Freitag, 10. Juni 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 27 "Le Pré Catalan"



"Lass Dich umarmen", rief mir der Mann vom Nebentisch unvermittelt zu. "Häh?" dachte ich nur. Dann klärte sich das. Der Herr hatte mitbekommen, dass ich dem Maître des Pre Catelan gesagt hatte, ich sei Deutscher. Nun werden Deutsche ja selten ihrer Nationalität wegen umarmt, aber dieser Franzose war armenischer Abstammung, das raunte er freudestrahlend herüber, und es war der Tag der Bundestagsresolution zum türkischen Völkermord an den Armeniern. Aus der Sicht des Herrn am Nachbartisch hatten unsere Abgeordneten alles richtig gemacht und zum Dank hatte ich keine zwei Minuten später ein Glas 2008er Gimmonet vor mir stehen.

Das war der Moment, in dem der Putzlumpen das Lokal betrat. Der Putzlumpen, tja, das war einer, so um die 60 Jahre alt, in ein Jackett gewandet, in dem unterschiedliche, jedoch gleichermaßen häßliche Brauntöne um die optische Lufthoheit kämpften. Was per se schon gruselig genug anzuschauen war. Durch die Textur des Textils, so irgendwo zwischen Aufnehmer und Fußabtreter gewann die Sache aber durchaus noch einmal an Schrecken hinzu. Der Putzlumpen befand sich in Begleitung einer maximal Zwanzigjährigen. Im eleganten Abendkleid, das komplett mit Pailletten besetzt war. Wobei "komplett" das klingt jetzt nach Unmengen, doch war da gar nicht sooo viel zu verpaillettierender Stoff, als dass die Paillettenindustrie an der Herstellung der Textilie hätte maßgeblichen Aufschwung nehmen können.

Nun ja, Länder, Völker, Vorurteile, das waren Bilderbuchrussen, beschloss ich für mich. Und sah mich bestätigt, als die beiden am Nachbartisch Platz nahmen und in russischer Sprache das Menü zu diskutieren begannen. Dann fragte der Putzlumpen doch glatt den Sommelier, ob noch von dem 1982er Figeac im Keller sei, den er beim letzten Mal gehabt hatte. Der sei doch ganz annehmbar gewesen. Wie bitte? Der Mann kann doch nicht so angezogen sein und dann etwas vom Wein verstehen? Wenigstens ein Vorurteil widerlegt? Nein, keine Sorge! Denn nachdem der Sommelier verlauten lassen hatte, der Figeac sei leider aus, fragte der Putzlumpen als nächstes, ob er statt dessen den Petrus nehmen solle. Allerdings nur, falls das ein Rotwein sei, Weißen möge er nicht. Ja, doch, das sei schon ein Roter, meinte der Sommelier ungerührt, doch empfehle er zum ausgewählten Menü eher den Gazin. "Welchen der beiden Jahrgänge denn? wollte der Putzlumpen wissen, "welcher ist besser, 2005 oder 2007?". "2007 ist derzeit sehr schön", lächelte der Sommelier, "und kostet ja auch nicht mehr als 2005". Deal!


Ich war mit dem Lachen noch nicht ganz fertig, da brachte mir der Maitre einen ersten Gruß aus der Küche, eine Suppe von Baby-Erbsen mit kühlem Zwiebelschaum. Erdiges würziges Erbsenaroma, dem der sehr feine, süßliche Zwiebelhauch gerade so den richtigen Kick gibt. Exzellent! Ein großartiger Start in den Abend.



Der Putzlumpen hatte inzwischen das erste Glas Gazin auf Ex genommen und beschlossen, dass ihm das Zeug schmecke. "Stellen Sie gleich noch eine zweite Flasche her", rief er dem Sommelier strahlend zu. Ich beschied mich mit einer Flasche 2013er Riesling Fronholz von Ostertag, für 100 Euro recht fair bepreist. Akzeptable Koeffizienten insgesamt fast durchgängig auf der sehr gut sortierten Weinkarte. Außer beim Bordeaux, da wurde richtig zugeschlagen.

Der Fronholz passte perfekt zu meinem ersten Gang, Auberginenkaviar mit Curryöl, knusprig frittierten Zwiebelstückchen und obenauf einem Klacks Aquitainekaviar. Locker drüber gestreut noch einige Blüten, die ich aber geschmacklich nicht wahrzunehmen vermochte, reine Dekoration. Insgesamt nicht die überzeugendste Komposition, der Auberginenkaviar wirkte etwas plump und wenig geschmacksintensiv. Es war mehr eine grünlich-braune Creme als das dunkle, feinkörnige Zeug, das man sonst so unter diesem Namen kennt. Die Zwiebelstücke bringen einen kräftigen Salzakzent und der lässt dann auch den Eigengeschmack des Gemüses deutlicher werden. Zusammen funktioniert das deutlich besser als getrennt. Der aquitanische Störkaviar ist leider auch nur mäßig überzeugend, etwas grob, etwas klebrig und bei weitem nicht so geschmacksintensiv wie sein russisches Pendant - wobei ich auch Kaviar aus der Gironde schon besser gegessen habe. Insgesamt leider nicht auf Dreisterneniveau, wenngleich mit Freude zu essen.



Deutlich stärker der nächste Gang, ein Risotto von Tapiokaperlen mit Pfifferlingjus. Ohne dass ein einziger Pfifferling zu sehen gewesen wäre, war das Pilz pur, sensationell! Obenauf eine cremige "Milchhaut" mit ein paar Parmesansplittern und etwas gemahlenem schwarzem Pfeffer. Die Milch machte die Sache noch etwas sahniger, zugleich gaben Pfeffer und Parmesan eine wohldosierte Würze ab, die sich mit dem Pilzaroma wunderbar verband. Der Höhepunkt des Abends, allein dafür lohnt es sich, nach Paris zu fahren!



Der Putzlumpen hatte inzwischen den ersten Gazin in die Leber gepackt, seine Paillette half nicht wirklich dabei, nippt nur gelegentlich pro forma. Was dazu führte, dass der Putzlumpen langsam eine Gesichtsfarbe von dunklem Rot bekam, die fast so gut zum Braun seiner Oberbekleidung passte wie die Pfifferlinge zum Parmesan. "Mach die zweite Pulle auf", grinste er den Sommelier an. Ich sah lieber weg und freute mich an der geschmackvollen Einrichtung. Marmorsäulen, Leuchter, große Spiegel, leicht gerüschte Vorhänge an den Fenstern zum Garten. Palastatmosphäre, gehoben aber nicht protzig, elegant und trotzdem gemütlich.

Man serviert mir nun einen Kaisergranat in transparentem Raviolo aus Entenaspik, umgeben von einem luftigen Entenstopfleberschaum. Und der Schaum ist es dann auch, der den Turbo zündet. Ich bin eigentlich eher skeptisch, was die Verbindung von Geflügelstopfleber und Langoustines angeht. Vor allem, weil man das oft eher kalt bekommt, wie das "Schachbrett von Foie Gras und Langoustines" dereinst im Arnsbourg, als Monsieur Klein dort noch am Herd stand. Ist beides kalt, umarmt das Entenfett das Schalentier aber nicht so richtig. Surf und Turf stehen dann nebeneinander, reden nicht mit einander, gerade so wie der Russe und die Paillette nebenan. Er war mit Saufen beschäftigt, sie mit ihrem Handy. Im Pre Catelan sind Leber und Granat beide warm und die Verbindung funktioniert deutlich besser als die von Putzlumpen und Paillette. So gut sogar, dass Ente und Granat sofort auf der nächstgelegenen Bürgermeisterei das Aufgebot bestellen, sie wollen heiraten! Die warme, sahnige Cremigkeit des Entenfetts kitzelt aus dem Schalentier eine grandiose Aromenvielfalt heraus. Nur in der Konsistenz des Granats gibt es einen kleinen Kritikpunkt, einen Hauch mehlig wirkt das leider. Dennoch erneut ein Hochgenuß und wieder wäre allein dieser Teller eine Reise nach Paris wert gewesen.



Es folgt der Kabeljau "nature" mit etwas Algenpulver bestäubt und in einer Beurre Blanc gebadet, die mit Saft von Zitronen und Limonen gesäuert war. Dazu ein mit einigen Olivenöltupfern verziertes Kartoffelpüree. Von dem Olivenöl schmeckte ich allerdings nichts. Zum Glück! Denn das Püree war von einem anderen Stern. Sensationell kartoffelig und buttrig bis zum Anschlag. Ein Pfund Butter pro Kartoffel? Oder zumindest Kartoffeln und Butter zu gleichen Teilen? So wie es Robuchon dereinst in seinem Kartoffelkochbuch empfahl. Egal! Ich kriege mich gar nicht wieder ein vor Begeisterung. Und gehe erst mit Verspätung an den Kabeljau. Höchst überzeugende Beurre Blanc, die Zitrusfrüchte geben genau den Kick, den der ungewürzte Fisch braucht, um sich richtig in Szene zu setzen. Wieder ein Hammer, für den sich die Reise nach Lutetia lohnt - auf die Gefahr hin, dass ich mich wiederhole.

 


Der Putzlumpen wiederholte sich auch gerade. Rief nämlich dem Sommelier zu, der solle doch noch einen Gasch.., äh, Garß..., also eine dritte Flasche von dem Roten aus dem Keller holen.

Ich konzentrierte mich lieber auf mein Filet vom Freilandhuhn, in Bouillon pochiert und dann zu einer Art Rolle geformt. Ja, sehr gut. Auch wieder mit Blümchen obendrauf und mit etwas Jus überzogen. Drei Sterne? Eher nein. Aber dann kommt noch der Pott rechts vom Teller. Pfifferlinge und Pfifferlingschaum auf Bärlauchcreme. Der Bärlauch kommt kaum zu Wort. Weil die Pilze die Vorhand voll durchziehen und den Gaumen ganz für sich beanspruchen. Niederknien, das geht nicht besser. Keine Ahnung, wie die den Pfifferlingen nun schon zum zweiten Mal eine ganz eigene, neue Dimension zu geben verstehen. Sahnig, intensiv, voll und wie ein guter Wein mit langem Abgang unterwegs. Wow!

 


Großzügig dann der Käse. Mit einem Käsewagen kommt man nicht aus, der Trend geht zum Zweitwagen, zumindest im Pre Catelan. Der Putzlumpen dürfte sogar vier Käsewagen gesehen haben, der hatte nämlich inzwischen einen bedenklichen Aggregatzustand erreicht. Die Käseauswahl dominierten vor allem Klassiker, alle voll auf dem Punkt, prima!



Schließlich zwei Desserts, die zusammen serviert wurden. Ein Zitronendessert, bestehend aus einem hochexplosiven Zitronenkeks, der sich im Mund mit Lichtgeschwindigkeit in alle Richtung auszubreiten schien, und einer Zitronencreme, die auf Basilikumschaum ruhte und oben mit süßem Eischnee und einigen zitronigen Baiserstückchen gekrönt war. Gut aber nicht so genial wie die meisten salzigen Gerichte. Das gilt auch für das Paris-Brest mit Rhabarberkonfitüre und Pekanusscreme. Die Kombination von Frucht und Nuss hinkte ein wenig, zumal das Ganze etwas zu fett wirkte. Da gibts noch Luft nach oben!

 



Dafür ließen die beiden Mignardises noch einmal eine Rakete steigen, eine Weltklassevanillepraline mit Walderdbeere und eine sehr gutes Kokos-Schokoladen-Trüffelchen.



Insgesamt ein sehr erfreulicher Abend mit etlichen Sternstunden und ein paar kleinen Schwächen! Im Schnitt verdient die Küche ihre drei Sterne problemlos, auch wenn mir in Paris aus dem Stand fünf bis sechs noch etwas bessere Restaurants einfallen. Sehr netter Service, professionell und beflissen. Selbst mit dem Putzlumpen ging man sehr entspannt um. Der orderte übrigens gerade seine vierte Flasche Gazin als ich - gerade noch rechtzeitig - das Lokal verließ.

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