Chef, der Metzger hat gesagt

EDEKA App

2012-01-30T18:03:00.004+01:00

Die EDEKA hat jetzt eine Bundesweite App. Gerade freigeschaltet, ich habe es noch nicht richtig getestet, es scheint aber besser zu sein, als die regionalen Lösungen die es bislang gegeben hat.
Einen kleinen Film gibt es auch.

Hier geht es zur App

Nachreichung Weihnachtsmenü

2012-01-25T06:00:00.000+01:00

Das hätte ich doch beinahe vergessen. Das Weihnachtsmenü. Irgendwo in den Niederungen der Festplatte waren die Bilder verschollen und nach dem Motto, aus den Augen aus dem Sinn, gab es auch keine visuelle Erinnerung mehr, das Menü zu veröffentlichen. Es soll aber nicht unterschlagen werden, darum hier noch einmal die Speisen. Nach dem Motto Weihnachten gibt es nur einfache Dinge, und Klassiker der deutschen Küche. Etwas anders arrangiert aber doch alt bewährt.

Currywurst
Steak Tartar
Beeftea
Heringssalat
Sauerbraten rheinisch
Schwarzwälder Kirsch Torte

zu den Bildern

Selbst gemachte Kalb-Sahne-Bratwurst mit eigens hergestellter Currysauce und Pommes

Tartar mit den klassischen Beilagen Eier, Gurken, Zwiebeln und Kapern.

Beeftea

Matjestatar auf Rote Beete und Apfelscheiben bedeckt von einer Rotweinzwiebelscheibe

Sauerbraten rheinisch mit Klößen und Apfelrotkohl (Das schwierigste waren die Miniäpfel 5cm zu besorgen)

Sauerkirscheis, Kirschwasser Sahne und Schokokuchen ohne Mehl

Pomeranzen- oder Bitterorangen-Senf-Sauce

2012-01-23T06:00:00.000+01:00

Fegen Senf Sauce kennt jeder, das sich diese Köstlichkeit aus vielen Früchte herstellen lässt, wissen nur noch wenige. Besonders köstlich Aprikosen und Birnen. Das man das Ganze aber auch ohne viel Probleme zu Hause machen dürfte den wenigsten Bekannt sein.
Da jetzt Pomeranzen Zeit ist bietet sich das gleich an es einmal zu probieren. Es geht aber auch Problemlos mit Orangen oder auch Blutorangen.

Diese Pomeranzen-Senfsauce eignet sich hervorragend zu 3 Jahre altem Parmesan, zu sehr altem Gouda (Bröckelkaas) und anderen Hartkäsen wie Pecorino, Sbrinz oder älteren Comté.

Da es Pomeranzen-Senf-Sauce, meines Wissens nicht käuflich zu erwerben gibt, hier die Variante für Selbermacher.

zum Rezept

3 Pomeranzen, Schalen und Saft
100ml Orangensaft, mild
100g Zucker
1-2 Tl Senfpulver (Colemans oder Spice Island) je nachdem wie scharf man es haben möchte
1Tl Pektin
5g Korianderkörner frisch geröstet und gemörsert
1g Piment d'Espelette, oder weniger schärft nach
2cm Ingwer, frisch - geschält und fein gewürfelt
Salz und Pfeffer

Wer kein Pektin hat nimmt Einmachzucker 3:1

Die Pomeranzen mit einem Sparschäler schälen. Nur Schale ohne das Weiße. Die Schalen in kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. 2x wiederholen. Die Schalen mit Küchenpapier trocken reiben und in feiner Streifen schneiden. Mit dem Zucker (Einmachzucker) vermischen und 24 Stunden ziehen lassen.

Pomeranzen- und Orangensaft aufkochen und langsam auf 200ml reduzieren. Senfpulver laut Anleitung zu einer Paste verarbeiten. Koriander anrösten, mörsern und unterrühren. Mit dem reduzierten Saft vermischen. Die Pomeranzenschalen/Zuckermischung und Ingwerwürfel dazugeben und in einem hohem Gefäß mit dem Pürierstab fein mixen. In einem Topf sprudelnd aufkochen und 4-5 Minuten weiter köcheln lassen. Gelierprobe machen. Sollte die Probe positiv verlaufen, den Pomeranzensenf in zuvor sterilisierte Einmachgläser füllen und abkühlen lassen.

Man kann auch erst die Hälfte vom Senf beigeben und dann nach eigenem Gusto die Schärfe bestimmen. Die Schärfe vom Senf geht beim erhitzen etwas zurück.

Kehrwoche im Erdener Treppchen

2012-01-20T06:00:00.000+01:00

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Kehrwoche im Erdener Treppchen

Nee, nee, nee, wie ist dieses Jahr 2011 nur zuende gegangen? Der Freiherr zu Guttenberg feiert sein Comeback, jetzt ohne Gel, dafür vorerst gescheitelt. Rufschädigung in eigener Sache reloaded. Auch die FDP arbeitet an ihrem Image. Die haben offensichtlich Simmel gelesen und das auch gleich zur Grundlage ihrer Personalpolitik gemacht: Erst kamen die Clowns, dann kamen die Tränen. Der Herr Döring ist noch gar nicht im Amt, da beleidigt er – Respekt – schon seinen Parteivorsitzenden. Oder „Parteifurzenden“, wie das in Brüderle-Schnellsprech neuerdings heißt. Und der Brüderle, das spatzen ja die FDP-Pfeifen von den Dächern, der wird dann der nächste Furzende sein, wenn nach den Tränen wieder die Clowns drankommen.

In der Privatwirtschaft läuft es allerdings auch nicht runder als in der Politik. Die Firma pip zum Beispiel hat in ihre Brustimplantate nicht etwa das gute Brustsilikon eingefüllt, sondern das deutlich günstigere Sanitär-Dichtungssilikon. Vielleicht gar kein Fehler. Denn aus meiner Sicht sind die Frauen, die sich die Brüste aufpumpen lassen, sowieso nicht ganz dicht. Da könnte das Silikon ja sogar helfen. Und auch andere haben 2011 saftig über die Stränge geschlagen. Die Versicherungsbranche zum Beispiel – noch gar nicht so lange her, dass es Gezeter gab, weil die Hamburg-Mannheimer mit Parisern nach Budapest reiste. Jetzt ist eine andere bekannte Firma ins Wüstenrotlichtmilieu aufgebrochen. Vielleicht treffen sie dort den Alfons Schuhbeck. Der prostituiert sich neuerdings nämlich ebenfalls. Allerdings nicht für eine Versicherung, sondern für McDonalds. Klingt jetzt auch nicht plausibler als die Behauptung, die katholische Kirche gebe Pornos heraus. Obwohl, da ist mein Weltbild etwas durcheinander gekommen, das ist vielleicht ein schlechtes Beispiel. Also sagen wir lieber, es klingt auch nicht plausibler als die Behauptung, der Papst habe eine Abtreibungsklinik aufgemacht. Trotzdem macht der Alfons lustig Werbung für die Pappendeckelbrötchen vom Schotten. Vielleicht „kocht“ er demnächst ja mal ein paar davon bei Lanz? Fehlt nur noch, dass der Egon Müller Werbung für Rotkäppchen macht.

Nein, die Welt ist aus den Fugen, Ihr könnt sagen was Ihr wollt. Halt geben da nur noch einige wenige Traditionen und Gebräuche. Die gute alte Kehrwoche im Schwäbischen zum Beispiel. Kennt das noch jemand? In Mehrfamilienhäusern ist jede Woche eine andere Partei mit der Reinigung des Treppenhauses dran. Wer versucht, sich mit einem „I don´t kehr“ aus der Affäre zu ziehen, wird standrechtlich erschossen. Nur wer einmal Zeuge war, mit welcher Aufmerksamkeit die anderen Parteien jeweils kontrollieren, ob erstens überhaupt und zweitens gründlich genug geputzt worden ist, der hat eine ungefähre Vorstellung davon, wie die Nationalsozialisten seinerzeit die Blockwarte rekrutiert haben. Diese Woche war ich dran mit der Kehrwoche. Das Erdener Treppchen musste mal richtig durchgefegt werden. Und das ist ganz schön viel Arbeit. Denn das Treppchen weist über 50 Prozent Steigung auf. Weswegen auch so viele Treppen in den Weinberg geschlagen worden sind. Daher auch der Lagenname. Ansonsten: Viel Schiefer, viel Sonne, das macht in der Summe richtig viel Potenzial für sehr großen Riesling. Zumal mit Kees-Kieren und Christoffel auch zwei Spitzenwinzer Parzellen in den Filetstücken haben.

Den Anfang meiner Kehrwoche machte aber die restsüße Riesling-Goldkapselauslese aus dem Treppchen, die der Meulenhof 1996 abgefüllt hat. Ein guter Erzeuger aus der zweiten Reihe, immerhin. Versteigert in Bernkastel 1997.

Sehr gereifte Nase, Quitte, Honig, leicht botrytischer Einschlag, auch eine dezente Spur von Kaffee, etwas oxidierter Apfel. Am Gaumen viel Karamellapfel, kandierte Aprikose, etwas Rosine, sogar ein gewisser Mandelton. Später kommt noch eine fast schon ruwerige Kräuterwürze hinzu. Etwas botrytischer Honig auch hier, leider nicht sehr konzentriert und mit einem kleinen Loch im Abgang unterwegs, wo er außerdem ein wenig verflacht. Für eine Goldkapselauslese eigentlich zu wenig, wenngleich ein charmanter Wein, der jetzt ziemlich gut auf dem Punkt ist, vor ein bis zwei Jahren vielleicht auch noch eine Spur besser gewesen sein könnte. Aber mit Luft wird er noch deutlich voller. Jetzt wird die Sache harmonischer, das Schlagloch im Abgang füllt sich so langsam. Damit kommt der Wein insgesamt deutlich harmonischer und eleganter über den Gaumen. Vor allem die Kräuter werden üppiger und ausdrucksvoller, ein richtiges kleines Waldmeistersträußchen hat er plötzlich in der Hand. Dazu gesellen sich typische Rieslingtertiäraromen, wie man sie bei reifer Botrytis häufiger einmal antrifft, das geht so richtig ins Tabakige, und zwar krümeliger Tabak einer alten Zigarre, garniert mit einem Anflug kalten Rauchs. Viel länger als eine Stunde dauert die positive Entwicklung nicht, dann kippt der Wein mehr und mehr in diese Tabakaromatik ab und wird wieder unfreundlicher. Trinken! 87 von 100 Willipunkten.

Nun heißt es ja aber Kehrwoche und nicht Kehrabend. Und wer kommt schon eine ganze Woche mit einer einzigen Flasche hin? Also geselle ich noch einen zweiten Erdener Riesling hinzu, die 1996er Spätlese* restsüß aus dem Treppchen von Kees-Kieren. Auch dieser Wein stammt aus der 1997er Versteigerung in Bernkastel.

Wie beim Meulenhof ist die Nase auch beim Kees-Kieren schon ein wenig mit Reife tönen unterwegs, etwas Karamell, konfitierte Aprikosen, ganz leichter Anflug von frischer Zigarre, dazu auch hier ein leichter Kräuterton. Sehr filigran und fein, das Ganze. Gereifte Mosel in Bestform! Davon inhaliere ich kein kleines Schnupperchen, sondern gleich einige Cyranozinken voll.

Mit Luft und ein, zwei Grad mehr Temperatur entfaltet sich diese elegante Nase noch weiter, der Reifeton tritt in den Hintergrund, die Aprikose wird voller, irgendwie auch jugendlicher. Der Karamell mutiert unterdessen so langsam zum Mandelkrokant.

Am Gaumen schöne pikante Kräuterwürze. Galiamelone, dazu auch hier die volle Aprikose aus der Nase. Gerade richtig dosiert der Reifeton, ein klein wenig rosinig tritt er auf, wie diese extragroßen, nicht ganz so eingetrockneten gelben Rosinen, die man beim Türken manchmal bekommt. Kein echtes Petrol, nur ein Hauch von Firne, der Wein scheint mir fast noch voll aus dem Höhepunkt. Nach dem Anklang ist auch hier zwar ein kleines Loch wahrzunehmen, ein Durchhängerlein. Doch im Abgang zeigt er sich dann wieder sehr stabil, die Süße kommt da wunderbar verkräutert und verhalten zum Ausdruck. Cremig, eine Spur honiglich, leicht und dennoch gaumenfüllend. Tapeziert den Mund geradezu aus! Vielleicht ist die kleine Schwäche zwischendrin eher dem mittleren Jahrgang geschuldet als einer vermeintlichen Überlagerung? Denn ansonsten könnte er hinten heraus nicht so frei von Müdigkeit sein. Da ist auch nach Stunden keinerlei „Auslassen“, keine Schwäche zu beobachten. Diese Spätlese fügt sich perfekt in die Reihe vieler 1996er Spätlesen und Auslesen des Weingutes, die ich in der Weinstube meines Vertrauens in den letzten Jahren probieren konnte. 1996 war ein Kees-Kieren-Jahr! Die Goldkapselauslese des Meulenhof lässt dieser Wein jedenfalls weit hinter sich. 91 bis 92 von 100 Willipunkten! So einen flotten Feger kann man in der Kehrwoche gut gebrauchen!

Surf N Turf kreolisch

2012-01-18T06:00:00.000+01:00

Iberico Spare Ribs, Soft Shell Crab und Grits

Apfel Scharlotka

2012-01-16T06:00:00.002+01:00

Apfel Scharlotka, russischer Apfelkuchen ohne Butter. Nachdem ich dieses Rezept bei Smitten Kitchen, oder vielmehr meine Frau, die über meine Schulter schaute, musste dieser Kuchen gebacken werden. Da das Essen im großen und ganzen schon stand, wir diesen Kuchen aber unbedingt dabei haben wollten, wurde dieser kurzer Hand in einer kleinen Form gebacken. Das Rezept haben wir um ein Drittel gekürzt, bis auf den Apfel, da haben wir einen mehr genommen. Das mag an der Größe gelegen haben. Faszinierend ist, dass der Kuchen völlig ohne Butter, Backpulver und ähnliches auskommt. Zusammenrühren, in die Form, backen, fertig. Den könnte man zur Not auch direkt aus der Form löffeln. Des weiteren auch mein erster Apfelkuchen mit Granny Smith Äpfeln, dass diese zum Backen taugen, war mir gar nicht bewusst.

Für eine 18cm Springform benötigt man 4 Granny Smith Äpfel, 2 Eier, 130g Zucker, 85g Mehl und Mark einer halben Vanilleschote. Für solche Rezepte, wie dieses hier, haben wir jetzt Bourbon Vanille Paste in der Tube. Super. Eier und Zucker schaumig rühren. Vanillemark und Mehl gut unterrühren. Äpfel schälen entkernen und in grobe Stücke schneiden. Ein Drittel vom Teig die Springform geben, Äpfel dazu und den restlichen Teig darüber giessen. Mehrmals auf ein Holzbrett aufschlagen damit der Teig sich gut unter die Apfelstücke mischt und die Luft entweichen kann. 45 Minuten bei 175 G inrad im vorgeheizten Backofen Backen. Auskühlen lassen und vor dem Servieren mit reichlich Puderzucker mit Zimt bestreuen. Sahne dazu wer mag, lecker.

weitere Bilder

2004er Francois Chidaine Vouvray Clos Baudoin

2012-01-13T06:00:00.000+01:00

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: 2004er Francois Chidaine Vouvray Clos Baudoin

Deutschland sucht wieder einmal. Natürlich den „Superstar“. Das kennen wir ja schon. Darf man auf keinen Fall wörtlich nehmen, diese Art des Stardaseins. Eigentlich geht es im Wesentlichen darum, Herrn Bohlen einen Vorwand dafür zu liefern, jene gerade mal wieder auf freiem Fuß herumirrendenden Hafturlauber, Ganzkörpertätowierten und Andersbegabten öffentlich zusammenzuscheißen, die nun wirklich auch bei bestem Willen nur noch als talentfreie Zone betrachtet werden können. Millionen Sozialspanner und Schadenfrohe schauen fasziniert zu, wenn die Superopfer das weg bekommen, was auf RTL 2 zeitgleich irgendwelchen anderen Irren abgesaugt wird – nämlich ihr Fett.

Irgendwann wird dann nach nicht enden wollenden Ausscheidungssendungen (Ausscheidung ist hier im Sinne von Exkrement zu verstehen) natürlich kein Superstar gekürt, sondern eher eine Art Pausenclown, der genau so lange bei RTL eins, zwei und drei televisionäres Gnadenbrot fressen darf, wie der Knebelvertrag läuft und die Gewinne an die Produktionsfirma abgeliefert werden müssen. Spätestens bei der nächsten Staffel, knapp zwölf Monate darauf, gerät der „Superstar“ wieder dorthin, wo er besser geblieben wäre – in Vergessenheit. Vielleicht gibt es irgendwann noch einmal eine kurze Auferstehung im Dschungelcamp oder beim Frauentausch, das war es dann aber auch. Als Ersatz wird mit hoher Zuverlässigkeit eine neue bunte Palette von Menschen vorgeführt, die ohne Bewährungshelfer oder Ergänzungspfleger eigentlich nicht auf die Bühne dürften.

Neben dem Superstar suchen wir natürlich auch noch den „Star für Baku“, auch wenn das erstmal klingt wie ein rostiger Heizöltanker. Und dann ist da noch das völlig neue, völlig andere Format „The Voice of Germany“. Die Stimme von Deutschland. Herrjeh! Nächstes Jahr wird dann wahrscheinlich die Zweitstimme gewählt. Und so weiter! Fällt denen denn gar nichts anderes mehr ein? Sollte man diese Sendungen nicht aus Effizienzgründen fusionieren? Vielleicht gleich europaweit? Und die Erlöse packen Merkozy dann in irgendwelche Rettungsbildschirme. Zur Absicherung des televisionären Niveaus? Manchmal erscheint die Weltuntergangsprophezeiung der Maya nicht als Drohung, sondern als mögliche Erlösung.

Aber – wer ohne Schuld ist, der werfe den ersten Weinstein! Auch bei mir zuhause gibt es immer wieder mal einen kleinen Wettstreit, wer denn am meisten zu sagen habe und wer sich dabei denn am poetischsten ausdrücken könne. Bei mir treten dann aber echte Flaschen an, also solche aus Glas, die die Etikette beherrschen und Etiketten tragen. Diese Woche stand die Wahl zu „The Voice of France“ an. Und es gab einen Überraschungssieger, den Clos Baudoin 2004, einen Vouvray von Francois Chidaine.

Der Herr Chidaine bringt ja recht zuverlässig sehr gute Vouvrays zustande. Zugegeben, das geht noch besser, an die legendären Tröpfchen der Huets reicht Chidaine selten heran. Dafür liegen seine Weine preislich auch noch etwas günstiger. Außerdem muss man zu ihm schon deswegen fahren, weil er in seinem Troglodytenkeller in Montlouis nicht nur die eigenen Weine verkauft, sondern nebenher noch ein großartiges Sortiment von Spitzenweinen aus allen anderen Loire-A.O.C.s vorhält. Zu sehr fairen Preisen übrigens.

Aber dieser Clos Baudoin, was ist denn das? Bitteschön, liebe Leser, das ist jetzt keine rhetorische Frage, ich bekam das erste Glas blind auf den Tisch und wusste wirklich nicht, um was es sich handelte. Nur dass es Weißwein auf Frankreich sein sollte, das war klar. Und dann geht man natürlich alle Möglichkeiten durch, unter anderem auch das Loiretal. Aber das ist doch kein Vouvray! Niemals! Obwohl – von der Nase her könnte es fast einer sein. Leicht mürber Apfel, etwas steinobstig, durchaus cheninig. Allerdings eher mit Feuerstein im Fundament als mit Loirekreide. Wobei diese Mineralik recht sprunghaft ist, mal katapultiert sie sich geradezu aus dem Glas und bearbeitet die Nasenscheidewand wie Klitschko seinen Sandsack. Dann wieder pianissimo, flüstert sie nur ein wenig im Hintergrund, während vorne die Frucht ihr Solo singt. Also, ganz klar, kein Vouvray. Aber was dann?

Am Gaumen, na klar, da ist es dann ganz deutlich – eine Roussane von der Rhone. Floral, ölig, dicht. Irgendwie wirkt das auch viel alkoholischer als die 12 Prozent, die ich am Ende auf dem Etikett vorfand. Ohne dass der Alkohol freilich stechend gewesen wäre – das Florale subtrahiert einfach ein wenig an Frische und lässt ihn breiter und alkoholreicher wirken als er tatsächlich ist.

Gerade das macht ihn so interessant – zwischendrin wirkt er zeitweise fast wie ein Viognier, weil sich plötzlich auch Honig und Quitte einstellen. Das aber kommt wieder das Buttrige einer ganz leicht geholzten Roussane in den Vordergrund. Sehr lang, ungemein voll, was für ein Wein. Auch die Tiefe fehlt ihm nicht, der singt da wirklich fast schon ein Lied. Und zwar eines mit mehreren Strophen und einem beachtlichen Spannungsbogen, denn da tut sich im Glas über Stunden immer wieder etwas. Toller Abgang, der mit Luft noch ein wenig dichter wird. Sehr eigenwillig und absolut atypisch für einen Loire-Chenin aus Vouvray oder Montlouis. Donnerwetter hat der mich in der Nase herumgeführt! Fast muss man schon von Sirenengesang sprechen. Klarer Sieger – zumindest mal über meinen Weinverstand! 88 von 100 Willipunkten.

Bison, Rote Beete und Ziegenfrischkäse

2012-01-11T06:00:00.000+01:00

Bison Tataki, rheinisch exotisch mit Rote Beete und Ziegenfrischkäse, Mango.Bisonfleisch ist gesünder als normales Rindfleisch, behaupten zumindest die Bisonfleischhändler. Es enthält die meisten Nährstoffe im Verleich zu allen anderen Fleischsorten. Weniger Fett und Cholesterin. Die Eiweiße seien leichter verdaulich und das Bisonfleisch enthält auch ca. 30% weniger Wasser als Rindfleisch. Ersteres verhindert ein unangenehmes Völlegefühl nach dem Essen, für Sportler nicht ganz uninteressant. Das Zweite ist eher von kulinarische Bedeutung, es kann auch weniger Wasser beim Braten verdampfen. Dieser Vorteil ist bei Sous Vide Garung oder sorgfältigem kurzem Anbraten mit anschließender Niedrigtemperaturgarung weniger von Bedeutung. Das gilt im großen und ganzen für fast alle Wildbretsorten.
Dies alles prädestiniert das Bison Tataki natürlich dazu beim Kochevent " Mit Power ins neue Jahr" teilzunehmen.

zum Rezept

2 Bison Strip Loin
2 Rote Beete, gekocht und abgekühlt
2 Ziegenfrischkäsetaler
1/2 Mango, reifSauce
100ml Hoisin Sauce
40ml Sojasauce Salzarm
3-4 El Zitronensaft
etwas süß-saure Chilisauce
Maldon Sea Salt und Pfeffer

Das Bison Strip Loin in sehr heißem Fett kräftig von allen Seiten anbraten. Das Fleisch sollte nur 3-5mm vom Rand angegart sein. Abkühlen lassen. Dann in 0,5cm dicke Scheiben schneiden.Die Zutaten für die Sauce gut vermischen und mit der süß-sauren Chilisauce abschmecken. 2-3mm hoch auf 4 kleine Teller giessen. Jeweils 5-6 Scheiben Fleisch überlappend hinein legen.Die Mango schälen, halbieren, den Kern entfernen und eine Hälfte in hauchdünne Scheibchen hobeln.Die Rote Beete schälen und mit Hilfe eines Ausstechers auf die Größe der Ziegenkäsetaler bringen. Rote Beete und Käsetaler in 2-3mm dicke Scheiben schneiden, das geht mit einem Drahtschneider besonders gut. Diesen hatte ich natürlich gerade nicht zur Hand. Auch überlappend abwechselnd auf das Fleisch legen. Mit Maldon Salz und Pfeffer bestreuen. Die Mango Scheibchen um das Fleisch in die Sauce legen.

Erneuter Besuch Maitre im Landhaus Kuckuck

2012-01-09T06:00:00.000+01:00

Geschäftlich führte es uns erneut in das hier schon einmal vorgestellte Maitre im Landhaus Kuckuck.
Am Interieur hat sich nichts geändert, der Service ist nach wie vor sehr zuvorkommend und aufmerksam ohne Aufdringlich zu sein. Das Essen war sehr gut bis auf ein ~~versalzenes~~ zu salziges Zanderschaumklößchen und ein viel zu süßes Wan Tan mit Brillant Savarin, wobei der Käse ja eigentlich Brillat Savaria heißt, wenn der Maitre nicht eigens einen eigenen Käses für dieses Wan Tan hat erfinden lassen.

Hier das Menü in Bildern

Einstimmung

3x Spitzkohl mit Hirsch

Suppe mit HirschFriko

Ravioli auf Sauerkraut

geräucherter Hirsch auf Salat

Triologie Gänsestopfleber

Ach ja die Terrine war uns etwas zu sehr mit Sprit aromatisiert

Das salzige Zanderschaumklößchen mit einer hervorragenden Sauce und einem perfekt gebratenen Carabineri

getrüffelte Jakobsmuschel auf Petersilienrisotto

Rehrücken und Pfifferlinge

Der süße Wan Tan

Vordessert

Rumtopf mit Sauerrahmeis

Variationen von der Valrhona Schokolade

Damit es beim Kaffee nicht langweilig wird

Jetzt auch Tramezzini

2012-01-06T15:35:00.001+01:00

Was Länge währt wird endlich gut. Trotz intensiver Suche ist es uns erst jetzt gelungen einen Lieferanten zu finden, der auch den äußeren Westen der Republik damit beliefert.

Ich befinde mich gerade auf der Suche nach leckeren Rezepten, vielleicht hat ja der eine oder andere geneigte Leser Rezepte oder Quellen.

Mittagessen im Vintage

2012-01-05T17:25:00.001+01:00

Gewohnt hohe Qualität, nicht ganz billig.
Rindfleisch-Tataki
Offene Lasagne mit Hummer
Iberico Bäckchen und Kotelette mit Beilagen

Der unentbehrliche elektrische Küchenhelfer

2011-12-31T14:57:00.001+01:00

Ich will mich ja nicht mit einem profanen Neujahrsgruß aus dem Jahr verabschieden. Also noch ein kleiner Eintrag zu den elektrischen Küchenhelfern, von den ich einige,wie ich meine, meine Frau meint viel zu viele, besitze.

Jan hat zur Vorstellung der wichtigsten elektrischen Küchenhelfer aufgerufen. Dies kann man auch noch an Silvester erledigen.

Bei mir ist es nach reiflicher Überlegung mein Gourmet Thermalisierer mein wichtigstes Küchengerät. Das Sous Vide garen hat sich bei mir bewährt. Fleisch kochen wenn es frisch ist. Essen wenn ich Zeit habe. Das Sous Vide gegarte Fleisch hält sich im Kühlschrank länger als frisches und man kann es dann schnell und Unkompliziert regenerieren. Das Produkt ist immer perfekt in Konsistenz und Garstufe. Ich will ihn nicht mehr hergeben. Da das Ding aber viel Platz wegnimmt, steht es bei mir im Keller und stört dort keinen bei seiner Arbeit. Wer mehr wissen möchte, ich habe hier mal etwas zusammengetragen.

Allen Lesern und auch den Nicht-Lesern wünsche ich ein frohes und gesundes neues Jahr.

Modernist Cuisine unterm Weihnachtsbaum

2011-12-25T12:00:00.000+01:00

Feine Sache das. Modernist Cuisine bei mir zu Hause. Jetzt bleibt nur noch die Frage was tun. Über 20 Kg geballtes Kochwissen durcharbeiten und lesen, dann bleibt kaum Zeit zum kochen und bloggen, oder sich Band für Band über die nächsten Jahre vornehmen. In jedem Fall braucht es etwas länger.

By the Way
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Verkauft

2009er Spätburgunder Edition Ponsart, Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr

2011-12-23T06:00:00.000+01:00

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: 2009er Spätburgunder Edition Ponsart, Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr

Was ist denn eigentlich schon wieder los in Deutschland. Liegt es am Karnevalsbeginn oder warum drehen plötzlich alle am Rad? Bei der HRE findet sich ganz überraschend die Kleinigkeit von 55 Milliarden Euro in irgendeiner virtuellen Schublade, weil die Banker Plus und Minus nicht richtig auseinander halten konnten. So ähnlich muss es wohl auch bei der Erstellung der Bilanzen der Commerzbank gelaufen sein, denn die ist inzwischen derart pleite, so erfahren wir im Heute-Journal, dass die Commerzbänkler die Zinsen der von ihnen aufgenommen staatlichen Kredite nicht mehr zurück zahlen können. Was die Commerzbank allerdings nicht daran hindert, direkt im Anschluss an genau die Nachrichtensendung, die diese traurige Meldung verbreitet, das Wetter zu „präsentieren“. Wie geht das denn? Faktisch Pleite aber jede Menge Kohle, um die Sonne scheinen zu lassen?

In der Politik läuft es auch nicht runder. Die CDU will plötzlich einen Mindestlohn einführen, auch wenn der natürlich offiziell nicht so heißen darf. Trotzdem, das sei ein dicker Hund, meint der dicke Hundt, der vom Arbeitgeberverband. Wobei… nicht dass es jetzt links irgendwie rationaler zuginge. Die rote Heidi, also die Frau Zeul, die irgendwann in den Siebzigern mal gefühlt fünf Minuten mit einem gewissen Herrn Wieczorek verheiratet war, ruft zum Boykott des Festakts anlässlich des 50. Geburtstags des Entwicklungsministeriums auf. Weil dort nur der Herr Niebel von der FDP sprechen darf und keiner seiner roten oder schwarzen Amtsvorgänger. Dabei war der Frau mit dem roten Sturzhelm wohl völlig entfallen, dass sie selbst beim 40. Geburtstag als damals amtierende Ministerin ihre Vorgänger auch nicht zu Wort kommen lassen wollte.

Ganz links wird es dann noch drastischer. Der Herr Niemeyer, seit 1997 mit Sahra Wagenknecht verheiratet, erklärt öffentlich, dass er sich freue, wenn Sahra sich zwischendrin mal die Zeit mit Oscar Lafontaine vertreibe, dem gefühlten Zwillingsbruder von Dominique Strauss-Kahn. Scheint sich um die Vergemeinschaftung der Reproduktionsmittel zu handeln. So langsam wird mir die Linkspartei sympathisch!

Anlass genug, sich auch oenologisch mal einem Genossen zuzuwenden. Dem 2009er Ponsart von der Winzergenossenschaft Mayschoß. Goldener Preis der DLG-Bundesprämierung und Sieger der Landesweinprämierung 2010 in Rheinland Pfalz. Na, von mir aus. Ich finde diese Medaillen überflüssig bis zum Anschlag. „Das braucht ja kein Mensch“, um es mal mit Robert Geiss zu sagen. Normalerweise sind Kammerpreismünzen und dieser ganze Tand ja eher als Warnhinweis denn als Empfehlung zu betrachten. Erst recht, wenn der stolze Winzer, dem es zumeist an originärer Reputation gebricht, die Flasche zu Werbezwecken mit solchen Phantasieauszeichnungen ziemlich flächendeckend zukleistert. Sieben Preise ist meine persönliche Bestmarke – gezählt auf einer Flasche Pfälzer Auslese von 1976. Das lässt mich immer an Breschnew und seine Generälen denken. Die Älteren werden sich dran erinnern, wie die meist achtzig- bis hundertjährigen Marschälle bei der Maiparade am roten Platz immer mit deutlicher Schlagseite nach vorne auf der Tribüne standen, weil der Doppelzentner Orden auf der Brust sie aus dem Gleichgewicht brachte.

Da ich den Ponsart aber schon seit vielen Jahren als zuverlässigen Spätburgunder der besseren Sorte kenne, lasse ich mich vom DLG-Lametta nicht weiter abschrecken und probiere das gute Stück einfach mal. Sehr schöne Spätburgundernase. Erdbeerig, wobei das richtig reife Erdbeeren sind. Dazu auch ein wenig würzigere Noten, feuchtes Unterholz, frisch gepflückte Pilze, auch ein wenig Himbeere und ein Anflug Likörkirsche aus dem Piemont – da baggern sich die 14 Prozent Alkohol an die Rezeptoren im Riechkolben.

Am Gaumen noch deutlich zu jung. Etwas Tannin, eher aus dem Lesegut als aus dem Fass, aber nicht grün. Dahinter viel Volumen, das ist ein herb-männlicher Tropfen mit reichlich Muskeln. Erst schmiegen sich in der Pfanne geröstete Provencekräuter ans Zäpfchen, dann das schon erwähnte Tannin, dann wieder Kräuter, ehe sich nach einigen Sekunden die Fruchtsüße an die Oberfläche strampelt. Allerdings bleibt die Frucht am Gaumen eher noch verhalten. Die schöne Erdbeere aus der Nase zeigt sich erst einmal noch nicht. Dafür dominiert der Alkohol noch ganz ordentlich. Wenn man nicht wüsste, wie sich die Ponsarts entwickeln und was für Langstreckenläufer sie sein können, müsste man fast ein wenig daran zweifeln, ob sich das noch rundet.

Aber ich kenne die Kameraden ja. Weiß, dass sie 15 Jahre Isolierhaft leichter absitzen als jeder Gewohnheitsverbrecher. So ein ganz klein wenig deutet sich das mit mehr Luft auch schon an – da lugen Frucht und eine gewisse Mineralität hinter Alkohol und Tannin hervor. Noch ist das Ganze sehr pointillistisch und man muss schon viel Abstand nehmen, um alle Facetten des Gesamtkunstwerkes auf einen Schluck zu erfassen. Aber Seurat ist mit seiner Ile de la Grande Jatte zunächst ja auch ausgelacht worden. Das wird!

Oh ja, schon nach 30 Minuten legt er drastisch zu. Die Erdbeere gewinnt an Präsenz und Charme. Würze und Mineralität beginnen, die Tanninen aufzugraben. Was für ein Potenzial!

Was man bei den Ponsarts nie so genau weiß: Entwickeln sie sich einfach nur zu großen deutschen Spätburgundern oder legen sie sich auch eine französisch-burgundische Eleganz zu? Was man weiß: Für 15 Euro ein unglaubliches Schnäppchen! Tolle Länge, sehr viel Druck, dabei aber selbst unter den 14 Prozent Alkohol noch weich, fein und elegant. Große Zukunft, vielleicht der beste Ponsart ever?

89++ von 100 Willipunkten. Sollte mich nicht wundern, wenn der in zehn Jahren bei 92 bis 93 Punkten ankäme.

Räucherlachs und das Weihnachtsdilemma.

2011-12-22T06:00:00.000+01:00

Alle Jahre wieder zur Weihnachtszeit muss er wieder daran glauben der Räucherlachs. Wenn es den Medien nach ginge, müsste ganz Deutschland schon längst einer Lachsvergiftung erlegen sein. Publikumsträchtig kommt dieses Thema immer wieder kurz vor der Hauptverzehrzeit der Produkte aus den Medien frisch auf den Tisch.

Dazu sage ich mal wie folgt.

Hier werden die Ängste der Menschen zur Verbraucheraufklärung missbraucht.
Eine ausgewogenen journalistische Arbeit und und nicht reißerische Aufhänger á la Bild Zeitung würde ich da schon von meinem Zwangseingetriebenen Geldern erwarten, anstelle eine Welle der Verunsicherung zu verbreiten. Markt deckt auf ?

Hilfreich würde ich auch eine Testreihe empfinden in denen nicht nur Gruselszenarios aufgebaut werden, sondern Beiträge die wirkliche Hilfe bieten. z.B. Anerkannte testmethoden anwenden, die nachvollziehbar und wiederholbar sind. Testreihen durchführen. Kurz nach Verpacken der Ware liegt die Keimbelastung bei X, nach 5 Tagen ist sie so hoch und 5 Tage vor Ablauf beträgt sie Y Keime. Hieran könnte der Verbrauch ohne Probleme folgendes ableiten:
A. wie hoch ist das Grundprodukt von Anfang an belastet, welches kann ich bedenkenlos kaufen
B. wann ist der Zeitpunkt überschritten, ab dem man auf den Verzehr verzichten sollte.
C. Es werden Rechtlich sichere Verfahren angewendet, dass nicht so etwas wie folgt passiert

Im vorliegenden Fall wurden seitens des NDR wohl so grobe Fehler begangen, dass es für die Rechtsabteilung der EDEKA und deren Prüflabore ein leichtes war die ursprüngliche Sendung als auch die Presseerklärung abändern zu lassen, und zwar so, dass der Name EDEKA und auch Netto nicht mehr auftauchen dürfen. Ein Armutszeugnis für das öffentlich-rechtliche Fernsehen, wie ich finde.

zu den unterschiedlichen Pressemeldungen

Ursprüngliche Fassung
"Demnach haben Mikrobiologen den Verdacht, dass viele Räucherlachs-Angebote aus dem Supermarktregal eigentlich nicht mehr verkehrsfähig sind. Aus Sicht der Experten dürften sie daher nicht mehr verkauft werden. Untersucht wurden Produkte von Aldi, Edeka, Lidl, Netto, Rewe, Penny und Sky. Nur bei dem Produkt von Penny gab es keine Beanstandungen." Quelle Süddeutsche Zeitung

Neue Fassung
"Stichprobenartig haben Mitarbeiter der Redaktion Räucherlachs-Packungen bei führenden Discountern und in Supermärkten gekauft. Mehrere Sorten wurden überprüft: Jeweils die günstigsten aus dem Sortiment von Aldi, Lidl, Penny, Rewe und Sky. Dazu drei Wildlachs-Angebote von Sky, Lidl und Penny, um zu prüfen, ob die deutlich teurere sogenannte Premium-Qualität besser abschneidet."Quelle NDR

Aber ich will nicht nur meckern sondern auch einmal Hilfestellung für Verunsicherte geben.

Der Autor der diese Zeilen schreibt hat schon diverse Male Lachs nach Ablauf des Verbrauchsdatums verzehrt und erfreut sich äußerster Gesundheit. Man bringt es halt nicht immer übers Herz die Sachen immer in die Mülltonne zu werfen, wenn sie abgelaufen sind. Dies soll weder Rat noch Tipp sein dies evtl. selber an sich oder nahen Verwandten auszuprobieren. Sollte das Produkt das Verbrauchsdatum überschritten haben, dann entsorgen sie den Lachs unbedingt. Dies gilt insbesondere wenn Kinder, gesundheitlich angeschlagene Leute sowie Senioren davon essen sollen.

Tipp
Lachs ist meistens 14 Tage und länger haltbar. Achten sie schon beim Einkauf darauf, dass die Ware ordnungsgemäß gelagert wird. Verantwortungsvolle Händler stellen ihr Kühlmöbel etwas kälter als die meist geforderten +7 Grad C . (Unsere Temperatur siehe Bild unten)
Kaufen sie Räucher- oder Gravedlachs nicht auf Vorrat, sondern erst unmittelbar bevor sie ihn essen möchten. Die Restlaufzeit sollte min. 5 Tagen betragen. Nicht lange nach Kauf in der Gegend herumtragen, sondern so schnell wie möglich wieder kühlen.
Bewahren sie den Lachs immer im untersten Fach, oder wenn vorhanden im 0°C Fach, des Kühlschranks auf. Jedes Grad weniger verlangsamt die Vermehrung der Keime drastisch.

Besser BIO-Ware nehmen, die Keimbelastung ist da zwar genau so hoch, aber die Fische sind Gesund aufgezogen worden.

Herz, Pastinake und Kümmel

2011-12-21T06:00:00.000+01:00

Innereien werden oft unterschätzt. Deswegen sind sie recht preiswert aber meist nur auf Vorbestellung zu erhalten. Die Mühe sollte man sich ab und zu machen. Denn Innereien, auch die jenseits der noch recht verbreiteten Leber, sind nicht nur nahrhaft und leicht verdaulich sondern auch sehr zart. Am besten wählt man natürlich Innereien von jungen Tieren wie Kalb und Lamm. Nicht nur weil sie besser schmecken sondern Organe wie Leber und Niere speichern Schadstoffe, deshalb sollte man hiervon nicht so häufig Essen, bei jungen Tieren hält sich die Schadstoffbelastung jedoch in Grenzen.
Ein winterliches Rezept mit Herz, Sous Vide gegart, welches mit Himmel un Ääd auf Pastinaken angerichtet wird.

zum Rezept

1 Kalbsherz
Salz und Pfeffer
Öl

400ml Wildfond
200ml Apfelsaft
1 El Kümmel, ganz
50g Schalotten, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
20g Butterschmalz
20g Mehl
etwas Butterschmalz zum braten
Salz
Rübenkraut

8 Scheiben von großen Pastinaken
200g Pastinakenwürfel
30ml Sahne
50 ml Gemüsefond
1 Apfel
100ml Apfelsaft
etwas Stärke

150g Rote Beete, geschält (Handschuhe) und gewürfelt

50g Kartoffel mehlig kochend, gewürfelt

Salz und Pfeffer

Herz
Das Herz längs vierteln, von Adern und Fett befreien und 30 Minuten wässern. Gut abtrocknen und die Stücke einzeln vakuumieren. Im 63°C heißen Wasserbad 30 Minuten garen. Aus den Beuteln nehmen, abtupfen und in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten. Salzen und pfeffern. Warm halten.

Sauce
Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Butterschmalz goldbraun anschwitzen. 20g Butterschmalz zufügen und gut mit dem Mehl verrühren. Weiterführen bis das Mehl eine dunkelbraune Farbe angenommen hat, mit wenig Apfelsaft ablöschen, etwas einkochen und nach und nach die restlichen Flüssigkeiten und den Kümmel zugeben. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren bis die Sauce schön sämig ist. Mit Salz und Rübenkraut abschmecken.

Pastinaken schälen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. Die acht größten Scheiben in leicht gesalzenem Apfelsaft ca. 10-12 Minuten bissfest garen. Im heißen Apfelsaft ziehen lassen.
Pastinakenstückchen mit etwas Apfelsaft, welchen wir vom Kochwasser der Scheiben nehmen, und 50ml Gemüsefond weich kochen. Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Den grob gewürfelten Apfel die letzten 3 Minuten mit den Pastinaken gar kochen. Abgießen und Sahne angießen und mit dem Stabmixer pürieren. Evtl. mit etwas Stärke binden.
Zeitgleich Rote Beete Würfel und Kartoffelwürfel in Salzwasser15-18 Minuten weich kochen. Abgießen dabei etwas Kochflüssigkeit auffangen. Die Rote Beete/Kartoffelwürfel kräftig stampfen, etwas Kochwasser angießen falls die Konsistenz nicht cremig genug ist. Beides mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Apfel/Pastinakenmus und Rote Beete Püree auf Pastinakenscheiben auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Herz dazulegen und Sauce angießen.

Lammhaxe Sous Vide, Rote Beete und Kartoffel

2011-12-19T06:00:00.000+01:00

Die EDEKA hat neuerdings, von Zeit zu Zeit, Rezepte im Handzettel. Um die Qualität derselben einmal zu probieren, habe ich spontan zu den Lammhaxen, die der voreilige Metzger wieder optimistisch in großer Zahl eingekauft hat, eines davon ausprobiert. Die Gäste waren begeistert, die Zubereitung war einfach. Ob man jetzt von einer Probe auf alle schließen kann, mag jeder für sich entscheiden, aber dieses war gut.

Lammvorderhaxen 24 Stunden bei 60°C geschmort dann unter dem Grill gebräunt. Dazu Kartoffelstampf und eine Portweinsauce mit viel Knoblauch. Das Rezept für den Rote Beete/Apfelgemüse findet man hier. Mangels Weihnachten habe ich auf die dazugehörige Pute allerdings verzichtet und durch die oben erwähnten Lammhaxen ersetzt.

1989er Château Maucaillou, Cru Bourgeois, Moulis

2011-12-16T06:00:00.000+01:00

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: 1989er Château Maucaillou, Cru Bourgeois, Moulis

22 Jahre hat er auf dem Buckel, der Maucaillou aus 1989. Kann man den überhaupt noch trinken, darf man den noch trinken? Hält sich ein eher kleinerer Bordeaux so lange? Mein Anwalt, Parkers Bobby aus Maryland, hat dazu eine ganz klare Meinung. In seinem Bordeauxführer von 1993 konstatiert er, der 89er Maucaillou halte sich bis maximal 2001. Ein eleganter Wein sei das, heißt es in der nächsten Auflage, ein Wein, der das an sich so tanninstrenge Moulis-Terroir gezähmt habe und eher leicht und saftig daherkomme. Immerhin 87 Punkte sei er wert, sprach Parker, beschlossen und verkündet ohne Rechtsbehelfsbelehrung!

Kann man einem Juristen einfach so glauben? Unbesehen, auf ein Urteil bauen, das schon vor 18 Jahren gefällt worden ist. Nein, die Sache muss in die zweite Instanz, mit anderen Worten, der Maucaillou wird dem Weinigel zur neuerlichen Verhandlung mit anschließender Urteilsverkündung vorgeführt. Und dann wollen wir doch mal sehen, ob wir es hier mit einem längst verstorbenen Leichtfuß zu tun haben.

Die Nase spricht eine andere Sprache, schöne gereifte Cabernetaromatik, viel Paprika, auch schon ein ganz klein wenig Tabak und im Hintergrund eine zarte Mineralität. Wirkt im Riechkolben sehr rund, noch höchst lebendig, sehr fein, stark cabernetdominiert, von Merlotbrombeere ist erst einmal nichts zu riechen. Mit mehr Luft verstärkt sich die reife, rote Paprika immer mehr, ohne dass die Nase deswegen eindimensional würde.

Auch am Gaumen cabernetig, die rote Paprika dominiert auch hier, leicht verspielt, mit viel schöner Fruchtsüße dahinter. Auch der tabakige Einschlag findet sich im Hintergrund wieder. Über den Höhepunkt hinaus ist dieser Tropfen weiß Gott nicht. Vielmehr präsentiert er sich als wunderbar reifer, weicher Bordeaux vom Feinsten. Mit etwas mehr Luft kommen die mineralischen Töne aus der Nase auch am Gaumen heraus, dazu auch immer mehr Gerüst, Rückgrat und Struktur. Der feine kleine Wein wird plötzlich zu einem Mittelgewichtsboxer, der sogar noch etwas griffiges Tannin hervorbrechen lässt. Da ist viel mehr Substanz und Kraft als man es in den ersten fünf Minuten gedacht hätte. Und, siehe da, es stellen sich nach zehn Minuten Badezeit im Riedelgoldfischglas schließlich doch noch dunkle Früchte ein, Heidelbeere, viel Pflaume und dann endlich die merlotige Brombeere. Der ganze Cocktail schon ein wenig vom Tabak belagert, doch bislang ist diese Festung nicht erobert. Denn irgendwie scheint das Tannin erst jetzt richtig weich geworden zu sein – der Wein schwebt so gerade zwischen Aufwachen, Befreiung aus der Tanninumklammerung und ersten Tertiäraromen, den habe ich wirklich voll auf dem Punkt erwischt.

Gut, sicher, da kommen auch schon leichte Oxidationstöne heraus, aber die sind wirklich nur Statisten in einem immer volleren, fruchtsaftigen Aromenschauspiel. Ein erstaunlicher Langstreckler, dieser Maucaillou – und einer bei dem sich im Glas den ganzen Abend lang immer wieder noch etwas tut. Am Ende kommt eine feine röstige Würze heraus, die sich im Abgang leicht pilzig-unterholzig verabschiedet, gut eingebettet in Frucht, Paprika und immer wieder teerig-asphaltige Elemente. Klasse! Irgendwie kriegt er phasenweise sogar so etwas wie Schmelz und eine richtig tiefe Mineralik. In diesen Momenten muss man sehr aufpassen, ihn nicht für einen weitaus größeren Wein zu halten.

Fazit: Das erstinstanzliche Urteil wird aufgehoben. Der Casus wird an den Wine Advocate zur neuerlichen Beratung zurückverwiesen. Der wird sich freuen, wenn da so ein Case 89er Maucaillou aufschlägt. Revidieren wird er sich aber dennoch müssen. Denn auch wenn das Strafmaß angemessen erscheint – ich komme ebenfalls auf 87 von 100 Willipunkten – so ist die dieser Tage volljährig gewordene Urteilsbegründung des Herrn Parker nicht tragfähig und die Haltbarkeitsprognose grob fehlerhaft.

Im Namen des Volkes

Igel, Amtsrichter, nach Diktatur verreist.

Linsen, Kerbelknollen und Blutwurst

2011-12-14T06:00:00.000+01:00

Kerbelknollen avancieren zu einem meiner Lieblingswintergemüsen. Vielseitig in der Zubereitung und passen mit ihrem angenehm milden , leicht süßlichen Geschmack von Maronen zu vielen Gerichten. Die Linsen Pie, die ich leicht säuerlich abgeschmeckt habe, wird durch die Kerbelknollencreme ausgezeichnet bedeckt.

Rezept

für 6 Personen
200g Pastinaken, grob gewürfelt

200g Möhren, grob gewürfelt

2 große Zwiebeln, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
3 El Öl
4 El Tomatenmark
1 Tl brauner Zucker
125 ml Rotwein
150 g Puy Linsen (Tellerlinsen gehen auch, dann wird es etwas sämiger)
400g Tomaten Gehäutet und gewürfelt, geht auch Tomaten Stückig aus der Dose (425ml)
500 ml Gemüsefond
Salz und Pfeffer
Aceto Balsamico

Kerbelknollenpüree
500g Kerbelknollen
100g Zwiebel, fein gewürfelt
Butter
Gemüsebrühe
Sahne
Muskat
Salz und Pfeffer

1 Ei

6 Scheiben Flönz
Mehl
Butter

Frischer Meerrettich

Linsen Pie

Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wurzelgemüse zugeben und 5 Minuten unter Rühren mitdünsten. Knoblauch unterrühren. Tomatenmark und Zucker zugeben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und bei starker Hitze fast ganz einkochen lassen. Linsen, Tomaten und Fond zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 45 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag kann noch einen guten Schuss Aceto Balsamico zugeben. Vor dem Servieren mit frisch geraspeltem Meerrettich bestreuen.

Püree

Kerbelknollen schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in einem Topf mit etwas Butter ohne Farbe anschwitzen. Kerbelknollen dazugeben und mit etwas Gemüsebrühe weichkochen. Abgießen, Kerbelknollen mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Butterflocken und Sahne verfeinern. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Ei darin verrühren und auf den Linseneintopf geben.

Blutwurst
Öl in einer Pfanne erhitzen, Blutwurst in Mehl wenden und von jeder Seite goldbraun braten. Sofort servieren.

Cheesecake, Feigenkompott und Limecurdeis

2011-12-12T06:00:00.001+01:00

Zum 1994er Wiltinger Braune Kupp Auslese "Le Gallais" von Egon Müller gab es obiges. Es gab noch einige andere Süßweine, leider sind die Fotos verschollen. Der Autor war sich sicher diese gemacht zu haben, wahrscheinlich war die Kamera wieder defekt.

Mittlerweile hat die Zitrone zwar das ganze Jahr Saison, klassisch aber war im Spätherbst Haupterntezeit, da ich zur Saisonbetonten Küche neige, ein zitronenlastiges Dessert.

Das Vordessert von Marquee. Rezept hier.

zum Rezept

Lemon-Cheesecake

2 Eier
250g Magerquark
50g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 El Lemoncurd
½ Päckchen Vanillesaucenpulver für ½ Liter Milch zum kochen
Salz
brauner Zucker

Ofen auf 175°C vorheizen. Eier trennen.
Quark, Zucker, Vanillezucker, Eigelbe und Lemoncurd mit dem Handrührgerät verrühren. Soßenpulver unterrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, vorsichtig unterheben. Ofenfeste Förmchen ausfetten oder in ein Muffinblech einfüllen. Im vorgeheiztem Backofen ca. 20-25 Minuten backen. Wenn die Kuchen ausgekühlt mit braunen Zucker bestreuen und mit Küchenbrenner goldbraun karamellisieren.

Frosting
30g Butter, weich
100g Frischkäse
100g Puderzucker
1 Tl Zitronenzesten

Alle Zutaten mit dem Handrührgerät gut vermischen. In einen Spritzbeutel füllen und die Tassenkuchen damit verzieren.

Tassen-Lemon-Cheesecake

2 Eier
250g Magerquark
50g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 El Lemoncurd
½ Päckchen Vanillesaucenpulver für ½ Liter Milch zum kochen
Salz
brauner Zucker

Ofen auf 175°C vorheizen. Eier trennen.
Quark, Zucker, Vanillezucker, Eigelbe und Lemoncurd mit dem Handrührgerät verrühren. Soßenpulver unterrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, vorsichtig unterheben. Ofenfeste Förmchen ausfetten oder in ein Muffinblech einfüllen. Im vorgeheiztem Backofen ca. 20-25 Minuten backen. Wenn die Kuchen ausgekühlt mit braunen Zucker bestreuen und mit Küchenbrenner goldbraun karamellisieren.

Frosting
30g Butter, weich
100g Frischkäse
100g Puderzucker
1 Tl Zitronenzesten

Alle Zutaten mit dem Handrührgerät gut vermischen. In einen Spritzbeutel füllen und die Tassenkuchen damit verzieren.

Lime Curd Eis

480ml Milch
100g Zucker
75g Eigelb
150g Butter
100g Limettensaft
Schalen einer Limette,
20ml Limoncello
25g Glukose
5g Xanthan

Limette mit dem Sparschäler schälen. Schalen 3 mal in jeweils frischem Wasser aufkochen und im Backofen bei 80°C ca. 30 Minuten trocknen lassen. Im Mixer pulverrisieren.
Milch, Zucker und Eigelb auf einem Wasserbad zur Rose abziehen. Danach die Butter einmontieren. Mit den restlichen Zutaten 5 Minuten mixen, dann passieren. Im Paco Jet Becher gefrieren. Bei Bedarf pacossieren.

Für Thermomixer
Schalen 10sec Stufe 10. Den Saft und die restlichen Zutaten in den TM geben und bei Stufe 6/ 10 Sekunden mixen. Den Schmetterling aufstecken und ca. 5 Min/90°/Stufe 3 kochen lassen bis es dickflüssig ist.

Feigenkompott:
30 g Pinienkerne
1 Vanilleschote
50 g Zucker
40 g Waldhonig
150 ml Weißwein
150 ml Orangensaft
3 Nelken
1 Zimtstange
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
4 getrocknete Feigen, ganz fein gehackt

2 frische Feigen zur Deko
2 Blatt Gelatine, schon eingeweicht

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Vanillemark aus der Schote kratzen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Honig zugeben und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Nelken, Zimtstange, Orangen- und Zitronenschale, Vanilleschote und -mark zugeben. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
Vanilleschote und Zimtstange aus dem eingekochten Gewürzsirup entfernen. Feigen und Pinienkerne zugeben, kurz aufkochen lassen. Die eingeweichte Gelatine unter den Gewürzsirup rühren, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Den Feigenkompott in mit Klarsichtfolie ausgelegt Formen füllen und auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit die frischen Feigen bis zum Stiel schälen halbiere und zur Deko auf den Teller legen.

Vacherin Mont d´Or, Kerbelknolle geräuchert und Birne

2011-12-09T06:00:00.000+01:00

Beilage zu 1970er Vega Sicilia "Unico" nach einer Idee von Nils Henkel.

zum Rezept

12 Kerbelknollen
Butter
Salz und Pfeffer

Petersiliengel
200g Gemüsefond
30g Petersilienblätter, glatt
3g Xanthan

Birnenkompott
2 Birnen Abate
50g Zucker
200g Birnensaft
200ml Riesling

1 Vacherin Mont d´Or
Erbsensprossen
4 El Pumpernickel Crumble (getrocknet und zerbröselt)
1 Trüffel in Stifte geschnitten
30 Minuten 50°C im Backofen

Kerbelknollen schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. 5 Minuten blanchieren. Danach noch warm 5 Minuten räuchern. Sofort servieren.

Petersiliengel:
Den Gemüsefond bei 50° C mit der gehackten Petersilie und Xanthan zu einem dicken grünen Gel mixen. Mit Salz und Zucker abschmecken und durch ein Mikrosieb streichen.
Birnenkompott: Die Birnen schälen und vierteln. Den Zucker karamellisieren und mit dem Birnensaft und Riesling ablöschen. Die Birnen mit dem Fond vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C mit leichtem Biss garen. Die Bimenstücke in gleichmäßige Würfel schneiden und die Abschnitte mit etwas Fond cremig mixen, beides miteinander zu einem Kompott vermengen.
Anrichten: Vom Vacherin mit einem Loffel die Rinde abnehmen und vom cremigen Käse je 3 Löffel auf die Teller anrichten. Kerbelknollen und Birnenkompott dazu setzen. Nach Belieben Trüffelstiften, Birnenstiften und Erbsensprossen garnieren. Einige Tupfer Petersiliengel auftragen und Pumpernickelcrumble zufügen.

Einhellige Meinung, etwas Jung. Sollte noch reifen. :-O

Kichererbse, Hasen-Bratwurst und Saft

2011-12-07T06:00:00.000+01:00

Beilage zu 1982er Chateau Latour

zum Rezept

300g Kicherbsen
Sahne
weißer Balsamico

700g Hasenfleisch aus der Keule, entsehnt und Silberhaut entfernt
300g grüner Speck
150g Zwiebeln
20g Salz
5g Zucker
3g Pfefferkörner, schwarz
1g Koriandersamen
3 Kardamomkapseln
1g Macisblüte
1Tl Majoran
5 Wacholderbeeren
1 Ei
Butterschmalz

90g Schalotten
150g Champignons, feinblättrig geschnitten
80g Preiselbeeren oder Cranberries, frisch
375ml roter Port min. 10 Jahre alt
getrocknete Schale von einer Orange
450ml Rehfond (Wildfond mit Kalbsfond zu gleichen Teilen mischen, der ist sonst zu kräftig.)
Salz und Pfeffer

Kicher
Kichererbsen in eine hohe Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und für eine Nacht in den Kühlschrank stellen. Die eingeweichten Kichererbsen in Salzwasser weich kochen. 42 Kichererbsen für die Garnitur beiseite legen. Die restlichen Kichererbsen pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Kichererbsenpüree mit wenig Sahne verrühren und mit Salz und weißem Balsamico abschmecken.

Bratwurst
Pfefferkörner, Kardamom, Koriander 2-3 Minuten in einer Pfanne kurz anrösten. Mit den Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Macisblüte und Salz untermischen. Zwiebeln würfeln und in der Pfanne mit etwas butterschmalz weich dünsten. Fleisch waschen, abtrocknen und in grobe Würfel schneiden. Mit den Gewürzen vermischen und für eine halbe Stunde in das Tiefkühlfach legen, dann zusammen mit den gedünsteten Zwiebeln durch die 5mm Scheibe des Fleischwolfes lassen. Durch das anfrieren des Fleisches geht das etwas einfacher. Das Ei nach guter alter rheinischer Tradition, unter das Brät kneten. Das geht sehr gut mit den Knethakenndes Handrührgerätes,maußerdem werden so die Gewürze sehr gut vermischt. Nicht zu fest in einen Schafsdarm füllen und auf die gewünschte Länge paarweise abdrehen.
Die Reh-Bratwurst in etwas Butterschmalz auf mittlerer Stufe auf jeder Seite goldbraun braten.
Wenn zu viel frische Bratwurst gemacht wurde, kann man diese in 80°C heißem Salzwasser ca. 30 Minuten garen. Vakuumverpackt einfrieren. Sie sind dann ca. 3-4 Monate im TK haltbar.

Saft
Die Hälfte der Butter in einen Topf geben und zerlassen. Die Schalotten zugeben und andünsten, dann die Pilze und Beeren zugeben und 3-4 Minuten köcheln lassen. Den Portwein zugießen, die Orangenschale zugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen. Mit Kalbsfond aufgießen und weitere 25 Minuten köcheln lassen. Dabei den Schaum, falls nötig abschöpfen. Die Sauce abseihen und zurück in den Topf geben.. Die restliche eiskalte Butter zugeben und den Topf kräftig schwenken bis die Butter geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Püree in die Mitte der vorgewärmten Teller anrichten. Mit je 6 ganzen Kichererbsen garnieren. Je ein Paar Hasenbratwürste auf das Püree legen und den Saft angiessen.

Lachs, Stielmus und Basilikum

2011-12-05T06:00:00.000+01:00

Klassiker nach Dieter Kaufmann

zum Rezept

Lachs, Basilikum und Stielmus

8 Stücke Lachsfilet, Label Rouge, Mittelstücke 1 cm
Maldon Sea Salt
etwas Gemüsefond

400g Rübstiel
2 El. Butter
4 El Gemüsefond

300ml Fischfond
150ml Sahne
2 El Creme fraiche
3 Bund Basilikum
Weißwein
Stärke
100g eiskalte Butter
einige Blätter Basilikum zum garnieren

Fisch
Backofen auf 80°C vorheizen. Die Lachsstücke mit etwas Maldon Sea Salt bestreuen und auf ein mit etwas Gemüsefond bestrichenes Blech so setzen, dass die Filets wie am Fisch gewachsen erscheinen. Den Lachs ca. 7-8 Minuten im Backofen pochieren. Das sollte man beobachten, denn jeder Ofen ist anders. Er sollte seine natürliche Farbe behalten.

MusRübstiel waschen, Blätter abzupfen und Stengel in ca. 3cm lange Stücke schneiden. Butter und Gemüsefond in einer Pfanne erhitzen. Rübstielstengel darin 3-4 Minuten bissfest garen. Dann noch eine Minute die Blätter kurz zusammenfallen lassen.

Sauce
Fischfond, Sahne, Creme fraiche und Basilikumblätter kalt im Thermomix pürrieren. Aufkochen 90°C / Stufe 4 / 5 Minuten. Mit etwas Salz und Weißwein abschmecken. Mit ganz wenig Stärke abbinden und zum Schluss die kalte Butter untermixen Stufe 8 / 10 Sekunden.
Etwas Rübstiel auf vorgewärmte Teller geben und darauf den Lachs platzieren. Basilikumsauce angiessen.

Dazu gab es einen 1996er Chateau Rayas blanc, pass wie Faust aufs Auge. Schöne gelbe Früchte in der Nase, voller Körper, aber nicht breit oder alkoholisch, animierende Säure.

Butter, Zucker und Mehl

2011-12-02T07:58:00.001+01:00

Spritzgebäck. Weihnachten ohne Spritzgebäck ist wie ohne Tannenbaum. Geht gar nicht. Wenn Kinder mithelfen sollte man den Teig oder einen Teil davon vor den hungrigen Mäulern immer in Sicherheit bringen. Die Mengen Teig, die da ungebacken verschwinden, können das Backen, wenn man nicht aufpasst, überflüssig machen.

Brot und Rosen wollte gebackenen Plätzchen haben, auch mit der Gefahr das 100 Rezept zu veröffentlichen, mein Spritzgebäck Rezept zum Event.
Da wir natürlich auch Weihnachtsgebäck vom weltbesten Kölner Schwarzbrotbäcker haben, muss man nicht so oft selber zur Tat schreiten. Zumal die Zimtsterne immer noch unerreicht sind.

zum Rezept

175g Butter, weich

225g Zucker gerne 2-3 Tage mit einer Vanillestange aromatisiert

3 Eier

Schale von 1 Zitrone abgerieben, BIO

Schale von 1 Orange abgerieben, BIO

400g Mehl
50g gemahlene Mandeln

1 Tl. Backpulver

1 Prise Macis (Muskatblüte)

1 Prise Zimt
1 Prise Salz

Schokoglasur, Zucker- oder Schokostreusel zum verzieren.

Backofen auf 180°C vorheizen.

Butter mit Zucker und den Zitrusschalen schaumig schlagen. Eier unterrühren. Mehl, Backpulver und die Gewürze mischen und in den Teig sieben. Mit dem Rührlöffel gut verrühren. In einen Spritzbeutel oder den Fleischwolf mit Teigaufsatz geben (Bei Fleischwolfverarbeitung sollte der Teig 24 Stunden im Kühlschrank liegen. Man kann den Teig auch gleich etwas fester machen. Nur 150g Butter und 2 Eier. Dafür 250g Zucker. Der Teig sollte vor Verarbeitung trotzdem ausreichend gekühlt werden. Weiter hilft auch den Wolfaufsatz 30 Minuten vor zu kühlen.)
Die Plätzchen direkt auf das mit Backpapier belegte Backbleche spritzen. Wer mit Schokostreusel oder ähnliches arbeitet, jetzt bestreuen. In der mittleren Schiene 12-15 Minuten goldgelb backen. Am höchsten, nicht einsehbaren Ort auskühlen lassen. Die Plätzchen ganz dicht nebeneinander legen und mit der warmen Schokoglasur ganz feine Linien darauf ziehen.

Perfekt, Roederer Cristal und Bellota

2011-12-02T06:00:00.000+01:00

Was kocht man zu einem gutem Champagner?
Nichts
Man besorgt sehr guten Jamon Iberico de Bellota, ich bevorzuge die aus der Extremadura. Eine gute Flasche Champagner, gerne einen leicht gereiften Jahrgangschampagner und genießt beides in Ruhe. Wenn beides von guter Herkunft ist, kann man nicht viel besser machen.

Das war nur der Auftakt zu einer Weinprobe, die mit etwas Essen angemessen begleitet werden sollte.
Berichte zu den einzelnen Weinbegleitungen folgen.

Passionsfrucht, Joghurt und Mandel oder Törtchen

2011-11-30T06:00:00.000+01:00

Im Antiquariat bei Amazon entdeckte ich das Buch von Köln´s bekanntester Törtchenbäckerei, "Törtchen Törtchen". Bei dem günstigen Preis des Buches und der bekannt guten Qualität der Törtchen konnte man nicht viel falsch machen. Da ich gerade ein Passionsfruchteis gebraucht habe wurde zur Verwendung des übrigen Passionsfruchtsaftes eine Verwendung in genau diesem Buch gefunden.
Das Törtchen ist sehr erfrischend mit kanackiger Säure. Wer dieses Spiel von Süße und Säure mag, viele Rieslingtrinker wären wohl prädestiniert, kann dieses Törtchen hier nachbacken. Anstelle einer 15x15cm Form habe ich 2 8x8cm Formen genommen. Mengenmäßig war das kein Problem. Das einfrieren habe ich mir erspart, deswegen ist der Spiegel wohl auch zum großen Teil nach lüften des Rahmens heruntergelaufen. Vor dem servieren wurde dieses 8x8cm Quadrat noch einmal geviertelt.

zum Rezept

Mandelbiskuit

75g Marzipanrohmasse

25g gemahlene weiße Mandeln

100g Zucker

2 Eigelb

1 Ei

4 Eiweiß

65g Mehl

Passionsfruchtspiegel
3 Passionsfrüchte (ca. 50 g Kerne mit Fruchtfleisch)
30 g Passionsfruchtpüree
25 g Zucker

Joghurtcreme
100 g Joghurt 10 % Fett
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
1 Eiweiß
30 g Zucker
60 g Sahne, cremig geschlagen

Passionsfruchtmousse
50 g Mangopüree
6 Blatt Gelatine, eingeweicht
200g Passionsfruchtpüree
1 Eiweiß

40g Zucker

200g Sahne, geschlagen

Biskuit

Das Marzipan mit der Hälfte des Zucker glatt arbeiten. Die Eigelbe sowie das Ei nach und nach unterrühren und die Masse dick cremig aufschlagen. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Etwa 1/3 des Eischnees unter die Marzipanmasse rühren, den restlichen Eischnee dazugeben, das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, glatt streichen und ca. 8 Minuten bei Umluft 190°C goldbraun backen. Zum auskühlen auf ein Gitter ziehen. Wenn der Biskuit kalt ist, ein Backpapier auflegen, den Biskuit umdrehen und das Backpapier vorsichtig abziehen.

Passionsfruchtspiegel

Passionsfrüchte halbieren, Kerne durch ein Sieb geben und alles mit den übrigen Zutaten vermischen. aufkochen und 30 Sekunden unter ständigem Rühren köcheln lassen. Umfüllen und abgedeckt kalt stellen.

Für die Joghurtcreme 1/3 des Joghurts erwärmen. die aus. gedrückte Gelatine darin auﬂösen und mit dem restlichen Joghurt verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen, unter die Joghurtmasse heben und danach die Sahne unterziehen

Für die Passionsfruchtmousse das Mangopüree erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auﬂösen und das Passionslruchtpüree einrühren.
Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen, unter die Fruchtmasse heben und danach die Sahne unterziehen.

Für den Zusammenbau vom Biskuit zwei Quadrate à 15 x 15 cm schneiden. Einen Boden in einen Rahmen legen und die Joghurtcreme einfüllen, den zweiten Biskuit einlegen. die Passionsfruchtmousse
daraufgeben und über Nacht einfrieren. Die gefrorene Oberﬂäche mit dem Passionsfruchtspiegel bedecken und das Gebäck aus dem Rahmen lösen. ln 5 x 5 cm große Stücke schneiden

Hasenkeulen, Schokolade und Rosenkohl

2011-11-28T06:00:00.001+01:00

Wildwochen bei EDEKA. Da bleiben dann schon einmal Sachen übrig, gerade wenn wie in diesem Fall, das Wild nicht aus der Jagd der Familie stammt. Den Bedenken zum Trotz wurden die Reste wohlschmeckend verarbeitet. Die Qualität der Hasenkeulen war, trotz oder gerade wegen der argentinischen Herkunft, hervorragend. Geschmacklich nicht ganz so wildig, dafür aber ohne Bleieinlage, weil in Argentinien die Hasen, empfindlich Gemüter zum nächsten Absatz springen, per Kopfschuss erlegt werden und somit das Wildbret frei von Bleieinlage ist, dafür wird die Ware ohne Kopf verkauft, was durchaus zu verschmerzen ist.

Ein leicht abgewandeltes Rezept von Schuhbeck kommt hier zur Anwendung.

Da die Sauce gehörig mit Weihnachtsgewürzen, zu denen halt auch Anis gehört, abgeschmeckt wird, mein Teilnehmer für das mediterrane Kochevent von Tobias.

zum Rezept

1 Möhre

1 Zwiebel

80 g Pastinake

4 Hasenkeulen

2 bis 3 EL Öl

1 bis 2 TL Puderzucker

1 TL Tomatenmark

80 ml roter Portwein

250 ml Rotwein

125 ml Gemüsebrühe
125 ml Orangensaft

1 Lorbeerblatt

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

5 Pimentkörner

5 angedrückte Wacholderbeeren

1 TL Speisestärke

1 Zacken Sternanis

1 Splitter einer Zimtstange
1/2 Tl Anis

je 1 Streifen unbehandelter Orangen- und Zitronenschale

1 Thymianzweig

1 Scheibe Ingwer

30 g kalte Butter

1 EL klein gehackte Zartbitterkuvertüre

Salz und Pfeffer

etwas ganz alter Balsamico

1Tl Rübenkraut

Rosenkohl

500 g Rosenkohl
250 g Sahne

Muskat oder besser Macisblüte

Salz und Pfeffer

Die Keulen

Das Gemüse schälen und in 1,5 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Hasenkeulen in einem großen, flachen Topf in 1 bis 2 EL Öl bei milder Hitze von allen Seiten hell anbraten und herausnehmen. Etwas Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamellisieren lassen, Tomatenmark hineinrühren, etwas anbräunen und mit Portwein und einem Drittel des Rotweins ablöschen, sämig einkochen lassen. Den übrigen Rotwein nach und nach zugeben und jedes Mal einköcheln lassen. Das Gemüse in einer Pfanne im übrigen Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen und in den Topf geben. Mit der Brühe auffüllen, die Keulen wieder einlegen und darauf achten, dass diese mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Deckel so aufsetzen, dass ein Spalt frei bleibt und knapp unter dem Siedepunkt in etwa 3 ½ bis 4 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Die Keulen herausnehmen, Zimt, Sternanis, Anis, Orangen- und Zitronenschale, Thymian und Ingwer, Lorbeer, Pfeffer, Piment und Wacholder hineingeben und die Sauce noch etwas einköcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und das Gemüse dabei leicht ausdrücken. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glattrühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leise köcheln lassen.
Die Butter mit der Schokolade hineinrühren und mit Salz, Pfeffer, Rübenkraut und einigen Tropfen Balsamicoessig abschmecken. Die Keulen in der Sauce erwärmen und auf vorgewärmten Teller anrichten.

Püree
Den Rosenkohl putzen, waschen und die äußeren, dunklen Blättchen entfernen. Die Röschen vierteln, in Salzwasser ca. 5 Minutengaren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die Sahne in einem Topf aufkochen lassen, den Rosenkohl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei milder Hitze zugedeckt ca. 6 Minuten in der Sahne weichkochen. Den Rosenkohl mit der Sahne fein pürieren und warm halten.

Trüffel, Passionsfrucht und Canelé

2011-11-24T06:00:00.000+01:00

Dessert zum Trüffelmenü. Hier sind natürlich die süßen Trüffel gemeint. Eigentlich eine Pralinenfüllung für Schokotrüffel.
Canelé ist das typische Kleingebäck aus der Gegend um Bordeaux, heute aber in ganz Frankreich gerne gegessen. Sehr hilfreich sind für die Herstellung Silikonförmchen. Mit diesen geht es bedeutend einfacher als mit den traditionellen Kupferförmchen. Die Silikondinger gibt es in jedem größeren Supermarkt in Frankreich zu kaufen.

Passionsfruchteis habe ich kein Rezept beigefügt, da mit dem Pack Jet hergestellt. Man kann natürlich mit Passionsfruchtsaft und Eiszauber so was selber ganz leicht machen.

zum Rezept

Trüffelpraline

300ml Sahne
2 Vanilleschoten
150g Kuvertüre dunkle, gehackt
200g Schokolade 70%, gehackt
100g Vollmilchschokolade, gehackt
75 g weiche Butter
75ml Kaffeelikör ( Kaluha z.B.)
150g weiße Kuvertüre, gehackt

50g weiche Butter
Die Sahne mit dem Mark der Vanilleschote und der Schote selber erhitzen, Schote entfernen. Kuvertüre und Schokolade langsam darin schmelzen, dann weiche Butter darin auflösen. Kaffeelikör unterziehen. Die Masse etwas abkühlen lassen und in Gläser füllen. Weiße Kuvertüre mit der Butter schmelzen, gut verrühren und jeweils einen Teelöffel auf die bereits gefüllten Gläser geben und einmal umrühren für eine Art Marmoreffekt oder nur als weißen Klecks obenauf lassen.

Canelé

500ml Milch
2 Eier
2 Eigelb
1 Vanilleschote
2 Tropfen Bittermandelöl (Aroma)
4cl Rum
100g Mehl
250g Puderzucker
50g Butter
Butter für die Förmchen
Salz

Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Milch, Vanilleschote und Mark mit der Butter aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Eier, Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Das Mehl und die Eier vermischen. Dann die Milch zufügen. Alles gut verrühren. Sollte dann die Konsistenz von einem Pfannkuchenteig haben. Teig erkalten lassen. Rum und Bittermandelöl unterrühren. Jetzt muß der Teig für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank oder besser die ganze Nacht. Den Backofen auf 210°C vorheizen. Teig in die Formen füllen, bis max. zur Hälfte. Canelé in den Backofen geben, und ca. 30 - 40 Minuten backen lassen. Wenn sie kurz vor schwarz sind, dann sind sie gut. Die fertigen Canelé noch heiß aus ihrer Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Achtung Finger!

Trüffel-Ei, Cremespinat und Hirschbratwurst

2011-11-23T06:00:00.000+01:00

Trüffelmenü

zum Rezept

6 Eier
50g Trüffel, weiß
400g Spinat, Baby
30g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
Knoblauch, 1/4 Zehe
120g Creme double
50g Nußbutter
Salz, Pfeffer und Muskat

Sauce:
300ml Geflügelfond
250g Creme double
Salz und Pfeffer
10g weiße Trüffel
etwas Butter, Noilly Prat und etwas geschlagene Sahne

Bratwurst

400 g Hirschfleisch
150 g grüner Speck
1/2 Zwiebel, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
8 g Salz
1,5g Pfeffer, weißer
1g Thymian, fein gehackt
1g Rosmarin, fein gehackt
3 Wacholderbeeren, zerstoßen
50ml Rotwein, trocken

Die rohen Eier mit den Trüffeln für 2-3 Tage in einem geschlossenem Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Den Spinat blanchieren, gut auspressen und fein hacken. Die Schalottenwürfel und etwas gehackter Knoblauch in Butter anschwitzen. Den Spinat dazugeben und mit der Creme double kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Im Mixer mit der Nußbutter cremig mixen.

Sauce
Den Fond mit Creme double auf die Hälfte einkochen, Würzen und weiter zu einer cremigen Sauce reduzieren. Die 5g Trüffel in etwas Butter anziehen lassen, mit Noilly Prat ablöschen und mit der reduzierten Sauce auffüllen. Mixen und zum Schluß die geschlagene Sahne unterziehen.
Die getrüffelten Eier wachsweich kochen und halbiert auf dem Spinat anrichten. Die Sauce angießen. Zum Schluß reichlich weiße Trüffel hauchdünn darüber hobeln.

Bratwurst
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Öl anschwitzen und abkühlen lassen.
Das Fleisch in Stücke schneiden, mit den Gewürzen vermengen und durch die 4,5 mm Scheibe eines Fleischwolfes drehen. Wein und Gelee hinzufügen und alles so lange vermengen, bis das Hackfleisch den Wein aufgenommen hat. Das fertige Brät eine halbe Stunde im Kühlschrank kaltstellen. In Saitlinge füllen und grillen.

Der passende Wein, etwas Jung aber die Tannine fein und rund, Frucht noch reichlich Vorhanden. Erste Anklänge von Pilz und Waldbodden.

Topinambur, Käse und Trüffel

2011-11-22T06:00:00.000+01:00

Trüffelmenü zum Zweiten

Topinambur und Trüffel harmonieren ausgezeichnet. Dazu den frittierten Bergkäse, bei mir extra gereifter Gruyere (16 Monate).
zum Rezept

500g Topinambur
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 El Butter
1Liter Milch
1/2 Liter Gemüsebrühe
200g Bergkäse
2-3 El Mehl
1 Ei
3-4 El Paniermehl
Reichlich Öl
Salz, Pfeffer und Muskat
Etwas glatte Petersilie

Topinambur schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in Der Butter anschwitzen. Den Topinambur kurz mitdünsten. Milch und Brühe anießen, aufkochen lassen und alles zugedeckt 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Käse in 2cm Würfel schneiden. In Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und dann im Paniermehl wenden.
Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Petersilie Hacken und untermischen. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Käsewürfel darin goldbraun frittieren. Die Suppe in Tassen anrichten und Käsewürfel darauf geben.

Kartoffelpüree, Boscaiola und Trüffel

2011-11-21T06:00:00.001+01:00

Einmal im Jahr gibt es Trüffelessen. Nun es war mal wieder so weit.
Erster Gang

Kartoffelpüree, Boscaiola und Trüffel
Die im Rezept angegebenen Menge an Fett für das Kartoffelpüree habe ich bei weitem nicht genutzt. Wenn es 50g Butter waren, ich mach das nach Gefühl.

zum Rezept

700g Kartoffeln, mehlig
220g Butter
Ca.250ml heiße Milch je nach Kartoffel mehr oder weniger
Salz, Pfeffer und Muskat
100g reifer Boscaiola (alternativ Taleggio)
20g weiße Trüffel

Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser weichkochen. Abgießen und etwas ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken und mit einem Holzlöffel 150g Butter in die Kartoffeln einarbeiten. Nach und nach heiße Milch angießen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Auf kleine Teller geben. Boscaiola entrinden und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit einigen Butterflocken auf dem Püree verteilen und unter dem Grill schmelzen lassen. Vor dem servieren mit etwas Pfeffer bestreuen und dann die Trüffel hauchfein darüber hobeln.

Dönnhoff Niedernhäuser Hermannshöhle Riesling Spätlese 2004

2011-11-18T06:00:00.000+01:00

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Dönnhoff Niedernhäuser Hermannshöhle Riesling Spätlese restsüß 2004

Es gibt ja tatsächlich Leute, die füllen diese netten kleinen Ankreuztests im sogenannten „Wahlomaten“ aus, um herauszufinden, welche Partei sie denn wählen sollen. Sinnlos. Der Wahlomat bildet ja nur die leeren Versprechungen der Partei ab, nicht das, was dann hinterher zusammenregiert wird. Letztlich fördern die Wahlomaten einen Populismuswettlauf. Und nach der Wahl hartzt sich die SPD ihre Agenda 2015 aus dem links schlagenden Herzen, steigt die FDP aus der Kernenergie aus und fordert die Union einen Mindestlohn. Man mag sich gar nicht vorstellen, was passieren würde, wenn die Linkspartei irgendwann mal drankäme. Wahrscheinlich verkaufte Porscheklaus sofort das Finanzministerium an die Hypo Real Estate. Und die Bundeswehr würde privatisiert, Soldaten kann man ja auch viel günstiger leasen! Dieses über alle Parteien hinweg zu beobachtende Auseinanderfallen von Anspruch und Wirklichkeit produziert recht zuverlässig Politikverdrossenheit. Denn, egal welche Partei man fragt, der Aufschwung gewinnt natürlich an Breite und Dynamik. In jeder Legislaturperiode!

So ähnlich ist das manchmal auch, wenn man mit Winzern redet – der letzte Jahrgang ist immer der Beste, denn der verspricht fast so viel wie der Winzer selbst. Und ganz allgemein gewinnt der Aufschwung, den das Weingut gerade nimmt, natürlich an Breite und Dynamik. Auch 2004 war so ein Jahr mit viel Aufschwung, nach dem 2003er, der ja doch eher schwierig war, weil es so heiß war. Allerdings war 2003 so richtig schwierig erst ab Herbst 2004 – nachdem der bis dahin gerne mal als Jahrhundertjahrgang apostrophierte Wein abverkauft und der Folgejahrgang gelesen war. Da kam dann plötzlich heraus, dass 2003 eigentlich vor allem Breite und nur wenig Dynamik ins Glas brachte.

Auch 2004 war nicht ganz einfach, weil sich bei etlichen Weinen doch leicht grüne, bittere Noten eingeschlichen haben. Es verhielt sich offenbar so, dass sich die Rebanlagen von den tropischen Verhältnissen des Vorjahres über den Winter teilweise nicht wirklich hatten erholen können. Deswegen habe ich 2004 nur handverlesene und ausführlich vorprobierte Weine eingekauft. Von Reinhard Löwenstein zum Beispiel, der wirklich Phantastisches in die Flasche gebracht hat.

Oder von Dönnhoff, der bei den trockenen Weinen einige ganz herausragend Tropfen auf die Flasche gebracht hat. Als Abfallprodukt dieses Einkaufs ist dann irgendwie auch noch eine Flasche restsüße Spätlese aus der Hermannshöhle in meinem Keller gelandet. Der galt es nun endlich mal auf den Weinzahn zu fühlen.

Herrliche Nase, schon eine kleine Spur Firne, nur ein Ansatz, daneben sehr opulente Apfelfrucht, konfitierte Quitte, etwas Honig, etwas Brioche, sehr vielschichtig und dabei ausgesprochen harmonisch.

Am Gaumen dominieren Firne und Apfelfrucht. So ein mürber, schon vor einer halben Stunde geschälter Apfel, der gut Luft gezogen hat und langsam erbraunt. Also schon ein kleines Spürchen oxidativ. Vielleicht ist auch ein ganz kleiner Schuss Botrytis dabei, der Honig, die Quitte und das leichte Brioche ließen das im Duft ja schon erahnen. Angenehm dosierte Restsüße, die gut mit der deutlich vorhandenen Säure harmoniert. Keine phenolischen Töne, sondern harmonisch und recht saftig. Druckvoll, jedenfalls im Anklang und in der Mitte, wo er viel Stoff an den Gaumen bringt. Hinten heraus dagegen wird er schon ein klein wenig müde, die Firne ist dort dominanter, die Frucht hat offenbar schon zum Rückzug geblasen. Eher ein fade-out als ein Tusch.

Fast könnte man denken – Mensch, dieser Dönnhoff wird doch überschätzt. Aber da kommt ja noch was. Mit Zeit und Luft stellt sich auch hier das Rieslingwunder ein. Also der Effekt, dass eigentlich schon müde Weine noch einmal eine zweite Luft bekommen und wieder munterer werden. Und so gewinnt auch bei der Hermannshöhle der Aufschwung ein letztes Mal an Dynamik – und der Trinker langsam an Breite. Denn der über den Zenit gewähnte wird noch einmal frischer, voller und komplexer. Die Frucht geht jetzt auch vom reinen Apfel in eine buntere Mischung über, da finden sich plötzlich rosa Grapefruit und Mango. Nicht mehr so eckig wirkt sie jetzt, sondern geschmeidiger und charmanter. Vor allem hinten heraus wird der Wein definierter und kräftiger, das leicht Müde wird immer weiter in den immer länger werdenden Abgang verdrängt, bleibt dort aber, die Bäume wachsen dann doch nicht in den Himmel, als leicht unrunde Komponente stehen. Wenn auch erst jottwehdeh, janz weit draußen, gefühlt schon hinter dem Zäpfchen, irgendwo knapp oberhalb des Kehlkopfes. Zur absoluten Größe fehlt es ein wenig an Finesse und Komplexität, dafür hat der Herr Dönnhoff ja auch noch seine Auslesen im Sortiment. Aber 87 bis 88 von 100 Willipunkten heimst er mit der Spätlese allemal ein.

Da könnte der Herr Dönnhoff doch auch mal lächeln. Tut er aber nicht, oder nur heimlich. Manchmal wirkt er wie der Tim Thaler der Nahe, wenn er auf der Weinmesse hinter seinem Stand mit fast schon miesepetrigem Gesichtsausdruck sein vegetatives Nervensystem von innen verwaltet und einem fast ohne Worte eine Granate nach der anderen einschenkt. Mensch, Dönnhoff, freuense sich doch mal an Ihren Weinen! Wahlomaten-tauglich ist das außerdem auch nicht, wenn man so verhalten auftritt. Und damit schon wieder sympathisch. Bei diesem Winzer muss eben man selbst draufkommen, dass der Aufschwung an Breite und Dynamik gewinnt.

Fasanenkeulen Sous Vide, Linsen und Apfel

2011-11-16T06:00:00.001+01:00

Fasanenkeulen waren über, da kann man ja etwas daraus zaubern. Nach meinen guten Erfahrungen mit Geflügelkeulen sous Vide heute dann mal Fasan. Da der Fasan generell etwas fettärmer ist als Gans wollte ich sowohl Temperatur als auch die Garzeit deutlich herunterschrauben. 90 Minuten bei 64°C sollten für die Fasanenkeulchen schon ausreichend sein. Um mehr Geschmack an die Sache zu bekommen, habe ich kurzerhand den Oberschenkelknochen heraus operiert und durch eine Fülle von luftgetrocknetem Bauchspeck und Schalottenwürfeln ersetzt, Fachgerecht vernäht, als Schönheitschirug wäre ich wahrscheinlich eine Niete, aber nach dem Essen sieht bei mir ja keiner mehr wie es ausgesehen hat. Entsprechend der Jahreszeit kommt ein Apfel-Linsengemüse mit etwas Apfelbalsamicoessig und kalifornischem Olivenöl dazu.

zum Rezept

4 Fasanenkeulen
50g luftgetrockneter Bauchspeck
1 kleine Schalotte
50ml Weißwein
Salz und Pfeffer
Butterschmalz

250g Puy Linsen
350ml Gemüsefond
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe
1 Apfel, geschält und fein gewürfelt
50ml Weißwein
2 El Apfelbalsamessig
2 El Olivenöl
Salz und Pfeffer

Fasanenkeulen waschen und antrocknen. Den Oberschenkelknochen herausnehmen. Schalotte und Speck in etwas Butter anschwitzen. Anstelle des Oberschenkelknochens einlegen und zunähen oder mit Zahnstochern feststecken. Einvakuumieren und bei 64°C 90 Minuten im Wasserbad garen. Dann aus der Folie nehmen und im heißem Butterschmalz goldbraun braten. Warm stellen.

Schalotten und Knoblauch in etwas Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und fast verkochen lassen. Linsen dazugeben und mit Gemüsefond auffüllen. ca. 25 Minuten köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten den fein gewürfelten Apfel zugeben. Linsen durch ein Sieb abschütten und wieder zurück in den Topf geben. Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer nach Gusto abschmecken.

Meine neues kalifornisches Olivenöl. Sortenrein aus Arbequina Oliven. Spätestens 90 Minuten nach der Ernte werden die Oliven gepresst, das ergibt einen frischen natürlichen Geschmack. Für mich eines der besten Öl zur Zeit. Die neue Ernte hat schon eine anderes Outfit. Guckst du California Olive Ranch

The Rheinlandburger

2011-11-14T06:00:00.000+01:00

Erst rief die Burgerbratfirma mit der schottischen Vorsilbe im Namen zu einem Burgerwettbewerb auf, an diesem habe ich mich nicht beteiligt, jetzt kommt der Ruf zur kreativen Burgerherstellung aus einer anderen Ecke. Da werde ich mich natürlich gerne beteiligen. Mir kam natürlich kein klassischer Burger in den Sinn als es bei 1x umrühren bitte hieß: Auf zur Burger Battle.
Da simmer dabei, Ehrensache, habe ich doch schon einige andere Burgervariationen hier angedient wie den Reisburger, den Maiswaffelburger oder auch den klassischen Klops im Toast. Wie Eingangs schon erwähnt kein klassischer Burger sollte es werden und ob der Jahreszeit gerne auch was mit geschmortem. Chef Hansen ist mir mit seinem Bourgignon schon fast zuvor gekommen, aber mir schwebte was anderes vor, was klassisch rheinisches. Der Rheinlandburger mit Sauerbraten von der Rinderbacke mit rheinischem Schwarzbrot, Rosinen, Printen (btw jetzt wäre der richtige Zeitpunkt um die Printen für das nächste Jahr zu bunkern, wegen Sauerbraten und so) und, Stammleser werden es erraten haben, nix Mayo, nix Ketchup, nee der Rheinländer nimmt Rübenkraut und Apfelkompott. Anstatt klätschiges Weißbrot, klassischen Reibekuchen. Für ganz verwegene kommt vielleicht zu Weihnachten noch der Rheinlandburger L.
L wie Lachs. Mal sehen.

zum Rezept

Sauerbraten aus Rinderbacken

2 Rinderbacken ca. 1Kg
750 ml trockener Rotwein
150 ml Rotweinessig
2 große Möhren
1 Stange Lauch
150 g Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
4 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
einige Pfefferkörner
Salz
30 g Butterschmalz
1 klein geschnittene Tomate
50 g Rosinen
50 g Printen

Rheinische Rievkooche

1Kg Kartoffeln, mehlig kochend
3 Eier
2 Zwiebeln
1 Esslöffel Quark

1 El Haferflocken

Salz, Öl

Finish

2 Scheiben rheinisches Vollkornbrot zerbröselt

Rübenkraut

Apfelkompott

Sauerbraten
Rotwein und Essig mischen. Möhren, Lauch, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden. Zwiebeln würfeln. Mit Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörnern zur Wein-Essig-Mischung geben.Backen in die Marinade legen, sodass er ganz bedeckt ist. Zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag die Backen aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Marinade durch ein Sieb geben und das Gemüse gut abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Braten salzen. Schmalz in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum braun anbraten und herausnehmen. Marinadengemüse und Tomatenstücke in den Bräter geben und kräfig braten. Mit Marinade ablöschen und das Fleisch wieder in den Bräter geben. Aufkochen und das Fleisch bei milder Hitze 3,5 Std. zugedeckt auf kleiner Stufe schmoren. Am Ende der Garzeit Backen aus der Sauce nehmen, warm halten. Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Rosinen in die Sauce geben, Printen hineinbröseln 2 Minuten mitkochen. Je nach Sämigkeit der Sauce kann man noch etwas Printen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Backen in Scheiben schneiden und in der Sauce warmhalten.

Reibekuchen

Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Die geriebenen Kartoffeln in ein Sieb geben. Das Wasser in einer Schüssel auffangen. Einige Minuten stehen lassen, dann setzt sich die Stärke ab. In der Zwischenzeit die Zwiebeln auch fein reiben. Das Wasser vorsichtig abgießen. Eier, Quark, Zwiebeln und Haferflocken unter die Kartoffeln mischen und kräftig salzen. Nacheinander in einer schweren Pfanne in reichlich Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Etwas dünnere als normal. Im Backofen einzeln auf Küchenpapier warmhalten.

Anrichten

Reibekuchen auf einen vorgewärmten Teller geben. Darauf Schwarzbrot bröseln. Etwas Sauce und 1-2 Scheiben Sauerbraten von der Backe, wieder etwas Sauce. Etwas Rübenkraut und einen Klecks Apfelkompott oben drauf wieder ein Reibekuchen. Dazu Kopfsalat reichen. Fertig, der Rheinlandburger.

Aldo Conterno Barolo Monforte Bussia 1996 und 1997

2011-11-11T06:00:00.000+01:00

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Aldo Conterno Barolo Monforte Bussia 1996 und 1997

Letzten Monat war ich bei meinem Vodaphonemann. Das Handy war nach gerade einmal vier Wochen Nutzungsdauer schon defekt. Ich bat um Reparatur, hilfsweise Ersatz. Blauäugig, blauäugig… Denn der Vodaphonemann wollte davon nichts hören „Kaputt? Pech! Binischnischfüazuständisch, vakaufischdasnua! Musstu Zentrale schicken!“ „Guter Mann“, wandte ich ein, „mal ganz davon abgesehen, dass ich gar nicht wüsste, wohin ich die Zentrale schicken sollte, ist mir doch aufgefallen, dass bei Ihnen draußen am Laden ‚Vodaphone’ angeschrieben steht und Sie meinen Handyvertrag als Mitarbeiter dieses Unternehmens auf einem Vodaphone-Briefkopf unterschrieben haben. Für mich sind Sie und nur Sie Vodaphone. Also kümmern Sie sich gefälligst um das defekte Gerät!“ „Weißtu, kann ich auch einschicken, aber kannstu auch selbst“, war die Antwort, die mich langsam darüber nachdenken ließ, ob das -phone von Vodaphone sich dem Wortstamme nach vielleicht aus dem englischen Adjektiv „phoney“ entwickelt haben könnte. Dann können die die Bude auch Vodafish nennen, denn fishy war das obendrein! Warum stellen diese Mobiltelefonunternehmer eigentlich nur Leute mit Irritationshintergrund ein?

Irgendwann hatte ich meinen neuen Duzfreund dann doch soweit – das Gerät wurde eingeschickt. „Spätestens Dienstag kriegstu zurück!“, versprach der Vodafishmann, „rufischDischdannan, Handynummer habischja“. „Schon, schon, guter Freund, die wird aber wenig helfen, da das Gerät ja auf Reisen in Ihre Zentrale geht – deswegen heißt es ja Mobiltelefon, haha“, wandte ich ein. Und fuhr wohlweislich nicht schon am Dienstag, sondern erst wieder am Freitag in den Laden. Wo ich erfuhr: „Dein Handy, achja, mussisch einschicken, hastu Recht, ist bis Dienstag bestimmt zurück“. „Von welchem Dienstag sprechen wir?“ „Haha, Du lustig, näxte Dienstag, kein Problem!“. Näxte Dienstag war das Gerät tatsächlich schon an die Zentrale verschickt, aber natürlich noch nicht zurück. Auch übnernäxte Dienstag nicht. Geschlagene fünf Wochen dauerte das Ganze. Ich meinte dann nur noch, für diesen Monat werde ich aber keine Grundgebühr bezahlen. „Kannischnixmachen, musste Zentrale sagen“, bekam ich als Antwort. „Zentrale!“ „Häh“ „Na, jetzt habe ich Zentrale gesagt! Und im Übrigen wiederrufe ich jetzt für einen Monat die Einzugsermächtigung – und wenn einer fragt warum, werde ich Ihren Namen ins Spiel bringen.“

Ich konnte nicht mehr. Und wankte in die benachbarte Apotheke. „Oh Gott, was ist denn mit Ihnen los, Sie brechen ja gleich zusammen?“ fragte der Apotheker besorgt. „Vodaphonemann im Endstadium – gibt´s da nicht was von Ratiopharm? keuchte ich. „Nein“, meinte der freundliche Medizinmann, „aber nehmen Sie doch diese zwei Flaschen Barolo mit, die helfen sicher.“

Und so kamen noch am selben Nachmittag Aldo Conternos Barolo Montforte Bussia aus den Jahrgängen 1996 und 1997 ins Glas. Erst der 1996er, dem ich nicht ganz so viel Potenzial zuschrieb wie dem jüngeren Bruder. Sehr teerige Nase, geröstete Kräuter, leicht oxidativ, etwas zartbitterer Kakao mit rumtopfiger Pflaume. Dann auch so eine bratensaftige Mineralität, sehr pikant, hat eine Anmutung von kross gebratener Schweineschwarte. Doch mit der Zeit und mehr Luft fokussiert sich der Duft immer mehr auf eine teerig-asphaltige Mineralik.

Am Gaumen ein wenig überreif, leicht rosinig, das spiegelt das oxidativ-rumtopfige Element aus der Nase ganz gut wieder. Auch viel Pflaume ist mit am Start, recht geschmeidig das Ganze, samtig, ein seltsamer Kontrast zwischen den sehr männlichen Aromen und der sehr charmanten Textur. Unglaublich konzentriert, eigentlich wirkt er vorne schon recht reif bis leicht überreif, ein wenig tabakig – dann aber auch wieder wunderbar saftig. Dicht und extrem nachhaltig ist er sowieso, kilometerlanger Abgang, ohne auch nur im Geringsten „auszulassen“ wie der Österreicher sagt, wenn er lockerlassen meint.

Am zweiten Tag dann schon deutlich gealtert, rauchig-speckig, tabakig, nicht mehr viel Frucht, ein wenig Zartbitter-Schokolade, recht lang, leider aber auch recht unterholzig – aber nicht wie ein feiner Burgunder, sondern eher wie grüner Tabak, gleichzeitig auch eine Spur zu süßlich werdend, erinnert in diesem Stadium ein wenig an die Musars aus dem Libanon. Insgesamt nun schon recht müde, auch wenn er im Glas noch einmal eine kleine Auferstehung erlebt. Am ersten Tag 90 von 100 Willipunkten, am zweiten Tag hätte ich vier bis fünf Punkte weniger gezückt.

Dann der 1997er: Mit dem Orangenduft eines schon gut gereiften Rotweins in der Nase fängt das Vergnügen an. Nach wenigen Sekunden gesellt sich eine sehr kräftige, leicht teerige Mineralik hinzu, röstig, dabei einerseits sehr kraftvoll, andererseits aber auch noch ziemlich verhalten. Fast auch eine Spur floral, Veilchen oder so etwas Ähnliches.

Am Gaumen auch diese feine Orangefrucht und dahinter die opulente teerig angehauchte Mineralik. Ein ungemein korpulenter Wein, dabei sehr elegant und deutlich besser strukturiert als der vor allem muskulöse 1996er. Zudem wohnt diesem 1997er eine verhaltene, sehr tief reichende Kraft inne. Im Abgang wird das am plastischsten, wo er gar nicht weiß, wohin mit all dem Druck. Noch endloser als der ohnehin schon sehr lange 1996er.

Einerseits ist der 1997er schon ungemein weit entwickelt, mit allerersten Anflügen von Tertiäraromen, anderseits ist da auch noch viel frisches Tannin, was ihn phasenweise weitaus jünger wirken lässt als er in Wahrheit ist. Auf den wunderbar mürben, sehr reifen aber auch sehr präsenten Tanninen kann man fast noch kauen! Was macht der nur mit meinem Gaumen, das ist eine echte Achterbahn!

Hier war ich besonders gespannt auf den zweiten Tag – würden die Reifetöne in der Entwicklung die Oberhand behalten, oder die Tannine noch weicher, noch besser eingebunden daherkommen? Letzteres war der Fall und damit konnte der Wein am zweiten Tag sogar noch ein wenig zulegen. Noch saftigerer Anklang, ein wenig süßlich fast, dahinter dann die pralle Mineralität – sehr balanciert, unglaublich weich und dabei doch so monumental. Hat sich toll entfaltet, jetzt manifestiert sich diese zwingende Kraft, die am Vortag noch ein wenig unterschwellig am Gaumen herumlungerte, in einer großen Vielschichtigkeit und einer unglaublichen Dichte. Sehr reif, sehr fein und mit einem richtigen Feuerwerk im Abgang! Ist mir in dieser Form 94 von 100 Willipunkten wert – noch ein Punkt mehr als ich ihm am ersten Tag zugebilligt hätte.

Der süße Lafer

2011-11-10T06:00:00.000+01:00

Der Lafer, wer mag den eigentlich so sehr das der, gefühlt, jedes mal wenn ich den Fernseher einschalte, auch erscheint. Das mag zum einen daran liegen, dass ich bevorzugt Kochsendungen anschaue, wen wundert es, anderseits schaue ich nichtso viel, also der Fernseher läuft zwar aber ich mache immer etwas anderes, und wenn ich dann hinschaue grinst mich der Lafer an. Schweife ich vom Thema ab?

Also der Lafer und diese Bookzines von Der Feinschmecker. Früher da waren die richtig gut. Wohlfart Müller, die besten Köche Europas und und und. Dann kamen die Wiederholungen und die Wiederholung der Wiederholung, also wie im Fernsehen, wir kennen das. Aber jetzt mal wieder etwas Neues und Gutes.

Ich durfte mal bei einer Weinpräsentation ein Menü vom Lafer essen. Naja, ich weiss gar nicht mehr was der in seinem "diewen Dopf" da alles gekocht hat. Abder dann gab es das Dessert-Buffet. Das war großartig, daran kann ich mich noch erinnern. Das Bookzine ist ähnlich beim durchlesen habe ich bei mindestens der Hälfte der Rezepte gesagt, ja das muss ich mal machen. Das ist bei mir eine sehr gute Quote. Jeder der Inspiration bezüglich des Desserts zu Weihnachten braucht, der wird hier garantiert fündig. Viele Rezepte sind zwar aufwändig, aber in einer normalen Küche durchaus nachkochbar.

Empfehlenswert, und für 9,95 durchaus nicht zu teuer und gibt es in jedem gut sortierten Zeitschriftenhandel.

Dazu gibt es im übrigen ein schönes Video vom "Making off"
zum Video

Johann Lafer Feinschmecker Bookazine from Joss Andres on Vimeo.

Ostseefelchen und Schmorgurken

2011-11-09T06:00:00.000+01:00

Der nette Verkäufer vom Fischmarkt meinte, er hätte heute Blaufelchen aus der Ostsee im Angebot. Genauer gesagt den Ostseeschnäpel. Wie jetzt, Blaufelchen das sind doch die Dinger aus´m Bodensee. Ja normalerweise schon aber die nicht. Naja erst mal bestellt dann mal bei Dr. Wiki geguckt, OK, der gute Mann hat Recht, die Felchen (Ostseeschnäpel) gibt es auch in der Ostsee. Die sollen sogar etwas herzhafter schmecken, vielleicht weil sie schon etwas vorgesalzen sind? Egal, Probieren geht über studieren.
Ein Klassiker soll es sein, wegen der Vergleichbarkeit ohne Panade und Zeugs. Flechenfilet in Butter gebraten mit Schmorgurken.
Fazit: Der Geschmack ist wirklich etwas intensiver als sonst, das liegt aber im Bereich der üblichen Schwankungen von Naturprodukten würde ich sagen. Aber allemal empfehlenswert. Jetzt also mal beim Fischhändler des Vertrauens nach Ostseefelchen fragen.

Bergforelle, Stielmus und Kartoffeln

2011-11-04T06:00:00.000+01:00

Frische bergische Bachforelle auf zweierlei Art mit Stielmus-Kartoffelpüree. Einmal leicht geräuchert und gebraten mit Senfkresse-Panko-Krustillon überbacken.

weitere Fotos

Die Vorspeise
Thunfisch Carpaccio, Thunfischtatar mit Auster und Limekresse-Vinaigrette

Champignon, Haselnuss und US Beef

2011-11-02T06:00:00.000+01:00

Knödel in der Form, Pilzknödelauflauf oder vielleicht Pilz-Brot-Tortilla. So oder so ähnlich kann man das was ich da fabriziert habe wohl nennen. Geschmeckt hat es vorzüglich. Zuerst wollte ich noch eine Sauce dazu reichen, aber der die das Auflauf-Knödel-Pilze-Tortilla hat auch ohne sehr gemundet. Über unser US Beef brauche ich wohl keine Worte mehr zu verlieren.

zum Rezept

125g Butter
1 Bnd. Frühlingszwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe
4 Stiele Thymian
400g Pilze gemischt ( Bei mir 250g Champignons und 150g Kräutersaitlinge)
50ml Weißwein
150ml Hühnerfond
8 Scheiben altbackenes Graubrot, entrindet und in Würfel geschnitten
1/4 Bnd. Petersilie glatt, gehackt
2 Eier
150g Creme Double
100g Haselnüsse, frische geröstet und halbiert
1Tl Haselnussöl
Salz und Pfeffer
etwas Muskatnuss

400g US Roastbeef

Ofen auf 180° C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch in 100g Butter glasig dünsten. Wer möchte kann noch einen zusätzlichen Zweig Tymian mit andünsten, diesen wieder entfernen bevor die Pilze in die Pfanne kommen.
Die blättrig geschnittenen Pilze zufügen und leicht Braun anrösten. Wein zugeben und reduzieren, mit dem Hühnerfond wiederholen. Salzen und pfeffern.Pilze in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform 20x25cm geben. Eier mit Creme Double und Haselnussöl gut verrühren. Brot, Petersilie und Haselnüsse unterheben. Gut mit den Pilzen mischen und mit etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die mit Alufolie bedeckte Auflaufform in den Backofen schieben und 35 Minuten zugedeckt backen. Dann die Alufolie entfernen und weitere 20 Minuten backen, bis der Knödel eine goldgelbe Farbe hat.

Das Fleisch abwaschen, abtrocknen und einvakuumieren. Im 55°C heißen Wasserbad ca. 90 Minuten garen. Aus der Folie nehmen und mit einem Küchentuch abtupfen. In einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz arosieren. In dünne Scheiben geschnitten mit einem Stück Pilz-Ei-Auflauf servieren.

Risotto, Endivien und Garnele

2011-10-31T06:00:00.000+01:00

Der Rheinländer an sich mag ja gerne untereinander. Möhren zum Beispiel. Kartoffeln mit Apfelmus, saure Bohnen mit Kartoffeln oder eben auch Stampfkartoffeln mit Endivien. Dieses Rezept an sich ist ja Perfekt und da kann man nicht viel verbessern. Aber etwas Neu und etwas feiner machen, das kann man ja mal versuchen. Also werden die Kohlenhydrate auf Kartoffelgrundlage ausgetauscht durch Reishaltig Kohlenhydrate. Die Reis-Kohlenhydrate werden durch einige Herbsttrüffelwürfel aufgepeppt und damit das ganze schick aussieht eine Riesengarnele darauf drapiert. Zum servieren wird noch fein übereinander geschichtet, wer möchte kann auf seinem Teller ja dann untereinander machen.

Zum Risotto noch ein Wort. Es gibt ja die Risotto ständig Rührer und die nur ab und zu Rührer. Nach mehreren Versuchen bin ich zu dem Entschluss gekommen, ständig rühren macht keinen geschmacklichen Unterschied. Jetzt rühre ich zwar wieder ständig bei der Risottozubereitung, also ich nicht, sondern das Küchengerät namens Thermomix erledigt das für mich. Das Risotto schmeckt aber irgenwie gleich. Das Rezept ist aber für ab und zu Rührer.

zum Rezept

1 Endiviensalat ca. 400g

300g Risotto-Reis (Vialone Nano verwende ich immer)
100g Schalotten
50g Herbsttrüffel
2 El Olivenöl
200ml Weißwein
700ml Hühnerfond
20-30g alten Gouda, gerieben (Parmesan ist zu kräftig für den Trüffel)
Pfeffer
50g Butter

12 Riesengarnelen
Knoblauchzehe, fein gehackt
Öl

Schalotten und Trüffel in feine Würfelchen schneiden. Hühnerfond in einem separaten Topf heiß werden lassen. Schalotten im Olivenöl andünsten. Reis dazugeben und etwas heiß werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und
komplett einkochen lassen. Herd auf kleine Flamme stellen. Dann ein Drittel des heißen Fonds zum Reis geben, umrühren und nach ca. 7 Minuten das zweite Drittel Fonds mit samt den Trüffelwürfelchen zum Reis geben. Wieder umrühren, nach weiteren 7-8 Minuten den restlichen Fond dazugeben. Umrühren. Nach weiteren 7 Minuten (Gesamtkochzeit 20-22 Minuten) sollte der Reis bissfest gegart sein. Jetzt mit geriebenem alten Gouda, weißem Pfeffer und etwas Salz, wenn nötig, abschmecken. Zum Schluß die Butter unterheben.

Für Thermomixer liest sich das im übrigen so:
Zwiebel in den Mixtopf geben und 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Olivenöl zugeben und 3 Min./100°/Stufe 1 dünsten. Reis zugeben und 3 Min./100°/ /Stufe 1 dünsten. Mit Weißwein ablöschen und 30 Sek./ /Stufe 2 verrühren. Heißen Fond zugeben und 20 Min./100°/ /Stufe garen, dabei den Messbecher nicht aufsetzen. Butter und Käse mithilfe des Spatels unterrühren.
In der Zwischenzeit kann man den Endivien waschen, trocken schleudern und in feine, 3-4mm dicke Streifen schneiden. Auf Tellern anrichten.

Pfanner mit der Knoblauchzehe ausreiben. Öl in der Pfanne erhitzen. Die Riesengarnelen darin 2-3 Minuten von jeder Seite braten. Bratzeit hängt natürlich stark von der Größe ab.

Hausbesuche: Heute zu Gast in Gigondas

2011-10-28T06:00:00.000+02:00

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche

Heute zu Gast in Gigondas – Maison du Vin und Pierre Amadieu

Franzose müsste man sein! Da sorgen die Gewerkschaften dafür, dass la vie belle bleibt und eher fleuve tranquille als Abenteuer. Nur mal so als Beispiel seien die Lokführer erwähnt. Die Jahr um Jahr dafür streiken, dass ihnen die Zulage fürs Kohlenschaufeln erhalten bleibt. Nicht, dass irgendeiner von denen noch auf der Dampflok gefahren wäre. Die einzigen Kohlen, die da geschaufelt werden, sind die Euros der Bahngesellschaft in die Taschen der Lokführer. Aber die Zulage ist ein Gewohnheitsrecht. Wer sich daran vergreifen will, kann gleich zum Sturm auf die Cedille blasen, dieses lästige kleine Häkchen unten am „c“, das sich auf kaum einer Computertastatur außerhalb von Frankreich findet und gerade deswegen wahrscheinlich zum nationalen Patrimoine zählt.

Noch ein Beispiel gefällig? Gerne! Der Leiter des Postamts von Gigondas dürfte einen Job haben, um den ihn selbst die werbeamtlich anerkannten Faulenzer von Jack Daniels noch beneiden. Die Öffnungszeiten seines Postamts sind monumental. Von montags bis freitags muss er jeweils von 13:30 bis 15:30 Uhr hinter dem Schalter stehen. Ob zwischendrin, wie in Frankreich üblich, vielleicht auch noch eine kleine Mittagspause gemacht wird, bleibt dem staunenden Betrachter ebenso unbeantwortet wie die Frage, ob eine Zulage fürs Kohlenschaufeln gezahlt wird.

Damit in der Post von Gigondas endlich mal dieselbe abgeht, hat man kürzlich im Untergeschoss die örtliche Maison du Vin einquartiert. Deren eigentliches Domizil während eines guten halben Jahres um- und ausgebaut wird. In der Zwischenzeit stört man eifrig den Büroschlaf des Postlers und bietet wie gewohnt praktisch alle Weine des Anbaugebiets zur Verkostung sowie – zu Erzeugerpreisen – auch zum Einkauf an.

Ich mache hier gewohnheitsmäßig auf dem Rückweg von meinen Frankreichreisen Station. Oft ist im dritten oder vierten Untergeschoss des Willimobils noch Platz für ein paar Flaschen guten Rotweines. Und da wird man in Gigondas ganz gut geholfen. In diesem Jahr freilich dominierte im Angebot der Maison du Vin der 2008er-Jahrgang. Den selbst wohlwollende Strategen wie Bettane und Dessauve nur mit zwei von fünf möglichen Punkten einstufen. Nachdem der 2007er noch volle fünf Punkte eingefahren hatte. Also dürfte der 2008er ein „mittlerer“ Jahrgang sein. Mit anderen Worten ein kleiner Jahrgang, denn keinen Stern oder einen Stern haben die großzügigen Weinjournalisten seit Menschengedenken nicht mehr an einen Jahrgang vergeben. Schlechter als 2008 geht also kaum. Keine guten Auspizien für eine freudenreiche Probe.

Und noch eines: Irgendwie habe ich das Gefühl, dass die Gigondasse nicht mehr so auftrumpfen wie früher. Die A.O.C. scheint ein wenig stehen geblieben, während ringsum die Villages-Appellationen heftig daran arbeiten, ihre Image aufzupolieren und ihre Weine zu modernisieren. In Gigondas erscheinen mir die Weine vielfach deutlich zu oxidativ ausgebaut, entfalten wenig Charme und zeigen auch keine wirklich moderne Stilistik. Dafür geht der Trend zur Nobelcuvée. Eine durfte ich verkosten, für die werden 40 Euro aufgerufen. Hätte ich mich nicht mit eigenen Augen vom Gegenteil überzeugen können, hätte ich hohe Wetten abgeschlossen, dass mir ein zweites Mal aus der Generique-Flasche eingeschenkt worden sei, für die ebenfalls schon stolze bis utopische 20 Euro auf dem Preiszettel standen.

Da meine alten Favoriten Montvac, Raspail-Ay und Grand Romane (Pierre Amadieu) in der Vinothek allesamt nur mit dem 2008er vertreten waren, schoss den Vogel wenig überraschend wieder einmal der Les Hauts de Montmirail von Brusset ab – denn davon war bereits der 2009er im Sortiment. Wie immer mit perfektem Holzeinsatz, wie immer ungemein rund, weich, samtig und fruchtbetont. Und wie immer sehr früh zugänglich, was leicht den irrigen Eindruck geringer Haltbarkeit erweckt könnte. Doch habe ich erst vor kurzem mit Genuss den 2000er probiert, der noch immer wunderbar frisch und harmonisch wirkt. Die Tropfen von den Brussets sind einfach Weine, die diese unvergleichliche Trinkigkeit über viele Jahre transportieren. Ein richtiges Kunststück!

Eine gute alte Tradition der Maison du Vin ist die Tatsache, dass die Einschenkerin keine Empfehlungen abgibt. Sie ist ja für alle Weingüter da und käme in Teufels Küche, wenn sich herumspräche, dass sie Favoriten hätte. Doch Traditionen bröckeln manchmal. Und ich habe mich nicht wenig amüsiert, als sie, immer ganz leise, immer ganz vorsichtig, zwischen ihren offiziellen Ansagen der einen oder anderen Anmerkung zustimmte, die ich machte – über zu heftigen Holzeinsatz hier oder zu geringe Überzeugungskraft einer Nobelcuvee dort. So wagte ich dann auch die Bitte, mir, wenn sie denn schon keinen Wein herausheben oder gar empfehlen dürfe, wenigstens zu sagen, welcher Tropfen denn jemandem schmecken könne, der wie ich den Les Hauts de Montmirail sehr mag.

Wer so heftig mit ganzen Zäunen winkt, bekommt manchmal brauchbare Antworten. So kamen wir auf den 2009er Tonin. Einen Wein, der eine heftige Barriquekeule schwingt. Ich war schon drauf und dran, ihn dafür zu verdammen, da regte er sich im Glas, streckte sich, reckte sich und wurde plötzlich deutlich zugänglicher. Ein Fall für einen Stasi-Einsatz: Das muss beobachtet werden. Also auch davon ein paar Flaschen ins Souterrain des Willimobils, man ist ja kein Kostverächter.

Auf der Fahrt zurück zur Hauptstraße fiel mir rechts des Weges das neue Verkostungslokal von Pierre Amadieu ins Auge. Irgendwie wollte ich dem eine Chance geben, sich für den dünnen 2008er in der Maison du Vin zu rehabilitieren. Wer weiß, vielleicht haben die auf dem Gut ja sogar schon den 2009er zur Verkostung? Vor den Grand Romane haben die Götter aber den Romane Manchotte gesetzt, den Roten vom zweiten Weingut der Amadieus. Insgesamt besitzen die mit ihren beiden Gütern 130 Hektar, das sind immerhin glatte zehn Prozent des Gigondas-Gebiets! Zur Verkostung stand der 2007er Manchotte bereit, ein saftiger, kirschiger Wein mit stark schokoladigem Einschlag, prima balanciert zwischen Syrah und Grenache. Nur 14 Euro, ein Schnäppchen für so einen idealtypischen Gigondas bester Art.

Und dann, tatsächlich, vom Grand Romane hatten die Amadieus schon den 09er im Ausschank. Hach, da war er wieder, mein Liebling der vergangenen Jahre. Elegant und dennoch dicht. Sehr, sehr nachhaltig, viel bröckelige Schokolade, weiche Tannine, hoher Syrahanteil, es hagelt rote Frucht. Nur 13 Euro, viel Rotwein fürs Geld. Wenn doch alle in Gigondas so arbeiteten, dann wäre die AOC fast schon auf Augenhöhe mit Chateauneuf.

Der freundliche Mann im Ausschank fragte zwinkernd, ob ich denn etwa auch noch die neue Cuvée probieren wolle, die es in der Maison du Vin noch nicht gebe. Genauso gut hätte er einen Jesuiten fragen können, ob er kleine Jungs mag. Na klar, her damit! „Vol d´Aigle“ heißt die neue Edelcuvee, ausgeschenkt wurde der 2006er, eigentlich ein nicht ganz einfaches, weil recht tropisches Jahr, mit oft zu breiten Weinen, denen die Säure fehlt. Vielfach gab es mit dem Lesegut auch Fäulnisprobleme. Doch die Amadieus haben perfekt gearbeitet, ein ungemein komplexer, voller Wein stand im Glas, keine Spur botrytisch-sauerfaulen Einschlags, nicht einmal wirklich oxidativ kam der Wein daher, obwohl die niedrige Säure ihm natürlich das große Alterungspotenzial genommen hat. Bald trinken, diese Wuchtbrumme, die fast eine Spur banyulsisch-portig wirkte, wird kräftigen Käsen ein großartiger Begleiter sein.

Das wäre jetzt der Zeitpunkt gewesen, langsam aber sicher die Segel zu streichen. Doch der junge Mann hinter dem Tresen bestand geradezu darauf, nun auch noch seine beiden Rosés zu degustatorischen Ehren zu bringen. Bisher hatte ich aus Gigondas noch keinen wirklich überzeugenden Rosé gekostet, insofern war meine Erwartungshaltung eher auf organoleptische Körperverletzung als auf das ausgerichtet, was ich im Glas vorfand. Schon der Landwein, 3,50 Euro die Flasche, überzeugte mich als süffiger, spaßiger Tropfen, ohne großen Tiefgang. Ein wirklich toller Sommerwein für Abende, an denen die Hauswand die Mittagssonne noch über Stunden abstrahlt und die eigenen Innereien permanent stark gekühlt werden müssen, um eine Balance ins Raum-Zeit-Kontinuum zu kriegen. Gibt’s auch als Bag in Box, herrlisch! Der Rosé Gigondas A.O.C. baut auf den Landwein kein ganz großes Haus mehr. Trotzdem war es natürlich der weitaus tiefere und edlere Tropfen. Für 10 Euro ein guter Kauf, weil lang, elegant und ungemein charmant.

Wieder machte ich eine Bewegung in Richtung Tür. Keine Chance! Der junge Mann meinte, er wolle mir – juste pour le plaisir – schnell noch die beiden Weißweine kredenzen. Das mit dem Plaisir kenne ich natürlich. Ists wirklich ein solches, bleibts nicht beim selben. Sondern werden Einkäufe getätigt und kostbare Kellerflächen belegt. Aber, was hilfts? So fuhr zunächst der 2010er Landwein auf, komplett aus Viognier gekeltert. Fast ein kleiner Condrieu, auch wenn wir hier nicht übertreiben wollen. Aber für 3,80 Euro so ein Weißwein? Das ist ein Partyknaller, denn der schmeckt praktisch jedem. Zumal der Viognier hier nicht so ölig und breit daher kommt, sondern leichter, frischer und sommerweiniger als im Condrieu. Also noch ein Dutzend Flaschen auf den Dachgepäckträger des Willimobils und schnell aus dem Weingut geflohen, bevor da noch weitere Weine entkorkt werden und der Achsbruch droht.

Immerhin, der Besuch bei Amadieu versöhnte mich wieder ein wenig mit der A.O.C. – sicherlich stagniert man auf einigen Gütern, die Könner der Appellation holen in guten Jahrgängen aber Beachtliches aus ihrem Terroir heraus. Da werden ich wohl doch weiter am Ball bleiben müssen.

Bald ist St. Martin

2011-10-27T18:49:00.003+02:00

Hier ein Bericht über den Geflügelhof Wirtz-Telohe wo wir unsere Eier und zum Jahresende natürlich auch die Gänse beziehen.

Ist zwar schon etwas älter, aber die Grundlagen treffen ja weiterhin zu. Im übrigen kann bei Interesse der Hof besichtigt werden.

Heute auf meinem Schreibtisch

2011-10-26T18:37:00.001+02:00

Wein in PET Gläsern, trinkfertig verpackt. Unabhängig von Preis und Qualität des Weines habe ich mich spontan dagegen entscheiden. Was haltet ihr davon.

Mehr Informationen habe ich im Moment nicht, ich habe es so ohne weiteren Hinweis vorgefunden.

EDIT:
Der Vertreiber strebt einen Endverbraucherpreis von 2,50€ an. Somit hat sich die Sache ganz von alleine erledigt.

Besuch im Lärchenhof

2011-10-24T06:00:00.000+02:00

Eigentlich wollten wir in die Traube nach Grevenbroich. Trotz eines Desasters vor urlanger Zeit. Da servierte man uns eine versalzene Foie Gras Scheibe. Eigentlich nicht weiter schlimm, aber die nur anprobierten Teller abzuräumen als wäre nichts gewesen und dann nach dem Dessert zurückzukommen und zu sagen, nein die Foie wäre völlig in Ordnung, sagt der Koch. Kein Wort der Entschuldigung, kein Ersatz für den nicht aufgegessenen Teller. Wir haben Recht und sie sind der kleine Hanswurst der das bezahlt. Das geht gar nicht. Seit dem Tag waren wir dort nicht mehr zu Gast, was uns wahrscheinlich mehr Leid getan hat, als den Kaufmanns. Hatten wir doch hier einige unserer besten Essen die wir jemals zu uns nehmen durften. Naja aber man soll ja allem im Leben eine zweite Chance geben. Gesagt getan, praktischerweise waren wir gerade in der Nähe. Kurz noch nachgeguckt ob denn auf ist, ja ist, also los. kurze Zeit später wollten wir dann Essen. Schon am Eingang wurde uns, wahrscheinlich vom Hausmeister, der Kleidung nach, mitgeteilt: "Nein, heute kann man hier nicht Essen. Wir müssen hier etwas vorbereiten. Ja dann schönen Tag noch." Sprachs und verschwand. Auch hier keine Erklärung, keine freundlichen Worte, keine Entschuldigung.
Davon lassen wir uns die Laune aber nicht verderben, auf Richtung Pulheim zum Lärchenhof. Dort und haben wir dann ein erstklassiges Menü, mit freundlicher und aufmerksamer Bedienung genießen dürfen.

Zum Menü

Amuse Bouche

Konfierter Lachs Kaffeeschaum und Möhrensalat

Carpaccio von der Kalbshaxe

Makrele mit Heringssalat vom Räucheraal

Rinderfilet gefüllt mit Ochsenschwanz und Steckrüben

Vordessert

Weiße Mousse, Quittengelee, Apfeleis, Zwetsche und Aprikose

Variationen vom Holunder

Hausbesuche: Ascheri in Bra und Pira e Figli in Barolo, Piemont

2011-10-21T06:00:00.000+02:00

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche

Heute zu Gast bei: Ascheri in Bra und Pira e Figli in Barolo, Piemont

Im Herbst gehen die Großen dieser Welt auf Reisen. Da begibt sich zum Beispiel der Ratzingerjupp auf einen kleinen Staatsbesuch an die Spree. Und der Weinigel, der weiß ja, was sich gehört, und macht einen Gegenbesuch in Italien. Wobei, was heißt schon Italien, der Weg ist das Ziel, wenn der Weinigel auf Tournee ist. Ausverkaufte Häuser, wo auch immer das Willimobil anlandet! Eine Weinseeligsprechung hier, eine Weinmesse am Trittenheimer Altärchen dort. Selbst durch die Hochheimer Hölle führt der Weg. Den ersten längeren Halt machte ich aber erst im Piemont, genauer gesagt im Gebiet von Barolo.

Dort hatte mir ein österreichischer Freund das Haus Ascheri empfohlen. „Die haben exzellente Weine, noch sehr bezahlbar, weil sie noch nicht so bekannt sind“, meinte der Weinrat aus Wien. „Und das ist nicht alles, außerdem gehört den Ascheris ein prima Hotel gleich am Weingut. Und das ist noch immer nicht alles, direkt nebenan haben die ihre Osteria, ein einfaches aber recht gepflegtes Restaurant, wo man nach vollbrachter Weinprobe wunderbar essen kann.“ „Ist ja gut, ist ja gut, bevor Du noch sechs Steakmesser und einen Saugblaser Heinzelmann drauflegst, schlage ich lieber sofort ein, ich fahre hin“, beruhigte ich den Weinrat, der sich vor lauter Mitfreude an meiner Reise kaum noch einkriegen konnte und am liebsten gleich mit ins Willimobil gestiegen wäre. So isser, der Weinrat, er kann einfach gönnen und wäre damit sogar als Kölner brauchbar, falls er mal Asyl benötigt.

Zumal er nicht übertrieben hatte. Das Hotel der Ascheris in Bra war mir ein gutes Basislager für meine Kletterein durch die oenologischen Steilwände des Piemont. Moderne Architektur, großzügige Zimmer mit viel Stil, perfekter Service, wobei mir vor allem die zuverlässige Unterstützung bei der Vorbereitung der Weingutsbesuche in Erinnerung bleiben wird. Irgendwie haben die mir angesehen, dass ich hier nur eines wollte – probieren, probieren, probieren und so viele Weine und Weingüter wie möglich heimsuchen. Also wurde keine Zeit verloren. Um 17:00 Uhr landete ich an und wurde gleich gefragt: „Möchten Sie vielleicht heute abend noch eine Probe hier im Haus und eine kleine Kellerbesichtigung machen?“ Mochte ich! So wurde ich für 18:00 Uhr vorgeladen. Eine Stunde Führung vom Juniorchef, danach ausführliche Verkostung unter fachkundiger Kommentierung der Seniorchefin. Ich habe alles probiert. Und das war nicht wenig. Denn die Ascheris haben so ziemlich das volle Piemont-Programm im Angebot. 240.000 bis 300.000 Flaschen werden im Jahr gefüllt, das ist unter den Barolowinzern schon ein ziemliches Wort. Dabei zählt das Gut zu den Traditionalisten, d.h. auch die edelsten Tropfen werden nicht im Barrique ausgebaut, sondern im großen Holz sorgfältig zur Reife gebracht.

Die Spitzen muss man sich aber erst verdienen. Eine ordentliche Piemont-Probe beginnt mit dem Dolcetto. Kein schlechter Wein! Ein wenig lambruskig, dachte ich erst, weil er in seiner jugendlichen Frische fast noch ein wenig zu perlen schien. Und so richtig schön kirschfruchtig daherkam. Aber, man gebe ihm Zeit, nach ein paar Minuten beruhigte sich das und der Wein entfaltete noch ein, zwei Schichten zusätzlicher Tiefe und Komplexität. Noch immer kein Monument, aber für einen Brot und Butter-Tropfen doch bereits etwas Feines. Dem konnte ich am Abend noch ein wenig nachgehen, denn auf dem Zimmer stand als „Betthupferl“ plötzlich ein Fläschchen Dolcetto. Zum Zähneputzen, oder so.

Eine Etage drüber steht dann der Barbera. Wow, der kann etwas! Selten habe ich einen so vollen Barbera getrunken. Fruchtig, muskulös, viel Fleisch und eine Spur Mineralität obendrauf – das Ganze mit einer Opulenz, die einen ersten Anflug von Andacht im Probenraum verbreitete, in dem sich inzwischen auch noch ein paar andere Gäste der Ascheris eingefunden hatten.

Dann die – tja, was nun – wie heißt denn gleich noch mal der Plural von Barolo? Die Barolos? Die Baroli? Wahrscheinlich alles falsch. Barolo ist so machtvoll, davon gibt es keinen Plural. Es gibt ja auch keinen Plural von Heiland. Highländer? Nee, es kann nur einen geben! Der kleinste Ascheri-Barolo heißt Pisapola, kostet gerade einmal 22 Euro und kam aus den beiden exzellenten Jahren 2006 und 2007 ins Glas. Verspielt, so leicht wirkend und dabei so nachhaltig und lang am Gaumen, das macht Freude. Vielleicht ist der 2006er eine kleine Spur kraftvoller, der 2007er dafür noch ein Spürchen eleganter und feiner? Schwer zu sagen, beide beeindrucken mit ihrem Spiel und ihrer Fülle.

Eine drüber steht der Sorano, der mit 26 Euro zu Buche schlägt. Etwas erdiger vielleicht, etwas fleischwürziger, auf jeden Fall noch etwas kraftvoller und auch mit etwas ausgeprägterer mineralischer Note. Wieder gab es beide Jahrgänge, 06 und 07, zu verkosten und wieder fiel es schwer, sich zwischen beiden zu entscheiden. Muss man ja aber nicht. Alles eine Frage der Kofferraumgröße. Und so ein Willimobil ist ja voll unterkellert!

Das ist auch gut so, denn der Spitzenbarolo des Hauses, der Sorano Coste e Bricco, den es hintendrauf noch gab, der baute noch einmal ein Haus auf die Vorgänger! Wir hatten diesmal nur den 06er am Start. Der zeigt sich dicht, tief, ewig lang, ein Monument von einem Wein. Unfassbar konzentriert. Und, ganz typisch Barolo, er wirkt im ersten Moment so zart, so fein und so harmlos. Dann wächst er am Gaumen langsam empor, wird immer vielschichtiger und größer. Sagenhaft, da bewegen wir uns schon in der Nähe von 95 Willipunkten. Und in der Liga, in der die Gajas und Conternos spielen. Allerdings deutlich günstiger, denn die Ascheris rufen für den 06er wie den frisch in den Verkauf gekommenen 07er jeweils nur 35 Euro die Flasche auf. Ich nahm auch noch zwei Flaschen vom 1997er mit, ebenfalls ab Gut noch zu haben, für gerade einmal 50 Euro.

Danach gab es einen Syrah. Da musste ich schon ein wenig schmunzeln. Denn zu gut waren mir die Vorträge des Juniorchefs noch im Ohr – „bei mir gibt es dieses neumodische Zeug nicht, keine Barriques, keine internationalen Rebsorten, nur das, was wir im Piemont schon immer hatten“. Wieder ein Lernerfolg, Syrah stammt also aus dem Piemont und war schon immer hier vertreten… Egal, das Zeug war ganz phantastisch, viel Substanz, durch den Ausbau im großen alten Holz auch nicht neuweltig-barriquig-beliebig, sondern mit dem Charakter der Sorte und irgendwie auch einer Spur des Piemontterroirs unterwegs, etwas ganz Besonderes. Ein Sixpack vom 2006er wanderte ins zweite Untergeschoss meines rollenden Weinkellers.

Und noch ein Bruch mit der Piemont-Tradition – fahren die doch plötzlich mit einem Überraschungsangriff am Ende der Probe noch einen Viognier aus dem neuen großen Holz auf! Zu dem hatte mich der Weinrat aus Wien schon gewarnt, der um meine Abneigung gegenüber geholzten Weißen nur zu gut Bescheid weiß: „Tu ihn nicht gleich ab, sooo holzig ist er nicht, schmeck mal tief rein“. Des Weinrats Wille war mir Ukas, rein mit der Igelschnauze in den Humpen, tief geschnuppert, ja, da ist Holz, da ist aber auch die feine, leicht confitierte Aprikosenfrucht eines großen Viognier, frische Quitte, etwas süße gelbe Frucht. Das alles schält sich auch am Gaumen hinter dem dezenten Holz hervor. Wird nicht mein Lieblingswein, kommt vielleicht auch nicht an die allergrößten Viogniers von der Rhone heran, die sensationellen Weine etwa, die das Weingut Georges Vernay in den letzten Jahren hervorgebracht hat – aaaber, das stößt man nicht von der Bettkante, ein feiner, saftiger, gut strukturierter Viognier. Prima!

Das war harte Arbeit, auf die ein leichtes Mahl in der gar nicht einmal so schlechten Osteria und das kleine Betthupferl auf dem Zimmer folgten. Und gleich am nächsten Morgen ein Besuch bei Chiara Boschis auf dem Weingut Pira e Figli.

Chiara öffnete uns selbst die Tür und begrüßte uns mit einem lässigen „hi, folks“. Sie erzählte ein wenig vom aktuellen Jahrgang, auf den sie sich sehr freue, weil sie besseres Lesegut eingebracht habe als je zuvor. Das war echte Freude an ihrem Winzerdasein in einem besonders begünstigten Jahr. Und nicht die übliche wortreiche Werbeveranstaltung für den nächsten Jahrgang, der ja bei den meisten Winzern immer der beste ist. Denn wie alle guten Winzer der Region legt auch Chiara auf die dreieinhalb Jahre Mindestkellerzeit beim Barolo noch ein Jährchen drauf – so dass wir das Produkt aus diesem tollen Lesegut erst 2015 werden kaufen können. Und auch dann wird es nicht viel davon geben, denn Chiara füllt gerade einmal 25.000 Flaschen im Jahr. Eine ganz andere Größenordnung als die Ascheris.

Auch sonst macht sie fast alles anders. Denn bei ihr kommen die Barolo ganz selbstverständlich ins Barrique. Und das nicht zu knapp, etwa die Hälfte geht in die Erstbelegung. Wie bei den Ascheris auch ist der Keller hochmodern, mit einem gerüttelt Maß an Baukunst edel ausgestaltet, ein Schmuckstück. Man merkt deutlich, dass die Kassen im Piemont schon seit einigen Jahren recht laut klingeln, viele der Keller sind zu regelrechten architektonischen Schatzkästlein ausgestaltet worden.

Entscheidend ist aber im Glas. Chiara entschuldigte sich und übergab mich für die auf die Führung folgende Probe in die Obhut ihrer Schwägerin, die bereits ein achtköpfiger Rudel Rheingauer zu bewirten im Begriff war. Die verzogen gerade heftig das Gesicht, der Dolcetto war ihnen zu plump und zu simpel. Klar, für das Rudel war es schon die zweite Probe des Morgens und die hatten noch den Spitzenwein vom Nachbargut auf der Zunge, da tut sich ein Dolcetto schon mal schwer. Doch ich musste ebenfalls viel Höflichkeit und mindestens einen Liter Blut aus der mir eigenen ausgeprägten diplomatischen Ader aufbieten, um der optimistischen Schwägerin gegenüber für den Dolcetto die richtigen Worte zu finden. Ohne diese Schulung hätte ich wahrscheinlich knapp und vernichtend festgestellt: „Sehr simpel und völlig uninteressant.“.

Ganz anders der Barbera aus 2009. Ein sehr feiner Wein mit recht hoher Säure, das kennt man von der Rebe. Aber auch mit viel, viel Schmelz und Substanz. Erfreulich dicht! Die Rheingauer blieben mäkelig, warum auch immer, die sollten erst mal versuchen in Assmannshausen etwas Vergleichbares auf die Flasche zu bringen.

Es folgte der Nebbiolo, den die Schwägerin als „kleinen Barolo“ ankündigte. Tu parles! Ein netter Nebbiolo, keine Frage, aber von einem guten Barolo doch weiter entfernt als der Papst vom Kondomeverteilen. Die Rheingauer diskutierten schon, ob sie nicht abbrechen und ein Haus weiter ziehen sollten. „Ruhig bleiben“, mahnte ich, „da kommt noch eine Kleinigkeit“.

Immer brav auf den Weinigel hören, der kennt sich aus. Es kam der erste Lagenbarolo, der Via Nuova aus 2007. Samtig, filigran, ungemein dicht und schon erstaunlich zugänglich wirkend. Ein Wein, an dem man das Wunder des Barolos zumindest in Ansätzen nachvollziehen kann: Warum diese Tropfen, die in der Jugend so leicht und manchmal regelrecht schlicht wirken, dann so monumental und raumgreifend werden. Natürlich hat der Via Nuova sich noch nicht ansatzweise voll entfaltet und kann man nur ahnen, wohin die Reise geht. Doch wie unbeeindruckt dieser Wein das neue Holz wegsteckt, das raubt den Atem. Das zeigt, wie viel Kraft hinter der auf den ersten Schluck unspektakulären Fassade ruht, welche Konzentration und Tiefe der Wein hat. Auf den zweiten, dritten Schluck wird das deutlicher. Zum Glück ließ uns die Schwägerin zwanzig Minuten mit dem Glas allein, so dass wir regelrecht zusehen oder besser zuschmecken konnten, wie immer mehr Fleisch, immer mehr Muskeln an die Oberfläche kamen. 44 Euro kostet der Spaß – und ist jeden Cent wert. So langsam sahen sogar die Rheingauer fast zufrieden aus. „Der könnte was werden“, murmelten sie zögerlich.

Auch der 2006er Via Nuova wurde geöffnet – noch viel jünger wirkend, auch austerer, zugleich reintöniger, mit noch mehr Potenzial und Tiefe. Was für ein Monument. Mindestens fünf Jahre muss der in den hintersten Winkel des Kellers, dann sehen wir mal weiter. 49 Euro, mit Blick auf das wohl noch größere Potential ein gerechtfertigter Preissprung gegenüber dem 07er. Einen der Rheingauer habe ich beim glücklichen Lächeln erwischt, hoffentlich haben seine Reisebegleiter das nicht gemerkt. Eingekauft haben sie vom 2006er jedenfalls alle. Und auch bei mir wanderten beide Jahrgänge ins dritte Untergeschoss des Willimobils, das sich mehr und mehr seiner höchstzulässigen Achslast näherte.

Viel mehr wäre noch zu erzählen, zum Beispiel von Elio Grasso, von Pio Cesare, von Gaja und Conterno. Oder von den Weinen aus der Weinkirche in Barbaresco. Aber abwarten, die Kameraden kommen demnächst alle noch auf die Hebebühne, dann werde ich berichten.

Oberwesel - Stadt der Türme und des Weins

2011-10-19T06:00:00.000+02:00

Oberwesel lohnt schon einen Besuch. Wer ein wenig Wandern möchte und des Weges in die eine oder andere Weinstube einkehren muss, der Flüssigkeitsversorgung wegen, der ist hier richtig. Die Loreley fussläufig, ein Klettersteig durch den Oelsberg. Geschichte auf Schritt und Tritt. Als Tagesausflug von Köln nur zu empfehlen.

Weitere Impressionen

Der Ochsenturm

Stadtmauer mit Turm

Stadtmauer mit Turm Außenansicht

Nochn Turm

Noch einer

Ihr wisst schon, Turm

Liebfrauenkirche Goldener Altar

Liebfrauenkirche Außen mit Schönburg

Schönburg

Martinskirche

Blick aus den Weinbergen auf Oberwesel

Loreley

Grünhalsente, Pfannekuchen und Gemüse

2011-10-15T06:57:00.000+02:00

Der Lieferant meines Vertrauens hatte Nantaiser Enten im Angebot.
Die Grünhalsente ist eine domestizierte Form der Stockente. Das sind die Viecher die auf jeder Pfütze in Köln die größer 3qm ist herumschwimmen. Diese Grünhalsenten werden allerdings gerne in der Gegend von Nantaise gehalten und eine davon hat den weiten Weg nach Köln gefunden. Allerdings nicht im Fluge sondern gerupft und ausgenommen, gut gekühlt in einem LKW.
Die kleinen Tierchen sind gerade einmal ausreichend für 2 Personen. Bei einem Gewicht von knapp 900g kein Wunder. Wichtig für eine knusprige Haut ist, das diese nicht so viel Fett beinhaltet. Deshalb sind Barbarie und ähnliche eher ungeeignet um als Pekingente zu fungieren.
Überraschender Weise ist diese Ente geschmacklich unserer Hausente oder der Barbarieente näher als der gemeinen Wildente. Warum dies so ist kann ich jetzt leider auch nicht sagen. Das Fleisch ist in jedem Fall von der Konsistenz her saftiger und zarter als von den mir sonst bekannten Entenarten.

Zufällig stand in der neuen "Lecker" dann das Rezept "Pekingente in Kokoscrepes" , welches umgehend umgesetzt wurde. Das hat zwar nicht wirklich etwas mit einer Pekingente gemein, hörte sich aber gut an.
Leicht abgewandelt und auch nur für 2 Personen.
Die Bratzeit der Ente bezieht sich auf eine kleine Ente. Bei größeren Exemplaren bitte anpassen.

Leider habe ich nur dieses Foto vom Mobilphone.

Rezept

1 Bnd Koriander
1 Nantaiser Ente
Paprika, edelsüß
Salz, Pfeffer und Zucker

3El Sojasauce
2 El Ahornsirup, hier im Rheinland verwendet man natürlich Rübenkraut
1 El Zitronensaft

2 Eier
50ml Milch
75ml Kokosmilch
65g Mehl

1/8l. Hoisin-Sauce
1 Tl. Sesamöl
etwas Chilisauce
etwas geriebenen Ingwer

1/" Gurke
1 Bnd Lauchzwiebeln
Butterschmalz
etwas Mineralwasser

Ofen auf 175°C vorheizen. Ente innen und außen waschen und trocken tupfen. Korinader waschen und trocken schütteln. Ente mit Salz, Pfeffer und Paprika innen und außen würzen. Koriander mit Stielen hineinfüllen.

Die Ente innen und außen waschen
Die Ente in eine Auflaufform setzen und im heißen Ofen 70 Minuten braten. Nach 40 Minuten etwas Wasser angießen. Sojasauce, Rübenkraut und Zitronensaft verrühren. Die Ente mehrmals damit bestreichen.

Für die Crepes Eier, Prise Salz und Prise Zucker mit den Rührgerät schaumig schlagen. Erst Milch und Kokosmilch, dann Mehl unterrühren. Ca. 30 Minuten quellen lassen. Für die Sauce etwas Wasser erhitzen Hoisinsauce, Sesamöl, Chilisauce und Ingwer einrühren. Für das Gemüse Gurke und Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Für die Crepes Schmalz portionsweise in einer kleinen Pfanne (ca. 20cm) erhitzen. Mineralwasser zu dem Crepeteig gießen. Daraus nacheinander 12 Crepes backen. Im Ofen bei ca. 50°C warmhalten.

Ente aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Haut in abziehen und in Streifen schneiden. Brust in Streifen schneiden, das restliche Fleisch auseinanderzupfen. Crepes mit der Hoisinsauce bestreichen. Mit Gemüse, Entenfleisch und -haut belegen und zu Tüten formen.

Hähnchen Sous Vide mit Gurkensalat

2011-10-14T06:00:00.000+02:00

Das Oktoberfest ist zwar schon vorbei aber Backhendl dürfen da ja nicht fehlen. Was da aber den armen Hühnern angetan wird, geht auf keine Kuhhaut. Ein Backhähnchen ist keine leichte Sache. Denn wenn die Brust gut ist, dann sind es die Schenkel noch lange nicht. Zweitens die Würzung wird im allgemeinen auf die leichte Schulter genommen. Aber manche Sachen können wir uns schon bei den Amerikanern abschauen. Das "Brinen" ist eine Sache davon. "Brinen" ist nichts anderes als das Fleisch vorher eine bestimmte Zeit in eine Salz/Zucker/Gewürzlake zu legen. Dadurch wird der Geschmack intensiviert. Diese Technik habe ich hier mit dem Sous Vide garen kombinieren. Das Ergebnis ist ein ganzes, auf den Punkt gegartes Hähnchen, wo Brust schön saftig und die Schenkel durch und saftig sind. Geschmacklich kommt der Hähnchengeschmack klar und deutlich hervor und mit wenig Aromaten gearbeitet wurde, war die Ursprungsqualität des Hähnchens natürlich sehr wichtig. Das kein Wiesenhof aus der Tiefkühltruhe Verwendung gefunden hat dürfte dem Leser schon klar sein. Ich habe mich für ein französisches Maishähnchen entschieden. Dazu gibt es klassisch Gurkensalat.

Rezept

Hähnchen

1 Maishähnchen
1 Liter Brine ( 70g Salz und 30g Zucker in Wasser aufgelöst)
Pfeffer
Schale von einer Zitrone
Butterschmalz
Paprikapulver geräuchert

Gurkensalat
1 Salatgurke, BIO
1/2 TL Zucker
2 EL Joghurt

1 El Zitronensaft
1/" TL Wasabipaste
4 Zweige Dill
Salz und Pfeffer

Hähnchen

Das Hähnchen halbieren. Alle Knochen mit einem scharfem Messer entfernen. Der Unterschenkelknochen kann drinne bleiben. Flügel und Bürzel entfernen. (im TK mit den Knochen aufbewahren, der nächste Hühnerfond wird es danken) Die Brine bereiten.. Die Hähnchenhälften für 45-60 Minuten in der Brine einlegen. Herausnehmen und gut abtrocknen. Mit Zitronenschale und etwas Pfeffer einvakuumieren. und bei 59°C 90 Minuten garen. Aus dem Beutel nehmen mit Küchenpapier abtupfen und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz die Hautseite goldbraun braten. Vor dem servieren mit einer Prise von dem geräuchertem Paprikapulver berieseln.

Gurkensalat
Gurken waschen, schälen und halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen und die Gurkenhälften in Scheiben schneiden. Gurken in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 30 Minuten ziehen lassen. Joghurt und Zitronensaft zufügen sowie Wasabi unterrühren und zum Schluss den fein gehackten Dill zufügen. Gut vermischen und sofort servieren.

Tenuta San Guido, Guidalberto, 2000

2011-10-07T06:00:00.000+02:00

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Tenuta San Guido, Guidalberto, 2000

Ich brauche mal Nachhilfe in Politik! Vor zwanzig Jahren, als über den Regierungssitz abgestimmt wurde - Bonn oder Berlin - feierte man es als eine Sternstunde des Parlaments, dass im Bundestag wirklich mal alle so abstimmen durften, wie es ihren persönlichen Überzeugungen entsprach. Gut, das Bonn/Berlin-Gesetz als fauler Kompromiss war zwar trotzdem Käse. Aber dennoch - Sternstunde! Haben alle behauptet.

Und heute? Heute heißt es, die Regierung sei nicht mehr regierungsfähig, wenn die Abgeordneten der Regierungsfraktionen beim Euro-Rettungsschirm nicht blind der Kanzlerin folgen. Auch wenn es gegen die innere Überzeugung geht. Die Qualität des Parlaments misst sich also kaum zwanzig Jahre nach der Sternstunde von Bonn/Berlin allein noch daran, dass die Abgeordneten ihren Überzeugungen nicht mehr folgen?

Ich habe noch einmal im Grundgesetz nachgelesen. Da heißt es ja, der Abgeordnete sei nur seinem Gewissen unterworfen. Warum die da dieses „nur“ mit reingesetzt haben? Klingt irgendwie abwertend, so, als hätten die Väter des Grundgesetzes schon gewusst, dass so ein Abgeordnetengewissen nicht wirklich was hergibt, oder? Und die MdBs? Die haben sich wahrscheinlich gesagt, sie haben lieber die Staatsfinanzen auf dem Gewissen als die eigene Koalition? Auf dem Gewissen hat man also etwas, wenn man gerade keines hat? Spannend!

Ob es denn ein Zufall ist, dass ich mir just am Tage dieser bahnbrechenden Abstimmung einen Tropfen aus der Tenuta eines gewissen Guido auf die Hebebühne gepackt habe? Eines Guido, der noch dazu heilig gesprochen worden ist? Kann nicht verwandt oder verschwägert mit dem Außenguido sein, oder? Zur Sicherheit will ich hier jedenfalls mal festhalten, dass ich bei der Verkostung und ihrer ehrlichen Protokollierung voll und ganz meinem Gewissen unterworfen war.

Also, ran an die Tenuta San Guido, den Guidalberto aus dem Jahrgang 2000. Eher würzige Nase, ein wenig cabernetig, deutlicher Anklang von Paprika, schon ein wenig gereift, mit erstem kleinen Alterston, die Paprika scheint ins Unterholz geplumpst.

Am Gaumen leicht trocknend, staubige Paprika, leider kaum Frucht, vielleicht schon ein wenig über den Zenit. Doch mit viel Substanz. Da finden sich Röst- und Bratentöne, die sehr lange und nachdrücklich am Gaumen bleiben. Mit Luft wird er noch etwas würziger, ein wenig geschmortes Gemüse. Angebratene Karotten aus der Pfanne schlagen mir plötzlich entgegen. Nun auch eine Spur leicht oxidierende orange Frucht, ohne viel Saft, eher vordergründig. Dahinter fällt er in ein kleines Loch, wirkt einen Moment erstaunlich dünn, ehe dann doch wieder dieser unterschwellige Druck vernehmbar wird, der ihn am Leben hält. Irgendwie füllt das den Gaumen aus, ohne klare Strukturen oder sehr prägnante Aromen zu transportieren.

Insgeheim habe ich das Gefühl, dass unter dieser schon leicht müden Oberfläche noch ein Restchen einer einstmals stattlichen Frucht lauert. Da ist mal ein Hauch brombeeriger Süße zu verspüren, mal ein wenig Kirsche, aber immer nur eine Andeutung, dann wird es wieder spröder, tanniniger, vielleicht auch einen Tick grüner. Mit noch mehr Luft geht es dann allerdings ins Bittere, sehr Grüne. Das bleibt auch extrem lang im Abgang, der einfach nicht an Charme gewinnen will.

Am zweiten Tag zeigt er sich in der Nase deutlich mehr wie ein gereifter, cabernetlastiger Bordeaux. Jetzt finde ich im Mund endlich auch die Fruchtsüße, die am Tag zuvor noch vergeblich versucht hatte, sich nach oben zu kämpfen. Kirsche bis reife Brombeere, allerdings nicht sonderlich voll. Dabei bleibt das leicht Grüne, Bittere – und der Eindruck eines schon einen mittelgroßen Schritt über den Zenit hinaus gewanderten Weines. Obwohl so ganz, ganz hinten im Abgang phasenweise sogar so ein mineralisches Element herumstromerte, das sich am Vortag noch nicht hatte sehen lassen. Was für ein seltsamer, vielgesichtiger Bursche, launisch und immer ein wenig ruppig. Wahrscheinlich lag er mal um die 90 Punkte, heute sind es nur noch 86 von 100 Willipunkten. So geht es bergab, wenn keiner einen Rettungsschirm über die Frucht spannt. Wo ist Mutti mit ihrem gewissenlosen Haufen, wenn man die wirklich mal braucht. War halt kein griechischer Wein.

Der Markt in Beaune

2011-10-05T06:00:00.000+02:00

Käse frisch von der Alm. Hier darf jeder probieren und auch mal den Käse anpacken.

Wer einmal in oder in der Nähe von Beaune ist sollte es nicht verpassen den Markt zu besuchen. Dieser findet normalerweise jeden Mittwoch und Samstag statt. Neben vielen Touristen, wie unsereins, kauft dort jedoch wirklich die lokale Bevölkerung ein. Auswahl und Qualität sind bemerkenswert und in Paris auch nicht besser, wenn nicht schlechter.

Vorne, vor den Kartoffeln alles verschiedene Radi-Sorten.

Hier weitere Impressionen wild drauflos geknipst.

Wilde Artischocken

Geflügel aus Bresse aber natürlich auch aus dem Burgund.

Bio-Bauer

Die Markthalle

Quark in acht verschiedenen Reifestadien.....

Austern, ohne Kühlung. Auf die Frage hin, im Meer bei Ebbe werden die ja auch nicht gekühlt und liegen da in der Sonne rum. Das werde ich demnächst mal dem Veterinär in Köln vorschlagen ;-)
Ja, das ist immer eine andere Sorte pro Korb. Ach ja und "die Saison hat ja noch nicht richtig angefangen, Ende des Monats sind dann alle Sorten verfügbar." Nee ist klar.

Knoblauch

Pilze, aus umliegenden Wäldern.

Berlepsch, Porree und Blutwurst

2011-09-30T06:00:00.000+02:00

Quiche, der Klassiker aus dem Elsass mit etwas rheinischer Füllung versehen. Jetzt im Herbst müssen natürlich Äpfel hinein, gerne Berlepsch (Rheinische Apfelsorte von 1880 aus Düsseldorf ), denn die gibt es jetzt frisch und knackig vom Baum. Der Berlepsch ist normalerweise ein Tafelapfel für den Rohverzehr, der bis zum Genuss einige Zeit lagern sollt. Da er aber in die Quiche wandert wird er durch die Hitze mürbe und deswegen können wir ihn schon kurz nach der Ernte gut verwenden. In jedem Fall harmoniert er gut mit dem Porree und dem Eierguss. Wer gerne vegetarisch ist, kann das Rezept problemlos ohne Blutwurst machen.

Wer eine Mikrowelle sein eigen nennt, kann Quiches auf Vorrat produzieren. Die Dinger halten einmal fertig gebacken und gut verpackt locker eine Woche im Kühlschrank aus. In Tortenstücken geschnitten sind sie in wenigen Minuten in der Mikro heiß. Da kann man dann schon einmal so ein Stück mit zur Arbeit nehmen.

Rezept

Teig
250g Mehl Type 405
½ TL Salz
125g Butter, zimmerwarm
etwas Mehl für die Arbeitsfläche und Butter für die Form

Belag

1 Bund Lauchzwiebeln

300g Blutwurst geräuchert

400g Porree

300g Äpfel, Berlepsch

Öl

Salz und Pfeffer

150g alter Gouda gerieben
2 Zweige Majoran

200g Schmand

100ml Milch

5 Eier

Teig

Mehl, Salz, Butter und 5 EL kaltes Wasser zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen verkneten. Teig in Klarsichtfolie gewickelt 30 Minuten kalt stellen. Teig durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Boden und Rand einer gefetteten Springform (Ø 26 cm) damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Guss

Blutwurst in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden in der Pfanne glasig dünsten. Porree putzen und in 1cm dicke Ringe schneiden, mit etwas Wasser in der Pfanne ca. 5-6 Minuten weich dünsten. Äpfel schälen, entkernen und in nicht zu kleineWürfel schneiden. schneiden. Porree und Apfelwürfel mit dem Käse vermischen und auf den Teig geben. Lauchzwiebeln darüber streuen. Schmand, Milch und Eier verrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Majoran waschen und kleinschneiden und unter die Eiermilch rühren. Wer möchte kann noch etwas frisch geriebene Muskatnuss dazu geben.

Über das Gemüse gießen und glatt streichen. Quiche im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf der untersten Schiene 45 Minuten backen (evtl. nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken). Noch 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

Das Gemüse kann je nach Saison ausgetauscht werden. Es sollten ca. 750g Gemüse in die Quiche kommen.

Flönz vom Fisch, Soja-Schaum und Spinat

2011-09-21T06:00:00.000+02:00

Nicht gerade eines meiner gelungensten Fotos, aber mal für auf die Schnelle.
Es war mal wieder Wurst machen angesagt und immer nur Fleisch war dann doch zu langweilig also auch mal was mit Fisch.

zum Rezept

Fischwurst
600 g Wolfsbarsch ( mit Haut) oder Kabeljaufilet (dann entfällt die Haut)
150 g Räucherlachs
2 Eier
200ml Sahne
2-3 Tütchen Tintenfischtinte
100g Eismeergarnelen
Salz und Pfeffer

Soja-Schaum
120ml Wasser
30ml Sojasauce
50ml Sahne
5g Zucker
2cm Wasabipaste
2 Blätter Gelatine, in Wasser eingeweicht
1El Zitronensaft

Zubereitung

Wurst
Fischfilet vorsichtig häuten. Haut beiseite legen, Filet in kleine Würfel schneiden. Gut gekühlt mit dem Räucherlachs, Ei und der Sahne in der Moulinette zu einer feinen Farce verarbeiten. Alle Zutaten noch einmal kurz in den Gefrierschrank legen. Die Fischfarce erst mit der Tinte und danach dann mit den in kleinen Stückchen geschnittenen Eismeergarnelen vermischen. Die Farce vorsichtig in Saitlinge füllen.
Die Würste abdrehen und im leichtem Fischsud bei 70°- 80°C 30 Minuten garen. Danach wie gewohnt in der Pfanne vorsichtig bräunen.
Die Haut in Sojasauce 45 Minuten köcheln lassen. Danach auf ein Backpapier ausbreiten und bei 120°C 45 Minuten trocknen lassen. Ofen ausschalten und bei geöffneter Ofentür noch 5 Minuten ziehen lassen, da werden sie erst kross.

Schaum
Wasser, Zucker und Sojasauce aufkochen. Von der Platte nehmen. Sahne unterrühren und eingeweichte Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen, dann Wasabi unterrühren und mit Zitronensaft abschmecken. Im kalten Wasserbad kalt rühren und in einen Sahnesiphon geben. 1 Patrone laden und 2 Stunden kalt stellen. Vor Gebrauch 2-3x kräftig schütteln.

Dazu selber gemachten Spinat reichen.

Nudel, Spinat und Ricotta á la Witzigmann

2011-09-19T06:00:00.000+02:00

Witzigmann Lasagne

Eckart Witzigmann kochte schon vor 30 Jahren mit Nudelplatten die er offen, ohne in fettigen zu Saucen zu backen, auf dem Teller arrangierte. Heute wird es gerne als offene Ravioli oder ähnlich verkauft, meint aber immer dasselbe, wie anno Pief vom großen Meister.

Zum Rezept

Für den Nudelteig:

300g griffiges Mehl (Dunst)

2 Eigelbe

2 kleine Eier

1 El Öl

1 Prise Salz

Für die Füllung:

500g Spinat

Salz

2 Schalotten

150g Butter

1 Krıoblauclızehe

Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

150g Ricotta

2 Eigelbe

30g Gorgonzola

500g voll reife Tomaten

6 El bestes Olivenöl

Aus den Zutaten einen glatten Nudelteig kneten und zugedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen. Spinat putzen, verlesen und gründlich waschen. Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, auf ein Sieb schüttten, gut ausdrücken und grob hacken. Schalotten fein würfeln und in 100 g Butter aufschäumen lassen, den Spinat zugeben und andünsten. Die geschälte Knoblauchzehe auf eine Gabel spießen und den Spinat damit umrühren. Von der Kochplatte nehmen und kühl stellen.

Ricotta mit Eigelben und zerdriicktem Gorgonzola verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den abgekühlten Spinat unterrühren.

Tomaten uberbrühen, häuten, halbieren und entkernen, in kleine Würfel schneiden und mit 4 Eßlöffeln Olivenöl vermischen. Salzen und pfeffern.

Den Nudelteig dünn ausrollen und 12 Quadrate zu 10x10 cin ausschneiden. Reichlich Salzwasser

aufkochen, die Nudelplatten kurz garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Den Backofen auf 210 °C vorheizen.

Ein Backblech mit der restlichen Butter einfetten und vier Nudelplatten darauflegen. Jede mit etwas Ricotta-Spinatfüllung bestreichen, mit einer weiteren Nudelplatte belegen und darauf je einen Löffel Tomatenwürfel verteilen. Erneut mit einer Nudelplatte belegen und niit Ricotta~Spinat bestreichen.

Darauf die letzten Nudelplatten legen und mit den restlichen Tomaten bedecken. lm heißen Backofen

10-12 Minuten backen.

Die Nudelpackchen mit einer Backschaufel auf vorgewärmte Teller heben. Mit dem restlichen

Olivenöl beträufeln.

Ich habe noch etwas Sbrinz darüber gerieben und mit Petersilie bestreut. Leider war die Kamerakarte voll, so kein Bild davon auf dem Teller, leider. Im Buch hat der Witzigmann aber auch etwas Käse darauf getan und auch Spinat war noch oben drauf. Ich habe das Bild aus seinem Buch mal eingescannt.

Nicht verwirren lassen auf dem Bild sind 6 Portionen als Vorspeise zu sehen.

Zum servieren habe ich sie halbiert.

Vorher

Nachher

Da das Buch von Eckart Witzigmann ist schon etwas älter, aber es macht immer wieder Spaß darin zu stöbern. Seine Rezepte sind irgendwie Zeitlos und funktionieren eigentlich immer.

Damit natürlich qualifiziert für den Kochevent "Dein Kochbuch das unbekannte Wesen".

Vasse Felix, 1997er Margaret River Shiraz, Australien

2011-09-16T21:00:00.000+02:00

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Vasse Felix,1997er Margaret River Shiraz, South Cowaramup, Western Australia

Peter Zwegat ist in Griechenlandunterwegs und macht dort Schuldnerberatung auf staatlicher Ebene. Damuss RTL das Sommerloch auf andere Weise füllen und lässt wiedermal die Landwirte ran. Denn wenn der Bauer wieder Frauen sucht, dasweiß man, dann ruft er bei RTL an und lässt sich bei seiner Suchefilmen. Gefilmt wird er aber nur, wenn er alliterierbar ist.„Hühnerbauer Michael“ geht gar nicht. „MastviehzüchterManuel“ ist schon besser. Mit „Brunnenbauer Bruno“ oder„Schweinebauer Schweißbert“ nähern wir uns der Perfektion. Dieletztlich regelmäßig durch Voranstellen eines geeigneten Adjektivserreicht wird. Dann haben wir es mit dem „SchweigsamenSchweinebauern Schweißbert“ oder dem „Brünstigen BrunnenbauerBruno“ zu tun. Vielleicht auch mit dem „Volksnahen VogelbauernVolkmar“. Denn einen Vogel haben die ja alle. Und genau so schönalliterierend werden die dann in den gefühlten knapp 15 MinutenSendezeit zwischen Werbeinseln von der Größe Australiens mindestenshundertfach vorgestellt, damit auch der durchschnittlicheRTL-Zuschauer sich so halbwegs merken kann, mit wem er es zu tun hat.

A propos Australien. Dort hilft demBauern kein RTL und kein SAT 1 bei der Paarung. Da muss er aufanderem Wege überzeugen. Erst recht, wenn er nicht einmalalliteriert. Wie Vasse Felix. Der als Winzer zudem gewärtigenmüsste, in der allgemeinen Alliterationswut der Privatsender als„Weinerlicher Weinbauer“ präsentiert zu werden. Und das zieht janun wirklich nicht bei den Damen. Also müssen die Früchte derArbeit für den Mann sprechen. Zum Beispiel sein Margaret RiverShiraz, den er in South Cowaramup, irgendwo im Westen von Australienanbaut und abfüllt. Vom Weinhändler meines nichtendenwollendenVertrauens hatte ich aus der Antiquitätenabteilung den 1997erüberreicht bekommen. Mit der Bitte um Rapport. Nun gut, ich meldegehorsamst, das Zeug macht gleich am Anfang einen Riesenfehler –denn da sitzt eine Plastikkapsel drauf, die selbst die billigstenTropfen bei Tante ALDI schamesrot anlaufen lassen würde. Na gut,dann hätten die endlich mal eine akzeptable Farbe. Aber das ist einanderes Thema und der Leser weiß schon, was ich sagen will – dererste Eindruck ist der wichtigste, auch bei Weinbauer sucht Frau. Undda darf man dann schon eine anständige Kapsel auf die Flaschesetzen. Dicke Abzüge in der B-Note! So einer kommt auch mitKrawattennadel und Ärmelschonern zum ersten Rendez-Vous.

Nun gut, das Plastikding fliegt inhohem Bogen in die Ecke, der Korken sieht ja zum Glück ganzanständig aus. Und schon bevor ich eingieße schwappt da einefröhliche Woge von schwarzen Früchten durch meinenVerkostungspalast. Im Glas gesellen sich Graffitnoten hinzu. Hui, istder mineralisch! Richtig viel kreidiger Stein, dazu eine Spur Teer.Hach Kerl, die nette Frucht gerät fast in den Hintergrund, so wirddas schwierig mit der Partnerinnensuche. Herr, schmeiß Charme vomHimmel! Immerhin wirkt er elegant und fein, dieser Tropfen wenn aucheher wie ein Männerwein. Vielleicht etwas für Weinbauer sucht Mann?

Na ja, am Gaumen könnte man dasdurchaus denken. Denn da wird die Sache deutlich deftiger. Die 14Prozent Alkohol sind hier recht aggressiv unterwegs, dominierenbereits in der Mitte und sticheln hinten heraus im sehr langen undextrem druckvollen Abgang immer mal wieder ein wenig am Gaumensegelherum. Aber, Tusch und Applaus, hier isse endlich, die vermissteFruchtsüße. Sehr üppig läuft sie durch den Mund, etwas hellroteJohannisbeeren, eine Spur reife, vielleicht ein wenig rumtopfigePflaume. Das Ganze nicht so schwarzfruchtig wie die Nase am Anfangnoch war. Eher orangerot. Das liegt daran, dass sich hier doch schonerste Alterserscheinungen manifestieren. Deswegen hat der Stoff aucheine tabakig-speckige Note im Gepäck, die recht prominent undselbstbewusst im Vordergrund neben der Orange und der Johannisbeeresteht. Insgesamt wirkt er dennoch recht straff. Zumal die Alterstönemit mehr Zeit im Glas erfreulicherweise nicht dominanter werden,sondern von der sich immer stärker entfaltenden Mineralität in denHintergrund gedrängt werden. Graffit, und so eine Art Marmorstaub –wie das in den Steinbrüchen Ägyptens riecht, wo die Obeliskengehauen werden. Feine Tannine dazu, die schön völlig mürbe wirkenund kaum noch daran erinnern, dass der Wein mal im Holz gelegen hat.Sehr kräftig und wunderbar lang. Wäre der Alkohol ein Prozentchenniedriger, könnte es ein ganz großer Wein sein. So lande ich eherzwischen 90 und 91 Willipunkten.

Aber das ist nur eine Zwischenbilanz.Denn die zweite Hälfte der Flasche lasse ich über Nacht stehen undteste mal, was die zusätzliche Luft so mit dem Wein macht. Undwieder einmal passiert etwas, mit dem man nicht rechnen konnte. Weinesind einfach Teufel. Da trinkt man und trinkt, bringt die Leber aufFußball-, dann Medizinballgröße, denkt man weiß langsam, wie sichWeine verhalten. Und dann kommt wieder so einer aus der Ecke undmacht, was er will. Über Nacht hat sich der Alkohol deutlich bessereingebunden. So dass hinten heraus eine dunklere und dichtere Fruchtstehen bleibt. Ungestichelt. Unkratzig. Noch immer Johannisbeere,doch jetzt fast schon schwarze statt der hellroten vom Vortag. Undfast auch ein Hauch Brombeere. Die Mineralität hat einen halbenSchritt in den Hintergrund gemacht, kommt aber schnell wieder aus derDeckung. Wie man generell konstatieren kann, dass dieser Tropfen nochlebt, sich entwickelt, immer wieder mal das Gesicht verändert. Dadenkt man kurz, er breche weg in Richtung Trinkmarmelade, dann hüpftdie Mineralik wieder wie Kai aus der Kiste auf den Plan und verleihtdem Wein eine am Vortag nicht wirklich vermutete Größe. So wärenes wohl 92 von 100 Willipunkte.

Ists der Kecke Kellermeister Kelvinoder gar der Abgebrühte Abfüller Abner, dem wir das verdanken?Egal, Vasse Felix muss nicht alliterieren, er muss nur abfüllen undjede Frau von Charakter wird sich ihm zu Füßen werfen. Tu FelixAustralia, die Du kein Unterschichtenfernsehen brauchst…

Kalbsnierenbraten NEU, Mango und Frisée

2011-09-14T06:00:00.000+02:00

Hört sich erst einmal komisch an, schmeckt aber um so besser, da die Erwartungen recht niedrig ausgefallen sind.

Die Idee für das Rezept vom Mango-Friséesalat habe ich von hier. Da diese sehr asiatisch angehauchte Variante mir nicht so zum Kalbsnierenbraten zu passen schien habe ich es etwas eingedeutscht. Als Salatsauce habe ich nur den

Zum Rezept

Fleisch
4 dünne Kalbsschnitzel
250g Kalbsniere ca. 1/2 Kalbsniere
400ml Kalbsfond
2 Salbeiblätter
1 Ei
Mehl und Paniermehl
Salz und Pfeffer

Mango Salat
1 kleiner Frisée
1 reife Mango
80ml True Fruit Smothie Yellow (Mango-Maracuja) den Rest an Stelle vom Küchenwein genießen
Pfeffer und Piment d´Espelette

Fleisch
Die Kalbsniere 3 mal jeweils 10 Minuten oder länger wässern. Wichtig das Wasser erneuern. Die Kalbsniere 30 Minuten im heißen aber nicht kochendem Kalbsfond ziehen lassen. 4 dünne Scheiben davon schneiden.
Die Kalbsschnitzel hauch dünn mit einem Stieltopf zwischen Klarsichtfolie ausklopfen. Die Kalbsschnitzel ausbreiten, auf einer Seite jeweils eine Scheibe der Kalbsniere legen mit einem 1/2 Blatt Salbei darauf.

Die andere Schnitzelhälfte darüber klappen und mit einem Zahnstocher gut verschließen. Salzen und Pfeffern. Erst in Mehl dann in Ei und danach in Paniermehl wälzen. In heißem Butterschmalz auf mittlerer Stufe jeweils 2-3 Minuten goldbraun braten.

Mango Salat
Salat putzen, waschen und in Stücke zupfen. Mango vom Stein schneiden. Fruchtfleisch schälen und in feine Streifen schneiden. Den Smothie kräftig mit Salz und Piment d´Espelette würzen. Er darf ruhig etwas salzig und leicht scharf schmecken. Mangostreifen min. 30 Minuten im Smothie marinieren. Den Frisée kurz vor dem servieren unterziehen.

Taverne Alsacienne, Ingersheim Elsass

2011-09-12T06:30:00.000+02:00

Wir haben die Taverne Alsacienne schon mal vor Jahren besucht. Daraufhin wurde einstimmig beschlossen dieses zu Wiederholen. Nach nur 4 Jahren haben wir es dann auch geschafft. Das Essen ist elsässisch kräftig angehaucht und auch die Portionen taugen durchaus um Bauarbeiter erfolgreich zu sättigen. Das Menü Gastronomen welches 5 Gänge beinhaltet war der gesamten Mannschaft in allen Fällen zu viel, Mengenmäßig gesehen. An der Qualität hat es in jedem Fall nicht gelegen, dies wurde uns von allen Protagonisten glaubhaft versichert und deckt sich auch mit meinen Erfahrungen.

Der eigentliche Grund dieses Restaurant zu besuchen ist die Weinkarte. Diese ist nicht wirklich übermäßig groß, aber die Positionen die darauf stehen, haben es in sich. Wir haben uns zum Beispiel für einen Champagner von Jacques Selosse entschieden. Genauer gesagt für den Initial. Wenn es schon schwierig ist überhaupt einen Jacques Selosse zu bekommen, dann ist es noch schwieriger den Blancs de Blanc "Initial" zu kriegen. Dieser wird hier auch noch deutlich unter dem in Deutschland üblichen Handelspreis zu erstehen. Wir nahmen dann auch gleich 2 Flaschen.
Die anderen Positionen sind alle gut gewählt und überaus fair kalkuliert. Sehr oft kombiniert mit Weinen die bei uns recht selten zu bekommen sind. Der Schwerpunkt liegt natürlich bei elsässischen Weine aber es gibt auch genügend Auswahl bei den anderen Provenienzen. Der Chef empfahl uns zum Kalbsbries einen Marsannay von Meo Camuzet. Dieser Wein passte sowohl zum Essen sehr gut als auch zu unserem Budget.
Fazit
Wer in Nähe weilt, unbedingt vorbeischauen. Auch das Mittagsmenü ist Empfehlenswert.

Amuse

Foie

Fisch

Das Bries

Wieder zu spät daran gedacht

Dessert

29°C und Spekulatius

2011-09-10T17:16:00.002+02:00

Das habe ich auch noch nicht erlebt. Die Spekulatius stehen ja schon fast 14 Tage bei uns im Keller. Wir gehören eigentlich immer zu den letzten die das Zeug rausstellen, aber der Kunde droht halt mit Kauf. Also wird aufgebaut auch bei 29°C

Draußen so

und drinnen.....

1999er Pasanau, Finca la Planeta, Priorat

2011-09-08T21:00:00.000+02:00

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: 1999erPasanau, Finca la Planeta, Priorat

Holland, Holland, das ist irgendwie nixfür Weinigel. Wein findet man – wenn überhaupt – vielleicht inder Sauce zu irgendwelchen Muscheln, die zuvor fleißig dieSchadstoffe aus den Meeren gefiltert und in sich konzentriert haben.Der Wein hilft dann, die zarten Dioxinnoten zu überspielen und denEindruck von Schmackhaftigkeit vorzugaukeln. Ansonsten gibt’s vielBier. Und Waffeln. Zu denen kaum ein Wein passen würde. Weil sie sofett sind und so süß, dass Kardiologen schon vonMassenvernichtungswaffeln sprechen. Gibt es so nur in Holland. Dürfendie nicht exportieren. Kriegswaffelnkontrollgesetz, da wird eisernnachgehalten.

Tja und zwischendrin habe ich dannwieder mal beim Sternekoch nach trinkbarem Wein gesucht, weil derbeginnende Tremor im Unterarm darauf hindeutete, dass eine längereAbstinenz zu nichts Gutem mehr führen würde. Aber, ach, dieWeinkarte. So trostlos und grau wie der holländische Himmel. Gefühltnur graue Burgunder drauf. Wenn diese Karte mal einer verzweifelt inden Wald schmeißt und kurz danach in der Zeitung steht:„Spaziergänger machten einen grausigen Fund“, dann können wirdavon ausgehen, dass ausnahmsweise mal nicht eine Moorleiche, sonderneine holländische Weinkarte der Gegenstand des „Finderglücks“war.

Da war es schon erlösend, als mir,kaum hatte ich die fettige Scholle aus Maastricht verdaut und dieheimischen Scholle wieder unter den Füßen, der Weinhändler meineswohlverdienten Vertrauens ein paar wohlgereifte Flaschen überreichteund den Vorschlag machte: „Willste die mal probieren, ob die nochwas taugen?“ Selten wäre das hehre Kanzlerinnenwort derAlternativlosigkeit so angebracht gewesen wie hier. „OenologischerRettungsschirm für ausgedorrten Igel gespannt“, titelte amnächsten Tag die BLÖD-Zeitung. Oder habe ich die Schlagzeile nurgeträumt? Glaube ich nicht – denn ich habe den Untertitel noch zudeutlich in Erinnerung: „Wieder muss die deutsche Wirtschaft dasVersagen von Maastricht ausbaden.“

Richtig, richtig, und das auch noch mitspanischen Werten! Denn die erste Flasche, die ich aus dem mirgroßzügig überlassenen Sixpack guillotinierte, war ein Spanier,der 1999er Pasanau von der Finca la Planeta im Priorat.

Der unverschämte Iberer schlug gleichmal einen Aufwärtshaken auf meine Nase. Ungemein kräftig wuchertendie Aromen aus dem Glas durch den ganzen Raum. Alkoholkirschig, sehrerdig, leicht angeröstete Provencekräuter waren ebenfalls mit imPaket und dazu – jedenfalls für ein paar Minuten ein sehreigenwilliger Ton von Estragon und Erdnusslocken. Diese zwei sehreigenwilligen Komponenten habe ich in einer Konterflasche nichtangetroffen, waren wohl nur mal kurz auf Besuch. Und nach zwanzigMinuten hatten sie sich ohnehin wieder verflüchtigt. Die Nasewandelte sich recht schnell zu einem monolithischen Kraftwerk vonröstiger Mineralität. Kaffee ist dabei, Noten, wie man sie in sehrmineralischen Bordeauxen findet, leicht teerig, und dann ein dickerKlacks von Steinmehl. So in der Art wie wir das als Kinder schon malhergestellt haben, wenn wir sehr weiche, kreidige Steine aneinandergerieben haben.

Am Gaumen zunächst noch sehrverschlossen. Da ist noch immer ein etwas sperriges Tannin, danndunkle, erdig-würzige Noten. Die angebratenen Provencekräuter ausder Nase finden sich wieder. Dazu viel, viel kühle Mineralität. Die14 Prozent Alkohol verhalten sich ganz friedlich. Vor allem dieMineralität, die immer stärker in den Vordergrund drängt, puffertdas gut weg. Hinten heraus erscheint er ein klein wenigkratzig-ruppig, die wirken Tannin und Kräuterrösttöne kollusivzusammen, um den Wein bloß nicht zu charmant werden zu lassen. DieFrucht kommt erst ein wenig sparsam daher, schwarzkirschig, kühl,fein. Schon mit einem Viertelstündchen Luft gewinnt der Wein aberganz ungemein. Die Kirsche wird immer saftiger und weicher, stehtplötzlich fast gleichberechtigt neben der Mineralität. Das machtLust auf mehr – aber erst am zweiten Tag, dieser Wein braucht auchnach zwölf Jahren noch mehr Sauerstoff als ein kurzes Bad in derKaraffe ihm geben könnte.

Tags drauf hole ich ihn aus demSauerstoffzelt und freue mich sofort über eine zusätzliche Note inNase wie Mund – die Mineralität wirkt auf einmal extrem schiefrig.Kein weißes Steinmehl mehr, sondern schwarze Splitter. Gemeinsam mitder herrlich röstigen Würze gibt das einen ziemlich großen Weinab. Die Tannine haben sich wunderbar beruhigt, sind runder geworden.Kurz der Wein ist noch ein wenig weicher, noch eine Spur voller undcharaktervoller geworden. Allerdings zahlt er dafür den Preis, dasssich mit Luft sehr schnell ein erster leichter Oxidativton in dieNasennebenhöhle pirscht. Ein wunderbarer Tropfen und sicher einesder Aushängeschilder des Priorat. Mit etwa 20 Euro beim Weinhändlermeines immer vollständigeren Vertrauens ein unglaublichesSchnäppchen und eine feine Alternative zu deutlich teurerenBordeaux. 92 von 100 Willipunkten.

So lasse ich mir die Transferuniongefallen. Spanien schickt Wein, wir zahlen mit unserenLehmann-Anteilen. Lass kanzlern, Angie!

Besuch im "La Table du Gourmet", Riquewihr, Elsass

2011-09-07T06:30:00.000+02:00

Da La Table du Gourmet befindet sich in Riquewihr, dem wohl größten Touristenmoloch im Elsass. Dort dennoch ein Restaurant zu finden welches zu erstaunlich erschwinglichen Preisen ein Mittagsmenü serviert welches so jenseits von Choucroute und Baeckoffe liegt wie Köln vom Mond. Die Inneneinrichtung, ist der erste Schock erst überwunden, ist erstaunlich Angenehm, im Verhältnis zur Farbwahl.

Amuse

Vorspeise

Eau de Tomate 1x gewählt

Foie 5x

Hauptgericht

Ente, wirklich 6x

Dessert

Sabayon 2x

Guglhupf 3x

einmal Käse ohne Beleg

Besuch im L'Assiette Champenoise,

2011-08-31T06:05:00.043+02:00

Das L´Assiette Champenoise liegt in einem unscheinbaren Vorort von Reims. Wenn man die Strasse runterfährt erwartet man ein solches Kleinod in dieser Gegend überhaupt nicht. Ist man aber erst einmal angekommen erwartet einen ganz große Küche, perfekter Service und nettes Ambiente.

zum Menü

Meeresfrüchteterrine im Rettichsud

Teil der Terrasse

selbergebackenes Brot, noch warm

Kinderteller

Hummer, Teriyaki-Carpaccio und Fischsuppe

Kressesuppe mit Frischkäse

Kabeljau auf Blumenkohl

Bresse Poulardenbrust, Spinatravioli an Parmesanschaum

Schokodessert

Aprikosendessert

Kleinigkeiten zum Kaffee

Schneller Snack in Epernay

2011-08-29T06:05:00.010+02:00

Schnelles Mittagessen in Epernay. Die Metzgerei die nur Label Rouge Produkte verkauft macht auch noch in Burger. Das Brot steuert der BIO-Bäcker von gegenüber bei, der Fisch für den Lachsburger kommt vom Fischladen gleich nebenan. Einige Stühle auf die Straße gestellt, fertig.

mit einem Scheibchen Folie Gras

Den Nachtisch holten wir uns dann gleich bei besagten Bäcker.

Zitronentarte

2000er Château Ramage la Batisse Cru Bourgeois

2011-08-26T06:05:00.012+02:00

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: 2000er Château Ramage la Batisse Cru Bourgeois Haut Médoc

Gar nicht so leicht, Weinhändler meines Vertrauens zu werden. Das ist ein Status, den man sich verdienen muss. Mit guten Empfehlungen, mit fairen Preisen und vor allem damit, dass einer sich an meinen Geschmack herantastet und mir gezielt Bouteillen anbietet, an denen ich Freude zu haben drohe. Manchmal entsteht Vertrauen aber schon nach kurzer Zeit. Zum Beispiel bei diesem netten kleinen Weinhändler in Perros-Guirec. Das liegt an der Küste des rosa Granit, im Norden der Bretagne und damit nicht wirklich in einer Gegend, in der man gute Weine vermuten würde. Denn nur einen kleinen Hinkelsteinwurf weiter gen Osten ballen sich jene Weindepots, die man eher Deponien nennen sollte. Mit ihren Angeboten für die von der britischen Hauptinsel auf Fähren und Hovercrafts herübermarodierenden Horden. Da schiffen sich Menschen ein, denen man durchaus auch solche Verirrungen wie Liebfraumilch andrehen kann. An sich ja ein Produkt, das den Ruf Deutschlands in aller Welt kaum weniger zu schädigen geeignet ist als die zwei bis drei wenig erfolgreichen Angriffskriege des letzten Jahrhunderts oder die Außenpolitik von Guido Westerwave.

Ich schweife ab, eigentlich wollte ich ja nicht das Elend im Norden Frankreichs beleuchten, sondern den Weinhändler meines schnell gewonnenen Vertrauens in Perros-Guirec. Bei dem fiel mir eine Flasche Ramage la Batisse in die Hände. Ein recht ordentlicher Cru Bourgeois aus dem Haut-Médoc. Noch dazu aus gutem Jahrgang – 2005. Und zu einem fairen Preis, knapp über 17 Euro, da kann man nichts sagen. Trotzdem hat er etwas gesagt, der Weinhändler. Besser gesagt, er hat gefragt. Ob ich den Wein lagern oder bald trinken wolle. Ich gab zu, dass es um relativ spontane Befriedigung des latenten Appetenztriebes aus dem linken Leberlappen heraus gehe. Mit anderen Worten – noch heute soll der Bouteille der Hals gebrochen und mir der meinige gefüllt werden, ebender, den ich bekanntlich nicht voll kriegen kann.

Darauf entfuhr dem Weinhändler meines Vertrauens an dieser Stelle ein Laut, der, wäre der Mann germanophon gewesen, nur ein loriotisches „ach“ hätte sein können. Eines dieser „achs“, die erstens mit drei Buchstaben mehr Zweifel zum Ausdruck bringen als andere in ein zwölfbändiges philosophisches Werk hineinfabulieren könnten. Eines dieser „achs“, die zweitens auch einen Anflug, ach was, einen Sturzflug von Tadel transportieren. Nun gut, der Mann war frankophon, insofern dürfte es eher ein auf maximal zweieinhalb Buchstaben eingedampftes „aaaaaah ouuuui“ gewesen sein.

Mein ist die Rache! Ich hätte ja fragen können, was ihm nicht passt und warum ihm das nicht passt. Habe ich aber nicht. Sondern fragend geschaut. Lange. Blickduell!! Das dauerte. Am Ende kam er dann doch aus der Reserve, der Händler, legte den verbalen Gang ein und ließ ganz langsam die Kupplung kommen. Dieser Ramage la Batisse, so erfuhr ich, der reife langsam. Den 2005 jetzt schon zu trinken, sei „nicht erstrebenswert“. Pause. Wieder hätte ich fragen können, womit ich denn dann den Durst bekämpfen könnte. Habe ich aber nicht. Sondern fragend geschaut. Schon wieder. Diesmal nicht ganz so lange. Dann erfuhr ich – vom selben Weingut sei auch noch der 2000er vorrätig. Der sei jetzt trinkreif. Wenns denn sein müsse. Und ich ihn vorher mindestens eine Stunde in die Karaffe packte. Sonst wärs schade drum.

Da waren jetzt gleich eine ganze Reihe von Dingen dabei, die geeignet waren, Vertrauen zu wecken. Zum einen bot er mir als Ersatz für den Jungspund nicht irgendeinen miesen Jahrgang an, der zwar vielleicht Trinkreife, im Zweifel aber wenig Trinkvergnügen mitgebracht hätte. Zum anderen war der 2000er sogar glatt noch zwei Euro günstiger als der 2005er, es ging also auch nicht um den Umsatz. Sondern darum, mir einen Wein im optimalen Genusszeitpunkt zu verkaufen. Dass ich auch noch umfänglich befragt worden bin, welche Art von Weinen ich den im Allgemeinen wie im Besonderen bevorzugte, und auf der Basis meiner Einlassungen gleich ein halbes Dutzend weitere Empfehlungen für andere interessante Schätzchen aus dem sehr feinen Sortiment des Hauses auf mich einprasselten, sei nur am Rande erwähnt. Ebenso wie der Umstand, dass der Mann nicht versucht hat, mir seine reichlich vorhandenen Edelweine für hohe zwei- bis niedrige dreistellige Eurobeträge aufzuschwätzen, sondern mir eher seine Trouvaillen für 8 bis 15 Euro vorstellen wollte. So liebe ich das.

Wie es dann so ist, danach musste ich den 2000er Ramage la Batisse natürlich mitnehmen. Und gleich noch eine Karaffe dazu, denn, nachlässig wie ich bin, hatte ich ausnahmsweise mal keine mit in den Urlaub genommen.

Und am selben Abend wurde probiert:

Feine Nase mit reichlich dunklem Kakao, dazu Pflaume und eine elegante kühle Mineralik. Auf den ersten Reinschnupperer wirkt er noch ein wenig verschlossen. Der Weinhändler meines minütlich wachsenden Vertrauens lag richtig – selbst der 2000er braucht die Belüftung noch. Auch eine Spur Eukalyptus schwingt in der Nase mit, was ihn ein klein wenig medizinal wirken lässt. Doch das gibt sich im Laufe der Atemübungen in der Karaffe sehr schnell. Nach 30 Minuten hat er schon erheblich an Profilschärfe und Expressivität gewonnen. Das Medizinale ist weg und weicht einer kakaolastigen, charmanten Nase, wie man sie von guten Bordeaux mit viel Finesse und Balance kennt, vor allem wenn sie aus der Gegend von Margaux stammen.

„Mortimer, es soll Leute geben, die trinken etwas anderes…“ „Shocking!“

Das erschien so verheißungsvoll, dass der erste Probierschluck nach 30 Minuten schon an den Gaumen musste – obwohl der Händler eigentlich eine ganze Stunde Karaffe angeordnet hatte. Erstaunlich weich wirkte der Wein nun schon, sehr rund, allerdings auch noch mit einer guten Portion Tannin auf dem Dachgepäckträger. Als Kopfnote sozusagen. Erkennbar ein prachtvoller Jahrgang auch für dieses Château, von dem ich den 2000er noch nie probiert hatte. Wunderbar dicht ist er, ohne dass er deswegen freilich unendlich komplex wäre. Eher ein sehr feiner Wein aus der Eleganzabteilung als ein Blockbuster. Viel Kakao und Kaffee im Anklang. Wie in der Nase gilt auch am Gaumen, dass der Wein mit mehr Luft immer voller und offener wird und seine Aromen immer präziser herausstellt. Wie wenn einer ein Schaufenster dekoriert – erst ganz am Schluss wird das Gesamtwerk richtig ersichtlich.

Die ärztlich verschriebene Stunde in der Karaffe braucht er mindestens. Eher zwei, würde ich meinen. Dann gewinnt er richtig an jener Statur, die auch als Körper bekannt ist. Fast wirkt er jetzt nicht mehr wie der elegante Leichtfuß, als der er mir am Anfang noch durchging, sondern eher wie ein weicher, runder, süffiger Charmebolzen, der lässig in der Klasse ab Mittelgewicht aufwärts boxen kann. Bis zum letzten Tropfen bleibt er dabei seiner Aromenstruktur treu, Kaffee und Kakao im Vordergrund, dahinter eine etwas kirschige Frucht und drunter ein Fundament von feiner, leicht granitiger, ja fast ein weniger salziger Mineralität. Die Tannine bleiben recht präsent, aber sehr reif und feinkörnig, der Wein wird die nächsten fünf, sechs Jahre sicher noch ein Spürchen weiter zulegen. Obwohl das Gut am Rande von Pauillac liegt bleibe ich dabei, vom Stil her ists eher ein Margaux.

88 von 100 Willipunkten, ein idealtypischer Cru Bourgeois von beachtlichem Format aus einem Riesenjahr. Ein Wein zudem, an dem man ablesen kann, welches Alterungspotenzial sogar die vermeintlich kleinen Bordeaux haben können. Ein Wein auch ein wenig gegen den Trend der großen Häuser, ihre Weine immer früher genussreif werden zu lassen.

Muss ich noch erwähnen, dass ich am nächsten Tag den Restbestand des Händlers meines kaum noch überbietbaren Vertrauens aufgekauft habe? Und gleich noch ein paar 2005er dazu – man will ja auch in zehn Jahren noch einen guten Ramage la Batisse trinken.

Kalbsnieren, Steinpilze und Klaräpfel

2011-08-22T06:05:00.005+02:00

Nach einer weiteren Möglichkeit suchend die Kalbsnieren, die vom letzten Mal übrig waren, zu verwerten, kamen die frischen Steinpilze in mein Blickfeld. Dazu eine schöne Sherrysauce alter Bauart, das Ganze als Gratin überbacken. Wunderbar.
Ich kann jedem nur Empfehlen sich mit dem Thema Innereien, auch jenseits von Leber "Berliner Art" einmal näher auseinander zu setzen. Selbst von Leuten mit Vorbehalten gegenüber denselben, wird oft nach fachgerechter Zubereitung ein " Das hat aber lecker geschmeckt" entlockt.
Gerade auch bei Nieren ist ein wässern und gutes Zurechtschneiden unentbehrlich. Das Weiße sowie Haut und Adern sollten komplett entfernt werden. 30 Minuten wässern wenigstens und dabei 2-3 Mal das Wasser erneuern. Ein kleiner Schuss Essig im Wasser hilft dabei auch ungemein.

Da mir saure Nieren überhaupt nicht schmecken, da meistens die Säure alle anderen Aromen überdeckt oder zunichte macht, heute eine Variante mit Klaräpfeln, die zwar auch viel Säure haben aber in der Sauce harmonieren sie hervorragend mit den Steinpilzen und der Niere. Sollte die Klarapfelzeit vorbei sein, kann man auch ausgezeichnet mit Boskoop arbeiten.

Rezept

600g Kalbsnieren
300g Steinpilze
300g Klaräpfel (Boskoop)

Sauce
Olivenöl
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
1 El Mehl, gesiebt
200ml Rinderfond
200ml trockener Sherry
Salz und Pfeffer
1Bnd. glatte Petersilie, gehackt

50g Grana Padano

einige Butterflöckchen

Kalbsnieren wässern und säubern. In ca. 0,5cm dünne Scheiben schneiden. Steinpilze säubern und auch in feine Scheiben schneiden. Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden.

Abwechselnd eine Scheibe Kalbsniere, Steinpilz und Apfel senkrecht in eine Auflaufform schichten, immer so weiter bis die Form gefüllt ist.

Sauce
3El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig
dünsten. Lorbeerblatt beigeben, alles mit Mehl bestäuben und braun werden lassen. Mit dem Sherry ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Rinderfond angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Petersilie unterrühren und über den Auflauf verteilen.

Grana Padano in feine Scheiben hoben und über das Gratin geben und einige Butterflöckchen darüber verteilen

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen bis der Käse goldbraun ist.

Dazu passt ein z.B ein Graupenrisotto recht gut.