Montag, 30. Dezember 2013

Weihanchtsmenü

Ein Weihnachtsmenü
 Kalbsleber, Steinbeißer und Rote Beete

Tartar, Sellerie und Haselnuss
Reh, Steckrübe und Zitronenwirsing
Mandarinensorbet, Tarte Negre und Tonkabohnenschaum

Freitag, 27. Dezember 2013

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche Heute: Palmer


Jetzt geht es wieder los, zum Jahresende hin drehen die wieder auf, bei Facebook. Welches war Euer bester Wein 2013? Harmlose Frage an sich. Aber dann legt Chris Gampe gleich nach und verlangt: "Aber bitte nix unter 30 Euro!". Und damit ist die Latte noch längst nicht gelegt. A propos Latte, das triffts so ziemlich, denn das ist nicht viel anderes als ein oenologischer Schwanzvergleich. Mit einem harmlosen Montrose 1989 kannst Du da nicht punkten. Da haut Dir direkt einen den Latour aus gleichem Jahr um die Ohren. Guigals La Mouline aus 1994? Schön und gut, aber mindestens drei hatten 2013 den legendären 1991er. Schon wieder verloren! Na gut, ich könnte von unserem legendären Dreierflight La Mouline, La Turque, La Landonne aus 1990 berichten. Aber dann kommt irgend so ein Weinterminator um die Ecke und hatte genau diesen Flight aus Imperialen oder sowas. Was tun, wenn man als harmloser aber durchaus niedlicher Weinigel ernsthaft mithalten will? Gibt eigentlich nur zwei Alternativen: Entweder was bringen, was garantiert kein anderer hatte - und das zum weltbesten Wein erklären. Nicht immer glaubhaft aber, was solls, widerlegen kann es so schnell auch keiner. Bajanos Einsmehr aus 2011 zum Beispiel, der GG-Silvaner aus der Literflasche, das wäre so ein Kandidat. Doch über den schreibe ich erst im neuen Jahr, denn der ist wirklich sensationell und da muss ich erst noch die Restbestände aufkaufen. Zweite Alternative: Man macht sich auf zu einem echten Weltklasseding, wo so schnell keiner dran kommt. Kann auch nicht schaden und bringt überdies ziemlich viel Freude. Auch wenn das Konto ächzt und stöhnt.

Also, was liegt näher, als sich ein wenig mit den gereiften Weinen eines annehmbaren Bordeauxweinguts zu beschäftigen, das nebenher auch noch den Vorteil hat, mein Lieblingsweingut zu sein. Mit anderen Worten: Château Palmer!

Elke Drescher hatte wieder einmal eine sensationelle Probe zusammengestellt und nachdem ich auf den Igelbau eine satte Hypothek aufgenommen hatte, konnte ich dabei sein. Und es ging gleich vergnüglich los, mit einem weißen Palmer aus 1920. Ein Rarität, weiße Weine machen die Palmers, also die Mählers, die Besses und die Sichels schon ewig nicht mehr, ich hatte überhaupt noch nie einen. Sauvignon Blanc und viel Semillon, sicher nicht ganz trocken ausgebaut, heute freilich schon ein wenig über den Punkt. Braune Farbe, sehr müde Nase, etwas laubig, unterholzig, pilzig. An Gaumen aber noch deutlich lebendiger, erstaunlich aufrecht, vorne eine Spur Nuss, etwas Miso, dazu Champignons. Im Abgang voll auf der Pilznote, nur noch reine Cremechampignons, kräftig und durchaus nachdrücklich im Abgang. Zur Pilzessenz durchaus ein interessanter Begleiter, ansonsten aber doch schon so weit über den Höhepunkt, dass ich ihn nicht mehr bepunktet habe.

Montag, 16. Dezember 2013

Hummer, Kerbeknollen und Currycreme



Sous Vide gegarter Hummer auf Kerbelknollen - Püree und Currycreme mit Spinat.







Backofen geröstete Kerbelknollen. Bei 110 C 60 Minuten karamellisiert. Dann in der Pfanne aufgebraten. Dazu teilausgelöste Maishuhnkeulen mit Garnelenhack gefüllt.

Montag, 9. Dezember 2013

Pulpo, Orangen und Tannensirup



Es Weihnachtet sehr. Na was fällt vielen zu Weihnachten ein? Na Klar der Weihnachtsbaum. Diejenigen, die im Mai schon an Weihnachten dachten, haben sich beizeiten ein Tannenspitzensirup gekocht, aus den schönen hellgrünen Seitentrieben der Fichten und/oder Tannen. Auch bei mir schlummert so ein Gläschen, welches es mittlerweile auch käuflich zu erwerben gibt. Ach so wir waren bei Weihnachten, Orangen. Also Orangen gehören auch auch zu Weihnachten. Und wie passt jetzt der Pulpo dazu? Egal, ausprobieren.
Erst einmal hört sich ja Orangensalat mit Tannensirup zu Fisch etwa unpassend an. Wenn man allerdings den Pulpo lediglich mit viel Petersilie, Öl, etwas Essig, Salz und Pfeffer anmacht passt es wiederum sehr gut. Der Pulpo in kräftigem Salzwasser in das man noch einen EL Fenchelsaat gegeben hat, aufkochen und dann samt Topf für 2 Stunden in den Backofen bei 85°C stellen. Im Backofen abkühlen lassen, auch über Nacht ist das kein Problem.
Da unser Pulpo fast 2,5kg wog, kann man die Zeit bei kleineren Exemplaren locker auf 1,5 Stunden reduzieren.
Die Arme in feine Scheiben schneiden. In Öl und Essig marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie und wer mag Schnittlauch dazugeben.
Orangen filetieren und in Tannensirup marinieren. Auf Tellern anrichten, den Pulposalat in die Mitte geben.

PS
Kein Pulpo dieser Welt braucht einen Korken im Kochwasser. Auch das schlagen des armen Tierchens hat nichts mit der Zartheit zu tun. Das haben früher die Fischer gemacht, denen ein Pulpo ins Netz gegangen ist. Damit sie eben diesen wieder dort herausbekommen ohne das Netz zerschneiden zu müssen, wurde kurzerhand der Pulpo erschlagen. Das geht nicht mit einem Schlag, sodass alle Welt dachte die hauen da so oft drauf, damit er mürbe würde.PS


PSPS Seitdem die Geschichte mit dem Novello und Primeurkram beim Wein nicht mehr so funktioniert, hat jetzt die Olivenölbranche die Geschichte entdeckt. Bis dato gab es immer nur vereinzelte Angebote, dieses Jahr hauen sie einen Tod damit. Leider wird aus einem nicht guten Olivenöl, kein besseres durch Novello,

Samstag, 7. Dezember 2013

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche Heute: Cos d´Estournel


Mein Freund Leo Rosarius hat mich gebeten, ihm zum weihnachtlichen Rint einen besonders guten Boddoh zu empfehlen. Keine leichte Aufgabe, das harmonische Verbinden von fester und flüssiger Nahrung ist schließlich die ganz hohe Schule der Weinkunst.

Erst wollte ich das VIVA überlassen. "VIVA?" höre ich den geneigten Leser mit einem Anflug von Hysterie in den Bildschirm stöhnen? "Jetzt dreht der Igel endgültig durch! Was hat denn der Videokanal für die Coca-Cola-Generation mit Boddoh zu tun?" Erstmal nix, das stimmt. Aber bei VIVA gibt es dieses tolle Tool, das Auskunft dazu gibt, wer zu wem passt. Die Teenies können da gegen eine kleine Bearbeitungsgebühr ihren eigenen Namen und den Namen der oder des Angebeteten hinsimsen und irgendwann erscheinen diese beiden Namen wie von Zauberhand als Einblendung im laufenden Programm, gewürzt mit einer Prozentzahl zwischen Null und Hundert, die den Harmoniegrad zwischen Kevin-Alessandro und seiner Schantalle-Schnalle anzeigt. Paarungspunkte statt Parkerpunkten, könnte man auch sagen. Dazu schenkt VIVA seinen SMS-Kunden einen kurzen Spruch, der nähere Informationen zum Beziehungsstatus gibt, also zum Beispiel: "Auch Turteltauben wollen vögeln" oder so ähnlich.

"Igel, Igel, das alles ist doch der reinste Mumpitz", wird der inzwischen wahrscheinlich nicht mehr so geneigte Leser nun vor sich hin stöhnen, "woher soll der Sender VIVA wissen, wie hoch die Paarungspunktezahlen zwischen seinen bildungsfernen Konsumenten sind?" Na ja, der ansonsten eher bildschirmferne Weinigel wäre nicht der Weinigel, wenn er dazu nicht einen aufwändigen Feldversuch angestrengt hätte. 2005, als ich bei VIVA zum ersten Mal auf dieses Tool gestoßen bin, war Rudolf "Moosi" Mooshammer gerade von seinem Fahrer Herisch mit einem Kabel erdrosselt worden. Also habe ich "Moosi" und "Herisch" in mein Handy getippt, das an VIVA gegeben und - schwupp - wurde eingeblendet: "Moosi, Herisch: 100 Prozent Übereinstimmungsgrad, Moosi, warum stehst Du noch auf der Leitung?" Also fast richtig, auch wenn der Modeschöpfer die Leitung wahrscheinlich noch um den feisten Hals trug und nicht an den Plattfüßen. Respekt! Fürderhin habe ich die Playmates des Monats der weltumspannenden Firma Gebrüder Willi Igel GmbH (die Abkürzung steht für "Geishas mit breiten Hüften" und stellt damit eine dezente Referenz an das Incentivesystem dar, das die Firma Gebrüder Willi Igel GmbH für ihre männlichen Mitarbeiter aufgebaut hat) nur noch mit Hilfe von VIVA ausgewählt. Selbst den Mitarbeitern des Monats, allen voran unserem unglaublich männlichen Firmenherold, habe ich immer erst nach VIVA-Check diesen Ehrentitel verliehen.

Der Neigungswinkel des geneigten Lesers, ich merke schon, geht gegen Null. Weil der rein empirische Befund, dass das mit VIVA im Schnitt sehr gut funktioniert, ja kein wissenschaftlicher Beweis ist. Und wahrscheinlich auch, weil es dem geneigten Leser völlig Boudin ist, ob meine Playmates zu mir passen. Hauptsache sie machen ihn an. Ist schon recht, geneigter Leser, für die Befriedigung dieser Deiner Triebe habe ich ja den XXX-Bereich auf meiner Homepage eingerichtet. Außerdem kann man bei fehlerhafter Paarung den Partner ja beim Bauerntausch oder in einem dieser anderen RTL-Formate wieder loswerden. Kann also nichts passieren.

"Dennoch", bohrt der ehemals geneigte Leser nach, "woher weiß VIVA, wer auf wen scharf ist?" Während Bauknecht nur weiß, was Frauen wünschen - und wie man die chauvinistischste Werbung des Jahrhunderts macht, natürlich. Nun, bei VIVA, da gilt nix anderes als bei Google und Facebook, die arbeiten alle ganz eng mit der NSA zusammen. Und die wissen schon, mit wem Du bis ans Ende Deiner Tage glücklich werden wirst, bevor Du diese Person überhaupt kennen gelernt hast. Hinzu kommt, dass VIVA denjenigen, die sich wegen vermeintlich fehlerhafter Auskünfte an die sendereigene Beschwerdestelle wenden, in enger Kooperation mit dem Werbepartner NSA einen unbegrenzt langen Urlaub auf einem amerikanischen Anwesen an der kubanischen Küste zu spendieren bereit ist. Gebt mal per SMS "VIVA und Gitmo" ein, da kommen immer 100 Prozent Übereinstimmung raus. Spooky, oder?

Einen Fehler hat dieses Tool aber doch. Es kann lediglich die Übereinstimmung zwischen zwei fest vorgegeben Größen ermitteln. Nur "Rint" eingeben und hoffen, dass VIVA einen geeigneten Begleitwein ausspuckt, das klappt hingegen nicht. Natürlich kann man im try and error-System ausprobieren. Bei etwa 100 großen Bordeaux und etwa 100 Jahrgängen, also etwa 10.000 in Betracht kommenden Weinen, tippe ich mir da auf meinem Handy aber die Igelpfoten wund. Außerdem dürften Jerome-Leander und Larissa-Micaela wenig Verständnis dafür haben, wenn ihre SMS ein paar Wochen zurückgestellt wird, weil erst ein paar Tausend SMS à la "Leowilli Las Cases 1947 und Rint" abgearbeitet werden müssen.

Also zurück zur altmodischen Methode, selbst probieren. Ich habe mich mal spontan entschieden, dem Leo einen Cos d´Estournel zu empfehlen. Elke Drescher und Monsieur Prats haben mir geholfen, den richtigen zu finden, indem sie einfach mal die besten Jahrgänge der letzten hundert Jahre auf den Tisch stellten.

Mittwoch, 4. Dezember 2013

Rote Beete, CousCous und Seeteufel

Da die Rote Beete im Moment so knackig und lecker aussehen wollte ich unbedingt etwas damit machen. Da diese aber nicht kreisrund wachsen, man aber ebensolche Scheiben haben möchte, bleibt viel Rest über. Diese Reste habe ich entsaftet, 1zu1 mit CousCous versehen, gewürzt, hier mit Ras el Hanout, und einvakuumiert. Im Wasserbad bei 80°C 25 Minuten. Fertig. Dazu gab es eine Sous Vide gegarte Seeteufel-Spitzkohlroulade.

Montag, 2. Dezember 2013

Strauss, Spitzkohl und Nudel


Diese Woche hat die EDEKA vorgegrillte Straußesteaks im Angebot. Dieses wollte ich mir nicht entgehen lassen um es vor ab einmal zu testen. Dazu habe ich eine Spitzkohlroulade im Nudelteig mit Grüner Pfeffersahne gemacht. 
Optisch sehen die Steaks recht gut aus. Eklatant ist aber die Abweichung des Garzustandes zum Handzettelfoto. Bei mir waren sie in der Mitte noch recht roh. Da ich die Steaks aber bei 56°C ca. 1 Stunde vorab Sous Vide gegart habe war das bei uns kein Problem. Den meisten Ottonormalverbrauchern wird es aber wohl deutlich zu roh sein. Geschmacklich gab es kaum etwas daran auszusetzen, wobei mich ein Hüftsteak mehr anspricht. Aber wer auf seine Gesundheit achtet und jedes Fett aus seiner Nahrung eliminieren möchte ist bei diesem Fleisch genau richtig. Viele werden den Unterschied zum Rindfleisch wahrscheinlich gar nicht einmal merken. Vielleicht ist es etwas fester im Biss, das ist aber zu vernachlässigen.
Fazit
Gute Idee liebe EDEKA, wieder nicht bis zu Ende gedacht.
Vorgegrillt ist hier leider das Problem. Auf dem Bild kann man genau die unterschiedlichen Garzustände innerhalb des Steaks sehen. Von ganz Durch bis Roh ist alles dabei, aber leider nur 1/10 des Steaks ist richtig gegart. Ein Straußensteak Sous Vide vorgegart wäre wohl die um Welten bessere Lösung gewesen, ohne sich auch noch unnötig in Gefahr mit noch rohem Fleisch zu bringen. 

Aber auch hier wieder Jammern auf hohem Niveau, der Ottonormalverbraucher bekommt ein leckeres Stück Straußenfleisch, wo er nicht mehr viel Falsch machen kann.