Montag, 3. Februar 2014

Hüfte, Zucchini und grüne Sauce


Zucchini, der Alptraum des guten Geschmacks. Denn meistens besitzt die Zucchini davon, also vom Geschmack, eher wenig bis nix. Das aber Geschmack drinne ist, kann man an guten Tagen schon mal schmecken. Ergo müssen wir diesen einfach nur noch mehr herauskitzeln. Der größte Feind von Geschmack ist Wasser. Die Zucchini hat jede Menge davon. Also müssen wir einen Teil vom Wasser irgendwie loswerden. Eine ganze Menge davon können wir schon einmal entfernen, indem wir die Zucchini vierteln und ein Großteil der Kerne wegschneiden. Noch mehr Wasser entfernen wir, indem die geviertelten Zucchini bei hohen 225°C Temperaturen im Backofen backen. Wohl dem der eine Crisp Funktion sein eigen nennt. Die anderen behelfen sich mit einem Holzlöffel der zwischen die Backofentür geklemmt wird. Da braucht es dann 240 - 250°C um im Backofen auf die geforderten 225°C zu kommen. Der Holzlöffel dient dazu die Feuchtigkleit aus dem Backofen entfleuchen zu lassen. All diese Vorkehrungen helfen und siehe da, Zucchini mit Geschmack. Dazu gibt es einen feines Tatar aus der US Rinderhüfte mit grüner Sauce, der ich ein wenig weiße Misopaste beigemischt habe, welche den Geschmack der Kräuter noch etwas mehr hebt.

Dazu habe es einen der besten, wenn nicht den besten Wein 2012, für mich, getrunken. Wir reden hier nicht über Blockbuster und Weinedie auf Proben bestehen wollen, sondern über einen Trinkwein, der auch wunderbar ein Essen begleiten kann und trotzdem als Solist glänzen kann. Mineralik in Nase und am Gaumen. Fülle aber nicht Breit. Elegant aber nicht dünn. Ausgewogene Frucht von gelben Früchten und fein eingebundene Säure. Salzig und kraftvoll im Abgang. Herrlich, da will man, Frau auch, mehr. Glückwunsch Herr Dönnhoff, ganz großes Kino.




zum Rezept


Rezept grüne Miso Sauce
100g Kräuter (Basilikum, Kerbel, Petersilie  etc.) gewaschen, ausgeschüttelt und Blättchen gezupft

2 EL Pinienkerne, frisch geröstet


50ml Olivenöl, bestes


10ml Aceto Balsamico, 10 Jahre alt


1 El weiße Misopaste


1/4 Knoblauchzehe, fein gehackt


0,5 TL Kapern, trockene (Deswegen braucht es auch kein Salz) Bei eingelegten Kapern bitte salzen)


Pfeffer
(Salz)



Basilikum und Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Kräuterblättchen, die gerösteten Pinienkerne, Knoblauchzehe, Kapern, Öl und Essig im Mixer fein pürieren und anschließend mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.






Zucchini


800g Zucchini


Thymianblaättchen


Olivenöl


50g ganz feingehobelter Greyetzer

Salz und Pfeffer




Die Zucchini waschen, vierteln und entkernen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Thymian bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Zum Schluss mit dem geriebenem Käse bestreuen.


Im vorgeheizten Backofen bei 225°C mit Crisp Funktion 20-25 Minuten, oder bis der Käse schön braun ist,backen. Diejenigen die keine Crispfunktion haben, behelfen sich wie oben beschrieben.
Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.




Tatar


500g Abschnitte der US Rinderhüfte, in Würfeln


1 EL Kapern 

2 EL Schalottenwürfel
1 Prise Paprika
2 Sardellenfilets, fein gehackt
5g Salz

1g Pfeffer


2 Eier




Alle Zutaten bis auf die Eier in einer Schüssel vermengen und 2x durch die mittlere (5mm) Scheibe des Fleischwolfes lassen. Die Eier gut untermischen und evtl. noch mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken.









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