Weihanchtsmenü

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Ein Weihnachtsmenü
 Kalbsleber, Steinbeißer und Rote Beete

Tartar, Sellerie und Haselnuss
Reh, Steckrübe und Zitronenwirsing
Mandarinensorbet, Tarte Negre und Tonkabohnenschaum

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Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 47: Brooklyn Fare Chef´s Table Manhattan

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Die älteren Leser werden sich erinnern, dass ich hier im Zusammenhang mit meinem Besuch bei La Pergola in Rom vom Würdenträger berichtet habe. Der mir auf der einen oder anderen Konferenz begegnet ist, immer mit dem Hörgerät auf Umluft und einem Lächeln im Gesicht, als verstünde er wirklich noch, was um ihm herum vorgeht. Dieser Tage hat der Würdenträger seinen, tja, was denn nun, neunzigsten? Geburtstag gefeiert. Genaueres weiß man nicht, es ist lediglich überliefert, dass die Kerzen auf dem Kuchen schon ganz hübsch zusammenrücken müssen und beginnen, nach einer Obergrenze zu verlangen. Und, womit auch immer ich das verdient habe, der Würdenträger stalked mich. Na gut, nicht wirklich, aber sagen wir mal, er hält an der guten alten Tradition fest, genau die Konferenzen aufzusuchen, zu denen ich auch anreise. Diesmal wurde der Würdenträger nach New York schon im Rollstuhl angeliefert, gehen kann er nicht mehr. Chairman einer Sitzung sollte er sein. Wheelchairman, lästerte sein ...
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Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 48: Reale, Castel di Sangro

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Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

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Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je ...
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