Freitag, 29. Juli 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 28 - Guy Savoy





Wenn man einmal der Beste war, ganz vorne war, der Erste, ganz oben, was kann dann noch kommen? Das Problem kennt man aus dem Sport, wo das Lebensalter verhindert, dass man auf ewig an der Spitze bleibt. Und dann sieht man das Bobele, längst so aus dem Leim (oder muss es in diesem Falle heißen "aus dem Leimen"?) gegangen, dass die Verkleinerungsform entfallen muss und man besser vom "Bobs" spräche. Bei Pokerstars.de gibt er den Pausenclown. Wenn er nicht gerade in irgendeiner Besenkammer sein Sperma longline und unerreichbar versenkt. Während Lothar Matthäus, der ja gerne unter dem Künstlernamen EIN Lothar Matthäus auftritt, inzwischen auf Sky die englische Sprache so vergewaltigt, dass man ihm schon eine gewisse Mitschuld am Brexit zuschreiben dürfte. Ob er sich dort one Lothar Matthäus nennt? Beiden ist gemein, dass sie weder als Kommentator, noch als Pokerspieler je wieder der beste der Welt sein dürften. Der Bobs kann vielleicht als Trainer von Djokovic glänzen, doch ist das abgeleiteter Ruhm und dürfte es ihn täglich wurmen, dass er selbst nicht mehr auf dem Platz steht, nicht mehr die Pokale bekommt.


Auch in der Politik kennt man das Phänomen. Machtverlust, nicht mehr der Erste sein, der Präsident, der Kanzler. Es gibt unterschiedliche Bewältigungsmechanismen. Der eine wird Zeitungsherausgeber, erklärt ganz genau, was seine Nachfolger falsch machen, immer mit dem Unterton, das dumme Volk hätte es ja auch besser haben können, hätte man ihn doch an der Macht gelassen. Dazu schreibt er Bücher ähnlichen Inhalts, schwingt das Weihrauchfass um sich wie ein Hammerwerfer das Sportgerät, was am Ende darin gipfelt, dass er sich herausnimmt, als einziger im Lande die bestehenden (Weih-)Rauchverbote nicht zu akzeptieren. Jedes Jahr gabs obendrein noch einen Preis fürs Älterwerden, schon erstaunlich, wie man dann doch wieder zur Ikone werden kann, allein dadurch, dass man am Leben und irgendwie sichtbar bleibt. Der andere findet sich leichter mit dem Bedeutungsverlust ab, geht sich in Russland, tja, wie vermeide ich jetzt den Ausdruck "prostituieren", wenn ich beschreibe, wie einer für den schnöden Mammon bereit ist, undemokratischste Strukturen zu verherrlichen? Der dritte trägt in Interviews noch immer seine alten Kämpfe mit den Medien aus, ist auch im Alter nicht bereit, für alle anderen klar erkennbare Fehler seiner monumentalen Amtszeit einzuräumen. Und macht sich mit dieser Unsouveränität und "Ehrenworten" so lange kleiner, bis auch die eigentlichen Leistungen der Amtszeit verblassen.

Aber schon vor dem Verlust der Spitzenposition stellt sich eine ähnliche Frage. Was motiviert den, der ganz oben angekommen ist, alles geschafft hat, eigentlich dazu, immer wieder dafür zu kämpfen, an der Spitze zu bleiben? Wenn etwa ein Snookerspieler ein "maximum break" hingelegt hat, ein perfektes Spiel, was treibt ihn, das wieder und wieder zu versuchen, nochmal und nochmal das maximum break zu schaffen? Besser als er beim ersten perfekten Spiel war, kann er nicht mehr werden. Wie motiviert man frisch gebackene Weltmeister, sich nun auch noch um den schnöden Titel des Europameisters zu balgen? Warum soll sich Manuel Neuer für den gefühlt zwanzigsten Titel als Deutscher Meister anstrengen? Und was kann für Frau Merkel noch kommen, was sie nicht schon gehabt hat? Wie stark muss dieser Antrieb bei Sportlern sein, ganz vorne zu bleiben, wenn ein Ole Einar Björndalen mit 42 Jahren verkündet, bis zu den nächsten Winterspielen werde er wohl noch machen. Auch wenn die Luft dünner wird, die Niederlagen sich häufen, der Biss ist noch immer da. So wie auch in der Politik kaum einer die Kraft hat, ohne Zwang aus dem Amt zu scheiden. Ein Helmut Kohl mag als Paradebeispiel herhalten, der 1998 in einen völlig aussichtslosen Wahlkampf ging. Bis heute ist ungeklärt, ob er wirklich glaubte, dass er ein besseres Ergebnis (bzw. ein weniger schlimmes) würde erzielen können als alle parteiinternen Alternativkandidaten oder ob er einfach nicht loslassen konnte. Oder beides.



Wie ist das bei Köchen? Oft hört man von ihnen, es sei schwerer den dritten Stern zu verteidigen als ihn zu erobern. Man ist ja am Ziel aller Träume angekommen, mehr geht nicht, besser geht nicht. Und dennoch lässt kaum einer locker. Und kaum einer hört auf dem Höhepunkt auf. Manche sind längst schon über den Zenit, wie Georges Blanc, man lässt ihnen mit Blick auf die Lebensleistung aber den dritten Stern und so rackern sie weiter, obwohl sie nur noch Abziehbilder ihres früheren Selbsts sind. Noch interessanter finde ich die Frage, welcher innere Film bei denen ablaufen mag, die gerade ganz vorne sind. Wenn ich ein perfektes Menü hingestellt habe, so dass es besser wahrlich nicht mehr geht, was mache ich dann am nächsten Abend? Theoretische Frage? Weil es ja doch in jedem Menü immer etwas auszusetzen gibt? Nein, diesmal nicht. Der Igel hat ein Essen zu sich genommen, das so frei jeden Makels war, dass er die berühmten 100 Punkte aus dem Parkerschema zücken müsste, würde er denn Essen bepunkten. Denkwürdig!

Es geschah bei Guy Savoy, schon immer einer meiner Favoriten in Paris. Er ist vor einem Jahr aus seinem etwas beengten Lokal in der Nähe des Etoile in die erste Etage eines großzügigen Stadtpalais direkt an der Seine umgezogen. Grund genug, wieder einmal einen Hausbesuch zu machen und zu testen, wie der Küche der Umzug bekommen ist.

Erstmal freue ich mich aber an der Einrichtung. In der Tat, die Tische sind jetzt mit großzügigeren Abständen in die Landschaft sortiert, man ist mehr für sich, es ist etwas leiser und feierlicher als in den alten Räumlichkeiten. Nüchterne Einrichtung, die nicht vom grandiosen Blick auf die Seine ablenkt - Grautöne, weiß, schwarz, zierliche aber bequeme Sesselchen, das Ganze wirkt bei weitem nicht so neu wie es ist, und das macht es gemütlich.

Eine imposante Weinkarte ist bei Savoy eine Selbstverständlichkeit. Man muss ein wenig suchen, um Flaschen mit fairen Koeffizienten zu finden, 1200 Euro für einen Las Cases 1996 und 890 Euro für einen Rausan Segla fand ich dann doch recht gepfeffert. Na gut, den 2007er Riesling Moenchberg von Ostertag gibts für 150 Euro und das Glas Champagner gibt es für 22, dass ist dann wieder akzeptabel. Auch bei den Menüs ist man nicht zimperlich, 360 Euro werden aufgerufen. Her damit, die Wirtschaft will ja angekurbelt sein!

Als Einstieg wird ein Stopfleberhäppchen gebracht, auf leicht getoastetem, entrindetem Graubrot. Geniale Leber, mit etwas Guerandesalz und zwei, drei Pfeffersplittern perfekt gewürzt, die Röstigkeit des Brotes setzt einen zarten aromatischen Kontrapunkt. Kleidet die Igelschnauze komplett aus, laaaanger Abgang, ganz großes Kino!



Als nächstes etwas Gemüse auf heißen Steinen. Filetstücke von außerordentlich schmackhaften Spargeln, Karotten, Bohnen, Salatherzen etc., einfach nur mit ein paar Senfkörnern und einem Hauch Dressing angerichtet und auf den heißen Steinen so drapiert, dass sie gleichmäßig etwas über Zimmertemperatur bleiben. Warm, aber nicht heiß, der Eigengeschmack entfaltet sich so am besten. Das ist gewagt, weil man auf Kochkunst weitgehend verzichtet, einfach nur die Produktqualität in den Vordergrund stellt. So gut kann das schmecken, wenn man den richtigen Lieferanten hat, perfekte Garzeitpunkte und den ganz kleinen Hauch Verfeinerung, den Senf und Dressing bringen. Puristisch aber genial.



Nun kam eine Selleriebrunoise, auf die ein mit Karotten und Curry abgeschmacktes Citronnellesüppchen aufgegossen wurde. Verbindet sich perfekt, Sellerie und Karotten geben erdige Töne ins Gesamtbild, das Zitronengras etwas Frucht und der Curry eine dezente Schärfe. Funktioniert grandios. Wieder nur einfache Zutaten und wieder ein Erlebnis! Hebt man die kleine Vase, aus der das zu trinken oder zu löffeln ist, ein wenig an, so findet sich drunter noch ein Reiskeks mit Sellerie und Hummerfleisch. Damit es nicht gar zu spartanisch bleibt. Den kann man zum Süppchen essen, oder auch getrennt. Ein paar Kräuter und ein Spritzerchen Zitronensaft stellen die Verbindung zwischen Keks und Hummer her, so dass es weder die Citronnellesäure noch den Curry wirklich braucht. Zumal der Hummer natürlich wunderbar saftig ist.


Jetzt ging es ins eigentliche Menü. Den Auftakt machte eine Auster in dreierlei Textur: Oben Gelee aus Austernwasser, darunter rohe Auster und wiederum darunter ein Püree aus gekochten Austern. Der Dreiklang intensiviert den Austerngeschmack, ohne ihm an Feinheit zu nehmen. So gibt es einen "langen Abgang", der noch von einigen kräutrigen und weinigen Noten bebildert wurde, die man mit ebenso vorsichtiger wie geschickter Würzung ins Gelee und ins Püree eingearbeitet hat.

Ein optischer Gag der nächste Teller. Auf dem Hummer lag. Den ich aber erst nicht sehen konnte, weil ins Untergeschoss etwas Trockeneis geschlichtet worden war, das durch einige Löcher einen Nebel über das Krustentier wabern ließ. Hmm, ich weiß, dass ich mich wiederhole, wenn ich wieder einmal feststelle, dass ich dieses Feuerwerk nicht wirklich brauche. Es stört mich aber nur dann, wenn es von durchschnittlicher Performance auf dem Teller ablenken soll. Und das war hier nicht der Fall. Im Gegenteil, der Hummer war mit rote Bete und einem Hauch Orangensaft verfeinert, was ihn schön fruchtig und ein klein wenig erdig akzentuierte. Mittendrin dazu ein karamelisierter Cracker, der eine irre Süße hineinwirft. Mit Frucht und Säure gibt das ein grandioses Konzert. Der Hummer wird nicht erschlagen, sondern zum Ritter geschlagen. Perfekt! Als Beilage noch eine Bisque, ebenfalls vom Hummer, ebenfalls perfekt. Unfassbar!


Kaviar war natürlich auch im Programm. Wobei das eine wüste Untertreibung ist. Ossietra wars, auf einen dunklen Cracker geschlichtet, der wiederum auf Kartoffelstückchen ruhte, die mit Kaviarvinaigrette gefüllt waren. Dazu wurde ein mit Räuchersalz verfeinerter alkoholfreier Sabayon gereicht, der aus einem am Tisch aufgeschlagenen "Ei" vom Maître auf den Teller geträufelt wurde. Und hauchdünne Chips, durch die man Zeitung hätte lesen können, wenn das im Dreisternelokal nicht deplaziert wäre. Hervorragender Kaviar, das muss man wohl kaum explizit sagen. Der spielt ja ohnehin ganz gerne mit Ei und Kartoffel, insofern war es kein Wunder, dass sich auch hier eine sagenhafte Harmonie ergab. Die Vinaigrette sorgte für den Kick dazu, eine säuerliche Note, ein Tritt in den Hintern der Kartoffeln, auf dass diese in den Sternenhimmel fliegen mögen. Superb!


Der Wolfsbarsch war mit Haut und Schuppen gebraten worden und wurde mit den krossen Schuppen serviert. Damit hat Savoy in der Nobelgastronomie längst kein Alleinstellungsmerkmal. Das hat er mit der beurre blanc-ähnlichen Sauce von Vanille, Ingwer und Koriander, die es schafft, nach keiner der drei Komponenten zu schmecken, so gut verbinden sie sich zu etwas, das größer ist als die Summe seiner Teile, auch weil noch etwas "fumet" vom Bar mit eingearbeitet ist. Das zugleich die Bindung zum Fisch herstellt. Auf dem ruhen oben einige süße Kohlblättchen, unter ihm ist Mangold begraben. Und Shitake, an die der Magier in der Küche sogar richtigen Pilzgeschmack gebracht hat. Nichts "on the side", außer dem Saucenkännchen, das ich systematisch leerlöffle als wärs Suppe. Habe ich schon mal erwähnt, dass ich beurre blanc liebe? Extraterrestrisch, sofort niederknien! Davon werde ich noch meinen Enkeln erzählen. Oder zumindest denen der besten Igelin von allen.



Trüffel und Linsen? Ob das geht? Zwei eher erdige Vertreter immerhin. Aber wer schaut schon dem geschenkten Gaul ins Maul? Und ein solcher war es, denn nachdem der Maître meine von Wolfsbarsch und beurre blanc ausgelöste Euphorie wahrgenommen hatte, meinte er, dann müsse ich "außer der Reihe" unbedingt auch diese Spezialität des Hauses versuchen. Und, ja, das geht. Oder nein, das geht nicht, das läuft! Ja, das rennt sogar! In den Magen des Igels, der sich freut, dass die unglaublich intensive Trüffel die Linsen so liebevoll umarmt. Da ist nichts erdig, nichts mehlig. Weil die Linsen ganz langsam gegart werden, meint der Maître. Das ist frisch, würzig und - meine Fresse - was hat das für einen Tiefgang!



Schrecksekunde! Die im Menü als gebraten avisierte Foie Gras wurde zudem auch noch geräuchert, der Igel bekommt einen reichlich qualmenden Topf vorgesetzt. Nun werden die eifrigen Leser dieser Kolumne wissen, dass der Igel Nichtraucher ist, Rauch insgesamt verabscheut und zudem der Meinung ist, dass Gänselebern so ungefähr das Letzte sind, was zu räuchern wäre. Aber, Entwarnung, das was aus dem Topf auf den Teller gehoben wird, schmeckte nicht nach Rauch. Es handelte sich um nicht mehr und nicht weniger als eine zur Vollendung gebratene Stopfleber. Intensiv, fruchtig, ich will gar nicht wissen, was da alles an Edelweinen und sonstigen Alkoholika hineingewandert ist. Vielschichtiges Spiel von Süße und Säure, dicht, cremig, saftig. Sackzement, das bleibt am Gaumen bis Ladenschluss! Dazu gibt es erneut erstaunlich geschmacksintensive Austernpilze und eine Reduktion von Gans, Mandarine und Pilzen. Irre kräftig, passt perfekt zur Leber, Kompliment! Und damit nicht genug, die Kellnerin erklärt, das Beste finde sich bekanntlich am Boden des Topfes, tunkt das Gänsefett mit Brot auf und serviert mir dieses auf der Gabel als Nachspeise. Schon wieder niederknien, sofort! Aufstehen frühestens morgen.



Einen Moment lang dachte ich, ich hätte doch noch ein Haar in der Savoy-Suppe gefunden. Weil das Artischockensüppchen mit Trüffeln irgendwie nicht ganz funktionierte. Die Suppe ist superb, keine Frage, aber irgendwie ergänzen sich die Artischocken und die Tuber nicht wirklich perfekt, es fehlt ein Bindeglied. Der Maître grinst und meint, so sei das ja auch nicht gedacht. Stimmt, ich hatte übersehen, dass er sich am Spielfeldrand noch an einer Brioche zu schaffen machte. Die säbelte er erst mittig durch, dann bestrich er sie mit Trüffelbutter. Die gebutterte Brioche sei nunmehr in die Suppe zu tunken, empfahl er mit, dann würden die Sterne schon wieder aufgehen. Mit dieser Gebrauchsanweisung war ich dann tatsächlich sofort wieder im Himmel. Das Fett aus Butter und Brioche brachte die Bindung. Trüffel, Artischocken und die in die Brioche eingebackenen Pilze vermählten sich perfekt, was für ein Hochgenuss!



Als Stargast des Abends spazierte nun das Lamm an den Tisch. Filet, Kotelett und Schulter. Letztere vier Stunden geschmort und mit einer unfassbar intensiven Sauce aufgetragen. Das wäre fast zu mächtig geworden, hätten nicht ein paar Raukenblättchen für Auflockerung gesorgt, die mit ihrer Säure und Bitterkeit einen feinen Kontrapunkt setzten. Filet und Kotelett wurden mit einer Garnitur von Messermuscheln, Queller und Bocksbartwurzel serviert - Surf and Turf sozusagen. Das passte perfekt, zumal auch hier eine intensive Sauce für eine perfekte Verbindung sorgte.



Als Auflockerung vor dem Käse wurde ein Cracker mit Sellerie-Cassis-Füllung gereicht. Erfrischend, passt wunderbar! Danach eine imposante Käseauswahl, alles Rohmilch, alles perfekt auf dem Punkt, was sonst?!



Dann ein wenig Mandarinensorbet mit Zitrusfrüchtesaft und "Keiko"-Honigkuchen. Wieder eine gelungene Verbindung, auch wenns nur ein Häppchen war. Der Honigkuchen bringt die Süße, die den Widerpart zur Mandarinensäure gibt.

Auf dem Niveau ging es weiter mit der im Zitronengrassud pochierten grundgenialen Birne, die mit Pekanusscrumble und Pralinéeis serviert wurde. Salzige Noten aus dem Karamell, kräutrige aus der Citronnelle und Süße aus Frucht und Eis, die Rechnung ging auf, zumal am Rande noch etwas Zitronengraseis, ein paar Birnenringe und karamelisierte Pekanusskrümel als Sidekicks agierten. Herrlich!


Noch Hunger? Fragte der Maître. Na ja, Hunger wäre geprahlt, aber Neugier ist natürlich stets vorhanden. Also kam noch der Dessertwagen und parkte vor der Einfahrt, also vor der Igelschnauze. Ein wenig von allem, der Igel ist ja bescheiden. Exzellente Mousse au Chocolat, fast noch besser der Schokoladenkuchen. Zitronierter Käsekuchen des Jahres, Karamelleis des Jahrzehnts und Vanilleeis des Jahrhunderts. Ja, so ein ganz klein wenig verfressen isser schon, der Igel. Der nächste Winterschlaf kommt bestimmt. Und weil das so ist, gabs in einem Tütchen noch eine Art Brioche aus Croissant- oder Rosinenschneckenteig mit auf den Weg. Mit Cranberries. Göttlich!

Und damit stellt sich eine letzte Frage. Was macht eigentlich der Gourmetigel, wenn er sein ganz persönliches Elysium gefunden hat. Besser geht nicht, mehr geht nicht, das war schlicht perfekt! Was kann danach noch kommen? Soll ich weiterfuttern? Hoffen, wieder einmal ein ähnliches Erlebnis haben zu dürfen? Und wahrscheinlich doch nie wieder solche Perfektion erleben?

Gut, dass mir im Herausgehen Jean d´Ormesson über den Weg lief, der schreibt schließlich schon seit vielen Jahren über gutes Essen, ist Mitglied der Academie Francaise, einer der bekanntesten Schriftsteller des Landes und manchmal auch als Philosoph unterwegs. Ich sprach ihn zwanglos an, stellte mich vor und fragte, was hiernach denn noch kommen könne, wie er mit dieser Frage umgehe. "Herr Igel, das ist ganz einfach", meinte er, "nach so einem Essen könnte man eigentlich beruhigt sterben. Aber das habe ich nicht vor, obwohl ich schon 91 Jahre alt bin. Ich mache es anders. Ich esse so oft hier, dass die Wahrscheinlichkeit, dass mein letztes Essen eines Tages eins von Guy Savoy gewesen sein wird, recht hoch ist. Aber wenn das erst in zehn, zwölf Jahren passiert, soll es mir sehr recht sein."

Tja, ich hab dann gleich mal den Maître nach einer Zehnerkarte gefragt und bei verschiedenen Umzugsunternehmen gefragt, was es den kosten würde, den Igelbau an die Seine zu verlagern...




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