmäßiger sind als der Zugverkehr der Deutschen Bahn, ja dann bleib mir gestohlen, dann mach ich Urlaub in Polen!“. Das Gegenteil ist passiert. Die Mauer vor der Sprache wurde in wunderbaren Kursen im Loiretal so fachgerecht eingerissen, dass dem Igel heute die Gerundivkonstruktionen des Konjunktivs 2 im Futur 3 (Auerbach gehockt, mit drei Schrauben aus dem Handstandüberschlag!) auch nachts um zwei noch ähnlich flüssig über die Lippen gehen wie die Cabernets des Medoc. Wenn auch in anderer Fließrichtung. Insbesondere wenn zum Bordeaux keine Auster genossen wurde. Paris ist längst die zweite Heimat, soll heißen der zweite Igelbau geworden, und das Risiko weiterer Lebensmittelvergiftungen ist der Igel nun schon über mehr als 30 Jahre in so ziemlich allen sterneverzierten Spitzenlokalen des gallischen Hexagons eingegangen, ohne dass es sich je wieder materialisiert hätte.
Hätte der Auster über den Igel geschrieben hätte er feststellen müssen, dass weder die Auster noch der Auster den Igel längere Zeit von Seine, Loire, Garonne, Dordogne, Rhone, Ill oder Var hätte fernhalten können.
Und so war es dann wieder einmal so weit. Der Igel in Paris mit Boxenstop im kulinarischen Sternenhimmel. Diesmal im Meurice. Wo vor ein paar Jahren der Ducasse-Konzern das Heft in die Hand genommen und Jocelyn Herland an den Herd gestellt hat, nachdem zwischendrin mal eine Weile Christophe Saintagne die Küche geleitet hatte. Der dritte Stern ist unterwegs verloren gegangen, also mal sehen, was die Küche zu bieten hat.
Am historischen Rahmen hat sich glücklicherweise nichts geändert. Vom Verkehrsgerangel der Place de la Concorde spaziert man die Rue Rivoli hinunter ein paar hundert Meter Richtung Geschichte. Rechts der Tuileriengarten und weiter hinten der Louvre, links mehr oder weniger fürstliche Stadtpaläste. Einer davon wurde 1835 zum Luxushotel Meurice ausgebaut. Und bis heute ist das Restaurant im Stil des beginnenden 19. Jahrhundert gehalten. Opulent dekoriert, mit Marmorkaminen, dicken Kristalllüstern, schweren Teppichen, edlem Mosaikfußboden und Wandmalereien aus der Zeit des anderthalbsten Empires. Nur die Stühle sind moderner und durchbrechen die Museumsatmosphäre ein wenig. Das gilt auch für die Sitzgelegenheiten auf dem Abort - die Klobrillen sind beheizt. Bestimmt sehr angenehm, falls man mal davorknien muss, austerntechnisch bedingt.
Der Service schafft es, der Feierlichkeit des Rahmens zu entsprechen und gleichzeitig trotzdem fast herzlich auf die Gäste einzugehen. Hohe Kunst! Inzwischen wird auch wieder ein günstiges Mittagsmenü zu 130 Euro angeboten. Nachdem Saintagne vor drei Jahren mittags wie abends nur ein einziges Menü vorgeschlagen hatte, 380 Euro für drei halbe Gänge, Käse und Dessert. Schon sportlich für einen Zweisterner. Die Weinkarte ist nach wie vor exzellent sortiert. Wie fast überall in der Pariser Spitzengastronomie sind die Bordeaux viel zu teuer, diese unerträglichen Koeffizienten sollten gesetzlich verboten werden. Daneben aber viele gute Sachen, darunter einige gut ausgesuchte Kostbarkeiten aus der zweiten Reihe. Und, keineswegs üblich in der Pariser Spitzengastronomie, die Koeffizienten auf den Champagnern sind größtenteils fair. Also lasse ich erst einmal ein Glas von der 2004er Pol Roger Spezialabfüllung für Ducasse in den Igelmagen hinab. Und zum Menü gibts einen 2007er Terrasses de l´Empire von Vernay, superber Condrieu, perfekt gereift. Einer der wenigen Viogniers, die auch mal zehn Jahre altern können.
In der Abteilung feste Nahrung eröffnet ein Amuse von Räuchermakrele in Mandelkeks die Festspiele. Hauchfeine Tuile, etwas oranger Kaviar dazu, ein Hauch Algen und mitten drin ein Stückchen Fisch. Mir als Nichtraucher wirkt das erst etwas zu räuchrig. Aber, Sackzement, das Spiel von Süße der Tuile und jodiger Salzigkeit von Fisch und Algen funktioniert perfekt. Und dann schaltet hinten heraus noch der Kaviar-Turbo zu, noch eine Fischkomponente, noch salziger und mit etwas Zitrone angefruchtet, dezent aber nachdrücklich. Das schiebt den Rauch aus dem Bild in die Kulisse und gibt den Blick frei auf ein stimmiges pointillistisches Meisterstückchen.
Es folgt ein Gemüse"fondue". Einfach nur gedämpfte Gemüsestückchen, allesamt natürlich in absoluter Topqualität und so schonend gegart, dass ihre Aromen optimal erhalten blieben. Dazu eine leichte Sauerampfersauce. Damit der Ampfer nicht zu sauer wirkt, hat die Küche hier mit Sahne, etwas Weißwein und, so vermute ich, etwas Fonds vom Kalb oder Huhn nachgeholfen. Ergibt insgesamt eine wunderbar leichte, cremige Begleitung für die Möhren, Kohlrabi, Artischockenherzen etc. Unglaublich simpel aber ein echter Hochgenuss. Hier über Sterne zu reden ist schwer, weil das so einfach wirkt. Die Kunst besteht in der Auswahl perfekter Zutaten und im Garen genau auf den Punkt. Den leichten Rauchton, den man irgendwie auch hier wieder an die Sauce gebracht hat, hätte es für mich gar nicht unbedingt gebraucht, der Rest war schlicht perfekt.
Nicht ganz überzeugt hat mich die in Zucker und Salz marinierte Daurade, die kalt serviert wurde, mit einer Deklination von roter Beete und Creme Normande. Nur mit Zucker und Salz funktioniert der Fisch nicht optimal, das bleibt eher unaufregend. Auch die Betteraven geben dem kalten Fisch nicht genug Kick. So kratzt man auf dem Teller mühsam das leicht zitronierte Olivenöl und die Creme Fraiche zusammen, um ein paar zusätzliche PS zu mobilisieren. Hier waren wir sicher nicht in der Dreisterneabteilung, zwei vielleicht, mit Wohlwollen.
Deutlich stärker dann das gebratene Perlhuhn auf krosser Haut. Oder vielmehr darunter. Dazu kleine junge Kartoffeln und ein paar Pied Bleu-Pilze. Die sind jetzt geschmacklich bei weitem nicht so intensiv wie ihr deutsche Name es verhieße: "violetter Rötelritterling". Reden wir also lieber über das Perlhuhn, das wunderbar auf dem Punkt war und in einer Sauce von zerstoßenen grünen Kräutern und Senfsprossen serviert wurde, die das Fleisch auf geradezu magische Weise noch intensiver wirken ließ, ihm in seine Aromenwundertüte noch eine gewisse Säuerlichkeit und eine dezente Schärfe mit hinein stopfte. Etwas Pfeffer war auch noch drüber gemahlen, das gab den letzten Kick und ließ dieses Huhn lässig auf drei Sternen landen. Großartig!
Auf ähnlichem Niveau der Käsegang. Ein exzellenter, mittelfrischer Ziegenkäse an grünem Salat. Das Dressing dazu mit einer Art Geflügelessenz, phänomenal. Auch das mit ein paar Stückchen schwarzer Oliven durchsetzte Feigenbrot passte ganz exzellent dazu, brachte ein subtiles Spiel von Süße, Schärfe und Würze an den Gaumen, das perfekt mit den leicht ziegigen Käsenoten und der Süßlichkeit das halbfrischen Chevre spielte. Will ich was mäkeln? Nein, eigentlich nicht. Deswegen freue ich mich am sagenhaften Tomatenconcassé, obwohl es separat gegessen werden muss, weil der fromme Wunsch der Küche nicht aufgeht, es möge doch mit dem Käse harmonieren. Erschlagen hätte es ihn. Separat kommt es aber ganz wunderbar. Ein zusätzlicher Gang, aufpreisfrei!
Das Dessert bestand aus Feigen mit Lavendelhonig in einem Nest von getrockneten Feigenblättern. Letzteres war eher hinderlich beim Zerlegen der Früchte. Auch habe ich nicht ganz verstanden, warum man mir noch einen Löffel Creme Fraiche über die Feigen geben wollte. Ich habe es mal huldvoll erlaubt, auch wenn es geschmacklich eher sinnfrei blieb. Aaaaaber - die Feigen harmonierten sensationell mit dem Honig. Was am kräftigen Eigengeschmack der Früchte lag. Und daran, dass man aus diesem Honig tatsächlich Lavendel herausschmecken konnte, so dass die Süße der vollreifen Früchte mit dem leicht seifig-floralen Touch des Lavendels einen Counterpart zur Seite bekam, an dem sie sich bestens nach oben ziehen konnte.
Eher so als Nebensache nebendran gestellt war der Star des Mittags, ein Mandeleis mit Rotweingranité. Extrem feines Eis, das mal vorweg. Und die Hochzeit mit dem Granité, da stand die gesamte Bischofskonferenz am Altar, so feierlich war die. Volle Punktzahl für dieses Wunderwerk, besser geht das nicht.
Auch ein paar Mandelhippen mit Pinienkernen und Pekanüssen gab es noch. Das schien mir fast zu fettig, passte aber perfekt zum zweiten Dessert. Drei Sorbets: Feige, Grapefruit und eine Passionsfrucht, die das Wort Passion zur recht im Namen führte. Das könnte sofort meine Passion werden, das Zeug hat Suchtcharakter. Auch die Grapefruit war Weltklasse, nur die Feige nicht ganz auf dieser Höhe.
Nachdem ich meinen Condrieu über das Menü hinweg immer wieder in höchsten Tönen gelobt hatte - mit Recht, denn er passte zu allem mindestens sehr gut, meistens sogar perfekt - reichte der Sommelier mir zu den Desserts wortlos ein Gläschen 2010er Condrieu Les Ayguets von Cuilleron. Botrytisch und mandelig, passte perfekt, zumal er jahrgangsbedingt ziemlich viel Säure mitbrachte. Stand irgendwo zwischen gutem Sauternes, botrytischem Riesling und rosinigem Sherry - und war doch Condrieu, eindeutig. Sehr nette Geste, besten Dank!!
Zum Abschied reicht der Maitre mir noch ein Schächtelchen mit 12 Pralinen aus der Ducasse Schokoladenmanufaktur. Eher à emporter als zum Verzehr im Lokal - denn an dieser Stelle wird kaum einer der Gäste noch 12 Pralinen futtern können oder wollen. Auch dies aber eine großzügige Geste. Zumal die Pralinen exzellent waren.
Fazit: Insgesamt hat mich die Küche sehr überzeugt. Mir wäre das jederzeit auch den dritten Stern wert und so ganz verstehe ich nicht, warum der Michelin Herrn Ducasse im Plaza den dritten Stern gelassen und ihn im Meurice auf zwei "Macarons" zusammengestrichen hat. Umgekehrt wäre es plausibler. 130 Euro für dieses Mittagsmenü sind für Pariser Verhältnisse recht günstig. und der Condrieu schlug mit lediglich weiteren 90 zu Buche. Schnäppchen! Für meine persönlichen Top 5 in Paris reicht es trotzdem nicht mehr ganz, da sind nach dem Weggang von Yannick Alleno und dem Übergang zu Ducasse andere am Meurice vorbeigezogen.
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