Freitag, 14. März 2014

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 5


Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt

Heute: Vierschänkentournee Teil 5

Hoeneß in den Knast? Tja, so sieht es aus, der Runde muss ins Eckige, hat der Richter entschieden und zwar gleich mal für dreieinhalb Jahre. Wobei das nur der Zwischenstand nach dem ersten Tag der Urteilsverkündung ist. Experten gehen davon aus, dass sich die Strafe bis zum zweiten Tag der Urteilsverkündung noch auf 27,2 Jahre erhöhen wird. Schuld waren vor allem Fehler in der Abwehr, analysierte Hoeneß nach dem (Schau-)Spiel, meine Verteidiger haben die Räume so eng gemacht, dass ich am Ende in der Zelle landen musste. In der JVA München freut man sich auf den prominenten Gast, der insbesondere unter der Dusche sicherlich gerne in Manndeckung genommen werden wird. Wer sich da zu lange nach der Seife bückte, lernt eine ganz neue Bedeutung des Wortes "Strafstoß" kennen. Oder darf der Hoeneß in den offenen Vollzug? Elektronische Fußfessel als Viererkette des kleinen Mannes? Wäre auch eine Lösung.

Ich traue mich nach dem ganzen Rummel jedenfalls nicht mehr, mein Geld in die Schweiz zu bringen. Die Schweizer haben doch neulich sowieso abgestimmt, dass sie nichts und niemanden mehr aus dem Ausland reinlassen wollen. Also trage ich meine Flocken brav nach Frankreich. Zum Beispiel zu Pierre Gagnaire. Der hat sein Restaurant an der rue Balzac, so dicht am Etoile, dass man es mit einem gut gezielten Hinkelsteinwurf lässig treffen könnte, ganz ohne Zaubertrankdoping, ja sogar ohne den Keksriegel von Sachbachers Evchen.


Allerdings ist das mit dem Gagnaire so eine Sache. Der gehört zu den besten Köchen der Welt, seit mehr als zwanzig Jahren nun schon. Ich kenne ihn noch von ganz früher, als er in St.-Etienne sein erstes Lokal eröffnet hatte und mitten in einer ziemlich abgewirtschafteten Bergbauregion versuchte, das Restaurant in einer mittelgroßen Wirtschaftskrise über die Runden zu bringen. Vergeblich, auch drei leuchtende Michelinsterne halfen nicht. Er ging nach wenigen Jahren krachend Pleite. Und ich war wahrscheinlich nicht der einzige, der das eine oder andere Tränchen darob in den Augen hatte, bei diesem Genie nun nicht mehr essen gehen zu können. Damals wurden die Köche ja noch nicht wie Fußballer gehandelt - oder wie Devisen von Schweizer Konten. Die Künstler am Herd wurden noch nicht alle Pfiff lang von einem Lokal zum nächsten abgeworben. Es stand daher alles andere als fest, dass Gagnaire der Welt der Fresssäcke erhalten bleiben würde. Monatelang sah es so aus als zöge er sich völlig von der Kocherei zurück. Doch dann fasste sich das Hotel Balzac in Paris ein Herz. Man gab ihm dort eine neue Heimat, es wird wohl 1996 oder 1997 gewesen sein.

Seitdem kocht er dort die ganz große Oper. Anders als Ducasse, der seine Köche minimalistischer arbeiten lässt, mit maximal drei Elementen auf dem Teller, oft geradezu geometrisch angeordnet, mit dem Lineal ausgerichtet. Bei Gagnaire fließt der Teller über. Da finden sich zahllose Komponenten, die der Gast frei kombinieren kann. Oft reicht ein Teller nicht und stehen rechts und links noch kleine Schälchen daneben, die zusätzliche Beilagen, Saucen oder ähnliches darbieten. Was Ducasse schon in der Küche leistet - unendlich viele Zutaten zur perfekten Harmonie zu vermählen, lässt Gagnaire den Gast selbst erledigen. Optimales Delegationsverhalten, könnte man sagen. Aber das ist auch spannender, weil man selbst ein wenig mit entdecken und komponieren kann. Und weil man besser versteht, wie der Akkord entsteht, wie die Harmonie gewachsen ist.

Heute steht zwischen dem Hungrigen und Ducasse oder Gagnaire eigentlich nur eines: Der Preis. Ducasse hat gerade das Meurice an der rue de Rivoli übernommen. Zwischen 90 und 140 Euro muss man für eine Vorspeise investieren, die Hauptgerichte schlagen in gleicher Höhe auf den Geldbeutel, Käse oder Desserts gibt es für vergleichsweise spottbillige 35 Euro. Ohne Getränke sind das für drei Gänge knapp 300 Euro pro Person, heftig. Zumal es, anders als bei den meisten anderen Dreisternen in Paris, bei Ducasse auch kein günstiges Mittagsmenü gibt. Das einzige Menü besteht aus "drei halben Portionen aus der Karte" plus Käse, plus Dessert und wird mittags wie abends für 380 Euro verkauft. Uff! A la carte kann Gagnaire das lächelnd überbieten, die Durchschnittspreise für Vorspeisen wie Hauptgerichte liegen bei 200 Euro pro Gang. Zu einer Zeit, da draußen krisenbedingt deutlich mehr Obdachlose auf den Gehwegen herumliegen als je zuvor, kommt mir das schon ein wenig unsittlich vor. Na ja, dafür gibt es das sechsgängige Menü schon für 280 Euro. Und mittags, Schnäppchenalarm, drei Gänge für 85 Euro. Zudem ist die Weinkarte in vielen Positionen außerordentlich kundenfreundlich kalkuliert. Sie beginnt, unerhört für einen Dreisterner, bei Flaschenweinen zwischen 35 und 40 Euro - und da reden wir nicht von Plempe, sondern von sehr kenntnisreich ausgesuchten Weinen von der Rhône.

Also auf zu Gagnaire! Zwei Gläschen Champagner vorweg, einen Rosé von Billecart für die beste Igelin von allen und einen Lanson extra age für mich. Dann kamen auch schon die Vorspeisen, insgesamt waren es fünf, die vom Format her so zwischen Amuse und kleinem Entrée lagen und alle gleichzeitig serviert wurden. Als erstes die Salade Felicia - eine Mischung aus Choucroute und Ratatouille unter einer Glocke aus ausgehärtetem Zitronenkristall - dazu ein kleines Raukenblättchen, das genau den nötigen Pfiff gibt, genial!

Dienstag, 11. März 2014

Kalt-Kaffee-Extraktion, gar nicht kalter Kaffee aka Cold Brew Coffee


Kalt-Kaffee-Extraktion gibt es schon ewig und wird in Asien intensiv praktiziert. Dort gibt es auch entsprechende Gerätschaften in denen man den Kaffee standesgemäß zubereiten kann.
Da ich aber nur ein Kaffeesorbet selber machen wollte, waren mir die dort angebotenen Gerätschaften erstens zu teuer und zweitens waren auch die Lieferzeiten zu lang. Mit einigen Hilfsmitteln die in fast jedem deutschen Haushalt zu finden sind, kann man das auch gut selber machen. Ich benutze dazu meine French Press.
Warum der ganze Ärger werden sich manche jetzt fragen.  Ganz normaler Kaffee kann das doch auch. Radio Eriwan antwortet, im Prinzip ja, aber.  Heiß aufgebrühter Kaffee hat, wenn konzentriert hergestellt, oft eine kräftige Säure und deutliche Bitternoten, die mich bei den nicht ganzen so süßen Eissorten stören. Beim herkömmlichen Kaffeeeis mit Milch, Sahne und reichlich Zucker sind Säure und Bitterstoffe eher erwünscht und unterstreichen den Geschmack. Da ich aber mit weniger als der Hälfte an Zucker auskommen wollte, anstelle von knapp 200g/l. nur so um 80g/l., muss man Säure und Bitterstoffe reduzieren. Das funktioniert mit der Kalt-Kaffee-Extraktion ganz ausgezeichnet.
Außerdem kommen einige Aromen, wie Fruchtnoten, deutlich stärker zum tragen.

Ganz Geil auch im Sommer unverdünnt mit zwei Kugeln Vanilleeis als Eiskaffee. Das funktioniert im übrigen auch ganz hervorragend mit Milch anstelle von Wasser. Für Desserts wie Creme Brulee zum Beispiel.

Rezept Kalt-Kaffee-Extraktion
250g Wasser
50g frischer Kaffee, gemahlen Eine eher milde nicht zu stark geröstete Sorte
Das ergibt ca. 100ml.

Kaffee und Wasser in eine French Press geben. mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann abpressen. Wer möchte kann den Extrakt noch einmal filtern, im Eis stören mich die wenigen Kaffeepartikel eher nicht, bzw sind erwünscht.

EDIT

Ganz Hervorragend funktionieren auch die großen Teefiltersäckchen für die Kanne.


Man kann auch direkt mehr machen, den Rest kann man, 1/3 Extrakt und 2/3 heißes Wasser, als fast ganz normalen Kaffee genießen. In eine Flasche abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt hält das Gebräu ohne Qualitätsverlust gut 2 Wochen.

Rezept Kaffeesorbet
300g Wasser
100ml Kalt-Kaffee-Extraktion
25g Zucker
35g Traubenzucker
10g Magermilchpulver
5g Inulin
0,5g Johannisbrotkernmehl
0,5g Guarkernmehl
1 Msp. Vanillepulver

Bei mir kommen dann alle Zutaten in einen Paco Jet Becher, kurz durchmixen und einfrieren. Bei Bedarf pacossieren.
In der Eismaschine habe ich es noch nicht probiert. Vielleicht gibt es dazu Erfahrungswerte.


PS
Manchmal sind Anglizismen durchaus Sinnvoll. Das englische Cold Brew Coffee geht mir deutlich leichter von der Zunge als das eher umständliche deutsche Wortungetüm Kalt-Kaffee-Extraktion.

Freitag, 7. März 2014

Im Westen nichts Neues? Doch Scherz Restaurant

Endlich mal wieder ein Restaurant im Kölner Westen, welches von Kriel mit dem Fahrrad gut zu erreichen ist. Der Rückweg ist aber auch noch gut zu bewältigen, was meistens wichtiger ist. Außerdem bietet Scherz Restaurant gute österreichische Küche ohne kurz vor der Armutsgrenze zu enden. Da die Eröffnung gerade mal einen Monat her ist, sind die wenigen Fehler schnell verziehen. Wie "Einen Aperitiv? Gerne, einen Sekt bitte. Nee den hammwer nich, aber ich kann ihnen so nen rosa Schaumwein anbieten."  Ehh das geht eleganter und einen Schilcher Frizzante kann man durchaus offensiver anbieten. Sooo schlecht ist das Zeug jetzt auch nicht.
Ansonsten bleibt nur die Vichysoisse war leicht versalzen. Alles andere präsentiert sich auf hohem Niveau unauffällig. Das Ambiente ist eher rustikal laut und eng. Bietet aber nicht den Flair eines Pariser Bistros. Die Weinauswahl ist übersichtlich österreichisch und eher auf kleine Qualitäten ausgerichtet. Hier sollte treotzdem jeder etwas finden. Ansonsten gibt es Mühlen Kölsch.

Fazit: Das sollte man beobachten.

Vichysoisse etwas versalzen

Selber gebeizter Lachs mit Algensalat
(hier hätten wir uns gerne etwas vom Salz der Vichysoisse am gebeizten Lachs gewünscht. Das Dressing mit Kreuzkümmel hätte ich nicht in meiner ersten Wahl zum Algensalat)

Tafelspitzbouillon - Strudel und Suppe waren ausgezeichnet, das Grießlößchen geht lockerer
Kronfleisch Super lecker

Kaiserschmarrn, leider hart an der Grenze zum verbrannten, was der übermäßige Einsatz von Puderzucker auch nicht mehr kaschieren konnte.