Dienstag, 11. März 2014

Kalt-Kaffee-Extraktion, gar nicht kalter Kaffee aka Cold Brew Coffee


Kalt-Kaffee-Extraktion gibt es schon ewig und wird in Asien intensiv praktiziert. Dort gibt es auch entsprechende Gerätschaften in denen man den Kaffee standesgemäß zubereiten kann.
Da ich aber nur ein Kaffeesorbet selber machen wollte, waren mir die dort angebotenen Gerätschaften erstens zu teuer und zweitens waren auch die Lieferzeiten zu lang. Mit einigen Hilfsmitteln die in fast jedem deutschen Haushalt zu finden sind, kann man das auch gut selber machen. Ich benutze dazu meine French Press.
Warum der ganze Ärger werden sich manche jetzt fragen.  Ganz normaler Kaffee kann das doch auch. Radio Eriwan antwortet, im Prinzip ja, aber.  Heiß aufgebrühter Kaffee hat, wenn konzentriert hergestellt, oft eine kräftige Säure und deutliche Bitternoten, die mich bei den nicht ganzen so süßen Eissorten stören. Beim herkömmlichen Kaffeeeis mit Milch, Sahne und reichlich Zucker sind Säure und Bitterstoffe eher erwünscht und unterstreichen den Geschmack. Da ich aber mit weniger als der Hälfte an Zucker auskommen wollte, anstelle von knapp 200g/l. nur so um 80g/l., muss man Säure und Bitterstoffe reduzieren. Das funktioniert mit der Kalt-Kaffee-Extraktion ganz ausgezeichnet.
Außerdem kommen einige Aromen, wie Fruchtnoten, deutlich stärker zum tragen.

Ganz Geil auch im Sommer unverdünnt mit zwei Kugeln Vanilleeis als Eiskaffee. Das funktioniert im übrigen auch ganz hervorragend mit Milch anstelle von Wasser. Für Desserts wie Creme Brulee zum Beispiel.

Rezept Kalt-Kaffee-Extraktion
250g Wasser
50g frischer Kaffee, gemahlen Eine eher milde nicht zu stark geröstete Sorte
Das ergibt ca. 100ml.

Kaffee und Wasser in eine French Press geben. mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann abpressen. Wer möchte kann den Extrakt noch einmal filtern, im Eis stören mich die wenigen Kaffeepartikel eher nicht, bzw sind erwünscht.

EDIT

Ganz Hervorragend funktionieren auch die großen Teefiltersäckchen für die Kanne.


Man kann auch direkt mehr machen, den Rest kann man, 1/3 Extrakt und 2/3 heißes Wasser, als fast ganz normalen Kaffee genießen. In eine Flasche abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt hält das Gebräu ohne Qualitätsverlust gut 2 Wochen.

Rezept Kaffeesorbet
300g Wasser
100ml Kalt-Kaffee-Extraktion
25g Zucker
35g Traubenzucker
10g Magermilchpulver
5g Inulin
0,5g Johannisbrotkernmehl
0,5g Guarkernmehl
1 Msp. Vanillepulver

Bei mir kommen dann alle Zutaten in einen Paco Jet Becher, kurz durchmixen und einfrieren. Bei Bedarf pacossieren.
In der Eismaschine habe ich es noch nicht probiert. Vielleicht gibt es dazu Erfahrungswerte.


PS
Manchmal sind Anglizismen durchaus Sinnvoll. Das englische Cold Brew Coffee geht mir deutlich leichter von der Zunge als das eher umständliche deutsche Wortungetüm Kalt-Kaffee-Extraktion.
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