Montag, 15. Februar 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 22 Waldhotel Sonnora



 

 

"Aus gegebenem Anlass..." Schreiben, die so anfangen, werfe ich ungelesen weg. Der gegebene Anlass, das ist eine der Lieblingsphrasen der mittleren Bürokratenebene, die sich mit dem "gegebenen Anlass" der Notwendigkeit entziehen zu können glaubt, Anweisungen begründen zu müssen. Den Anlass, so schwirrt es durch den Bürokratenschädel, den muss ich nicht lange darlegen, der ist gegeben.

 

Es mag formulatorische oder orthographische Hilflosigkeit des aus Beamtenzeiten übrig gebliebenen Hauptsekretärs im mittleren nichttechnischen Postdienst sein, die diesen Zuflucht zum gegebenen Anlass nehmen lässt. Wenn er zum Beispiel ein Schild anbringt, die Filiale sei am Montag geschlossen - und einfach nicht genau weiß, wie man diese Innwenntour Infentuaäh, na ja, dieses Briefmarkennachzählen eben schreibt. Also ist geschlossen aus gegebenem Anlass.

 

Es mag das Machtgefühl des Amtmanns in der Einwohnermeldestelle sein, seine Entscheidungen nicht lange begründen oder erklären zu müssen. Der Anlass ist gegeben, wie ein Gesetz, der Amtmann als Anlassgeber ein kleiner Gesetzgeber. Er stellt gerne noch ein "wird darauf hingewiesen" hintendran, was dann zu so schönen Sätzen führt wie "Aus gegebenem Anlass wird darauf hingewiesen, dass das Skateboardfahren auf der Rolltreppe untersagt ist." Man könnte sich auch die Mühe machen, das irgendwie genauer darzulegen. Zum Beispiel zu erläutern, dass der Lärm, den die Skateboardfahrer seit Monaten auf der Rolltreppe zu machen pflegten, den Büroschlaf des Amtmanns so oft unterbrochen hatte, dass amnesty international bereits mit Hausbesuchen drohte. Der gegebene Anlass hingegen gibt keinerlei Information, warum etwas getan oder unterlassen werden sollte und ist insofern nur eine ebenso dummdeutsche wie sinnfreie Erweiterung eines nackten Gebots/Verbots. 

 

Leider ist das Ding ansteckender als Ebola. Auch private Hausverwaltungen nehmen längst Zuflucht zum gegebenen Anlass. Und gründen etwa Forderungen nach dem nächtlichen Abschließen der Tür des Mehrparteienhauses darauf. Ja ist man sich zu fein, einfach hinzuzufügen, dass letzte Woche, während des Volksfests nebenan, die Alkoholeichen in statu nascendi reihenweise ins Foyer gereihert hatten, dessen halbprivates Ambiente sie offenbar anheimelnder fanden, um sich das Ganze noch einmal durch den Kopf gehen zu lassen, als die nackte Straße vor der Tür. Also Tür zu aus gegebenem Auswurf Anlass.

 

Auch die Politik ist infiziert. Natürlich wählt man hier eine weniger angestaubte Phrase. Der gegebene Anlass der Politik ist die Alternativlosigkeit. Jährlich werden deutsche Meisterschaften im Alternativlosen ausgetragen, der Sieger darf sich Alternativloser nennen (die beiden letzten Silben sind aus gegebenem Anlass bitte englisch auszusprechen).

 

Alternativlos, so hörte ich es schon seit Wochen aus dem Munde der gewöhnlich bis ungewöhnlich gut Unterrichteten, sei auch ein Besuch im Sonnora. Also nahm ich im letzten Sommer die beste Igelin von allen unter den Arm, schwang uns in die bayerische Hochtechnologie vor der Tür, drückte den gegebenen Anlasser und fuhr auf ein Wochenende zu Familie Thieltges in die Eifel.


 

Nun darf man hoffentlich sagen, dass der parkähnliche Garten, in den sich das Sonnora bettet, vor allem mit eklektischem Dekor auffällt. Wobei sich der direkte Bezug zwischen Eifellandschaft und altgriechischer Statue nicht jedem direkt erschließen wird. Zumal daneben Märchenfiguren, Jugendstilelemente, ein Wassermühlchen, Trolle und anderes zu einer gewissen Heterogenität im Landschaftsdesign führen, die gelegentlich ans Überladene zu grenzen droht. Uff, war das jetzt diplomatisch formuliert.

 


 

Damit bin ich gleichzeitig auch schon durch mit den Kritikpunkten, denn die Zimmer sind deutlich gemütlicher und stimmiger eingerichtet, überdies großzügig mit dem Luxus ausgestattet, den reisende Igel so erwarten, und außerdem auch noch bezahlbar. Und der Service grenzt an Perfektion, im Hotel wie im Lokal. Doch das alles ist dem Igel Nebensache, entscheidend ist auf dem Teller. Und da gab es bei diesem Besuch ein Feuerwerk, wie ich es selten erlebt habe!

 

Die Küche grüßt mit Kartoffel-Lauch-Creme mit Räucheraal und Kaviar. Nun ist der Igel kein großer Freund des qualmenden Aals. Den sehe ich lieber in Raucherzonen als auf meinem Teller. Weil er oft noch über längere Strecken nachschmeckt, einem im wahrsten Wortsinne aufstößt und damit den folgenden Gängen Schwierigkeiten macht, sich ungestört an den Papillen anzuklinken. Nicht so dieser Aal, der milde geräuchert war und zudem von der Kartoffel-Lauch-Creme so samtweich aufgefangen wurde, dass er seine rüde Seite gar nicht zeigen konnte. Der Kaviar in der Mitte von bester Qualität und so geschmacksintensiv, dass auch er keinerlei Schwierigkeiten hatte, neben dem Aal seine Akzente zu setzen. Köstlich!

 


 

Danach kamen gleich drei weitere Amuses: Erstens eine Auster mit Minze, Holunderessig und Schnittlauch. Minze und Essig verbinden sich in superber Weise, das ergibt geradezu eine Sauce. Und zwar eine von phänomenaler Fruchtigkeit. Zugleich nicht so erschlagend, dass die feinen Noten der Auster nicht mehr hätten durchdringen können. Weltklasse! Zweitens eine Kaninchenleber "Berliner Art" - ein winziges Stückchen nur, mit einem Hauch von Apfel auf einer sehr würzigen Sauce. Begleitet von einem Kleckschen Kartoffelpüree. Wäre das in Berlin doch nur annährend so elegant, so fein, so spielerisch, ich würde künftig auch ungestopfte Lebern zur Leibspeise erheben! Drittens eine Edelfischpraline, gebacken, auf Mango-Curry-Chutney. Exzellenter Fisch, der vom Chutney nicht in den Hintergrund gedrängt wird, weil Curry und Frucht perfekt dosiert sind. Unglaublich. Dem Igel steht erst einmal der Mund offen, so einen rundum gelungenen Auftakt in ein Sternemenü habe ich seit Jahren nicht mehr erlebt. Das Niveau können die unmöglich halten!

 


 

Na, mal sehen, Weiter geht es mit der Galantine von der Gänsestopfleber "Traube-Nuss" in Gelee von altem Madeira mit geeistem Feigencroustillant. Dazu ein geeister Feigencrostini mit Birnenmus. Phantastische Gänseleber, beste Produktqualität, vermählt sich geradezu liebevoll mit den Nüssen, die gerade richtig dosiert sind. Der Geleemantel ist erfreulich geschmacksintensiv, der Madeira findet deutlich bis nachdrücklich statt, ganz anders als man das sonst auch in der gehobenen Küche oft bekommt. Daneben scheint auch noch eine Art Fleischextrakt Eingang in den Aspik gefunden zu haben, so dass sich ein Vierklang aus Leber, Nuss, Madeira und Fleischwürze ergibt. Grandios! Phantastisch auch der Feigenkeks mit den kühlen Birnenwürfelchen, der Fruchtaromen beisteuert und zugleich auch von der Textur her einen schönen knusprigen Akzent setzt. Ein wenig muss ich das Madeiragelee dosieren, damit es nicht dominiert, ansonsten aber kann man das nicht besser machen, ein Hochgenuss, grandios, was für eine Komposition! Ich ziehe sofort den Hut meiner besten Igelin von allen, da ich selbst im Lokal natürlich keinen aufhabe. Das Niveau können die auf gar keinen Fall halten.

 


 

Es folgte die Langustine Royal. Auch hier wieder - wie schon bei Violier - eine echte Langustine, kein Kaisergranat. Serviert in Buttersauce mit Nektarinenwürfelchen und Ingwerwirsing. Eine geniale Kombination! Weil das wunderbar saftige Krustentier abwechselnd mit der Frucht der Nektarine, der Würze des Wirsings und der Schärfe der Messerspitze Ingwer spielte, je nachdem, wovon man gerade am meisten auf der Gabel hatte. Und dann kam der Löffel ins Spiel, der es erlaubt, sich pantagruelisch alle Komponenten auf einmal einzuverleiben. Das führt zu Explosionen am Gaumen! Liebe Kinder zuhause, bitte nicht nachmachen! Die Sauce verbindet alles in phantastischer Weise und setzt in ihrer sahnigen Cremigkeit zugleich auch noch einen texturellen Akzent erster Güte. Das ist sensationell und wieder muss ich sagen: Besser geht das nicht! Das Niveau können die doch nicht wirklich halten?!

 


 

Der Atlantik-Steinbutt hält es mühelos. Er kommt mit Safranfenchel in mediterraner Vinaigrette mit Olio Verde und Balsamico auf den Tisch, was nach der herrlichen Sahnesauce genau den richtigen Kontrapunkt setzt. Wobei ein buttriges Kartoffelpüree dafür Sorge trägt, dass die Sache nicht zu einseitig auf das Öl baut und nicht zu kalorienarm wird. Sagenhafte Fischqualität! Saftig! Sehr saftig! Extrem saftig! Und dazu diese Sauce, die unglaublich fruchtig ist. Bis zum Schluss bin ich mir nicht sicher, ob das wirklich nur ein besonders fruchtbetontes Olivenöl war, zum Beispiel aus der Ecke von Les Baux, wo auch der Igel sein Öl bezieht, oder ob noch ein Spritzerchen Zitronensaft Zutritt zum Teller erhalten haben könnte. Verblüffend frisch wird die Vinaigrette dadurch. Fenchel und Safran bremsen das gerade richtig ein, dass der Fisch nicht überfahren wird. Und beim Püree kann ich mich kaum entscheiden, ob ich es der Sauce und dem Fisch überantworte oder lieber pur vertilge, so göttlich verwöhnt es den Gaumen. Dafür musste ein Pfund Butter sterben, ich weiß es. Ich gehe auch ans Grab, das war ein würdiger Tod. Wieder Weltklasse. Es wird langsam beängstigend. Da bleibt keine Luft mehr nach oben. Sollte das das Essen sein, das jede weitere Steigerung unmöglich und weitere Fresskapaden sinnlos macht. Nein, nein, das Niveau können die doch unmöglich halten!!

 


 

Beim Rehrücken gelingt dies allerdings mühelos. Der kommt von nebenan, aus der Eifel, und wird mit konfitiertem Dörrobst und Grießklößchen auf rouennaiser Sauce serviert. Ein superbes Reh in sehr kräftiger Sauce, aus der ein klein wenig der Wacholder herauswinkt. Dazu ein geniales Spitzkohlröschen und eine kleine Blutwurstfrühlingsrolle. Erneut perfekte Harmonie. Dafür übernimmt unter anderem der Hauch von Zitronenabrieb im Grießklößchen die Verantwortung, er ist der Gegenspieler des Wacholders und schafft es, assistiert vom Dörrobst, das Gericht genau in der Balance zwischen Würzigkeit und Frucht zu halten. Unmöglich, auf dem Niveau kann man doch nicht ein ganzes Menü herstellen!?! Erneut gilt: besser kann man es nicht machen. So langsam macht sich feierliche Stille am Tisch breit.

 


 

Ich nehme es vorweg, mit einer gewissen Erleichterung. Die Desserts waren nicht ganz auf diesem überirdischen Niveau. Zum Glück. Aber auch noch mühelos in der Dreisterneklasse. Zunächst gab es einen geeisten Arabica-Kaffee mit Kakaobohneneis und Vanilleschaum. Mit ein kleines Spürchen zu kaffeelastig, das lässt der Vanille nicht ganz den Raum zur Entfaltung, den sie bräuchte. Dafür aber sehr gutes Kakaoeis.

 


Den Abschluss bildete dann das Sorbet vom Billecart-Salmon Champagner auf marinierten Sommerbeeren mit Muskateller-Sabayon. Perfektes, außergewöhnlich geschmacksintensives Obst, das darf man in dieser Liga erwarten. Exzellentes Sorbet und dazu der Sabayon, der tatsächlich nach Muskatellertrauben schmeckt. Das Ganze verbindet sich sehr gut, Frucht, cremiges Eis, marsalaangehauchter Sabayon, das ist fein, das ist balanciert, wenn auch vielleicht nicht ganz so kreativ, vielschichtig und perfekt wie die Vorspeisen und das Hauptgericht. Aaaaber, liebe Freunde, das war wohl das beste der insgesamt 18 Menüs der Dreisterneliga, die mir 2015 über den Gaumen spaziert sind. Vielleicht zusammen mit dem Brooklyn Fare. Und damit ein Beleg für die Unsinnigkeit sämtlicher Restaurantrankings. Das Sonnora findet sich - genau wie das Brooklyn Fare - in diesen Listen nie ganz vorne, und gehört doch unter die Besten der Besten. Für mich gleichauf mit der Überfahrt derzeit die beste Adresse in Deutschland. Und dazu noch so angenehm unanstrengend. Meister Thieltges am Herd muss sich und seinen Gästen nichts beweisen, keinen Trends hinterherlaufen, keine vegan fermentierte Molekularregionalküche erproben oder andere Zumutungen auf die Gäste loslassen. Der Service ist zudem vorbildlich, auch Kinder werden zwanglos mit in die Abläufe integriert und herzlichst behandelt. Viel besser geht das nicht. Und die Mignardises zum Abschluss, die habe ich gleich komplett mit Teller in den Igelbau geschoben, ehe noch jemand anderes davon futtert.

 


 

In der nächsten Folge dann: Der vergebene Anlass oder - warum Arjen Robben die erschwalbten Elfmeter lieber nicht selbst schießen sollte.

 

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