Donnerstag, 5. Mai 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 25 "Plaza Athene"



Das Trumpeltier hat es also geschafft. Nur ein Wunder kann noch verhindern, dass der Mann die Republikaner als Spitzenkandidat in die kommende amerikanische Präsidentschaftswahl führen wird. Ich habe gerade eine Woche lang die Vorwahlshow in den USA verfolgt. Fazit: Wir haben es hier in Deutschland noch wirklich gut. Wenn irgendeine deutsche Partei jenseits der Primaten von der AFD es sich erlaubte, einen Spitzenkandidaten mit solchen Aufführungen vor das Volk zu stellen, wie sie Trump, Clinton, Cruz, Kasich regelmäßig abliefern, diese Partei würde ausgelacht und mit Steinwürfen, Mistgabeln, Teer und Federn vom Hof gejagt. Bernie Sanders ist aus der gesamten Kandidatenriege der einzige, der halbwegs sagt, was er glaubt und der mehr will als einfach nur Präsident zu sein. Schon deswegen hat er keine Chance.

Frau Clinton hingegen, oh Gott, ich denke nur an ihren Auftritt nach dem Sieg bei den Vorwahlen in New York. Sie tritt vor die Menge, deutet mit zwei pistolenartig ausgestreckten Zeigefindern auf einen imaginären Freund im Publikum, reißt dabei den Mund kilometerweit auf, zum maskenhaften Grinsen verzerrt, Kopf nach vorne geworfen, wie ein Teeny beim Schülertheater. Bei einer Frau im Großmutteralter wirkt die Pose mehr als lächerlich. Dann purzelt der erste, komplett inhaltsleere Satz aus diesem Mund, das Jubelvieh im Hintergrund unterbricht sofort mit dem geschuldeten Beifall, woraufhin Clinton ihren inhaltsleeren Satz mit heftigem, schleudertraumaträchtigem Kopfnicken unterstreicht. Das wiederholt sich noch mindestens fünfmal. Wenn Angela so etwas aufführte, würde sich zweifelsohne alsbald die eine oder andere Sterbehilfebewegung mit einschlägigen Zyankaliangeboten bei ihr melden.

Trump hingegen beleidigt erst einmal seine Mitbewerber "Lying Ted" (Cruz) und "Crooked Clinton". Stimmt zwar beides, macht man aber nicht, wenn man Stil hat oder wenn man gar Präsident seines Landes werden will. Trump drückt sich dann zwar nicht um Inhalte, redet aber unfassbaren Schwachsinn. Obamacare werde abgeschafft, weil die Eigenbeiträge der Bürger zu teuer geworden seien und die Leistungen nicht ausreichten. Statt dessen solle etwas Neues geschaffen werden (was?), das bessere Leistungen biete und keine Eigenbeiträge koste. Gegenfinanzierung??? Wer wird sich denn mit solchen Kleinigkeiten aufhalten? Das ist nicht teuer, denn das bezahlt ja der Staat! Weswegen Trump das Geld auch an anderer Stelle reichlich ausgeben will. Das Militär soll wesentlich besser ausgestattet werden, damit die USA Weltmacht Nummer eins bleiben. Die Kriege von Obama/Clinton gegen den Irak und Afghanistan waren zwar falsch, doch jetzt gegen ISIS, da müsse man dringend ins Feld ziehen. Und neue Arbeitsplätze, ja die gibts auch, denn "hier auf der Bühne, direkt hinter mir da stehen einige der größten Wirtschaftskapitäne des Landes, die wissen, wie man das macht, mit denen zusammen werde ich das im Handumdrehen regeln". Let´s make America great again!

Cruz spielt mit seinen erzkonservativen Inhalten knapp oberhalb der Nazi-Liga, Kasich verkündet immer wieder, er müsse Kandidat werden, weil er ganz Amerika hinter sich scharen könne. Er lässt sich nicht wesentlich davon beeindrucken, dass ihm das in den Vorwahlen noch nicht einmal mit den republikanischen Wählern gelungen ist. Armselig.

Und dann kommt Bernie. Beschreibt nüchtern die soziale Krise der USA, nennt sich Sozialist, wäre bei uns aber noch deutlich konservativer als die Union, will letztlich nicht viel mehr als erstmals in der Geschichte des Landes eine Art Sozialstaat einzuführen und endlich die Praxis zu beenden, dass sich die Großunternehmen der USA politischen Einfluss kaufen. Er kämpft wacker. Gegen das fast komplette Establishment seiner Partei - die nicht durch Vorwahlen vergebenen sondern aus dem Parteiapparat nominierten "Superdelegates" für den Wahlparteitag stehen zu 90 Prozent auf Seiten Clintons. Und er predigt gegen den politisch-wirtschaftlichen Komplex - er finanziert sich durch Kleinspenden, Hillary lebt von Großspenden. 70 Prozent der jungen Leute stehen auf der Seite dieses alten Mannes. Er rettet ein wenig die Ehre der nach Österreich zweitdümmsten Demokratie der Welt.

58 Prozent der Amerikaner sind dagegen, dass Clinton Präsidentin wird. 64 Prozent sind gegen Trump. Was ein Fest, wenn die beiden sich zur Wahl gegenüberstehen werden. Vielleicht sollten sie heiraten und als Team antreten, zur neuen Parteihymne Thats why the Lady is a Trump. Alternativ ginge natürlich auch "Wir sind die Trumps, Trumps, Trumps us de Palz, uns steht des Wasser immer bis zum Hals", schließlich stammt der Mann aus Kallstadt.

Wie komme ich jetzt vom Trump auf den Ducasse? Denn über den wollte ich ja eigentlich schreiben. Die haben nur wenig gemeinsam. Beides Großunternehmer. Beide sehr erfolgreich. Beide geschickt im Umgang mit den Medien. Doch schon bei der Frisur hören die Gemeinsamkeiten irgendwie auf. Und kochen kann der Herr Ducasse sowieso besser, auch wenn er längst kochen lässt und nicht mehr selbst am Herd steht. In seinem Pariser Prestigehaus, dem Plaza Athene erledigt das derzeit Romain Meder.






Viel Kritik hat es gegeben, als das Restaurant Alain Ducasse im Plaza nach einer gründlichen Renovierung im vergangenen Jahr neu eröffnete. Auf Fleisch verzichtet die neue Karte vollständig - nur im Kleingedruckten steht irgendwo, es gebe auf ausdrückliche Nachfrage auch Fleischgerichte. Fisch spielt ebenfalls keine Hauptrolle, die wesentlichen Akzente setzen Gemüse, Obst, Getreide, Käse und andere vegetarische Leckereien. Doch das hat man Alain Passard im Arpege seinerzeit auch verziehen, das allein hätte nicht ausgereicht, um die teils sehr heftige Kritik an der Plaza-Küche auszulösen. Auch von Uninspiriertheit stand zu lesen, von im Detail noch nicht ganz ausgereiften Ideen. Und das über ein von Ducasse geführtes Lokal, unfassbar. Eine Beleidigung kulinarischer Majestät, die weit über alles hinaus geht, was unser Paragraph 103 abzudecken und Erdogan mit seinen Ziegen auszuhalten in der Lage wäre. Der Michelin setzte noch einen drauf und nahm dem Lokal in der Ausgabe von 2015 den dritten Stern weg. Nur vorübergehend, schon 2016 waren die Sterne wieder zu dritt, das Gemosere über die Küche hörte aber trotzdem nicht auf.

Na gut, dann kläre ich das eben selbst. In Paris war ich sowieso viel zu lange nicht mehr, mindestens zwei, drei Monate, unhaltbare Zustände.

Erster Eindruck: Man hat sich bei der Renovierung nicht lumpen lassen. Den Stil wird nicht jeder mögen, irgendwo zwischen frühem Edelstahl und spätem nouveau riche. Gleich vorne stehen drei hüfthohe Halbrunde aus Edelstahl, die wie Ufos um die Tische am Eingang schweben. Weiter hinten ein Tisch unter einer Art Baldachin, das an die muschelförmigen Überdachungen für Kurorchester erinnert. Die älteren Leser werden sich an Kurorchester noch erinnern? Das gabs mal, in der guten alten Zeit vor Obamacare, als man noch jede Menge Kuren verschrieben bekam und die Kurorte aus dem Vollen schöpfen konnte.



Dann sind da opulente Leuchter mit viel Kristall. Noch größer wirkend als sie ohnehin schon sind, weil etliche Kristalltropfen von der Decke herabhängen und die Leuchter bis fast zu den Tischen fortsetzen. Grauer Teppichboden, gefühlt knietief. Tische in Naturholz, beige Sesselchen. Vergoldeter Stuck und einige pseudohistorische Säulen sorgen dafür, dass man stets im Kopf behält: ja, wir sind in einem Palast! Auf dem Tisch vor mir steht ein seltsames sphärisches Gebilde, das entfernt an ein Möbiusband erinnert. Dazu ein Pilz mit Holzfuß und Kristallkopf. Was immer mir das sagen will.

Als erstes kommen zwei Kekse mit Kürbis- und anderen Kernen. Pilze sollen auch mit drin sein, sie gehen in der knäckebrotesken Masse geschmacklich aber komplett unter. Etwas trocken, und etwas gewollt. Wohlwollend könnte man sagen, es schmeckte "gesund". Dazu ein interessanter "Gemüsesaft" von Stachelbeeren, Sellerie und Honig. Sehr gelungen! Den Honig schmeckt man nicht vor, das ist schon mal positiv, denn der kann ja schnell sehr dominant werden. Aber man nimmt wahr, dass er im Hintergrund wirkt, als Bindeglied zwischen den Säure der Beere, die er abpuffert, und der Salzwürze der Sellerie, die er umarmend auffängt.



Während ich da noch ganz tief reinschmecke, nutzt das Servicepersonal die Zeit und baut rund um mich das schmückende Beiwerk zum gehobenen Mahl auf. Brot wird mit einer guillotinenähnlichen Vorrichtung von einem großen Laib herabgeschnitten, Butter mit einem Holzlöffel aus einem Kilotopf geschabt, Pfeffer am Tisch in einem Minimörser zerstampft, Fleur de Sel im Silbertöpfchen bereit gestellt. Auch Olivenbrot und Mehrkornbrot gesellen sich noch hinzu, wir sind startklar.

Als Amuse gibt es Kichererbsenschaum mit Zitrusfrüchten und Wolfsbarsch. Den Fisch muss man ein wenig suchen, aber den brauchts sowieso kaum, denn hier soll es nicht um das tote Tier gehen, sondern um die Kichererbse. Und deren Schaum ist grandios. Leicht, elegant und doch mit kräftigem Eigengeschmack. Die Zitruswürfelchen, die drunter gemischt wurden, sind nicht wirklich gleichberechtigt. Gerade stark genug, um das Aroma der Pois Chiches mal ein wenig in die eine, mal ein wenig in die andere Richtung zu schieben und zu den erdig-gemüsigen Noten einen frischen Säureakzent und ein paar fruchtige Komponenten zu setzen. Perfekt dosiert, wow, das muss man können! Der Fisch bringt noch etwas Würze und krönt damit ein grandioses Appetithäppchen. Wer hat hier irgend etwas Kritisches über das Plaza geschrieben? Wegen solcher Monumente geht man zu Ducasse, punktum!



Als ersten eigentlichen Gang bringt die Küche Jakobsmuscheln. Genau vier. Für 160 Euro, das ist ein solider Stückpreis. Wir sind halt im Palast. Und wie ich das gerade recht teuer finden will, besänftigt mich der Maitre, indem er erklärt, das Gericht sei in der Küche "nicht ganz fertig geworden", da gehörten eigentlich noch Trüffeln dazu. Und die hobelt er mit Lust und durchaus großzügig über die Coquilles. Weiter so! Ergänzend wird eine Brioche nebendran gestellt, in die man Blumenkohl eingebacken hatte. Hmm, normalerweise gibts auf sowas die persönliche Willi Igel-Fiaskogarantie. Dieses ganze Zeug, das man in Teig einbackt, wird dadurch normalerweise viel zu mächtig. Oft reduziert der Teig außerdem noch den Eigengeschmack des Eingebackenen, gerade bei eher zarten Kameraden wie dem Blumenkohl. Aber wir sind ja bei Ducasse und im Palast, wer weiß, vielleicht haut es doch hin? Ich schneide hinein und stelle fest, dass man den blumigen Kohl mit hauchdünnen Comté-Scheiben und ebenso feinen Scheiben aus der Familie Melanosporum gespickt hatte. Guuute Idee! Ich beiße hinein und, tja, irgendwie, also, hmm... Da tut sich erstmal nicht so viel. Vielleicht doch etwas nichtssagend? Doch zuviel Teig? Bis ich auf die Idee komme, endlich mal Gebrauch von dem silbernen Salzschälchen zu machen. Und, schwupp, explodiert das heftiger am Gaumen als Ulli Hoeness auf der Bayernbank bei einem Gegentor. Trüffel und Comté schlagen Purzelbäume an den Papillen, von hinten schiebt der Blumenkohl mit vegetabiler Würze. Den Teig, der eher dünn aufgetragen war, schmeckt man gar nicht richtig, er hat seine Schuldigkeit damit getan, das fürstliche Trüffelaroma in sich einzuschließen und den Kohl damit zu tränken. Unnötig zu sagen, dass die Jakobsmuscheln ebenso wie die über sie gehobelte Tuber von allererster Qualität waren - und mit ein paar Tropfchen cremiger Emulsion auch noch auf das Beste miteinander verbunden. An sich erneut ein perfektes Geschmackserlebnis, mit einem kleinen Abstrich in der B-Note wegen des Salzes. Wieder so ein Ducasse-Moment, was haben die Kritikaster nur alle?



Beim nun folgenden getrüffelten Wolfsbarsch habe ich es dann verstanden. Ehe einer fragt: Den hatte ich a la carte bestellt, für die Wiederholung beim Barsch, der ja auch schon im Amuse vorgekommen war, und bei den Trüffeln zeichnet also nicht die Küche sondern der tubersüchtige Igel verantwortlich. Leider war der Fisch brutal untersalzen. Essen beim Ducasse nur noch Hypertoniker? Oder was ist los? Leute, so wird das schnell fad! Ein wenig fischig schmeckte er zudem auch noch, der Barsch, im leicht tranigen Sinne. Unterlegt war er mit erstaunlich belanglos gewürztem Topinambur in einer regelrecht bitteren, sehr räuchrigen Sauce, die nicht mit dem Fisch harmonierte, sondern nebendran stand und ihm beim fischig riechen zuschaute. Insofern durchaus eine saftige Enttäuschung durch den Hauptdarsteller auf meinem Teller. Die Trüffel rettet die Sache halbwegs, natürlich wieder erstklassige Qualität. Sie gab den dazu gereichten Kartoffeln kräftigst die Melanosporen, diese beiden Knollen sind ohnehin wie dafür gemacht, sich gegenseitig die geschmacklichen Steigbügel zu halten. Dennoch alles andere als Dreisterneküche. Was für eine Schwankungsbreite im Niveau! Wenn einer nach drei Gängen der Güte dieses Fisches das Lokal verlässt, hat er jedes Recht auf Moserei und harsche Kritik. Zumal einem der Barsch mit 155 Euro pro Portion nicht gerade so schwungvoll nachgeworfen wird, wie dies in gallischen Dörfern ja sonst gerne einmal vorkommt.



Als Zwischengang aufs Haus brachte der Maitre nun ein Tellerchen Semoule. Das ist nichts anderes als Maigries. Dieser wurde unter dem Salamander geröstet, mit gebratenem Eigelb vermengt - so ein wenig wie fried rice - und dann mit Muscheln angerichtet. "Das ist ein Gericht, das wir nach der Neueröffnung auf der Karte hatten", sagte der Maitre. "Wir haben es dann herunter genommen, damit wir es jedem Gast als kleinen Zwischengang nach dem Hauptgericht servieren können." Also soll das so eine Art "signature dish" sein? Das weckt natürlich Erwartungen beim Igel. Die werden aber nur teilweise erfüllt. Recht fein ist das gewürzt, doch, doch, selbst das Salz hat man nicht vergessen. Doch leider gerät die Geschichte ein wenig trocken und am Ende fehlt die Pointe. Sehr gut, das ja, aber keineswegs atemberaubend. Und drei Sterne würde ich dafür auch nicht vergeben. Uuups, spätestens an dieser Stelle wird deutlich, dass diese Küche durchaus auch Schwächen hat. Gerade im Verhältnis zum eigenen Anspruch und zu den dreistelligen Zahlen, die sich hinter praktisch allen Vorspeisen und Hauptgerichten rechts auf der Speisekarte finden.



Überzeugend dann wieder das erste Dessert. Physalis mit Physalissorbet, Nougatparfait und Hagebuttencoulis. Ausgeklügeltes Spiel von Süße, Säure, Nougatcremigkeit und floralen Komponenten. Kräftig, vielschichtig. Da sind wir nicht ganz im Olymp aber doch auf festem dreisternigen Grund.



Für das zweite Dessert gilt das leider nicht. Gebratene Birne mit Mandeln, Maroneneis und saurer Sahne. Seltsam floraler Ton, der wohl von den Maronen ausgeht und mich leider noch über Stunden begleiten wird. Das geht fast ins Seifige, ist obendrein sehr mächtig und bringt ein an sich recht gefälliges Dessert völlig in Unwucht. Eher ein Stern als drei, aua!



Zum Schluss noch ein Klassiker, Baba au Rhum mit wunderbarer Vanillesauce. Dennoch eine Spur zu einfach, es ist eines der Bistrodesserts, aus denen die Hochküche kaum mehr herauszuholen in der Lage ist als das Bistro umme Ecke. Hier gibt die Sauce, in der der Dessertlöffel wohl stehen könnte, dem Baba sein Adelsprädikat und macht es zumindest sternwürdig.



Dazu werden geköpfte Kiwis mit vorgeschnittenem Inneren gereicht. Und eine Ducasse-Schokolade - großartige Ganache mit leider etwas zu viel Meersalz. Das mit der Salzdosage müssen wir üben, Freunde!




Fazit: Es gibt sie im Plaza, die Ducasse-Momente, die man aus dem Louis XV in Monaco, aus dem Dorchester in London und dem Meurice nebenan am Louvre kennt. Aber es gibt sie nicht bei jedem Gericht, und das ist der Unterschied zu den anderen Ducasse-Häusern. Dafür ist das Plaza etwas teurer. Am Ende neige ich auch der Einschätzung zu, dass diese Küche sich noch ein wenig sucht. Vielleicht schafft es der Herr Meder (noch?) nicht ganz so zuverlässig, die Kreationen des Übervaters Ducasse umzusetzen wie die Kameraden an den Herden der anderen Ducasse-Tempel? Vielleicht müsste man Fisch und Fleisch wieder etwas stärker in den Mittelpunkt rücken? Braucht es so viel overkill im Drumherum? Lasst doch die Ufos weg und auch die Kurchorchestermuschel! Fokussiert Euch auf die Zubereitung der Gerichte, auf Saucen und Komposition. Würzung und Harmonie müssen stimmen, das kann man mit noch so viel Trüffeln nicht kompensieren. Irgendwie wirkt alles, von der Einrichtung bis zur Küche immer wieder mal ein wenig gewollt und großspurig. Womit sich dann irgendwie der Kreis zum Bauerntrumpel in den USA schließt. Nur dass der ein hoffnungsloser Fall ist. Für die Küche das Plaza gibt es jede Menge Hoffnung. Kichererbsenschaum und Jakobsmuscheln spielten in der absoluten Championsleague, und zwar Finale, anders als die Tropfe aus München. Wenn der Rest der Karte irgendwann in dieselbe Richtung geht, wirds meine Stammkneipe in Paris.



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