Dienstag, 26. April 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 23 Restaurant "Überfahrt"




Wenn es dem Igel zu wohl wird, geht er auf Reisen. Sind ja nur neun Stunden Flug bis Peking. Bei der Landung wurde ich gleich von wunderbarstem chinesischem Nebel umfangen. Und dankte der guten Grundausbildung, die ich bei der China-Reise 2008 von der Reiseleiterin Frau Li erhalten hatte. Sonst hätte ich den Nebel glatt für Smog gehalten. Doch Frau Li hatte mir erklärt, dass das, was so täuschend echt wie braun-grauer Smog aussehe, in Chine grundsätzlich Nebel und damit ein ganz natürliches Phänomen sei, selbst wenn gar keine Gewässer in der Nähe seien, von denen Nebel hätte aufsteigen können. Aha! Dummerweise scheinen die Chinesen in den letzten acht Jahren komplett verblödet zu sein. Anders kann ich es mir nicht erklären, warum im Flugzeug von Air China bei jeder einzelnen Turbulenz immer wieder durchgesagt werden musste, dass das eine Turbulenz sei und man sich nun wieder auf seinen Platz zu begeben habe, weil die Anschnallzeichen erleuchtet seien. Was spricht eigentlich dagegen, beim ersten Mal gleich mit durchzugeben, dass das für alle weiteren Fälle von Turbulenzen während des Fluges weiterhin Gültigkeit habe? Es sei denn, die Gelbhäute hätten das Gedächtnis einer Stubenfliege und bräuchten alle fünf bis zehn Minuten eine intellektuelle Auffrischungsimpfung. Dann isses ja gut, dass sie nicht selbst fliegen können, sondern dazu eine Boeing brauchen, sonst würden sie wahrscheinlich alle zwei Sekunden mit dem Schädel gegen das Wohnzimmerfenster donnern.

In die gleiche Richtung geht der sicherlich wertvolle, in seinem Informationsgehalt jedoch eher übersichtliche Hinweis, der am Flughafen Peking am Ende eines jeden Laufbandes von einer quietschigen Computerstimme übermittelt wird - dass nämlich das Laufband nun gleich zuende sei. Entweder gibt es hier einen überproportional hohen Anteil von Blinden oder einen extrem überproportional hohen Anteil von Bematschten. Dass Letzteres die wahrscheinlichere Lösung ist, belegt eine Aufzugfahrt. An jedem einzelnen Aufzug ist ein Schild angebracht, dass man sich die Finger klemmen könne, wenn man sie zwischen die sich schließenden Aufzugtüren brächte. Da dieses Schild nicht in Braille gedruckt ist, muss die fürchterliche Schlussfolgerung gezogen werden, dass es sich nicht um einen Hinweis für Blinde handelt, die nicht sehen können, dass da eine Tür ist, sondern dass die durchschnittliche Intelligenz von Chinesen es schlicht nicht erlaubt, diese extreme Gefahr ohne fremdes Zutun zu erkennen. Auch wird hier die Stubenfliegenvermutung erhärtet, denn wer sich das vom ersten bis zum zweiten Aufzug nicht merken kann, dürfte ein Gedächtnis haben wie mehrere Siebe. Oder gibt es in China Aufzüge, bei denen es aus unerfindlichen Gründen nicht möglich ist, sich die Finger zu klemmen? So dass nur bei den anderen auf die drohende Gefahr hingewiesen werden muss? Und der durchschnittliche Chinese sich beim Betreten des Aufzugs erst einmal informiert, ob dies einer mit Klemmmöglichkeit sei oder nicht?


Zurück zum Laufband. Hier ist nicht einmal klar erkennbar, welch grausames Ungemach demjenigen droht, der das Ende des Laufbands weder sieht noch davon durch computerisierte Unterrichtung erfährt. Eventuell würde er, das hängt jetzt wieder von der individuellen Intelligenz ab, ein deutliches Absinken der Reisegeschwindigkeit wahrnehmen. Auf das dann durch eigenständiges Laufen souverän reagiert werden könnte. Sollte diese Erkenntnis nicht gelingen, wären Auffahrunfälle auf den am Ende des Laufbandes Festgefrorenen die wahrscheinliche Folge. Die wiederum zu einer erfreulichen Neubelebung des Reisetempos führen könnten, etwa im Sinne des Managerspiels, wo die auf die Kugelreihe am einen Ende aufprallende Kugel ihre kinetische Energie durch die gesamte Kugelreihe hindurch an die letzte Kugel weitergibt die dann im hohen Bogen davonfliegt. Und um Flugreisen gehts doch am Airport, oder?



gefährliche Rolltreppe - please take care of the children away from the step edge!

Also Hut ab vor dem chinesischen Impetus, sich auf den langen und steinigen Weg zu begeben, die Bevölkerung vor allen denkbaren Lebensrisiken zu warnen, bis man vor lauter Warnhinweisen keinen einzigen davon mehr wahrnehmen kann. In dieser Disziplin sind die Chinesen mit lässiger Eleganz am Amerikaner vorbeigezogen und lassen uns in gleicher Marschrichtung aufgebrochene Deutsche nur noch aus der Ferne den Staub ihrer Füße auf dem langen Marsch zur Perfektion erahnen - wobei sie uns wahrscheinlich versicherten, es handle sich nicht um den in China prinzipiell nicht vorkommenden Staub, sondern um ganz natürlich auftretenden Nebel.


Wertvollere Informationen, wie etwa diejenige, von welchem der zahlreichen Terminals des Flughafens Peking welche Anschlussflüge abgehen, werden hingegen als geheime Kommandosache behandelt. Man erhält diese weltexklusiv nur am jeweiligen Terminal. Wenn man wie ich drei Stunden Umsteigezeit hat, ist es weniger problematisch, die Terminals der Reihe nach abzuklappern und dann irgendwann Glück zu haben. Wer in Eile ist, dürfte sich im Zweifel nicht besonders gut beraten fühlen. Gäbe es in China nicht per definitionem weder Staub noch Sand, könnte man den Flughafen für eine Servicewüste halten. Zumal das Problem noch dadurch verschärft wird, dass der Shuttlezug zwischen den Terminals nicht an allen Terminals hält, so dass manche entweder gar nicht oder nur auf noch geheimeren Wegen erreichbar sein dürften.


Irgendwie gelang es mir dann aber doch noch die richtigen Anschlussflieger zu bekommen und in Nanjing zu landen. Ich kann mich nicht ganz entscheiden, ob das dort die redensartlichen wolkenbruchartigen Regenfälle oder nicht vielleicht regenfallartige Wolkenbrüche sind. Jedenfalls ist das vom Himmel fallende Wasser braun. Was sicher nichts mit etwaigem Smog zu tun hat, sondern wahrscheinlich nur eine optische Täuschung ist.

A propos braun. Ich wusste gar nicht, dass es so wie Rauchglas auch Rauchplexiglas gibt. Und doch war die Plexiglasscheibe, die meinen Taxifahrer von den Fahrgästen trennte, tiefdunkelbraun. Erst nach einer Weile merkte ich, dass das Plexiglas gar nicht ab Werk eingefärbt war, sondern von einer über die Jahre liebevoll akkumulierten Schmutzschicht bedeckt war. Gemerkt habe ich das, als der Fahrer seine Scheibe herunterkurbelte. Er hatte einen geräuschvoll von tief unten zwischen Milz und Nieren heraufgerotzten Schleimbrocken sorgfältig in ein Taschentuch gespuckt und warf das Ganze nun auf die Straße. Was zugleich einem nicht unbeträchtlichen Teil der regenfallartigen Wolkenbrüche gestattete, für eine angemessene Befeuchtung des Wageninneren zu sorgen. Und dabei auch ein wenig Schmutz vom vermeintlichen Rauchplexiglas abzuwaschen. Diese Prozedur wiederholte sich nun etwa im Minutentakt, so dass schon bald eine ansehnliche Seenlandschaft im Fußraum entstand. Na ja, wahrscheinlich ist es besser im eigenen Taxi zu ertrinken als in der eigenen Rotze abzutauchen und zu ersticken - was passiert wäre, wenn der Fahrer in guter chinesischer Tradition auf den Boden gerotzt hätte.

Am Hotel angekommen, setzte der Fahrer den Quittungsdrucker in Gang, nur um vom Portier zu erfahren, dass der Igel in einem anderen Gebäude auf der weitläufigen Anlage untergebracht sei und das Taxi mich noch etwa zwei Kilometer zu fahren habe. Das wollte dem Mann nun gar nicht in den Kopf und er fing an, ausnahmsweise einmal nicht Rotze, sondern Gift und Galle zu spucken. Die Diskussion, ob er denn nun nach Abstellen des Taxameters noch zwei Kilometer fahren solle, dauerte am Ende deutlich länger als die eigentliche Weiterfahrt. In Amerika hätten die sich wahrscheinlich geschossen...

Dann feierliches Abendessen. Als Ehrengast hatte ich das eher zweifelhafte Vergnügen, am VIP-Tisch zu sitzen, fast ausschließlich zwischen Chinesen. Die sich lautstark auf Chinesisch unterhielten. Der eine hatte zwar einen Dolmetscher dabei, der übersetzte mir aber nur das aus dem Chinesischen in den Trümmerbruch unter allen gebrochenen Englischvarianten, die mir je begegnet sind, was sein Boss direkt an mich richtete.

Das chinesische Menü läuft dabei so ab, dass die Gänge der Reihe nach aufgefahren werden, in recht flotter Folge. Wer zu langsam is(s)t, dem stellt die Kellnerin den nächsten Teller mit vorwurfsvollem Blick neben den noch nicht geleerten vorherigen Teller. Dabei ist es gar nicht so leicht, etwas vom Teller zu essen, da die chinesische Tradition ferner vorsieht, dass jeder mit jedem trinkt. Was wiederum so abläuft, dass einer aufsteht, um den halben Zwölfertisch herum zu Dir trabt, dann musst Du auch aufstehen, dann macht er einen Spruch, Du musst auch einen machen, vielleicht macht er auch noch einen, dann machst Du wieder einen, dann wird getrunken, Rotwein, natürlich auf ex (bottom up!) und dann setzt Du Dich, hast gerade die Stäbchen in der Hand, da steht schon der nächste Chinese zum Austausch von Trinksprüchen hinter Dir und der dritte unangetastete Speisenteller vor Dir. Wobei man kulinarisch nicht viel verpasst. Vieles wird in Sojasauce serviert, die meiner Meinung nach besser "so nicht"-Sauce hieße, da sie trefflich alle anderen Aromen tötet. Selbst Jakobsmuscheln dringen dagegen nicht mehr durch, wobei deren Konsistenz eher auf eine frühere Karriere als Eishockeypuck schließen ließe, denn auf Essbares. Ansonsten auf dem Menü: Dünnpfiff süß-sauer, Soja in so nicht-Sauce, Reisbällchen, die jeden Superkleber vor Neid erblassen ließen und allerlei Zeug, das erklärt, warum Staphylokokken auch "Stäbchen"-Bakterien heißen.

Da versteht man da auch die auf ex-Trinkerei. Das desinfiziert. Wobei das gar nicht so dramatisch ist. Denn die Kellner gießen nur minimale Schlucke ein, der Rest kommt in ein vielleicht 0,15l fassendes Krüglein neben dem Glas, aus dem man sich immer wieder kleine auf ex-Schlucke nachgießen kann. So dass "auf ex" eigentlich immer nur ein Schlückchen ist. Wenn nur Leute aus Peking am Tisch sitzen. Wir hatten nun allerdings das Glück, auch ein paar Typen aus der örtlichen Nanjing-Dependance dabei zu haben. Die grinsen einen über alle vier Backen an, leeren sich selbst ihr komplettes Krüglein ins Glas, tun das gleiche mit Deinem Krüglein in Dein Glas und heißen die Kellnerin, so lange weiter aufzufüllen, wie es die Wasserstoffbrückenbildung eben so zulässt. Dann rufen sie mit einem den Begriff "Mut zu Lücke" ganz neu definierenden zahnarmen Lächeln "bottom up" und hauen sich die Plempe rein wie ein FDP-Politiker beim Frühstück. Und erwarten, dass Du mitmachst.

Irgendwann war mein Nachbar so stramm, dass er nicht mehr wusste, dass er kein Englisch spricht. Und dann redete er in zerbrochenem Englisch auf mich ein. Was den Dolmetscher nicht davon abhielt, das dennoch weiter ins gebrochene Englisch zu transponieren. Ann now I dlink with secletally off boss. Hel name Hu Jian, mean chelly blossom." Sprachs und machte sich auf, aus der Kirschblüte eine Kirschwasserblüte zu machen. Kurz bevor sich alle Chinesen unter dem Tisch trafen, floh ich zur Sichelheit in meine Gemächer.



Sichel doch! Der Chinese will doch nur spielen!

Auf dem Rückflug war es auch nicht besser. Warnhinweis, man solle sich anschnallen. Drei Minuten später nächster Warnhinweis, man solle sich jetzt wirklich anschnallen, die Maschine werde gleich starten. Drei Minuten später wieder ein Warnhinweis, man solle besser angeschnallt bleibe, die Maschine sei jetzt in der Luft (wie schlecht sind deren Piloten denn eigentlich so?). Dann ein Warnhinweis, es könne sein, dass für die nächsten 15 Minuten keine Warnhinweise über das Anschnallen mehr durchgesagt werden, man solle sich deswegen keine Sorgen machen. Habe ich etwas verpasst? Zum Beispiel, dass Warnhinweisen olympische Disziplin wird. Und die trainieren einfach nur? Schlafen wollte ich sowieso nicht. Da hätte ich ja das herrliche Essen verpasst. Das auf jeden Fall gruseliger war als der Horrorfilm im Bordunterhaltungsprogramm.

Damit war klar: Kaum ist der Igel zurück in Europa, wird sich was gegönnt und vernünftig gegessen. Aus gegebenem Anlass! Zum Glück landete die Maschine in München, da hat man es nicht weit bis an den Tegernsee zur Überfahrt. Und dort wurde nicht über- sondern aufgefahren, wie es der Igel selten erlebt hat.





Das Fest begann mit einem Stein. Auf dem oben, vom Stein kaum zu unterscheiden, eine graue Paste mit steinesken Maserungen aufgebracht war. Eine Apfel-Meerettich-Creme mit kleinen Petersilienwurzelchipsstreifen. Köstlich! Und nicht nur ein optischer Gag, nein, nicht einmal in erster Linie ein Gag. Sondern vor allem Hochgenuss, aufzubringen auf das dazu gereichte hauchdünne "Knäckebrot". Das Spiel von Apfel und Meerettich kennt man ja, aber die Petersilienwurzel und das schmandig-quarkige verbindende Element schossen den Vogel ab. Innovativ, fein, delikat, stimmig. Respekt!

Auf gleichem Niveau das folgende Amuse. Nach dem Stein nun Kiesel. Vier für jeden. Ein essbarer, der nur aussah wie ein Kiesel und in Wahrheit schwarz eingemantelte Kartoffelcreme war. Sehr fein, wenn auch nicht spektakulär. Auf einem echten Kiesel dann eine Morchel mit Kräutercremefüllung. Ich bin ehrlich, ich wollte schon enttäuscht sein. Denn der Igel hat in aufopferungsvollen Selbstversuchen gelernt, dass die Morchel Sahne braucht, um ihren Geschmacksturbo zu zünden. Wer mal Morcheln in etwas Wasser oder Fonds gar gezogen und dann die einreduzierte Flüssigkeit probiert hat, weiß das. Die schmeckt nach nicht viel. Gibt man auch nur ein, zwei Fässchen Sahne hinzu, geschieht ein Wunder und schmeckt man plötzlich höchstintensives Morchelaroma. Die Überfahrtmorchel verweigerte das zunächst. Aber man soll sie auch nicht lutschen, sondern kauen. Dann kommt die Kräutercremefüllung zum Tragen, in der der Geschmacksträger Sahne nicht zu knapp dosiert war - und rumms, explodiert der Pilz wie ein Selbstmordattentäter. Irgendwie ist er ja auch einer, denn überlebt hat die Begegnung mit dem Igel noch keine Morchel.

Auf dem dritten Kiesel ein mit Obatzdem gefülltes Radieserl. Verbeugung an die bayerische Umgebung und dabei alles andere als krachledern. Vielmehr hochelegant, weil genau richtig dosiert. Warum nur eins davon? Warnhinweise gab es doch auch in Hülle und Fülle?!

Auf dem vierten Kiesel schließlich saß ein von krossem, leicht angespecktem Schinken ummanteltes Etwas, von dem ich nicht genau herausschmecken konnte, was genau für diesen fruchtig-würzigen Pfiff unter dem röstigen toten Schwein verantwortlich war. Ein Hauch Holunder? Etwas Spargel? Auch dies jedenfalls ganz großartig abgemischt. Was für ein Niveau schon hier!!! Ich war "stoned".


Das Niveau wird vom nächsten Amuse, dem "Kressebeet", mühelos gehalten! Lachs, Gurken und allerhand Kräutriges (u.a. Bockshornklee) wuchsen aus einer leicht frischkäsigen Schicht. Das alles verband sich trefflich, der gebeizte Lachs liebt ja die frischen Kräuter und die Gurke vermittelt neutralisierend dazwischen, ganz klassisch eigentlich und doch sehr innovativ aufbereitet, noch dazu spektakulär angerichtet.


Nun der erste echte Gang, "Himmel und Erde". Zwei Stücke Entenstopfleber, angerichtet mit angekrosstem Joselito-Rohschinken, Apfel und Topinamburcreme. Eine gewagte Kombination, die aber voll ins Schwarze traf. Das Salz des Schinkens, die dezente Säure des Apfels, die Süße der Leber und das Cremige des Topinambur, man musste sie alle zugleich auf die Zunge bringen, dann explodierte das zu einem phänomenalen Akkord. Aromen und Texturen in großer Vielfalt, sehr intensiv und in perfekter Harmonie. Ganz hohe Schule, eigentlich schon Universität! Hier steht offenbar ein Komponist in der Küche, der zugleich auch Perfektionist ist. Mist, auch davon hätte ich gerne einen Riesenteller gehabt. Aber ich freute mich ja schon, dass ich das Gedicht in aller Ruhe, Vers für Vers genießen konnte, und mir niemand einen Teller mit dem nächsten Gang daneben gestellt hat.

Während die beste Igelin und ich uns noch gegenseitig erklärten, warum das mit das Beste gewesen war, was wir in diesem Jahr bisher auf die Gabel bekommen hatten, kochte auf dem Tisch schon der Hongkong Crayfish Tea, eine suppige Essenz, die auf einem Rechaud so erwärmt wurde, dass sie in einen Glasballon aufstieg, der mit Zitronengras, Koriander und anderen, in der Summe asiatisch anmutenden Kräutern gefüllt war. So dass sich die Essenz in eine Art Thai-Suppe verwandelte. Damit wurde dann jedem von uns ein Teller aufgegossen, auf dem dünne Kaisergranatscheiben und kleine Shiitake-Pilze angerichtet waren. Ich habe erst aus reiner Neugier die Suppe allein probiert, fein exzellent, aber noch nicht so pulsbeschleunigend, dass man den Kellner nach Baldrian hätte schicken müssen. Mit Shitake und den Krustentieren allerdings wars spannender als ein James Bond Film (nicht nur Spectre, selbst Skyfall!). Wieder musste man alle Komponenten gleichzeitig auf die Papillen pflastern, damit es richtig funktionierte, Machte man das, war es organoleptisches Breitwandkino mit Dolby Surroundsystem am Gaumen! Unbegreiflich, wie es bei dieser Teezeremonie so zuverlässig gelingen kann, die Würzung so perfekt zu dosieren. Ich ziehe alle Hüte samt Hutständer und weiß jetzt schon, dass es ein denkwürdiger Abend wird.




Es folgte das Miesbacher Landei. Nicht etwa der ortsansässige Landtagsabgeordneter der CSU, sondern ein weiches Ei vom jungen Huhn, mit Kalbskopf, Parmesan und Tapioka verheiratet, ich meinte auch noch einen Hauch von gribichigem Senf durchzuschmecken. Es wäre sicherlich unhöflich gewesen, das Angebot des Maitres abzulehnen, noch weiße Trüffeln drüber zu hobeln - und dem Igel ist Unhöflichkeit fremd. Denn die Tuber bläst der Huber! Und das war nicht das Tüpfelchen auf dem I vom Ei, sondern ein dicker Tupfen! Wieder eine perfekte Harmonie. Beeindruckend kräftig, denn keiner der Akteure ist nebenrollentauglich, aber sie stärken sich gegenseitig und weil es grad nur ein paar Scheibchen Trüffel sind, wird der Rest selbst von der Knolle nicht erschlagen. Weltklasse!


Das nächste Gemälde auf dem Teller hörte auf den Namen "von den purpurnen Flüssen", in Anlehnung an den Titel des Kriminalromans von Jean-Christophe Grangé, hervorragend verfilmt mit Jean Reno. Spannend wie ein Krimi wars allemal. Denn der Steinbutt von perfekter Qualität - festes Fleisch, saftig, geschmacksintensiv - bekam zum Spielen Blumenkohl, leicht karamellisierte Kürbiskerne, Petersilie und kleine Romanesco-Röschen zur Seite gestellt. Das ganze wurde mit blutroter Sauce überzogen. Wer war der Täter - klar, der Mann in der Küche! Und das Opfer, na ja, die DNA des Blutes sprach etwas von Zwiebeln. Auch etwas Röstiges war mit drin. Der Maitre erklärte uns das, die Zwiebel sei auf der offenen Flamme angegrillt worden, bevor man ihren Saft in die Sauce gepresst hatte. Und für die satte Farbe musste ein Rotkohl sein Leben lassen. Wieder geschah das Wunder, wieder fügte sich aus den vielen Details eine perfekte Harmonie. Gerade bei den Kürbiskernen ist das durchaus schwer, die sind ja gerne mal präpotent und drängeln sich vor. Hier aber alles im kürbiskernöl-grünen Bereich. Pointillistisch ergänzten sich die Noten, die kulinarische Ausgabe von Seurats Ile de la Grande Jatte .

Ich wartete schon auf das Hauptgericht, Reh war avisiert, da kam ein ganz unhauptgerichtig kleiner Teller. Auf dem in Analogie zum Amuse und zum Predessert eine Art Pre-Plat de Resistance serviert wurde. Eine gehöhlte Zwiebel, deren Höhlenbewohner Rehfilet in sahnig-cremiger Pfeffersauce war. In diese Tunke waren auch Nelken, Lorbeer und Wacholder eingegangen. Alles so Kameraden, die man ganz sanft dosieren muss. Und wieder ist das perfekt gelungen, der Fleischgeschmack stand im Vordergrund und spielte sich mit der Zwiebel die Bälle zu. Lang im Abgang, würzig, kann ein Reh schöner enden?


Dann kam das eigentliche Reh. Unter einem Berg "Kohle", der angezündet wurde, um das Wildfilet zu garen. Für Kohle brannte das gar zu schnell und lodernd. Der Maitre gab dann auch gleich zu, da habe man einen rumgetränkten Salzteig als Kohle verkleidet. Wieder ein Serviergag, eine Showeinlage. Und glaubt mir, ich würde das Anprangern wie die Religionspolizei den Koranverbrenner, wenn der Geschmack unter dem Gag gelitten hätte. Ja, ich gebs ja zu, ich hätte sogar Freude dran, zu konstatieren, da macht einer zuviel Show und vergisst dabei das Wichtigste, dass es nämlich auch munden muss. Die Sache ist nur, das mundet. Und das ist ein Understatement ersten Ranges. Das Reh war in Spitzkohl eingewickelt, deswegen schmeckte es trotz des Feuerwerks nicht rauchig. Denn natürlich wurde es ausgewickelt. Und wieder mit einer Sauce vermählt, die wirkte als hätte der Küchenchef heimlich geübt. Preiselbeeren, Rote Beete, Spitzkohl, ein paar gehackte Erdnüsse für die Textur. Ungemein kräftig, nur ganz leicht angeraucht und mit einer guten Prise Pfeffer unterwegs. Volles Aroma, die Sauce unterstützt das geschmacksintensive aber alles andere als haut-goutige Fleisch in vollendeter Perfektion. Vielleicht ginge das auch ohne die Flambiererei am Tisch, aber wen kümmerts?!




Es folgte der Käse. Schazi. Ein Frischkäse, der zu ungefähr gleichen Teilen aus Schaf- und Ziegenmilch gemixt war. Drunter waren Aprikosenstücke gerührt, drüber karamelisierte Nüsse, eine wenig Klee und etwas angerösteter Quinoa gestreut, dann noch zwei Scheibchen Claque Piton-Ziegenkäse obenauf gelegt. Tolle Balance, mein lieber Mann! Frucht von der Aprikose, Süße vom Nusskaramell, Knusprigkeit in der Textur vom Quinoa, vergetabile Würze vom Klee und eine Spur Schärfe vom Ziegenkäse, der schon gereift aber noch nicht salmiakig war. Volltreffer!


Als Dessert dann ein Zwetschgenzweig. Der aus essbarem Maismehl gebacken war. Daran eine Zwetschge, die ausgehöhlt und mit Sahne gefüllt war. Irgendwer hatte auch noch einen Böller Schnaps hineingefeuert, was keineswegs schädlich war. Neben der Zwetschge lagen auf geschmacksintensivem Pflaumenmus noch ein paar "Kerne", in Wahrheit einige Kleckse Mandeleis. Wieder Show, wieder Effekthascherei, aber wieder eine sagenhafte Harmonie, das Eis spielt fein mit der Frucht, Sahne und Zwetschgenwasser verbinden beides und selbst der Maismehlkeks mundet richtig gut. Fast hätte ich noch die angenehm unzimtigen Zimtstreusel vergessen, die drübergestreut waren. Zimt tötet ja gerne andere Aromen, hier war er aber verhalten genug, um einen zusätzlichen Akzent zu setzen und nicht zu erdrücken.


Hintendrauf kam dann noch die Patisserie, zum Beispiel eine köstliche "Karotte", die aus Passionsfruchtcreme bestand. Ganz kleine Abstriche dann beim mit Schokomousse und Kirschen gefüllten "Wallbergtrüffel", endlich mal was zu meckern, der war etwas zu süß und "nur" gut. Genau wie die aus Birnencreme bestehende Birne.


Die ganze Herrlichkeit gibt es für 209 Euro, das ist ein fairer Preis für das große Abendmenü, für das ich satte drei Sterne vergeben würde. Selten hat man ein solches Gesamterlebnis, bei dem jeder einzelne Gang der absoluten Perfektion sehr nahe kommt (die kleinen Abstriche an der Zugabe am Ende vergessen wir mal). Na klar, da ist auch viel Show dabei, die mich normalerweise extrem stören würde. Weil ich es noch nie erlebt habe, dass die Show nicht zu Lasten der Qualität gegangen wäre. Hier gelingt dies aber zuverlässig. Und damit macht die Show das perfekte Menü noch einmal eine Stufe kreativer und interessanter. Absolut genial!



Christian Jürgens steht mit dieser Leistung einsam an der Spitze der deutschen Köche, das schlägt meine Lieblinge Aqua, Schloss Berg, Sonnora, Vendome und selbst die Schwarzwaldstube noch einmal um ein schmeckbares Stückchen. Und man sitzt auch noch sehr schön dabei. Weil das Lokal den Balanceakt zwischen Gemütlichkeit und Gediegenheit perfekt hinbekommt. Es gibt Edles aber auch bayerische Nuancen, viel Naturholz, das lässt einen schon einmal vergessen, dass man in einem der teuersten und nobelsten Hotels des Freistaats sitzt, im wahrscheinlich reichsten Landkreis der Republik. Auch die Weinkarte arbeitet auf hohem Niveau, erfreulicherweise eher bei der Auswahl als bei den Preisen, die durchaus fair sind, wenngleich das schwankt. Bei manchen Positionen ist Jürgens geradezu günstig unterwegs, bei anderen recht teuer. Wir wollen bald wieder hin - spätestens nach der nächsten Chinareise. Bis dahin sollte Jürgens es aber geschafft haben, auf der Vorfahrt aber Warndurchsagen einzuspielen - "Vorsicht, schnallen Sie sich bitte an, das Menü wird sie in grandiose Turbulenzen bringen!"




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