Lachs, Zwiebel und Schwarzbrot

Label Rouge Lachs selber kalt geräuchert. Zwiebelcreme und Röstzwiebeln. Schwarzbrotbrösel.



1,5 kg Lachsfilet (ohne Haut und Gräten), 200 g Zucker, 150 g Salz, 40 ml Aquavit, 3 Bund frischer Dill, 4 EL schwarzer Pfeffer: Das Lachsfilet mit kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in ein verschließbares Gefäß legen. Den Dill ebenfalls waschen, trocken schütteln und klein zupfen. Zucker, Salz, Aquavit, Dill und Pfeffer mischen und zum Lachsfilet geben. Das Lachsfilet darin wenden. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend vakuumverpackt 3 Tage lang im Kühlschrank reifen lassen. Den Lachs aus der Folie nehmen, grob von der Marinade befreien und mit Küchenpapier abtupfen.

Lachs in den Räucherofen legen, Rauch erzeugen, 3 Stunden kalt räuchern.




Zwiebelpüree

500g Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt, 2 Lorbeerblätter, 400 ml Gemüsefond, 20 ml Birnen-Essig, 30 g Reis, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kümmel.

Die Zwiebeln in reichlich Olivenöl angehen lassen. Lorbeerblätter und den Reis hinzufügen, mit Gemüsefond aufgießen und im Ofen bei 150°C etwa 90 Minuten weich schmoren. Lorbeer entfernen, Essig zugeben und die Masse abschmecken und pürieren. Im Vakubeutel geben. Bei Bedarf erwärmen.

Schwarzbrotbrösel

250g Schwarzbrot im Thermomix zerkleinern und im 50°C heißen Backofen trocknen Backofen trocknen.

Sauce
200ml Eigelb mit Salz und Piment d´Espelette würzen, gesondert dazu reichen

mit Röstzwiebeln bestreuen


Röstzwiebeln Dörren. Zwiebel in 3mm dicke Ringe schneiden. Mit Puderzucker bestreuen und im Backofen bei 50 Grad 5 Stunden garen.