Freitag, 13. Januar 2017

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 32: Cheval Blanc


„Das trägt man heute so!“ Meinte der Verkäufer. Im völlig sinnlosen Bestreben mir etwas als Mantel zu verkaufen, das in einem sachlichen Sprachgebrauch nur als Jacke durchgegangen wäre. Eine knappe Handbreit unter dem formschönen Igelhintern endete das Ding. „Schauen Sie, guter Mann“, hatte ich dem Ladenschwengel zuvor erläutert, „der Igel muss wirklich alle Register ziehen, will er in der kalten Jahreszeit nicht in den arttypischen Winterschlaf fallen. Was schon deswegen eine Katastrophe wäre, weil ich dann schon wieder die komplette Trüffelsaison versäumte. Und Mantel, guter Mann, das kommt von ummanteln, das soll mich einhüllen, vom Kopf bis fast zu den Füßen.“ Nichts zu machen, nicht nur dieser Mantel war kürzer als die Liste kompetenter Mitglieder des Bundeskabinetts, das gesamte Sortiment meines Herrenausstatters bestand nur noch aus diesen Dingern, deren guter Vorsatz, sich von den Schultern herab auf den Weg bis an die Waden zu machen, spätestens am beginnenden Oberschenkel von der Realität, in diesem Fall dem Saum, eingeholt und zunichte gemacht wurde. „In den Fünfzigern hatte man das doch auch so“, meinte der Verkäufer noch. „Ja, natürlich“, entgegnete ich, „aber doch wohl mehr weil der Stoff knapp war, es gab ja nichts, wir hatten ja nichts. Ansonsten, wenn Sie die Fünfziger so toll fanden, empfehle ich die Anschaffung eines Borgwards. Den fuhr man damals, übrigens mit Zwischengas. Und der macht lässig 70 km/h, also bergab. Oder wie wäre es mit einem Kaffee aus Chicoree, das hatte man damals?!“

Überhaupt, wer ist dieser „man“ der mir immer wieder um die Ohren gehauen wird, wenn ich mit meinem konservativen Geschmack wieder einmal belehrt werde, dass es etwas nicht mehr gibt, was sich doch eigentlich bewährt hatte, weil dieser „man“ das nicht mehr trinkt, isst, anzieht, sondern etwas anderes trägt, futtert, süppelt? Beim Mantel habe ich es ja schnell gelöst, damals, als dieses Gespräch stattfand, so etwa vor sechs Jahren. Ich habe mir halt einen nach Maß fertigen lassen. Da gibt es heute recht günstiges Zeug. Wird in Tschechien hergestellt und ist nicht teurer als die etwas besseren von unserer deutschen Stange. Weil die Kosten für den Ladenschwengel und dessen Auskünfte über diesen „man“ wegfallen, der das heute so trägt. Auch sind keine Ladenlokale in Premiumlagen zu finanzieren, weil der Maßschneider in einer bescheidenen Butze im Industriegebiet Maß nimmt und die Ware direkt aus Tschechien in den Igelbau zustellen lässt.

Und der Maßschneider, der wird künftig mehr Aufträge von mir bekommen. Denn inzwischen geht das auch bei den Anzügen los. Die trägt „man“ jetzt so, erklärte mir letzte Woche ein neuer Ladenschwengel in einem neuen Laden. Das alte Geschäft ist nicht mehr da, hat zugemacht, macht man heute so, hab ich mir sagen lassen. Und auch der alte Ladenschwengel ist fort, der arbeitet wohl inzwischen im Baumwolletagebau in Tschechien. Aber ich war ja bei den Anzügen, die „man“ heute „so“ trägt. „So“, das heißt in die Hochsprache übersetzt, zu eng. Viiiel zu eng. Ja, liebe Leute, ist der Stoff denn so knapp? Dass die Sakkos seitlich nur mehr bis zu den Brustwarzen reichen, so dass die Revers vorne die beiden Königskinder spielen und einfach nicht mehr zusammenkommen können. Oder nur durch Anwendung von Gewalt – dann sieht es so aus, als hätte man zwei Stoffdreiecke auf Brust und Bauch, deren Spitzen sich knapp oberhalb des Nabels flüchtig berühren, wo sie ein schwer arbeitender Knopf mühsam beieinander hält. Wobei der Stoff Falten wirft, weil auch auf ihm so viel Druck lastet. Aber nicht so viel wie auf dem bemitleidenswerten Knopf. Platzte das Ding unter dem Druck der Wampe ab, etwa in der U-Bahn, es durchschlüge mindestens fünf Rentner, ehe es zum Stillstand käme. Atomsprengknopf, das trägt man heute so. Grad wie der Hipster es durchgesetzt hat, dass es statt Sprengstoffgürteln jetzt nur noch Sprengstoffhosenträger gibt.

Und am Fuß, herrjeh, da haben diese neuen Anzüge das, was zu meiner Zeit „Hochwasser“ hieß. Soll heißen, sie enden etwas oberhalb des Knöchels, was auch deswegen sinnvoll ist, weil sie unten so eng geschnitten sind, dass sie nicht mehr so elegant über Fuß und Schuh fielen, wie das früher mal möglich war. Unter Funktionalitätsaspekten ist so ein outfit für die Tropen sicher prima geeignet. Denn da isses einem sowieso zu warm und freut man sich, wenn man es um das Brusthaartoupet und um die Fesseln herum ein wenig luftiger hat. Im kontinentaleuropäischen Winter sieht das natürlich anders aus, aber, da belehrt mich zum Glück wieder der Ladenschwengel, darum ginge es bei Klamotten ja nicht. Worauf es ankomme, sei die Mode, es solle vor allem gut aussehen. Hmm, tja, sagen wir mal so, wenn einer eine Figur hat, wie der Justizminister (der ansonsten zugegebener-maas-en eher wenig tut, um die oben genannte Liste kompetenter Mitglieder des Bundeskabinetts nennenswert zu verlängern), dann ist der optische Eindruck zumindest noch ein solcher, dass den Betrachter nicht direkt der Schlaganfall ereilt. Doch selbst als schlanker Mann zöge ich dem Maasanzug auch optisch einen nach alter Schule geschnittenen Maßanzug vor. Erschwerend kommt, im wahrsten Sinne des Wortes hinzu, dass der Igel zwar über einen Waschbrettbauch verfügt, jedoch einen, der nach den Bauplänen dieser neuen, etwas konvexeren Waschbretter hergestellt ist, die „man“ heute verwendet. Auch die Bezeichnung Waschzuberbauch ginge an der Sache nicht völlig vorbei. Diese gar liebliche Rundung wird von der auf Figur geschnittenen Mode noch auf unangenehme Weise betont, weshalb es durchaus sinnvoll wäre, für die rundliche Bevölkerungsmehrheit eine zweite, eher camouflierende Mode zu kreieren, die im Sinne der friedlichen Koexistenz durchaus neben der Schurwolleknappheit versinnbildlichenden aktuellen Mode Bestand haben könnte. Also vielleicht einen Marsanzug, der so in etwa den Dingern nachempfunden ist, die Astronauten bei ihren Weltraumspaziergängen tragen. Wärmend und gleichzeitig so voluminös dass der Igel nicht rubikonder wirkt als er ohnehin schon ist.

Beim Essen ist es genau das Gleiche. „Man“ nutzt ja heute die Möglichkeiten der Molekularküche. „Man“ fermentiert alles, was bei drei nicht auf den Bäumen ist. „Man“ räuchert sich den Wolf(sbarsch). „Man“ packt Brausekrümel in alles und jedes. „Man“ kocht vegan! „Man“ läuft dann allerdings Gefahr vom Igel aus dem Maasanzug gestoßen zu werden. Kleiner Stoß aus der Küche. Was nicht schwer ist, weil diese Molekularräuchergemüsefermentierer oft verdächtig dürr sind.




Zum Glück gibt es ja noch die guten Adressen, die Traditionsküchen auf höchstem Niveau, wo man auf die Moden pfeift wie der Wind um die freiliegenden Knöchel des Ladenschwengels. Küchen, in denen die Saucen in Strömen fließen, in denen Sahne noch kein Schimpfwort ist und in denen eine Beurre Blanc gezaubert wird, die Hobbytheologen glatt als Gottesbeweis durchgehen ließen. Und zum Glück ist der Michelin nicht bange, auch solche Küchen mit höchsten Weihen zu bedenken. Noch nicht einmal ganz zwei Jahre ist es her, dass über dem Cheval Blanc von Peter Knogl im Basler Hotel Les Trois Rois der dritte Stern aufging. Und das obwohl dort ganz klassisch gekocht wird. „Das wird Dir gefallen“, meinte der liebe Freund, der in der Schweiz als Gastrokritiker arbeitet, „genau Dein Stil!“. Also nix wie hin! Ehe ich am Ende auch das Essen noch aus Tschechien kommen lasse. Trois Rois, die heiligen drei Könige, das passt ohnehin zur Jahreszeit – und die Gewänder der Königsfiguren vorne am Hotel lassen auch auf einen gewissen Traditionalismus schließen.

Im Saal setzt sich das fort, kristallene Leuchter an der Decke, Stühle so grob in Richtung eines der französischen Ludwige, Ölbilder, schwere Teppiche. Gemütlich wird es durch große Sträuße roter Rosen, farblich perfekt abgestimmt auf die Vorhänge an den Fenstern zu Terrasse und Rhein. Der Igel parkt seinen formschönen Podex rückwärts auf einen der Ludwige ein und freut sich erst einmal daran, dass das Mineralwasser in einer eleganten Karaffe serviert wird, die Weinkarte umfänglich und fair bepreist ist und gleich ein halbes Dutzend offene Champagner als Begleiter der Appetithäppchen zur Auswahl stehen.

Der erste Happen lässt dann auch nicht lange auf sich warten, angekündigt als Schaum von der grünen Jalapeno. Wobei sich die Bezeichnung Schaum zu der wunderbar cremigen Masse ungefähr so verhielt wie die Jacke im Laden des Schwengels zu dem von mir gesuchten Mantel. Das war viel mehr als ein Schaum, das war buttrig, mayonnaisig, ohne fett zu wirken, mit deutlichen Jalapeno-Aromen und ein wenig zitroniger Säure. Ein paar Krevettenstückchen waren auch mit von der Partie, sie setzten einen Crustacé-Akzent hinzu und vertrugen sich bestens mit dem paprikaesken Leitmotiv. Ein grandioses Kabinettstückchen!

Ähnlich überzeugend dann die Messermuschel. Das Muschelfleisch in kleine Würfel geschnitten, mit Olivenöl, weißem Balsamico, Dill und Tomaten dezent gewürzt. Wobei dezent in diesem Fall nicht als Synonym für „zu schwach“ zu sehen ist, sondern wörtlich genommen werden darf. Die Harmonie ist perfekt, Essig, Öl, Kraut und Gemüse streicheln die Muschel geradezu, heben den Eigengeschmack der Meeresfrucht hervor. Hohe Schule! Das geht nur mit einem hervorragenden Ausgangsprodukt und einer absolut sicheren Hand an der Ölkanne. Wenn nur die Portion nicht so klein wäre! Vorsichtig wandert der Blick zur besten Igelin von allen, keine große Freundin von Muscheln, vielleicht schiebt sie den Teller von sich, möglichst in meine Richtung. Keine Chance, die Igelin hat dieses Leuchten in den Augen, das sie, die eigentlich nur Weißwein trinkt und den Roten lieber stehen lässt, auch bekommt, wenn wieder mal ein Fläschchen Palmer den Weg auf den Tisch gefunden hat. Ihre Muschel war schneller weg als meine und sie gestattete sich den Hinweis, wenn das immer so schmeckte, wäre sie sofort die beste Freundin aller essbaren Meeresbewohner.


Die nächste Kleinigkeit knüpft stilistisch nahtlos an: Pilze in unterschiedlichen Texturen mit Pata Negra. Einige Stückchen unglaublich geschmacksintensiver Waldpilze, serviert auf einem Chip, der im Wesentlichen aus Brot besteht, in den aber auch irgendetwas Pilziges eingegangen zu sein scheint. Auf dem Chip findet sich auch noch eine steinpilzige Creme, die zwanglos mit den Stückchen der anderen Pilze plaudert. Wieder beste Ausgangsprodukte, wieder perfekt dosiert, so dass sich die Komponenten gegenseitig befeuern und unterstreichen. Toll! Nur der Pata Negra, diese kleine Kritik sei erlaubt, der geht völlig unter, der kommt gegen die Pilze nicht an, gibt ihnen nur im Untergeschoss des Aromengebäudes eine ganz leicht salzige, fleischwürzige Nuance.


Zum Abschluss der Amuses wurde nun noch ein Löffelchen mit Thunfischsushi gereicht. Wieder so eine Geschichte wie die mit Mantel und Jacke, denn eigentlich war das Sashimi. Roher Thunfisch in herausragender Qualität, mit ungemein fruchtigen Kräutern, die ich nicht wirklich identifizieren konnte. Dazu ein Schuss von einer eigens für dieses Häppchen zubereiteten „Sushivinaigrette“, ein, zwei Radieschenschnitze und ein wenig pürierte Avocado. Grandioses Spiel von Süße, Säure und Fruchtigkeit, die Avocado bringt Cremigkeit und promoviert über ihr Fett noch einmal zusätzlich die Verbindung zwischen dem Fisch und den anderen Elementen. Weltklasse! Wäre der formschöne Igelpodex nicht so fest im Ludwigstuhl verankert gewesen, es hätte mich vom Sessel gehauen!



Den Auftakt des eigentlichen Menüs machte dann die Gänsestopfleber. Mit hauchdünnen Ananasscheibchen ummantelt. Das ist an sich nicht rasend innovativ, Ananas, Quitte, Apfel, Aprikose und dergleichen gibt es gerne schon einmal zur fetten Leber. Der geniale Pfiff kommt vom nicht gerade sparsam darüber gestreuten grünen Pfeffer. Der gibt eine ungewöhnliche Schärfe. Gerade nur ein Hauch, alles andere würde mich wahrscheinlich überfordern. Alles andere würde auch die Feinheit der Leber mit Füßen treten. So gelingt wieder, was schon bei den Amuses so gut funktioniert hat, die hauchfeine Dosierung sorgt für kaum steigerbare Harmonie. Und, ich muss es noch einmal hervorheben, wieder steht das Produkt im Mittelpunkt, auch bei der Leber haben wir es mit einem sensationellen Ausgangsprodukt zu tun.



Vielleicht ist hier ein kleiner Exkurs erlaubt? In Interviews mit Sterneköchen ist fast schon standardmäßig das Bekenntnis zu lesen, dass das Produkt in den Mittelpunkt gestellt werden müsse. Vor allem liest man dieses Glaubensbekenntnis gerne mal bei jenen, die mit dem Produkt nicht viel mehr anzufangen wissen, als es handwerklich perfekt zu garen und auf den Teller zu legen. Die Kochkunst, das gewisse Etwas besteht für mich darin, dass nicht nur technisch sauber mit dem Produkt gearbeitet wird, sondern daneben auch noch kreativ ein neuer Akzent gesetzt wird, ein kompositorisches Element, ein innovativer Tusch. Eine Jakobsmuschel auf den Punkt zu braten, na ja, nach dreijähriger Ausbildung sollte fast jeder Koch das hinkriegen. Den Ritterschlag zur Ausdrucksform von Hochküche bekommt die Muschel, wenn ich sie in einen Dialog mit anderen Elementen zu setzen verstehe. Auf eine Weise, die neue Aromen, neue Geschmackserlebnisse generiert, ohne dabei den Eigengeschmack der Coquille untergehen zu lassen. Sie behält ihre Identität und wird trotzdem mehr als sie als Muschel alleine wäre. Natürlich immer eine Gratwanderung, weil jeder Verarbeitungsschritt, der das Produkt in Bezug zu anderen Zutaten setzt, eine identitätsreduzierende Wirkung haben kann. Ohne diese Veredlung aber kehrte schnell Langeweile ein. Es wäre die Rückkehr in die fünfziger Jahre, wo die Bewältigung der technischen Herausforderung noch im Mittelpunkt stand. Da reichte es, Hechtklößchen unfallfrei auf den Tisch zu bringen, um höchste Sterneweihen zu erringen. Heute geht der Trend auf eine ganz andere Weise wieder in Richtung Technik. Man nutzt moderne Gerätschaften, um molekulare Spielereien auszuprobieren, arbeitet mit Fermentierung, völlig überzogener Räucherung und Ähnlichem. Hier erfährt das Produkt seine Weiterentwicklung nicht durch Dialog mit anderen Produkten, sondern vorzugsweise durch Veränderungen in seiner Textur, bis hin zum Verlust der eigentlichen Identität – eine zu Tode geräucherte Stopfleber schmeckt nicht mehr nach Stopfleber, sondern nach Kamin. Was erstaunlich schnell ermüdet, weshalb die meisten dieser Moden sehr kurzlebig sind. Um so mehr freue ich mich, wenn einer noch auf klassische Weise kreativ ist und seinen Weg dabei auch noch so trittsicher geht wie Peter Knogl. Das war zu diesem Zeitpunkt schon klar und sollte sich auch im weiteren Verlauf des Menüs noch mehrfach bestätigen.

Zum Beispiel mit dem nun folgenden Hummer. Der schwamm in einer Bergamotte-Beurre Blanc. Ja is den heut scho Weihnachten, fragte sich der Igel, und wenn ja, warum heißt das Hotel hier dann „drei Könige“? Denn der Igel, das weiß man, das ist bekannt, liebt die Beurre Blanc. Diesen Dinosaurier der Hochküche, den es heute kaum noch gibt, weil Butter ja ungesund sein soll. Fast so ungesund wie Margarine sogar, hört man. Wobei… Der Beurre Blanc, der könnte man ja mit der igelschen Hechtklößchenkeule kommen und fragen, ob das denn wirklich mehr ist als Handwerk, ob diese schon vor hundert Jahren servierte Buttersauce innovativ ist und neue Akzente setzt. Was geht mich mein Geschwätz von gestern an, ich mag das halt, würde ich antworten! Aber das muss ich gar nicht, denn hier passiert durch den Bergamotteakzent tatsächlich mehr als bei der altbekannten weißen Butter. Die weinige Säure und die Cremigkeit der aufgeschäumten Butter bekommen durch den zarten Kräuterton noch einmal eine zusätzliche organoleptische Dimension. Und wieder gelingt das kleine Wunder, wieder ist die Dosierung nah an der Perfektion und heben sich Hummer, Beurre Blanc und Bergamotte gegenseitig hervor, kämpfen nicht um die Lufthoheit, sondern ergänzen und befruchten sich. Es ist zum Niederknien. Wie immer bei gelungener Beurre Blanc tunke ich die Sauce restlos mit meinem Baguette auf. Auch die aus dem kleinen Kännchen, das zur Sicherheit noch neben den Teller gestellt worden war.


Wir bleiben in der Meeresabteilung, nun gab es eine Rotbarbe mit Safranschaum, Tomatenvinaigrette und Püree von schwarzem Knoblauch. Wie nicht anders zu erwarten, war der Fisch grandios, perfekt gegart, saftig, großartig. Und wieder beweist Knogl, dass er auf der ganz hohen Schule der Saucenkunst war. Denn der Safran schmeckt nicht vor – und das ist schon eine Leistung, denn an sich haben die ollen Krokusblüten ja den schwarzen Gürtel im Vorschmecken. Hier verhindert das die Tomatenvinaigrette, unterstützt von etwas konzentriertem Tomatenmark. Und die beiden Knofeltupfer. Mehr als Tupfer waren es nicht. Gut so, denn auch der knobelige Lauch erhebt ja gerne mal den Anspruch auf Weltherrschaft auf dem Teller. Ich verneige mich innerlich, denn so gegensätzliche, für sich jeweils so intensive Aromen auf eine Weise zu verbinden, die jedem die Spitze nimmt, sie alle miteinander verbindet, zu einem großen Gesamtkunstwerk, das kann nur eine Küche höchsten Niveaus! Nicht ganz verstanden habe ich lediglich, warum noch ein paar frittierte Schuppen des Rougets über das Ganze gestreut waren. Geschmacklich gibt das nicht viel her und vom Mundgefühl geben mir die etwas scharfkantigen Dinger auch keinen wirklichen Genuss. Das wäre verzichtbar.


Weiter ging es mit Taubenfilet auf marokkanischer Sauce. Die bestand unter anderem aus Kreuzkümmel und Würzklee. Den Vorwurf mangelnder Nachdrücklichkeit konnte man ihr nicht machen, das war intensiv, das war tiefgründig und das war lang im Abgang. Zum Glück konnte die Taube gut mithalten. Das hatte ich gar nicht erwartet, nachdem ich erst nur die Sauce probiert hatte und nicht wusste, ob ich mich über deren Intensität freuen oder um die Durchsetzungsfähigkeit des Täubchens bangen sollte. Mit seinem sehr intensivem Eigengeschmack flog der Vogel aber auf Augenhöhe. Wieder eine gelungene Harmonie, vielleicht nicht ganz so begeisternd wie bei den Fischgerichten, die einfach noch ein wenig feiner und eleganter wirkten. Wobei, da hätte ich fast die Karottenmousse vergessen, die das Federvieh begleitete. Sehr fein, sehr intensiv, unendliche karottig, das war wieder Niederknien pur!


Wenn man in Basel arbeitet, ist es nur ein Katzensprung bis nach Vieux Ferette zum Käsepapst Bernard Antony. Peter Knogl lässt seine Katze gerne springen und was die mit zurück auf den Käsewagen gebracht hat, sind kleine Rohwunderwerke vom Feinsten. Die leichte Sättigung, die sich schon einzustellen drohte, wurde tapfer ignoriert, der Igel schlug ordentlich zu.


Als Predessert reicht man Japanmandarine mit Joghurtspongecake und Mascarponeeis. Die bittere Fruchtigkeit der Yuzu, die leicht säuerliche Milchigkeit des Joghurts und die cremig-sahnige Wucht des Mascarponeeis verbanden sich perfekt, der Spongecake setzte in der Textur noch einen schönen Akzent im Mundgefühl, ein gelungener Übergang in die süße Abteilung.



Nicht ganz mitgerissen hat mich die in Champagner pochierte Birne mit Erdnusseis, Spongecake und Nougatröllchen. Natürliche eine vollreife Birne bester Qualität, natürlich harmoniert sie mit dem schokoladigen Nougat, wie Birnen das nun einmal tun. Die Verbindung mit dem Erdnusseis ist schon etwas holpriger und dann ist da irgendein leicht zimtig wirkendes Kraut drin, das den Gesamteindruck ein wenig durcheinander bringt. Das ist nun Jammern auf hochalpinem Niveau, auch wenn die Schweiz laut Obelix ja eher flach ist. Aber nach den genialen Hochgenüssen aus der salzigen Abteilung fällt es halt besonders auf, wenn das Dessert ein wenig hinterher hinkt.



Wobei das durch die verschiedenen Mignardises mehr als wettgemacht wurde, die nun noch kamen. Superbe Ananasmacarons, eine anbetungswürdige Mangosphäre mit Passionsfrucht, wunderbare Pralinen, ein interessanter Mais-Frucht-Schaum, eine „Schokoladenpagode“ mit Haselnuss. Lediglich das Haselnuss-Buttercremetörtchen war dann selbst mir zu „klassisch“.





Insgesamt ein herausragendes Menü, ganz lässige drei Sterne, mit rund 200 Euro für Schweizer Verhältnisse fast hinterhergeschmissen. Die Kalorien darf man im Verlaufe dieses Parcours vielleicht nicht zählen und der Maasanzug wird hinterher ganz sicher nicht mehr passen (obwohl, das trägt man heute so). Aber darauf kann wirklich keine Rücksicht genommen werden, der Tscheche wird es mir danken!


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