Freitag, 8. Januar 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 20 Vendome



Da war der Gourmetigel in der letzten Folge extra nach Belgien gereist, um die muslimische Bedrohung in Brüssel am eigenen Leibe zu erfahren. Besser wäre er in Köln geblieben, wo an Silvester gleich an die tausend Menschen ohne Zivilisationshintergrund auf der Domplatte randalierten. Um Zuwanderer habe es sich gehandelt, junge Männer muslimischen Glaubens, will die Polizei wissen, die allerdings selbst nicht anwesend war. Wahrscheinlich waren die Kölnerinnen nicht so zutraulich wie die freundlichen Damen von Brüssel, deswegen kam es zu sexuellen Belästigungen und in einigen Fällen auch zu Diebstählen und Raubdelikten.

So weit, so schlecht. Große Sorgen macht man sich in der Stadtverwaltung nun, dass sich ähnliche Szenen auch bei der nächsten großen Traditionsfeierlichkeit abspielen könnten, wenn nämlich in wenigen Wochen, der Fastelovend seinem Höhepunkt zueilt. Doch haben die Kölner einen genialen Plan. Man müsse den Asylsuchenden und anderen Zuwanderern aus islamischen Staaten den Karneval einfach nur richtig erklären.

Aha! Den Karneval erklären... Call me old-fashioned, liebe Stadtverwaltung, aber ich wohne jetzt mit kurzen Unterbrechungen seit 37 Jahren im Rheinland und habe noch keinen getroffen, der mir den Karneval hätte erklären wollen oder gar können. Und dem Muslim wird es kaum besser gehen als mir. Zunächst einmal wird ihm unangenehm auffallen, dass die Karawane fortwährend weiterzieht. Dies kann er nur als an ihn selbst gerichteten wenig höflichen Hinweis der autochthonen Bevölkerung verstehen, das Rheinland doch bitte umgehend wieder zu verlassen. Sodann wird dem Islamisten schwer zu verständlich machen, dass er von rhetorischen Zündeleien und erst recht von Attentaten mit dem Schießprügel Abstand nehmen soll, wenn gleichzeitig die wesentlichen Karnevalsvereine den Namen "Funken" tragen und allenthalben geböllert wird, dass die Heidewitzka wackelt. Wenn Rathäuser zu zünftiger Marschmusik gestürmt werden und Sachbeschädigungen an der Herrenoberbekleidung an der Tagesordnung sind.



Keine sexuellen Belästigungen darf er sich erlauben, der arme Zuwanderer, während gleichzeitig die in jeder Hinsicht blauen Funken auf offener Bühne ihre Hinterteile aneinander reiben? Und wenn Brings aus dem Playback heraus etwas von der superjeilen Zick auf den Altermarkt hinaus gröhlt, dann wird der Muslim diesen Text zweifelsohne so verstehen müssen, dass die Mädels sich vielleicht zunächst ein wenig zickig anstellen, ansonsten aber durchaus jede Menge unerfüllte Bedürfnisse haben. Ist ja plausibel, wenn die Herren der Schöpfung fortwährend miteinander beschäftigt sind, die Palette reicht vom Stippefott bis zur crossdressenden Jungfrau.

Auch wenn die Funkenmariechen oft eher Funkenmariannen sind, wird doch so mancher Migrant Asyl an der ach so mütterlich wirkenden Brust suchen. Vielleicht sollten die Ordnungsbehörden gleich mit "Die Hände zum Himmel" dagegen halten und die Polizeibeamten der Domstadt sich als Abführmittel gerieren, ehe die Dinge aus der ohnehin notorisch verspäteten Bahn geraten?

Oder wie sonst will man das alles dem Zuwanderer erklären? Und neuerliche Straftaten vermeiden? Wenn zudem auch noch in extremer Einseitigkeit fünf Tage lang nur vom Dom gesungen wird - den man ums Verrecken nicht an einen anderen Ort versetzen will, nicht einmal in das zur Aufbewahrung von Kulturgütern sicherlich deutlich geeignetere Düsseldorf. Oder wenigstens auf die deutliche wohnlichere Rheinseite gegenüber, zu der man ihn mit dem "Müllemer Böötsche" sicherlich ohne größeren Aufwand transportieren könnte.

Während die Sache mit der in Köln zu belassenden Kathedrale, das weiß man, das ist bekannt, bis zum Erbrechen (in vielen Fällen auch wortwörtlich, denn nicht nur der Sultan hett Dooosch) wiederholt wird, fällt nicht ein einziges Wort, nicht ein einziges Mal, nicht einmal in einem Nebensatz oder höflichkeitshalber über eine ähnliche Dringlichkeit des Verbleibs der durchaus formscheußlichen Moschee an ihrem Platz am inneren Ring. "Die kann dann also weg?", wird der Muslim sich fragen und sich gleich noch weniger will(i)kommen fühlen.

Mit diesem Schicksal und dem Dom in Kölle lassen wir ihn nun aber allein, den Muslim, denn den Gourmetigel zieht es auf die schönere Rheinseite hinüber. Glücklicherweise hat der Herr Wissler beschlossen, sein Vendome in Bergisch Gladbach zu lassen. Denn do jehört et hin! Nachdem ich dort vor drei, vier Jahren extrem begeistert war, wurde es Zeit für den nächsten Besuch.


Viel hat sich nicht geändert - sehr elegante Einrichtung, außerordentlich aufmerksames Personal, das genau in der Sphäre irgendwo in der Mitte zwischen Freundlichkeit und Herzlichkeit balanciert, die große Wertschätzung transportiert, ohne plump vertraulich zu wirken. Auf der Karte lächelt die beste Igelin von allen und mich das Menü mit fünf großen Gängen und je vier kleinen Vor- und Nachspeisehappen an. Mit Weinbegleitung 200 Euro, das ist im Klub der Dreisternern schon fast ein Schnäppchen - auch hier denke ich kurz ans Hertog Jan zurück. "Lass gehn, Kapelle", signalisierte ich dem Maître, wenn auch in weniger karnevalistischen Worten.

Der stellte dann erst einmal ein Wagyu vor uns, mit dreierlei Cremes von Meerrettich, Brunnenkresse und Hüttenkäse sowie gerösteten Bucheckernkrümeln. Phantastisches Fleisch und grandiose Cremes, das funktioniert richtig gut miteinander. Nur der Bogen zu den Bucheckern erschließt sich mir nicht ganz, die waren ein wenig überröstet, was ihnen einen leichten Stich ins Bittere gab, den ich zum Wagyu jetzt nicht brauche. An sich genial komponiert, aber dieser eine kleine Hauch war mir zuviel. Wie immer beim Igel, auch auf hohem Niveau wird noch nach Optimierungsmöglichkeiten gesucht. Und dieses Erleben des einen kleinen Schwenks zuviel, es sollte uns an diesem ansonsten großartigen Abend noch das eine oder andere Mal widerfahren.



Nicht allerdings bei der nun vor uns gestellten Pinacolada, ein Fläschchen mit Kokos-Ananas-Saft, der mit Melisse und Chiliöl in ein kleines Meisterwerk verwandelt worden war. Stimmig, weil Kräutrigkeit und Schärfe die Frucht perfekt einrahmten. Das dazu gereichte "Rafaello" war natürlich nicht aus dem Hause Ferrero-Rocher, sondern selbstgemacht, na ja, im Verhältnis zum Longdrink nicht ganz auf Ballhöhe. Sehr fein aber das dazu servierte "Fischstäbchen", das sich als geräucherter Lachswürfel entpuppte, der mit Wasabi und Röstzwiebeln getuned worden war. Angenehme Räucherung, nur ein Hauch, so dass der Rauchgeschmack ein Element unter mehren bleibt und die Tellergenossen nicht von der Domplatte putzt. Der Wasabi gibt eine Art Frucht und natürlich Schärfe dazu, die Zwiebel eine zusätzliche Würzigkeit. Stimmig, sehr gelungen und recht kreativ.



Der nebendran gestellte "Apfelkaviar" mit Petersilie, in einem Martiniglas gereicht, wie es richtigem Kaviar auch schon einmal widerfährt, hat mich dann wieder weniger überzeugt. Irgendwie findet der Apfel - wiewohl geschmacksintensiv und handwerklich ansprechend in Körnchen dargeboten - keinen guten Zugang zur suppig angegossenen Petersilie. Ohnehin so ein Kraut, das ich grundsätzlich für gleichermaßen penetrant wie belanglos im Geschmack halte. Aufdringlich nach Nix schmecken? Das geht! Fragt die Petersilie! So war es bei diesem Häppchen dann am Ende eher ein Nebeneinander als ein Miteinander, der Kaviar war vom Kraut überfremdet, da muss mal einer die Integrationsbeauftragte rufen!


Weiter ging die Scharade zwischen Bezeichnung eines Ganges und dessen Inhalt mit dem nächsten Gang - Milchferkelschnäuzchen. Von der Form her tatsächlich Schweinenase, in Wahrheit aber aus Püree von grünem Spargel bestehend. Garniert mit einem ganzen Garten von Beilagen - Austern, grandioser Aquitainekaviar, Schweinebauch sowie Blätterteigkeksen mit Rillettes und Mohnsamen in den hölzernen Schweineohren am Tellerrand. Trotz der Vielfalt fühlte ich mich hier nicht überfrachtet, weil alles harmonisch mit allem spielte und immer neue Effekte ergab. Hätte man nicht besser und nicht opulenter komponieren können.



Als nächstes wurde Makrele gereicht, mit Kartoffeln in Escabechesauce (Kapern, Safran, Lauch) einer Lauchcreme und einer exzellenten Sardinencreme. Wieder viele Komponenten auf dem Teller. Diesmal aber wieder etwas zu viel des Guten. Insbesondere fand ich die Kapern zu dominant. Sie drängten mit ihrer kräftigen Säure die Kartoffeln präpotent in den Bildhintergrund. Macht nix, Sauce auf die Seite, labe ich mich eben an der wundervollen Sardinencreme und freue mich an dem - fast überflüssig zu sagen - perfekt gegarten Fisch mit seinem feinen Eigengeschmack.



Weiter ging es mit zweierlei Stopfleber, jeweils mit Apfel verbunden. Apfelglasur, Apfeljus, dazu Erdnusscreme, Sojakaviar und ein Reischip. Für mich wieder etwas zu viel auf dem Teller und etwas viel Apfel im Verhältnis zur Stopfleber. Die für sich selbst genommen exquisit war, nur die Balance war nicht hundertprozentig.


Das klingt jetzt alles viel schlimmer als es war. Es waren immer nur Details, die mir nicht ganz zusagten, alle diese Gänge, an denen ich fröhlich herummäkele, habe ich mit Genuss gegessen. Kein Vergleich zum meinem persönlichen Gastronomiealptraum bei Georges Blanc oder dergleichen. Am dritten Stern würde ich auch nicht rütteln, da wird mit unglaublicher Kreativität gekocht, mit Witz komponiert und serviert. Es sind nur Nuancen, die kleinere Unwuchten schaffen. Vielleicht ist der vom Altmeister Gagnaire kreierte Stil der unendlich vielen Zutaten auf einem Teller auch nicht so uneingeschränkt Wisslers Domäne. Und ein wenig bin ich vielleicht auch Opfer meiner extrem hohen Erwartungshaltung nach dem vorherigen Besuch geworden. Die beste Igelin von allen teilte das Gefühl aber, dass es drei Jahre davor noch besser gewesen war.

Ein Volltreffer auf jeden Fall der nächste Teller. Auf dem "Ravioli" aus angeliertem Tomatenwasser lagen, gefüllt mit Mascarpone und schwarzen Trüffeln. Das Ganze auf einem Bett von gebratenen Kräuterseitlingen und Tomatenessenz. Und, damit die Gefahr der Untertrüffelung gebannt wird, hat man schnell noch ein paar Trüffelscheiben drüber gehobelt. Ein Klecks leicht käsiger Creme und ein paar Speckkrümelchen finden sich am Rande auch noch. Und hier geht die Sache perfekt auf. Sensationelle Trüffeln bauen die Brücke zwischen den Pilzen und der Tomate, die sahnige Cremigkeit des Käses hilft dabei und der Speck setzt einen Würzakzent. Weltklasse! Das ist nun so eines dieser Gerichte, an die man noch Jahre zurückdenken wird! Der im glasweisen Ausschank dazu gereichte Veltliner von F.X.Pichler macht die Geschichte noch eine Nummer größer, zumal der aus 2009 und damit der Zeit vor der Umstellung im Keller stammt, ganz großes Weinkino. Und sehr freundschaftlich eingeschenkt. Habe ich schon erwähnt, dass die Österreicher den wahrscheinlich besten grünen Veltliner der Welt herstellen? Der hat a Eck, muss man sagen.



Weiter ging der kulinarische Gipfelsturm mit Kalbsbries und Ochsenschwanz. Nicht irgendein Bries. Ein wirklich grandioses Bries. Auf herrlichem Süßkartoffelpüree. Arrondiert mit ein paar Rosenkohlraspeln. Daneben Ochsenschwanz mit Holunderbeeren auf Ochsenessenz. Dazu weiße Bohnen. An sich alles sehr einfach. Das ist nix Molekulares dran, kein Chichi, keine dreißig Elemente. Einfach nur perfekte Grundprodukte, sensationell fokussierte und konzentrierte Essenz und ein interessantes Zusammenwirken zweier an sich recht ähnlich aber dann doch graduell unterschiedlich zubereiteter Fleischstücke, das eine süßlicher, leichter, heller, das andere würziger, fleischiger, extraktiger. Zusammen ergänzt es sich und das Bries geht keineswegs unter. Wunderbar! Wieder Glück mit der Weinbegleitung, ein leicht oxidativer weißer Rioja erinnerte ein wenig daran, warum Vin Jaune zum Bries nicht ganz falsch ist, hatte aber deutlich mehr Frucht zu bieten als der Kollege aus dem Jura.



Nun gab es Hase. Wie immer riefen die beste Igelin und ich dem toten Tier als erstes jeder ein fröhliches "Bin schon da" zu. Hase und Igel, Sie verstehen schon, geneigter Leser. Danach ging es dem butterzarten Filet an den Kragen. Auf feiner Ingwersauce räkelte es sich, begleitet auch hier von ein paar Rosenkohlblättchen und Ebereschenkügelchen. Nebendran noch Hasenschulter, fein geschnetzelt und auf Kartoffelpüree mit Backerbsen und Apfel. Dazu "Flönnskirschen", mit Blutwurst gefüllte Sauerkirschen und ein Hasenpastetencracker mit Salami. Die Ebereschenkügelchen und die Backerbsen hätte man mit Gewinn weglassen können, die kamen wieder aus der Abteilung "zuviel". Der Rest aber, mein lieber Herr Gesangverein, der hatte es in sich. Apfel, Kartoffeln und Flönns als Anspielung auf Himmel un Ääd. Das passt sowieso, die Kirschen setzen noch einen zusätzlichen Fruchtakzent, der wiederum den kräftigen aber nicht haut-goutigen Hasen besser anbindet. Als ich nach dem Probierschluck des dazu verabreichten Vacqueyras mimisch nicht wirklich viel Euphorie verströmte, raunte der Sommelier, frei nach Loriot - "sagen Sie jetzt nichts, Igelchen", trug die Flasche hinfort und brachte eine Riojareserva, die extrem viel Freude machte. Wieder ein Punkt für den Service.




Nun gab es einen Herbstapfel, eine feine Komposition mit unterschiedlichen Früchten, soufflierten Rosinen, einer leicht ahornigen Sauce und würzigen Kräutern. Delikat, fein abgeschmeckt, Frucht und Kräuter halten sich gut die Waage und das hineingesetzte Buchweizeneis steigert das noch. Dazu eine leichte Creme, die einen sahnigen Akzent setzt, konveniert!



So langsam machte sich der erste Anflug von Sättigung breit. Es kamen aber noch die restlichen, zum Glück wirklich übersichtlichen Desserts. Zunächst das Schoko-Himbeer-Macaron, ziemlich gut. Was etwas heißen will. Denn neben den beiden in der Wissenschaft der Gastroethologie längst als allgemeinverbindlich anerkannten drei Igelschen Geboten - Du sollst nicht überräuchern! Du sollst nicht brausekrümeln! Du sollst Saucen machen! - gibt es die nicht weniger berühmte Erste Igelsche Vermutung: Schokolade und rote Frucht gehen nicht wirklich gut zusammen. Die Erste Igelsche Vermutung mag ihren Ursprung in grauer Vorzeit an der frühkindlichen Traumatisierung des Igels durch Fürst-Pückler-Eis genommen haben. Obwohl dieses mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit weder die annocierten Erdbeeren noch die behauptete Schokolade und schon gar nicht den Fürsten selbst enthalten haben wird. Doch zeigte sich in aufopferungsvollen Selbstversuchen des Igels über Jahrzehnte immer wieder, dass Schokolade, insbesondere die hochwertigere, bitterere, sich mit Him- und Erdbeeren, insbesondere hochwertigeren mit viel Eigengeschmack, keineswegs gegenseitig unter die Arme greift, um die gegenseitige Großartigkeit zu betonen, sondern sich eher torpediert, wenn nicht, ja wenn nicht, irgendwer ein verbindendes Element dazwischen stellt, das die Säure der Frucht und die Bitterkeit der Schokolade davon abhält, sich gegenseitig an den Kragen zu gehen. Das Macaron aus dem Hause Wissler leistete diesen Dienst ganz wunderbar. Allerdings konnte es nicht die Zweite Igelsche Vermutung widerlegen, die da lautet: Macarons, die nicht vom Laduree oder Pierre Herme stammen, sind eigentlich immer einen Stich zu fett. So auch dieses hier. Offenbar nicht ganz einfach, die Mandelbuttrigkeit so zu dosieren, dass die Butter nicht das Zepter übernimmt. Wieder quengeln auf hohem Niveau, gefuttert habe ich das Ding mit Freude. Ehe es die Hasen kriegen...

Die Macarons kamen zusammen mit ein Marshmallows (sind amerikanische Zuwanderer im Saal?) vom Apfel. Nothing to write home about, aber auch nicht übel.



Als drittes Dessert gab es ein Magnum-Eis vom Marc de Champagne. Das so aussah wie die Dinger von Unilever, aber natürlich ein Eigenbau des Vendome war. Netter optischer Gag. Wäre der Igel Tresterfreund, hätte es ihm auch geschmacklich gefallen.

Hintendrauf noch etwas Litschi-Popcorn. Ja, hm, also, kann man machen, muss man aber nicht.





Insgesamt fand ich die Desserts ein wenig schwächer als den Rest. Am Ende bleibt aber vor allem ein Abend mit vielen Höhepunkten und nur einigen Dingen, bei denen ich mir Winzigkeiten gerne einen Hauch simpler oder weniger überfrachtet gewünscht hätte. Aber das dürfte in den meisten Fällen zumindest in Teilen auch eine Frage der persönlichen Präferenz sein. An den drei Sternen ist auf keinen Fall zu rütteln, das Preisniveau ist mehr als fair, die Liebe fast schon einmalig, mit der komponiert und auch angerichtet wird, die Gastlichkeit überragend und das Ambiente grandios. Und so stimmt denn alle mit ein, liebe bestens asylmilierte asi-milierte assimilierte Migrantinnen und Migranten: "Es fehlt noch vumm Balkoon de Ussischt ops Vendome..."
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