Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 38: Harald Wohlfahrt, Traube Tonbach


„Dazu habe ich mal zwei Jahre gearbeitet.“ Sprach sie und merkt gar nicht, dass sie damit bei mir gleich mal den Soziologenstempel weg hatte. Oder von mir aus auch den Sozialpädagogenstempel. Gibt sich nicht viel. Beim Igel einen dieser Stempel weg zu haben, das ist kein gutes Vorzeichen für die weitere Interaktion mit dem Stacheltier. Sozialpädagogenstempel, hui, da steht die Betroffene auf einem Beliebtheitsgrad nur noch knapp über Erdoganniveau. Soziologe, Sozialpädagoge, au weia! Sind so „Berufe“, in denen man keine Werkstücke herstellt. Und nicht unbedingt allzu ergebnisbezogen arbeitet. Deswegen arbeitet man auch nicht „an“ etwas oder „mit“ etwas, sondern „zu“ etwas. Eigentlich genau die richtige Wortwahl. Denn während meine Soziologin ja in Wahrheit nur versuchte, sich noch etwas hochtrabender auszudrücken als sonst und ihrem zwecklosen Tun damit wenigstens einen hauchdünnen Anstrich von Sinnhaftigkeit zu verleihen, entsprang dieser Verquastheit für genaue Zuhörer eine entlarvende Wahrheit. Da wird nix fertig, da entsteht nix, da gibt es keine Resultate. Man beschäftigt rein selbstreferentiell mit etwas. Gibt seinen Löffel esoterischen Brei zu dem dicken Haufen Brei, der ohnehin schon durch die Welt schwappt und nirgendwo etwas besser macht. Ich denke nur mit dickem Grinsen daran zurück, wie das war, so ein Wahnsinniger tatsächlich alle 192 Genderlehrstühle an deutschen Universitäten anschrieb und fragte, ob es schon einmal eine Evaluierung des Nutzens der Genderforschung oder zumindest eine kritische Betrachtung der bisher erzielten Ergebnisse gegeben habe. Wer solchen Wind sät, wird shitstorm ernten. Alle 192 Lehrstühle haben sich sofort kurzgeschlossen und verabredet, die Abfrage nicht inhaltlich zu beantworten, sondern verbal über den Anfrager herzufallen. Zu der von ihm aufgeworfenen Frage hatten sie wohl noch nicht gearbeitet.

Wenn man das mit dem Soziologengewäsch richtig plastisch machen will, muss man das nur mal auf andere Berufe übertragen. Der Dachdecker, der strahlend verkündet, er habe mal zwei Jahre zu Dämmstoffen gearbeitet. Also an der Fernuni Wanne-Eickel Vorlesungen über die kunsthistorische Bedeutung von Dämmstoffen des Spätmittelalters gehalten? Oder tiefenpsychologische Betrachtungen darüber angestellt, ob das Anbringen von Glaswolle unter Dachsparren bei unterschiedlichen Geschlechtern unterschiedliche Gemütszustände auslösen kann? Wenn einer schon einen Sparren hat… Vielleicht hat er auch statistische Erhebungen über die Wirkung der Frauenquote in der Dämmstoffindustrie ausgewertet, der Dachdecker? Und das Ganze mit randomisierten Metadatenbanken anderer Berufsgruppen abgeglichen? Nein! MEIN Dachdecker, der hat nicht jahrelang zu Dämmstoffen gearbeitet, sondern mit ihnen. Da weiß ich dann auch, wenn mein Dach gedeckt werden muss, dann kriegt der das mit den Dämmstoffen hin, da entsteht dann ein Werkstück ersten Ranges. So dass ich im nächsten Winter nicht die Luftschicht über meinem Dachgeschoss heize, sondern nur das Innere des Hauses. Während der Sozialpädagoge unter den Dachdeckern so viel heiße Luft herstellt, dass es ihm völlig egal ist, wo die hingeht.

Oder denken wir uns einen Koch, der zu Gänsestopfleber gearbeitet hat? Was wollte so einer denn wohl getan haben? Eine Masterarbeit verfasst über „Stopfen als Penetrationsakt in postemanzipatorischen Gesellschaften“? Oder hat er esoterische Betrachtungen angestellt zum Artikulationsvermögen von Gänsen mit gestopftem Maul unter besonderer Berücksichtigung von Gänsefüßchen und Gänsehaut in der anthroposophischen Lehre von Rudolf Steiner? Nein, mein Koch, der hat in der Realität geerdet zu sein, der arbeitet nicht ZU Gänseleber, sondern MIT ihr und das nicht ZU knapp! Vielleicht arbeitet ihm wer ZU, dem Koch, der Souschef zum Beispiel, aber das ist was anderes.

Und das klappt auch nicht immer endlos lang. Der Souschef in der Traube Tonbach zum Beispiel, der wollte nun wohl endlich Kalif werden anstelle des Kalifen. Und die Finkbeiners haben ihm den Gefallen getan, indem sie Herrn Wohlfahrt, nun ja, nicht gerade in die Arme derselben schickten, denn er hat sich nicht in sein Los geschickt und sich noch eine hübsche Abfindung erstritten. Aber eins bleibt - der beste Koch Deutschlands hat seinen Herd verlassen müssen. Gefeuert! Ohne Not! Und niemand weiß, ob er noch einmal an anderer Stelle zum Kochlöffel greifen wird oder ob es das jetzt war mit der traumhaften Kochkunst des Harald Wohlfahrt.

Der Igel hatte das Glück, in den Genuss eines der letzten Menüs zu kommen, die noch unter Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube serviert worden sind. Ich wusste zu diesem Zeitpunkt noch nicht, dass es ein Abschiedessen sein würde. Es war dessen aber mehr als würdig!

Sehr viel hatte sich am Dekor nicht geändert. Noch immer ist die Schwarzwaldstube auch im sehr wörtlichen Sinne das höchst- bzw. heftigst dekorierte Dreisternerestaurant der Welt. Hier kann man wirklich Angst kriegen, dass einem der Himmel auf den Kopf fallen könnte, so massiv sind einige der Holzornamente an der Decke. Auch die Rückenlehnen der Stühle geben nicht gerade ein Paradebeispiel für die "neue Nüchternheit" ab.



Egal, entscheidend ist auf dem Teller und da ist es grandios! Erstmal kamen drei Löffel Amuses. Auf dem ersten dreierlei Karottenzubereitung, Creme, "Perle" und "Stroh", alles wunderbar abgerundet mit etwas Koriander. Erstklassig, weil es sich gegenseitig befruchtet und die Texturen sich nicht stören, die unterschiedlichen Aggregatzustände im Mund interessante Kontraste entstehen lassen. Auf dem zweiten Löffelchen Gelbflossenmakrele mit Passionsfruchtschaum, Krustentier-Paprika-Öl und etwas Chili. Superb, das funktionierte perfekt. Chili und Paprika heben die Makrele noch einmal heraus, verdrängen sie aber nicht, weil die Dosierung auf dem Punkt ist. So bekommt der Fisch nur eine zusätzliche Würzekomponente. Das liegt auch daran, dass die Passionsfrucht mit ihrer Süße die Schärfe der Chili einhegt. Auch der dritte Happen generierte staunende Bewunderung. Black Angus Tatar mit Gurken und Dill. Ein Anklang ans klassische Tatar, das geht auch ohne Kapern und Zwiebeln sehr gut. Zudem kommt der Fleischgeschmack noch deutlich heraus. Rohes Rind mit Dill, das muss man sich merken, insbesondere wenn eine Gurke als Brücke dazwischen steht. Nach diesen drei Häppchen war ich schon angekommen im Tonbacher Himmel und wollte dort so schnell nicht mehr weg.



Zumal jetzt etwas mit Stopfleber kam. Hurra, hier wird tatsächlich nicht zu, sondern mit der Leber gearbeitet! Drei Dinge drängten sich auf dem Teller. Erstens ein herrlich geschmacksintensives Gänseleberparfait, fast schaumig, unter einem hauchdünnen, angerösteten krümeligem Rosinenbrot. Zweitens eine Stopfleber in Wachtelcreme, ummantelt mit Madeiragelee. Exzellent, erneut eine tolle Leber, superber Madeiramantel und die Wachtelcreme verbindet beides auf Erden so perfekt, dass es möglichst auch im Himmel oder im Magen nicht getrennt werden sollte. Drittens eine Wachtelkeule mit Trüffel. Natürlich auf den Punkt gebraten, ungemein geschmacksintensiv, das röstige, leicht wilde Fleisch spielte großartig mit der Trüffel. Ein Hauch Petersilienwurzelpüree und Petersilienblättercreme packten noch eine erdige Komponente mit drauf. Ein Wachtelei steuerte Cremigkeit bei. Niederknien, diese Trilogie von Gans und Wachtel wanderte ohne schuldhaftes Zögern ins goldene Schatzkästlein meiner Freßerinnerungen und wird noch einmal extra eingerahmt. Und das war noch Ouvertüre, mit dem Menü ging es nun erst los.



Wohlfahrt ließ Wildmerlan mit Safrangelee, Austernscheiben, Spargel und Koriander auftragen. Angerichtet in Curryvinaigrette, der Fisch zudem mariniert in Süßholzsaft. Wieder eine tolle Kombination! Die Vinaigrette lebte sehr vom exzellenten Öl, nur ein Hauch Chili spielte mit hinein. Den Safran im Gelee erahnte man nur - und genau so muss das sein, sonst meuchelt er alle anderen Aromen dahin, der Safran kann ja so ein Grobian sein! Auch das Süßholz schmeckte nicht vor, die bechameligen Tropfen auf dem Teller waren zurückhaltend, nur im Abgang stieß einem ein Haucherl Lakritz wieder auf. Geniale Harmonie, in die Spargel und Koriander präzise mit eingebunden waren, die beiden mögen sich ohnehin und ich habe sie im Verdacht, dass sie schon länger etwas miteinander am Laufen haben. Ist ja jetzt Ehe für alle, warum nicht auch für die beiden?! Was für ein toller Teller, großes Tennis!



Es folgte eine Kaninchenterrine. Die in Wahrheit eine Entenstopfleberterrine war. Denn zwei Stücke Entenstopfleber ummantelten ein Eckchen würziges Kaninchenfleisch. Umgeben war das alles von exzellentem Jurancongelee, das tatsächlich, intensiv nach diesem fruchtigen Süßwein schmeckte. Muss man extra erwähnen, dass die Entenleber Weltspitze war? Nein, muss man nicht. Nebendran noch zwei Stücke Kaninchenrücken auf einem Rosmarinspieß, der aber seltsamerweise nach Thymian schmeckte. Serviert mit Bohnen und Pistazienvinaigrette. Genial! Passt zwar nicht perfekt zur Stopfleber, so dass Trennkost angesagt ist. Aber das stört hier keinen, ein grandioses Ding!



Zeit einen Blick in den Saal zu werfen. Die Globalisierung macht vor Tonbach nicht halt. Hinter mir Russen. Einer davon war am Morgen erst aus Boston eingeflogen, um am Abend nach dem Essen schon wieder zurück in die USA zu fliegen. Damit lebt er bilderbuchhaft die Umschreibung des Michelin für seine Dreisterneabteilung vor: "lohnt eine Reise". Dass ich das so genau mitbekommen habe, mit den Flugdaten bis hin zur Haarfarbe der Stewardessen, lag daran, dass die Russen sicherlich auch wollten, dass das jeder im Raum erfährt, die Lautstärke war wodkainduziert recht vernehmlich. Russinnen hatten sie auch dabei, die Russen. Mit mutigen High Heels und teuren aber knappen Kleidern. Ich fürchte, die haben jetzt nicht "zu" Edelprostitution gearbeitet... Irgendwie muss ja das Russenklischee erfüllt werden. Gegenüber saßen Wirtschaftsflüchtlinge aus Luxemburg. Drei Herren und drei Damen. Letztere beäugten die Russinnen mit dem zu erwartenden Missfallen und schnauften erleichtert durch als es denen mit letzter Gewalt doch noch gelang, beim Toilettengang den Saum der Kleider bis knapp unter die Pobacken hinabzuziehen. Dahinter noch ein paar koreanische Wirtschaftsflüchtlinge, die weder die Russen, noch die Luxemburger, noch das vor ihnen stehende Essen eines Blickes würdigten, weil sie permanent auf die Displays ihrer Smartphones schauen mussten. Ich als Kellner hätte denen die Dinger wohl weggenommen, das ist doch Sakrileg, wenn man in einem der besten Lokale der Welt tafelt!

Diesen Anspruch unterstrich der nächste Teller noch einmal: Steinbutt mit gerupftem Taschenkrebsfleisch auf Corailsud mit Ingwer. Corailsud, my foot, das war eine ziemlich vollständige Bouillabaisse, in die zudem reichlich Ingwer und vor allem eine gute Portion Chili eingegangen sind. Letzteren schmeckte man aber erst so richtig durch, wenn man die Sauce pur hineinlöffelte. Der eine oder andere Leser mag nun gefolgert haben, dass ich genau das getan haben müsste, woher sollte ich die Sache mit dem Chili sonst wissen? Bingo! Willi der Saucenauslöffler war wieder einmal unterwegs! Gegrillter Fenchel war auch noch mit an Bord, passte sehr gut dazu. Und ein, nein, zwei Stücke Ananas, die als einzige die Bindung zum Spiel nicht so ganz hundertprozentig fanden. Ich hatte ja mit einem Happen Fisch pur angefangen. Und, ganz ehrlich, ich fand den etwas unspektakulär. Weil irgendwie die Säure fehlte. Häufelte man aber den Taschenkrebs darauf, wurde sofort ein bequemer Schuh draus, dann da waren Zitronenstückchen drunter, die genau das lieferten, was erst zu fehlen schien. Die Sauce dazu und der Himmel war wieder offen! Ich stelle Asylantrag in Baiersbronn.



Als Hauptgericht fuhr man die Lammballotine mit glasierten Gartengurken und Bärlauchgnocchi auf. Die Gurken, Gewürzgurke wie Senfgurke, lagen unter einem "Kräutercrouton", einer hauchdünnen Schicht gerösteten Graubrots mit ein paar Tröpfelchen Gurkenmousse und reichlich Dill obenauf. Das butterweiche Lamm schwamm auf einer phantastischen, bis zum Anschlag einreduzierten Sauce. Wieder fehlte mir ein Hauch Säure, die in die Sauce inkorporierten Senfsamen und der Dill vom Crouton nebenan fingen das aber schnell auf.



Sehr schöne Käseauswahl vom Wagen, natürlich alle voll auf dem Punkt.



Nun kam ein Predessert, Rhabarberkompott, leicht gesüßt, deswegen besonders harmonisch und gar nicht sauer. Obenauf ein dicker Schlag Apfel-Ingwer-Sahne und ganz oben drüber ein paar wenige geröstete und karamelisierte Haselnusskerne. Die waren genau der Akzent der das Ding in die Weltklasse hob, von Wolke 7 auf Wolke 17!



Sehr gut auch das Fondant von Manjuri-Schokolade, das für sich genommen ziemlich auf der buttrigen, haselnussigen Seite spielte, eher mächtig wirkte. Dann wurde aber warmer Himbeersud drübergegossen. Drei halbe Himbeeren langen auch noch drum herum - und hier funktionierte die schwierige Ehe von Schoko und roter Frucht endlich einmal. Toll! Nur das Blattgold hätte ich weggelassen. Sicher ein Zugeständnis an die russischen Wirtschaftsflüchtlinge. Dazu ein unfassbares Sauerrahmeis mit Himbeersud und vor allem mit einem mit Himbeergeist gefüllten Zuckerbonbon, das auf einem Blatt hausgemachten Karamels balancierte. "Sie können die Himbeergeistpraline entweder separat essen oder zerdrücken und den Schnaps über das Eis laufen lassen", meinte die Kellnerin. Zum Glück entschied ich mich für das Mischen mit dem Eis. Denn der Geist war ungemein fruchtig und möbelte die Sauerrahmmasse mächtig auf. Wieder eine Götterspeise!




Als vermeintlichen Schlusspunkt gab es dann ein "Müsli" mit Passionsfruchtsorbet. Na ja, nicht wirklich Müsli. Nur ein paar Krümelchen. Die störten das sensationelle Sorbet nicht so arg. Dazu ein Apfel-Mango-Kompott und eine Creme, in der ich Kokos aber auch durch ein wenig Haselnuss wahrzunehmen vermeinte. Herausragend!



Das war es noch immer nicht ganz. Es folgte noch ein Ausflug in die Welt der Mignardises. Die etwa im Mannschaftsstärke aufgefahren wurden. Erst ein Kirschmacaron, in das noch ein wenig Lakritze eingearbeitet war, obenauf etwas Sesam, interessante und überzeugende Komposition. Dann ein Happen weißer Schokolade mit Himbeere, Brombeere und Blaubeere, ein Höchstmaß an Köstlichkeit! Sehr gut auch der Rührkuchen"brownie" mit Erdbeergelee und einem Hauch Zitrone. Ein feines, erfrischend saures Zitronenküchlein gab es auch noch, sehr fein! Etwas trockener als im französischen Original üblich aber schön karamellig das "Canelle". Schließlich mit dunkler Schokolade dragierte Mandeln und Haselnüsse und zwei außergewöhnlich gute Schokoladenpralinen. Finaler Akkord eines grandiosen Menüs in einem der besten Restaurants der Welt!




Lobend erwähnt sei auch die Weinkarte. Ich wollte Stephane Gass erst fragen, ob er denn auch schon zu Riesling gearbeitet habe. Oder wenigstens mal zu gewesen sei, während er mit Riesling gearbeitet habe. Aber Stephane Gass ist so ein Sommelier-Monument, da kann man sowas unmöglich fragen. Immerhin hatte er das Große Gewächs aus Künstlers Hölle und dem Jahrgang 2013 für 80 Euro auf der Karte, da musste ich zuschlagen. Sehr gut ausgesucht auch der glasweise ausgeschenkte Champagner von Rodez. Generell sehr faire Koeffizienten, das ist löblich und heute eher selten geworden. Ich frage mich, womit die Russen da bei ihren mitgebrachten Sozialpädagoginnen noch Eindruck schinden konnte. Na, ist nicht mein Problem. Mein Problem ist, dass dieser grandiose Koch jetzt nicht mehr am Tonbacher Herd steht. Ich hoffe nur, er arbeitet irgendwo weiter an großer Küche und nicht nur zu ihr!
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