Mittwoch, 23. April 2014

Lachs, Zwiebel und Schwarzbrot

Label Rouge Lachs selber kalt geräuchert. Zwiebelcreme und Röstzwiebeln. Schwarzbrotbrösel.



1,5 kg Lachsfilet (ohne Haut und Gräten), 200 g Zucker, 150 g Salz, 40 ml Aquavit, 3 Bund frischer Dill, 4 EL schwarzer Pfeffer: Das Lachsfilet mit kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in ein verschließbares Gefäß legen. Den Dill ebenfalls waschen, trocken schütteln und klein zupfen. Zucker, Salz, Aquavit, Dill und Pfeffer mischen und zum Lachsfilet geben. Das Lachsfilet darin wenden. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend vakuumverpackt 3 Tage lang im Kühlschrank reifen lassen. Den Lachs aus der Folie nehmen, grob von der Marinade befreien und mit Küchenpapier abtupfen.

Lachs in den Räucherofen legen, Rauch erzeugen, 3 Stunden kalt räuchern.




Zwiebelpüree

500g Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt, 2 Lorbeerblätter, 400 ml Gemüsefond, 20 ml Birnen-Essig, 30 g Reis, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kümmel.

Die Zwiebeln in reichlich Olivenöl angehen lassen. Lorbeerblätter und den Reis hinzufügen, mit Gemüsefond aufgießen und im Ofen bei 150°C etwa 90 Minuten weich schmoren. Lorbeer entfernen, Essig zugeben und die Masse abschmecken und pürieren. Im Vakubeutel geben. Bei Bedarf erwärmen.

Schwarzbrotbrösel

250g Schwarzbrot im Thermomix zerkleinern und im 50°C heißen Backofen trocknen Backofen trocknen.

Sauce
200ml Eigelb mit Salz und Piment d´Espelette würzen, gesondert dazu reichen

mit Röstzwiebeln bestreuen


Röstzwiebeln Dörren. Zwiebel in 3mm dicke Ringe schneiden. Mit Puderzucker bestreuen und im Backofen bei 50 Grad 5 Stunden garen.

Dienstag, 22. April 2014

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Champagne Larmandier Bernier Terre de Vertus




Landung in Tegel, das Flugzeug parkt auf einer Außenposition etwa 500 Meter Luftlinie vom Terminal entfernt. Die Passagiere werden freundlich gebeten, in einen Bus zu steigen, der sie über diese weite Strecke transportieren sollte. Und, oh Wunder, der Bus schafft es, aus dem 500 Metern Luftlinie eine Wegstrecke von circa 5,8 Kilometern zu machen, quer durch die Hinterhöfe des Flughafens, die Innereien von Tegel sozusagen. Hier noch eine Girlande, dort noch ein nicht klar motivierter Umweg um ein etwa einen Kilometer langes Rasenstück. Dann eine kontemplative Pause im Nichts. Wer ein Fernglas mit sich führte, konnte am Horizont eine im Schritttempo heranrollende 737 erkennen, die der Busfahrer zur Vermeidung von Unfällen erst passieren lassen wollte. Nach etwa einer Viertelstunde war auch das gelungen und konnte die Fahrt fortgesetzt werden. Mehr als eine Dreiviertelstunde war seit der Landung vergangen, als wir endlich das rettende Ufer des Terminals erreichten. Voll der Fragen natürlich:

- Gibt es unter den Busfahrern in Tegel (und so ziemlich allen anderen Flughäfen dieser Welt) eigentlich einen Wettbewerb, wer die originellste und längste Strecke für die Wege zwischen Maschine und Terminal findet?

- Gibt es einen Ausbildungsgang zur Erlangung eines Gesellen- oder gar Meisterbriefes in der hohen Kunst des Umwegefahrens?

- Werden für die Errichtung von Spezialhindernissen auf dem Weg zum Terminal Sonderpunkte verteilt? Also zum Beispiel für kreuzenden Flugzeuge oder auch für das Passierenlassen jener Elektromobile, die in Tegel leere Gepäckpaletten von A nach B fahren - immer leere Paletten übrigens, nie volle, man fragt sich manchmal, ob diese Paletten gar nicht dem Transport von Gepäck in Tegel dienen, sondern in einer nahegelegten Fabrik hergestellt werden und einfach nur von Tegel aus als Exportartikel mit Frachtflugzeugen in alle Welt versandt werden.

- Gibt es auch eine Zeitwertung - wie lange kann ich das Eintreffen der Passagiere einer an sich pünktlich gelandeten Maschine am Terminal hinauszögern? Mit den beliebten Standards Fahrgasttreppe fehlt, Bus fehlt, abgegebenes Handgepäck muss erst aus dem Frachtraum entladen werden, zusätzliche Sicherheitskontrolle am Ausgang des Flugzeugs und natürlich, bei der Ankunft am Terminal, dem Klassiker der sich nicht öffnenden Terminaltür. Beliebig zu ergänzen vielleicht noch um die Kaffeepause des Busfahrers oder die Enteisung des Busses, gerade auch im Sommer.

- Ab wann wird eigentlich die Verlängerung des Aufenthalts am Flughafen kostenpflichtig, schließlich nehmen die öffentlich-rechtlichen Fernsehsender auch Zwangsgebühren. Oder es kommt zumindest der Herr Schäuble mal auf die Idee, die Zeit im geheizten Bus als Unterbringung und damit als geldwerten Vorteil besteuern zu lassen. Ganz zu schweigen von der städtischen Übernachtungs-Steuer in Berlin, die spätestens dann fällig wird, wenn die ersten Busfahrer es schaffen, den Transfer zum Terminal über die ganz Nacht hin auszudehnen.

Herrjeh, wie bekomme ich vom Schneckentempo in Tegel jetzt eine Überleitung zu Larmandier-Bernier hin? Deren Champagner sind nämlich alles andere als lahmarschig, die springen einen an, sind direkt und lebendig. Großes Kino eben! Der Terre de Vertus zum Beispiel, ein Blanc de Blancs Premier Cru Brut Nature, also ohne jede Dosage, aus dem Jahrgang 2007. Kreidige Nase, toastige Noten, briochige Anklänge, raumgreifender Duft mit feinen Zitrusfrüchten, erstaunlich opulent für einen undosierten Puristenchampagner. Sogar einen leichten Reifeton hat er schon im Gepäck.

Auch am Gaumen große Fülle, hefig-briochig, viel Toast, frische Frucht, na klar, das Zeug ist noch jung, erst im letzten Jahr degorgiert. Aber auch nussige Noten bringt er mit, viel feinen Chardonnay, cremig. Mit Luft kommen diese nussigen Elemente immer stärker heraus, daneben bleibt aber genug Raum für die kreidige Mineralik, für zitronige und sogar leicht grapefruitige Noten. Riesige Fülle, dicht, tiefgründig und auch im Abgang von furioser Komplexität.

Wieder einmal ein Champagner, der sehr gut ohne Dosagedoping auskommt, ohne dass ihm deswegen die Frucht oder die Opulenz verloren ginge. Oder die Trinkigkeit, denn das Zeug läuft rein wie nichts. Vor allem seine tolle kreidige Mineralität bleibt lange am Gaumen, dazu die Röstnussigkeit. Wunderbar balanciert, tief und körperreich. 94 von 100 Willipunkten.

Mit anderen Worten: Den kann man getrost öffnen, wenn man in Tegel endlich am Terminal angekommen ist, zur Feier des Tages!

Übrigens sah ich dieser Tage eine Werbekampagne des Hauses Pommery - so in dem Sinne, seit hunderten von Jahren würden unschuldige Champagnerflaschen bei Stapelläufen gegen Schiffe geworfen, nun werde man den Spieß endlich umdrehen. Liebe Pommerys, oder Pomeranzen, oder wie Ihr Euch so nennt, lasst mich mal ganz im Vertrauen anmerken, dass das Werfen gegen Schiffsrümpfe in meinen Augen so ungefähr das einzig Vernünftige ist, was man mit der Plempe aus Eurer Basiscuvee anfangen kann. Zum Verzehr ist sie jedenfalls nicht geeignet. Ohnehin stellt sich die Frage, wie die Pommern das mit dem Umdrehen des Spießes meinen. Wollen die jetzt nicht mehr mit Flaschen nach Schiffen, sondern mit Schiffen nach Flaschen werfen? Wäre auch eine Idee, dann wäre mit einem Ozeanriesen gleich das ganze Pommerylager ausgelöscht, zwei Millionen Fliegen mit einer Klappe. Ein kleiner Schritt für die Queen Mary, aber ein großer Schritt für die Menschheit.

Geneigter Leser, nur mal so als Hinweis, der Terre de Vertus von Larmandier Bernier kostet im Fachhandel etwa einen Zehner weniger als die Basisplempe von den Pommerülpsern und man hat etwa dreimal so viel Wein im Glas.


Donnerstag, 17. April 2014

Ajoblanco Kalte Mandelsuppe

Eine leichte und erfrischende Suppe. Als Shooter  an warmen Tagen gut geeignet um auff ein Menü oder den Hauptgang einzustimmen.


600g Mandeln, blanchiert, geschält
2 Scheiben entrindetes Toastbrot
1 Knoblauchzehe, klein
1000g Vollmilch
20g Olivenöl, extra virgin
1 El Sherryessig
15g Meersalz

Mandeln kurz anrösten, dann mit Toast, Knoblauchzehe 2 Minuten Stufe 5 im Thermomix mixen. Vollmilch zugeben und 2 Minuten Stufe 10 mixen. Thermomix auf 3,5 stellen und die restlichen Zutaten zugeben. 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Passieren.
Die Ajoblanco mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und wer möchte kann noch mit Frühlingszwiebelringen garnieren. 

Man kann dies natürlich auch mit jedem anderen Mixer oder Stabmixer machen. 

Dienstag, 15. April 2014

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Heymann Löwenstein, Winninger Uhlen R Auslese 2007 und Keller Dalsheimer Hubacker Riesling Auslese*** 2002



Immer ein Vergnügen, der Kanzlerin zuzuhören. In dieser Woche sprach sie über die Energiewende und darüber, wie man die Kosten derselben im Zaum halten könne. Und was sagt sie da, die Angela: "Die Berechenbarkeit der erneuerbaren Energien braucht Korridore. Die Korridore kann man aber nur einhalten, wenn man einen atmenden Deckel hat, mit dem man die Korridore auch einhalten kann." Ja, das ist sicherlich richtig. Wenn man einen atmenden Deckel hat, mit dem man die Korridore einhalten kann, dann kann man die Korridore einhalten, wer wollte das bestreiten? Das kann man rein logisch gar nicht bestreiten. Wobei das nicht nur für atmende Deckel gilt. Wenn ich irgendetwas anderes habe, mit dem ich die Korridore einhalten kann, also vielleicht einen atmenden Dackel, einen nicht mehr atmenden Säckel, einen jodelnden Jockel oder einen rodelnden Hackl, dann kann ich beruhigt sein, denn dann werden die Korridore eingehalten.

Sinnfreiheit ist Trumpf in solchen geistigen Zirkelschlüssen. Und die Wähler sind weiterhin der Meinung, die Volkskanzlerin mache ihren Job im großen und ganzen doch gar nicht so schlecht. Weil man ja kaum anderer Meinung sein kann als sie, wenn sie solche rhetorische Schleiertänze aufführt, immer fein um Inhalte herum und an der Realität vorbei. Dabei sagt sie im Ergebnis gar nichts. Denn was soll ein atmender Deckel überhaupt sein? Dazu kein Wort! Und warum erhöht sich meine Stromrechnung nicht, wenn irgendsoein Deckel ein- und ausatmet? Auch dazu kein Wort. Vielleicht ist es auch gar nicht so einfach, einen atmenden Deckel zu bekommen. Karstadt hat die jedenfalls nicht im Angebot, und auch bei Amazon habe ich vergeblich gesucht. Nicht mal bei ebay gibts sowas.

Mal ganz davon abgesehen, dass schon der erste Satz "Die Berechenbarkeit der erneuerbaren Energien braucht Korridore", eigentlich ziemlich inhaltsleer bis missverständlich ist. Was ist die Berechenbarkeit der erneuerbaren Energien? Man ahnt, was sie damit meinen könnte, vielleicht die Kosten der erneuerbaren Energien oder die daraus resultierenden Auswirkungen auf den Strompreis. Das ist ja das Schöne, wenn eine so vage bleibt, jeder kann sich dann das herauspicken, was er möchte. Und sie kann Jahre später immer noch sagen, dass es natürlich ganz anders gemeint war. Beweist ihr mal das Gegenteil! Aber wir nehmen den Satz jetzt mal wörtlich, dann ists nicht weniger als ein Angriff auf die Grundlagen der Mathematik. Denn erst einmal kann man erneuerbare Energien nicht ausrechnen. Wie soll das gehen? Bei welcher Addition, Multiplikation oder Division kommt das Ergebnis "erneuerbare Energien" heraus? Milchmädchen mal Rechnung geteilt durch Wolken, minus Kuckucksheim? Und wieso braucht man für die Berechenbarkeit Korridore? Mathematik ist doch eine exakte Wissenschaft. Angie, Du bist doch Physikerin, ich muss schon sagen! Hätte ich in der Schule so gearbeitet, ich hätte auf die Frage des Lehrers, was zwei mal zwei ergebe, ganz souverän einen Korridor zwischen drei und fünf angegeben. Und ihm mitgeteilt, dass er mir einen großen Gefallen täte, wenn er einen atmenden Deckel besorgen könne, mit dem die Einhaltung des Korridors sicher gestellt werden könne. Wahrscheinlich hätte er mich dann vor die Tür gestellt, der Lehrer. Auf den Flur, womit wir wieder beim Korridor wären, den man ja braucht, wenn man rechnen will, so langsam verstehe ich die Sache.

Oder meint die mit dem atmenden Deckel am Ende den Kork in der Weinflasche? Und ahnt nicht, dass sie sich damit auf das schwerstverminte Gelände der Grundsatzdiskussion über die Luftdurchlässigkeit von Korken begibt. Obwohl ihr auch das nicht schwer fiele - wenn man einen Korken haben will, der Luft durchlässt, braucht man einen Korken, der Luft durchlässt, dann hat man einen Korken, der Luft durchlässt. Ach Frau Bundeskanzlerin, letztlich ist die Debatte um die Luftdurchlässigkeit von Weinverschlüssen eine rein akademische Diskussion, die sie bitte in der nächsten Plenarsitzung mit dem zuständigen Bundesernährungsminister führen sollten.

Wichtiger ist, dass der Flaschenhals den Wein durchlässt, wenn erst einmal der Korken entfernt ist. Bei der 2007er Auslese aus dem Uhlen R von Reinhard Löwenstein ist mir das dieser Tage ganz gut gelungen. Die platschte fröhlich und ohne größeren Widerstand ins Glas und sprang gleich wieder aus demselben heraus in die Nase, mit einem ganzen Haufen an Trockenfrüchten, Dörrapfel vor allem, einem Hauch Aprikose, etwas liköriger Orange und einem botrytischen Honigfähnchen. Dazu ein Spürchen Schiefer, der mit mehr Luft immer kräftiger wird und sich mit dem Dörrobst um die Lufthoheit an den Rezeptoren balgt. Am Gaumen massive Süße, das ist fast schon schnittfester Honig. Die Fruchtnoten müssen sich erst durch diese Wand von Restsüße kämpfen. Dann hat aber doch eine feine, sehr saftige Aprikose ihren Auftritt, im Abgang begleitet von einem kleinen Schieferkonzert aus dem Orchestergraben hinten am Zäpfchen. Schöne Länge, wobei auch da erst einmal die fast schon kratzige Süße dominiert, ehe Schiefer und Aprikose wie auf einer Sinuskurve wieder in den Vordergrund klettern und sehr lange schmeckbar bleiben. Vor allem der Schiefer und die - mit noch etwas mehr Luft - immer deutlicher werdende Botrytis bleiben fast endlos. Trotz der Zuckerfront trinkt man sich irgendwie recht flott hinein in diesen Uhlen und nach ein paar Schlucken wirkt der Wein sogar recht fein. 2007 ist vielleicht das Jahr, in dem Reinhard Löwenstein auch mit seinen restsüßen Weinen den Sprung in jene Spitzenklasse geschafft hat, in der seine trocken-halbtrockenen Gewächse schon viele Jahre zuvor gespielt hatten. Großes Reifepotenzial, der Wein wird über die kommenden zehn bis fünfzehn Jahre sicher noch sehr schön zulegen. 90 von 100 Willipunkten.

Leider war es nur eine Halbflasche und, "das weiß man, das ist bekannt" (Beckenbauer), auf einem Wein kann man nicht stehen, schon gar nicht, wenn der aus der Halbflasche kommt. Also gab es als Dessert noch einen 2002er Dalsheimer Hubacker Riesling Auslese*** aus dem Hause Keller. In der Nase ist der mit Beerenauslese-Stilistik unterwegs, klarer Fall. Dicke Botrytis, rosinige Töne, fast schon wie ein opulenter Madeira. Ein erster Hauch von Tabak ist auch schon wahrnehmbar. Und ein haselnussiger Einschlag, mehr im Hintergrund. Dazu eine feine Frucht, die sich schon so ein wenig hinter der Botrytis zu verstecken beginnt. Also - zumindest vom Nasenbild her - genau der richtige Zeitpunkt, den Wein zu trinken, denn wenn die Botrytis erst vollends die Frucht erschlagen haben wird, gehen Rebsortentypizität und Gebietscharakter schrittweise verloren.

Am Gaumen bestätigt sich dieser Eindruck. Der Wein ist auf dem Punkt. Der Tabak spielt noch eher eine Nebenrolle, supporting actor, maximal, in der Mitte der Bühne steht ein Böllerschuss Karamell, ein vielstimmiges Konzert von rosinigen Tönen, Mandeln, Nüssen. Studentenfutter auf die Flasche gezogen. Ungemein komplex und dicht. Vor allem der Nusston kommt im Abgang immer prägnanter heraus. Dazu eine lebendige Säure, opulente Süße, dicke Botrytis, alles extrem harmonisch verbunden. Unfassbare Länge, eine Urgewalt ist das, auch als Rheinhesse zu erkennen. Doch die die Stilistik des Weinguts verleugnet er ein wenig, die ansonsten so kellertypische Mineralik vermisst man. Doch das ist keine Kritik, denn hier haben wir es mit einer fast perfekten, riesengroßen botrytischen Auslese zu tun. Wenn man nicht der größte Fan der Edelfäule ist, sollte man sie jetzt trinken, wo der Karamell noch ein Karamellapfel ist. Ansonsten halt irgendwann in den kommenden hundert, hundertfünfzig Jahren. 95 von 100 Willipunkten, das ist ein Pfund.

Hat man beide Flaschen geleert, wird man wahrscheinlich auch den Dackel atmen oder den Deckel rechnen hören, vielleicht sogar verstehen, was die Kanzlerin mit ihren beiden Sätzen gemeint hat. Denn irgendwie ist einem, als hätte ein Engel über die Seele gepinkelt.