Samstag, 28. Januar 2017

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 33: Martin Berasategui



Der eifrige Leser dieser Kolumne weiß es nur zu gut, der Igel ist keiner, der sich von Vorurteilen leiten lässt. Keiner, der Klischees nachplappert. Der Igel ist einer, der erst mal selbst der Sache auf den Grund geht. Und so wird sich der Igel hüten, den nagelneuen amerikanischen Präsidenten aus der Ferne in Bausch und Bogen zu verdammen. Der Igel macht es anders. Er fährt hin und redet mit dem Mann. Lesen Sie hier das große Trump-Interview zu Wein, Weib und Gesang!

Willi Igel (Willi): Good Morning, Mr. President, ich freue mich, dass Sie sich die Zeit für mich nehmen und heute mit mir über mein Leib und Magen-Thema sprechen wollen, die Gastronomie! Was sind ihre Pläne für die amerikanische Gastronomie?

Donald Trump (Donald):Hi Willi! Wir haben in Amerika die beste Gastronomie der Welt! Die beste! Wir waren es, die Louis Armstrong zum Mond gebracht haben. Und das ist schon lange her. Inzwischen sind wir noch besser geworden. Nach Lance Armstrong kam Moonraker, das war großartig. Großartig! Schade, dass Hugo Drax so ein böses Ende nehmen musste. Schade!

Willi:Äh, ja, ich meinte Gastronomie, mit G wie Guantanamo, das ist jetzt mehr so das mit den Restaurants. Essen und sowas.

Donald:Aah, Essen, fantastisch! Ich liebe Essen! Das wird eine große Priorität. Eine große! Ich werde Ronald McDonald zum Ehrenburger machen. Und zum Minister für Ernährung. Er wird ein absolut großartiger Minister sein!

Willi:
Da wird der Kongress nicht unbedingt mitziehen, fürchte ich.

Donald:Der Kongress? Ich werde Verteidigungsminister Trumpsfeld anweisen, eine Eisbombe auf den Kongress werfen zu lassen. Wozu soll es gut sein, wenn man die Eisbombe hat, jahrzehntelang, und sie nie benutzt. Wozu?

Willi:Äähm…

Donald:Und wir werden jeden Donnerstag, ja, jeden Donnerstag, in den öffentlichen Kantinen, in den Schulen, in den Universitäten einen Wagyu-Day einführen. Das wird gut!

Willi:Das könnte teuer werden. Zumal Sie gerade TPP gekündigt haben. Wagyu kommt ja aus Japan.

Donald:Ja, Japan! Großartige Stadt, tolle Leute. Tolle Leute!

Willi:Wenn wir nun schon vom edlen Essen sprechen, was halten Sie eigentlich von der Molekularküche?

Donald:Äh, was?

Willi:Ferran Adria?

Donald:Ah, Adria! Bordighera, Genua, Cinque Terre! Tolle Länder, toll!

Willi:Also italienische Küche? Werden Sie im White House Ravioli servieren? Farfalle? Gnocchi?

Donald:Gnocch, Gnocch, Gnocchi on heaven´s door!

Willi:Und Rigatoni? Oder ist der Toni rigged?

Donald:Riga? Das ist altes Europa! Das Land ist nicht unser Verbündeter. Wir werden eine Mauer um Riga bauen. Und dieser Toni wird sie bezahlen. Teuer bezahlen! So sieht das aus.

Willi:Interessant. Ich bleibe mal bei der Kulinarik. Was halten Sie von Fermentieren.

Donald:Viel! Sehr viel! Ich liebe Fermentiere. Als ich ein kleiner Junge war, wenn ich mit meinem Vater in den Zoo gegangen bin, stand ich stundenlang vor dem Käfig der Fermentiere. Stundenlang!

Willi:Ja, ich kann es mir vorstellen. Zurück zum Essen, was werden Sie Ihren Staatsgästen im Weißen Haus servieren lassen? Trumpsteak?

Donald:Chicken Wings, ich liebe Chicken Wings. Großartige Sache!

Willi:Grab them by the poulet? Und zum Dessert?

Donald:Alternative Krapfen! Read my hips!

Willi:Äh, ja, sicher! Und welchen Wein gibt es dazu? Bestimmt einen mit Fox-Ton?

Donald:Auf jeden Fall! Aber nicht irgendeinen Fox-Ton. Wir werden den größten Fox-Ton aller Zeiten in unserem Wein haben. Den größten! Und wir werden den Wein ohne Presse herstellen. Die Presse ist korrupt! Korrupt!

Willi:Mr. President, wir danken für dieses Geschwätz!



Voila, lieber Leser, ich hatte es geahnt. Da saß mir nicht der aufbrausende, herrische Despot gegenüber, als den die deutsche Presse Trump immer so gerne zeichnet. Nein, das war ein feinsinniger, gebildeter, mit viel Einfühlungsvermögen auf mich eingehender aufbrausender, herrischer Despot. Einer, der sicher viel tun wird, um die amerikanische Küche oder zumindest die Portionen auf den Tellern "great again" zu machen, Super Size Me!

Auf den Schreck bin ich gleich mal nach Spanien weiter gezogen, eine wunderschöne Stadt in der mein alter Kumpel Martin Berasategui kocht. Die Stadt Spanien liegt im Land San Sebastian, irgendwo an der Pazifikküste. So ähnlich habe ich es Donald jedenfalls beschrieben, der hat ja den schwarzen Gürtel in Geographie. Interessant ist, dass Berasategui sein Lokal irgendwo in die Banlieue von San Sebastian gestellt hat, nach Lasarte, einen Ort, für den das Adjektiv "abgeranzt" geradezu erfunden worden zu sein scheint. Wenn man das erst einmal erfolgreich verdrängt hat, ist am Lokal nichts auszusetzen. Gepflegt-gediegenes Ambiente. Natursteinboden, nicht poliert, graue Wände, weiß-beige Decke, ein alter Steinkamin im Hintergrund, ein paar antike Holzanrichten. Elegante Raumteiler aus Holz, die viel Schall wegnehmen und das Ganze noch gemütlicher machen, Viele weiße Orchideen. Ein Hang zur minimalistischen Eleganz ist zu konstatieren.



Exzellenter Service, sehr aufmerksam und zugewandt. Die beste Igelin von allen fragte man irgendwann, ob sie Linkshänderin sei. Als sie bejahte, wurde für sie spiegelverkehrt eingedeckt. Eine andere besondere Aufmerksamkeit: Die Brotteller wurden immer wieder mal gewechselt, um die Gäste von den lästigen Krümeln zu befreien.

Wir entschieden uns, natürlich, für das große Degustationsmenü in etwa 12 Gängen. Zur Einstimmung erst einmal ein Glas Philiponnat Zero Dosage, nicht schlecht und erstaunlich günstig, spanische Wein-Koeffizienten halt. Dazu wurden die ersten Happen gereicht. Eine Sea Crunch Tempura mit Txakoliwein-Mayonnaise und Zitrusgel. Klingt nach viel, war aber nur ein mozartkugelgroßes Stück frittierte Meeresfrucht. Sehr fein, weil der kleine Zitrusböller genau richtig dosiert ist und die Mayo sehr charmant mit dem in Fett ausgebackenen Meeresgetier plauderte. Gleich nebenan eine zweite Köstlichkeit, eine halbe Kumquat mit Kartoffelbrand, Olive und Anchovi. Funktioniert erstaunlich gut, Säure der Frucht, ein Schuss alkoholisches Feuer, besänftigende Olive und Salzigkeit des Fischchens. Wunderbar!

Danach Foie Gras. Serviert in einem Millefeuille von Leber, grünem Apfel, Frühlingszwiebeln und Räucheraal mit einem kleinen Klecks Zwiebelcreme und einer Spur Karamel obenauf. Der Begriff Millefeuille war in diesem Zusammenhang etwas missverständlich, denn Blätterteig war keiner drin, die Zutaten waren "nackt" aufeinander geschlichtet. Geschmacklich funktioniert das vorne und in der Mitte perfekt, weil die Karamelschicht die Säure des Apfels und das Raucharoma des Aals sehr gut auffängt. Die Leber schafft zusätzliche Verbindung, die Zwiebelcreme rundet noch ein paar fischige Ecken des Aals ab, insgesamt sehr stimmig. Nur im Abgang schmeckt der Aal zwangsläufig etwas vor. Da stimmt dann die Harmonie nicht mehr so ganz, weil die Räucherkomponente etwas länger am Gaumen bleibt als der Rest. Dennoch absolut dreisternewürdig.

Als nächstes kam der rote Shrimp in roter Sauce mit einem Hauch Dill und ein paar Linsen. Überwölbt von einem Schaum von Venta de Baron Olivenöl. Na gut, der Schaum schmeckt nicht nach Olivenöl, ist insofern eher überflüssig, der Rest gefällt aber sehr, insbesondere die Sauce ist voll auf dem Punkt. Hier wird schon deutlich, was sich als Leitmotiv durch den Abend ziehen würde - Berasategui zaubert Dinge wie diese rote Sauce auf den Tisch, bei denen man nicht die geringste Ahnung hat, wie er sie baut. Es schmeckt einfach nur sensationell gut und ich bin ratlos wie selten, was da alles drin sein mag.

Nicht ganz auf diesem Level war anschließend das Bäckchen vom Meerhecht in Pil-Pil-Sauce. Saftiger Fisch, beste Qualität, in der Sauce fehlte mir aber ein wenig das Säureelement, ein Spitzer Zitrone hätte vielleicht gut getan. Pil-Pil war es sowieso nicht, denn die wird traditionell aus Knoblauch und Chili gemacht, während wir es hier mit einer etwas braven mehlschwitzigen Variante zu tun hatten. Sehr gut, dennoch das einzige Gericht des Abends, dem ich den dritten Stern verweigert hätte.

Dafür begeisterte der folgende Gang: Seeteufelleber mit Chlorophyll und Algensalat. Angerichtet mit zwei gefrorenen Wolken aus Tomatenwasser und Kapernwasser. Die waren für sich schon grenzgenial, auch weil sie es wirklich schafften, gleichzeitig dezent nach Tomaten und Kapern zu schmecken. Und nicht wie Molekulartand zu wirken. Kein Selbstzweck, sondern tragendes Element einer komplexen Komposition. Mit dem Fisch wurden keineswegs nur Algen aufgetischt, da war auch Apfel, Mangold und Kokos mit verarbeitet. Zu einer sensationellen Sauce, die perfekt mit den Wolken zusammenarbeitete. Superb. Bin ich froh, dass das im Menü drin war, Fischleber hätte ich mir sonst wohl eher nicht bestellt. Und da hätte ich was versäumt.

Nun kommt es noch besser, eine Trüffel fährt auf. Die keine ist, sondern aus fermentierten Waldpilzen besteht (ja, dafür mussten einige von Donalds Fermentieren sterben!), in die noch ein guter Schlag Gänsestopfleber hineingearbeitet worden war. Trüffelig schmeckte es trotzdem, denn die schwarze Kugel ruht auf einer Creme von Trüffeln und Waldpilzen. Serviert mit einer Wolke aus Sherry-Öl. Wieder große Kompositionskunst, wieder ein komplexer Aufbau, viele Elemente, die wunderbar harmonieren. Mir stockt ein wenig der Atem!

Weiter ging es fast im Minutentakt. Nun ging es ins Museum. Der nächste Teller war ein Gemälde. Salat von Gemüseherzen mit Salatcreme auf jodiertem Tomatengelee nannte sich das Kunstwerk. Ein paar Stücke Hummer waren auch noch eingebaut. Denen fehlte ein wenig die Sauce, was dazu führte, dass sie nicht ganz die Bindung zum Rest fanden. Hätte man verlustfrei weglassen können. Denn auch ohne das Krustentier tummelten sich schon an die 50 Zutaten auf dem Teller. Das Tomatengelee wirkte wie die feste Variante des noch immer legendären Tomatenwassers bei Lallement, grandios, intensiv, dicht und tiefgründig. Muss man fast wie einen Wein beschreiben. Dazu Unmengen von Gemüsestückchen, zum Teil mit kleinen Cremetupfen garniert, dazu unterschiedliche Kräuter und Blumen. Eindrucksvoll und hochgradig köstlich.

Noch ein Knaller hinterher, das Ei auf gerösteten Scheiben einer Chorizo aus der Backe des Ibericoschweins. Angerichtet auf einer grünen Kräutercreme - für die wieder das Berasategui-Theorem gilt: Keine Ahnung wie er das macht und was da drin ist. Das Ganze leicht getrüffelt und geschmacklich eine Bombe, weil nicht nur Trüffel und Ei die übliche glückliche Ehe eingehen, sondern mit den Kräutern auch noch Trauzeugen am Tellerrand stehen, die interessante aromatische Akzente setzen und seltsamerweise das Trüffelaroma nicht stören.

In der nächsten Runde ließ die Küche Mangold auflaufen, auf mit Schnittlauch verfeinerter Beurre Blanc, in die auch noch ein paar Frühlingszwiebelchen eingegangen waren. Angeblich auch Anis, den schmeckte ich aber nicht heraus. Dafür mundeten die über den Mangold gestreuten Jakobsmuschelstückchen trefflich. Das Ganze sehr stimmig, voll auf dem Punkt, nur die Scheibe kross gebratene Kabeljau-Haut obenauf empfand ich als sinnfrei.

Noch einmal Seebarsch, diesmal das Filet, durchaus kräftig geräuchert. Dazu ein Weltklasseibericoschaum. Wieder stört mich die Molekularnummer nicht! Dazu gibts eine feine grüne Sauce aus dem Berasategui-Geheimlabor - weder wird verraten, was drin ist, noch hätte ich die geringste Ahnung. Ein wenig getrüffelter Spinat hat auch noch seinen Platz auf dem Teller. Der ist für sich schon eine Reise wert und hat genau die richtige Intensität, um dem Räucherton des Fisches standhalten zu können.

All dies begleitete ein 2005er Morstein von Wittmann. ja, ich weiß, Wittmann in Spanien, da kann ich ja gleich Würstchen und Sauerkraut ordern. Aber der kostete nur 90 Euro und auf der sensationell sortierten Weinkarte war weit und breit kein spanischer Weißer zu sehen, der annähernd hätte mithalten können. Was damit zusammenhängen könnte, dass es gar keine spanischen Weißen gibt, die da mithalten könnten. Und was bin ich froh, dass ich den Morstein geordert habe. Noch immer wunderbar jung, krachende Mineralik, durch die lange Alterung schön abgeschliffen, der Wein ist wunderbar cremig geworden, zeigt eine superbe Frucht, ist unfassbar lang, tief und voll. Viel besser geht Riesling nicht. Für mich mein erster trockener Hundertpunkte-Riesling. Zu der grandiosen Küche Berasateguis genau das Richtige. Bei der Gelegenheit sei festgehalten, dass die Koeffizienten der Weinkarte selbst für spanische Verhältnisse ausgesprochen fair waren.

Als Fleischgang wurde ein Lamm mit Spargel-Zitrus-Mix gereicht. Die Zitruselemente mischten den Spargel ziemlich auf, schoben ihn in die zweite Reihe. Das war aber nicht schlimm, denn im Zentrum standen sowieso die beiden Saucen, einreduzierte Dattelessenz und Parmesancreme. Jede für sich ein Gedicht, zusammen ein Epos! Fast hätte ich das Lamm vergessen. Cotes, die so zart waren, dass das Messer unbenutzt blieb. Und ein sehr gutes Bries. Sowie zwei Hirnstücke, im Teig ausfrittiert, fast flüssig, im Mund platzt das dann auf und spritzt lustig am Gaumen entlang. Mag sicher nicht jeder, geschmacklich aber ebenso intensiv wie gut. Als Begleiter haben wir dem Lamm ein Glas Fagus 2011 aus der AOC Campo de Borgo zur Seite gestellt. Glasweise für ganz kleines Geld erhältlich, für mich Neuland, passte perfekt!

Das Dessertkino dann in Breitwand. Als erstes kamen Safransphären. Also getrocknetes Safrangelee, das deutlich nach Safran schmeckte - aber nicht penetrant. Was selbst in der Liga der Spitzenköche nur selten gelingt, weil dieser verfluchte Safran, das weiß man, das ist bekannt, sich am Gaumen immer so dreist nach vorne drängelt. Dazu ein exzellentes Granité von Babykarotten und Mango sowie ein Orangenmacaron und großartiges Earl Grey Teeblüteneis - das ich zwar nicht mag (weil ich mit James Bond darin übereinstimme, das Tee "Brackwasser" ist), dem man objektiv aber Spitzenniveau zuschreiben muss. Auch ein Hauch Vanille atmet mit hinein. Wow!

Und es kam noch besser. Man brachte uns geräucherten Schokokuchen mit eingewebten Schokoperlen. Nun ist der Igel Nichtraucher, hatte ich das schon mal erwähnt?, und auch nicht der größte Fan von Schokoperlen. Hier passte aber alles, aromatisch wie von der Textur her. Weil das Räuchern nur einen klitzekleinen Akzent setzte und die Schokoperlen aus sehr edler Schokolade waren und einfach nur mehr Grip an den Gaumen brachten. Und den brauchte das Schokozeug, denn es musste sich mit Lagavullin-Granité um die Lufthoheit an den Papillen balgen. Um die Verbindung zu erleichtern hatten die Götter einen ordentlichen Klecks Lagavullin-Sahneeis hinzugegeben - was insgesamt eine himmlische Harmonie ergab. Kein Wunder, wenn die Götter sich einmischen. Ein wenig Mandelcreme spielte auch noch mit, die darf ich nicht unterschlagen, denn die war für sich fein und brachte es fertig, auch gegen Schokolade und Whisky gut zu bestehen.

Zum Abschluss noch ein Böller aus der Mignardises-Kanone, eine gehaltvolle Milch mit Zimt und Armagnac, einen extrem konzentrierten Erdbeer-Grenadine-Saft, ein paar Mandelfinanciers, Schokopralinen und ein Tortenstückchen, das wohl eine Art Raubkopie eines Frankfurter Kranzes war (Frankfurt? Großartiges Land! Großartig!). Alles von bester Qualität.

Insgesamt ein denkwürdiges Menü, sicherlich eines der allerbesten Häuser Spaniens, die drei Sterne sind höchst verdient. Service und Ambiente kratzen an der Perfektion, viele der Gerichte sind ungemein komplex gebaut und von verblüffender Harmonie. Gleichzeitig weisen sie eine Tiefe auf, die begeistert. Nahe am Elysium. Viel besser kann man nicht essen, wenn man mal die Chicken Wings im Weißen Haus außen vor lässt jedenfalls.



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