Mittwoch, 28. September 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 29 - La Bouitte


Was war denn in diesem Sommer schon wieder alles los? Palastdurchsuchung beim Kaiser? Wegen Untreue? Ja, ist denn heut scho Weihnachtsfeier? Und Deutschland streitet, wie man die Burkinizone richtig epiliert. Niqapitulation vor der AfD? Die ja selbst auch nicht in gutem Zustand ist. Erst die Meutherei auf der Petry. Dann der Gauland, der nicht neben Herrn Boateng wohnen mochte. Es folgte ein dreifacher Rückwärtssalto gehöckt. Er, Gauland, habe ja gar nicht gewusst, dass der Boateng ein Schwarzer sei, er habe gedacht, das sei ein Muslim. Oder, auf gut Deutsch: Hetze gegen Schwarze hätte er verwerflich gefunden, der Herr Gauland, Hetze gegen Muslime sei aber in Ordnung. Mensch, den Gauland möchte man nicht mal geschenkt. Aber dem geschenkten Gauland sollte man schon sehr genau aufs Maul schauen. Weil da so viel Ätzendes und Böses herauskommt, das reicht um drei radikale Parteien zu disqualifizieren.

Siggi Flop hat im Laufe des Sommers wohl trotzdem so reichlich Angst vor der AfD bekommen, dass er glatt seinen Stinkefinger von den langjährigen Probebohrungen in der Nase abgezogen und das Teil einigen Nazis zur Besichtigung hergezeigt hat. So richtig weit geht sein Hass gegen rechts aber nicht. Denn nun rückt der Siggi plötzlich selbst nach rechts und will mit der Flüchtlingspolitik der Bundesregierung nichts mehr zu tun gehabt haben. Den Satz "wir schaffen das", den habe er nie gesagt - und andere ehemalige oder künftige SPD-Politiker auch nicht. Das sei eine Verwechslung, so links sei die SPD nicht. Helmut Schmidt habe damals lediglich gesagt "wir paffen das". Von Rudi Scharping stamme der Satz "wir schlafen das" und Kurt Beck habe mit Blick auf sein Embonpoint einmal bemerkt: "wir straffen das". Mehr aber auch nicht. Schwupp, da schlug sich auch der Gauck ins Gebüsch - er habe seinerseits nur einmal geäußert "wir pfaffen das" - und auch das gelte nur bis zur kommenden Bundespräsidentenwahl, dann könne Helmut Kohl das Amt übernehmen, der ja im Rahmen seiner Parteispendenaktionen den Satz "wir raffen das" geprägt habe. "Wir laffen das" röhrte der Lindner sofort ins Mikro, nur um seinen weitgehend vergessenen Schnöselverein wieder ins Gespräch zu bringen. "Nix da, es muss heißen 'wir strafen das'" antwortete der Hofreiter, der mit seinen Grünen wieder einmal ein paar Verbote erlassen möchte, zum Beispiel das Verbot des Burkiniverbots. Sagt mal, wird der Siggi Pop dieses Jahr nicht 27? Ich frag nur ganz unschuldig...

Angela wollte inzwischen die Situation mit der Türkei ein wenig entspannen. Spieglein, Spieglein an der Wand, wer ist die Schlitzohrigste im ganzen Land - wir erzählen dem Sultan einfach nur ganz wahrheitsgemäß, dass die Resolution des Bundestags nicht rechtsverbindlich ist. Da hat er zwar erdoganz und gar nix von, weil diejenigen, die man für den Völkermord zur Verantwortung ziehen könnte, sowieso längst so tot sind wie die politische Karriere von Dirk Niebel. Aber es kommt sicher gut, wenn ich mein Parlament abmeiere. Vielleicht hilfts ja auch, damit der Sultan nicht vollends zum Bospurussen wird, Blutsbrüderschaft mit Putin hat er ohnehin schon geschlossen, im wahrsten Sinne des Wortes. Ach, und über den Völkermord an den Kurden reden wir lieber gar nicht. Das dürfte ohnehin eine Erfindung der Lügenpresse sein.

A propos - haben die deutschen Winzer eigentlich auch eine Lügenpresse auf dem Hof? Oder wie geht das sonst, dass ein Jahrgang wie 2016 erfriert, verhagelt, verschimmelt und trotzdem von überall die Parole kommt, man rechne damit, noch sehr gute Qualitäten aufs Fass zu bekommen?

Höre ich das alles, dann ist es wieder einmal so weit - der Igel will einfach nur noch raus. Schnell raus und weit weg! Zum Beispiel nach Savoien, wo in St.-Martin "La Bouitte" dem hungrigen Wanderer die Pforten öffnet. Vor anderthalb Jahren hat das Restaurant den dritten Stern erhalten, Zeit, einmal nach dem Rechten zu sehen (nein, der Gauland ist diesmal nicht gemeint!).

Den Aufstieg in den Gastroolymp zelebriert man kraftvoll, schon am Ortseingang stehen drei, vier Schilder, die auf das Lokal hinweisen und ganz unauffällig die drei Macarons tragen, ein Hauch bocusischen Brusttrommelns, der aber verzeihlich sein dürfte. Dass die Chefs, Vater und Sohn, auch noch Meilleur ("der Beste") heißen, na dafür können sie wahrlich nichts, aber Ansporn sollte ihnen das schon sein.

Zum Glück kann man bei ihnen auch wohnen, denn reichlich abgelegen ist la Bouitte schon, jedenfalls wenn man nicht gerade in der Skisaison herkommt. St.-Martin findet sich in einem langgezogenen Tal oberhalb von Albertville und Moutiers, kurz vor der scheußlichen Retortenskistation les Menuires. Während aber les Menuires fast nur aus Betonklötzen besteht, hat sich St.-Martin seinen Dorfcharakter bewahrt. Das Hotel der Meilleurs passt sich perfekt ein. Viel Naturstein, Holz, traditionelle savoyische Architektur, das wirkt gemütlich und verrät von außen gar nicht, dass es innen sehr komfortabel zugeht. Doppelzimmer für 210 Euro inklusive eines sehr guten Frühstücks, das ist fair.

Gepflegter Gastraum, auch wieder im Chaletstil, viel Holz, altes Mobiliar, nur die seltsame Lüftelmalerei an der Decke mit zwei Holzengelchen stört ein wenig. Das gilt auch für die Hintergrundmusik, die einen Hauch leiser sein dürfte. Vor allem, wenns zwischendrin mal Rap gibt, der mir dann doch nicht so ganz zur Sterneküche passen will.

Nun ja, entscheidend ist auf dem Teller. Und da kamen erst einmal drei Amuses. Eine lauwarme Blutwurstkrokette mit Granny Smith, durchaus ansprechend, auch wenn die Kombination von Apfel und Blutwurst nicht völlig neu ist. Dann ein spitzbubenartiger Keks mit etwas Marmelade und eingemachtem Geflügel, eher belanglos. Und schließlich eine Auster mit Yuzu, die mich auch nicht komplett überzeugte, weil die beiden Aromen nicht in der Balance standen. Die Auster kommt einfach nicht gegen die Zitrusfrucht an.

Dazu gab es natürlich ein Gläschen Champagner, in rosa bot man etwas phantasielos eine Veuve Clicquot an, in weiß eine interessante Cuvée aus dem Haus Bedel, fein und kräftig. Die wäre mir aber fast im Halse stecken geblieben, als ich einen Blick in die Weinkarte des Hauses warf. Koeffizienten am Rande der Tätlichkeit! 200 Euro für einen 2009er Rollan de By, das ist fast der zwanzigfache Einkaufspreis. C´est la meilleure, Monsieur Meilleur, Sie belieben zu scherzen?! Den Pujeaux 2007 gibt es für schlanke 225 Euro, auch das mindestens der zehnfache Einkaufspreis. 830 Euro für einen Palmer aus dem Jahrtausendjahrgang 2008? 1200 Euro für einen Cos d´Estournel 1986? Ich war geneigt, Mineralwasser zu bestellen und dem Sommelier ein paar herzliche Worte zu sagen, unter denen das Substantiv Abzocke einen prominenten Platz gefunden hätte. Aber dann fand ich bei den Weißen noch den Riesling Muenchberg 2012 von Ostertag, mit 108 Euro gerade mal beim Dreifachen des Preises ab Werk. Schnäppchen...

Es folgte einer der Höhepunkte des Abends, ein weiteres Amuse, die Raclette Aerienne. "Aufgeblasenes Raclette" also, so eine Art Käseschaum, mit einer Kruste von Speck und Brotkrümeln. In den Schaum waren auch noch Partikel von Silberzwiebeln und winzige Speckwürfelchen eingearbeitet. Leicht, unheimlich intensiv und perfekt zwischen den Komponenten balanciert. Großes Tennis!

Gleich noch ein Knaller, Alvertakaviar vom weißen kalifornischen Stör auf Blumenkohlschnee. Das hieß nicht nur Schnee, das war tatsächlich geeist, mit Haselnussstücken und Haselnussöl drin. Das nussige Element bildete eine schöne Brücke zwischen dem blumigen Kohl und den auch ganz leicht nussig angehauchten Fischeiern. Etwas Limettensaft und ein Böllerchen Creme Double als klassische Kaviarbegleiter rundeten das Ganze wunderbar ab.

Nun ließ die Küche eine Renke aus dem Genfer See auf uns los. Mit einer Kruste aus knusprigen Brotkrümeln und einer exzellenten Beurre Blanc, in die etwas Savoyer Roussette-Wein eingegangen war. Eat local! Aber nicht zu sehr, deswegen wurde dazu ein Herz vom Sucrine-Salat mit Stückchen von der Kalamondinorange und etwas Speck gereicht. Eine interessante Kombination, die die Renke bestens untermalte.

Auch den nächsten Akt bestritt der Genfer See, aus dem nun Rotfußkrebse aufgefahren wurden. Mit Tagliolini und Mandeln, einem Krebsbeignet, etwas Rouille und Krebssud, dass Ganze verfeinert mit Sellerie- und Apfelwürfeln. Sehr guter, wunderbar krebsiger Sud, dezente Rouille, die Apfelfrucht setzt dazu feine fruchtige Akzente. Insgesamt extrem fein und gut balanciert, dennoch aber ein Gericht, bei dem eine Dreisterneküche nur teilweise zeigen kann, was sie auf dem Kasten hat.

Deutlich spektakulärer dann das Kalbsbries. Ich bin erst erschrocken, weil das Bries unter einer großen Glocke voller Buchenrauch gebracht wurde, aus der oben, durch eine Art Schornstein, leicht beißender weißer Rauch aufstieg. Die werden hier doch nicht einen Papst gewählt haben? Ansonsten gilt, das weiß man, das ist bekannt, dass der Igel als Nichtraucher keinen Wert auf Räucherung seiner Lebensmittel legt. Dem Bries hat der Rauch aber nicht geschadet, es hat den Geschmack nicht angenommen. Im Gegenteil, es war leicht karamelisiert, was dem intensiven, klassischen Briesgeschmack eine leichte Honignote verpasste. Dazu eine extrem konzentrierte Sauce und geschmacksintensive Kartoffelwürfelchen in hauchdünnem Speckmantel. Obenauf ein mit Luft aufgepumpter Kartoffelballon, na ja, mehr Gag als Geschmackserlebnis. Insgesamt ein sehr stimmiges Gericht, bei dem mich vor allem begeisterte, wie fein die einzelnen Aromen trotz der Intensität herausgearbeitet waren.

Drei ganze Klassen drunter dann leider der Hauptgang, Pigeon Fermier, mit Spinatextrakt und einem Ragout von Innereien auf Toast. Nun kann ich lange darüber nachdenken, ob ich den Haut Gout der Innereien einfach nicht mag oder ob das einfach nicht gut war. Die Innereien auf Toast, obwohl mit zwei hauchdünnen Scheiben Stopfleber garniert, waren jedenfalls eigentlich nicht essbar. Die Taube selbst nur leicht haut-goutig, auf Apfel serviert, der leider nicht zum Vogel oder zur spärlich beigegebenen Sauce passte. Vielleicht kein Zufall, dass die englische Übersetzung der Speisekarte die Hauptgerichterubrik in unfreiwilliger Komik mit "meat and offal" überschreibt?!?


Dafür waren anschließend die Käse auf dem ausufernden Käsewagen allesamt in perfektem Zustand, Tomme, Beaufort, Abondance und etliche andere, ausnahmslos aus der Region.

Als Predessert wurde ein "Birnenwasser" gereicht. Kein Schnaps, sondern wirklich Wasser, also Saft, etwas aufgeschäumt, so dass er wie Bier aussah. Dazu einen Birnenlutscher, eine hauchdünne, getrocknete, kristalline Scheibe Birne am Stiel. Passte gut zusammen, der Saft alleine wirkte ein wenig fad, die Birne alleine zu trocken, in der Kombination glich sich das aus. Gar nicht so harmlos wie es klingt, denn der Käse war danach komplett vom Gaumen weggeputzt, so dass die Geschmacksknospen die Desserts unbefangen umarmen konnten.

Zunächst "Milch in allen ihren Erscheinungsformen". Wieder so ein Ding, wo ich etwas Pech hatte, weil Milch jetzt subjektiv nicht ganz so meines ist. Objektiv wars aber richtig gut - Milcheis, weiße Milchschokolade, Milchmeringue, Milchcreme und Milchkonfitüre. Zum Glück mit karamelisierten Nüssen und Karamell verfeinert, sonst wären die Elemente sich allzu ähnlich und damit etwas eintönig gewesen. Zum ganz großen Kino der Dreisternewelt fehlt mir hier aber die Interaktion unterschiedlicher Komponenten, es war eher eine technische Aufzählung, was man so alles aus Milch machen kann.

Das zweite Dessert drehte sich komplett um den Apfel. Obenauf ein Apfelkeks mit leicht brausepulvriger Aufkrümelei, dann Apfelsahne, Apfelcrumble, Apfeleis, Apfelmus. Interessanter als es klingt, weil sehr unterschiedliche Apfelsorten zum Einsatz gekommen sind und daher durchaus Abwechslung vorhanden war. Aber wieder scheint eher technische Kunst als kompositorisches Genie am Werk.

Schwach dann die Mignardises. Ein völlig übersafranisiertes Schmalzgebackenes und dreierlei Savoyer Bisquits. Letztere bestanden aus einem recht feinen Teig, sahen aus wie Macarons, schmeckten aber deutlich neutraler. Füllt man Creme Praline Rose hinein, munden sie ganz gut, nimmt man statt dessen Orangenblütenwasser, schmeckt es etwa so wie 4711 riecht. Mit Creme von der Kalamondinorange (da war von der Renke vorhin noch etwas übrig geblieben) gehts wieder. Für mich waren diese Bisquits am Ende kein must have.


Insgesamt ein schöner Abend, wenn auch mit Abwärtstendenz zum Ende hin. Es bräuchte sicherlich gelegentlich mal einen etwas besseren Patissier, wenn man das Dreisterneniveau über den gesamten Abend halten möchte. Monsieur Meilleur hat seit einigen Jahren seinen Sohn an der Seite, der zuvor eine recht erfolgreiche Karriere in der Biathlonwelt absolviert hatte. Ich bitte, es mir hoch anzurechnen, dass ich mir trotzdem jeden Witz mit einem "Schuss" von irgendwas verkniffen habe, den man an dieses oder jenes hätte geben müssen. Dennoch - für die Taube muss die Küche einmal in die Strafrunde, für die Weinkoeffizienten ein zweites Mal. Einige der Vorspeisen fand ich grandios, das gesamte Diner irgendwo im Grenzbereich zwischen zwei und drei Sternen.

Fazit: Wir mampfen das! Der Umweg in die Bergwelt Savoyens lohnt sich, im Flocons de Sel in Megeve isst man aber noch besser und etwas weniger weit vom "Schuss". Uuups, jetzt ist mir doch noch einer rausgerutscht.


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