Mittwoch, 27. November 2013

Thunfischbauch, Rüben und Grapefruit




Frischer Thunfischbauch, eine Delikatesse, welche sich nur äußerst selten erstehen lässt. Den musste ich verarbeiten.
Frische rohe Rote Beete und Topinambur in Scheiben und dünn mit etwas Fruchtessig bestrichen auf einem Teller anrichten. Eine Vinaigrette bereite, bei der man anstelle von Essig frisch gepressten Grapefruitsaft verwendet. Thunfischbauch in Würfel schneiden, mit etwas Jalapeno, Koriandergrün, Schnittlauch, Salz und bestem Olivenöl vermischen. 20 Minuten ziehen lassen und dann auf den Rote Beete und Topinamburscheiben setzen. Einige Grapefruitfilets darauf geben und alles mit Vinaigrette beträufeln. Daneben gab es noch eine Wasabicremefraiche.

Montag, 25. November 2013

Besuch Bambergs Häuschen

Nach dem vielversprechendem ersten Besuch, eine kleine Auffrischung. Wir wurden nicht Enttäuscht. Hervorragendes Essen, Kluge Zusammenstellung, ach ne das war ja ich. Weil hier gibt es 3 Menüs unterschiedlich nur in der Anzahl der Gänge. Ausgewählt wird dann aus der Karte
Die Weinkarte ist noch übersichtlich, aber im Kern ist schon das Wichtigste vorhanden. Preislich fängt es bei 22,- für 0,75l. an, was wohl keine Selbstverständlichkeit mehr in dieser Restaurant-Kategorie ist.
Der Service war, nach kurzer Eingewöhnungszeit, freundlich und zuvorkommend.
Amuse I Marshmallow mit Lammschinken, Petersilienpüree und Tomateneesenz in Schokokugel
AmuseII Jakobsmuschel auf Selleriepüree
Ta Ta!
Rindertatar, Entenleber, Kürbis
Saint Pierre
Petersfisch, Mango, Estragon, Mohn, Mandel
Sorbet
Mandarine, Kokos

Flamersheimer Lamm
Lammhaxe und Bries, Bohnen, Curry, Joghurt
Birne
Williams Christ, Marone, Brioche
Nach Nachtisch Aprikose, Eis und Gebackenes

Donnerstag, 14. November 2013

Ananas, Jakobsmuschel und Erbsen

Annas und Jakobsmuscheln werden Sous Vide gegart. Die Ananas wird in Viertel geschnitten mit etwas Vanillemark und Honig vakuumiert und zieht dann 12 Stunden im Kühlschrank. Dann 1 Stunde bei 85 °C im Wasserbad garen. Vor dem servieren in der Pfanne arosieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Reste der Ananas kann man wieder einvakuumieren und zu einem Dessert reichen.
Jakobsmuscheln mit Thymian und Rosmarin und etwas Butter einvakuumieren und bei 46°C 25 Minuten im Wasserbad garen. Zum Servieren auch vorher arosieren. Erbsenpüree dazu reichen.

Das Erbsenpüree geht recht einfach. 450g TK Erbsen mit 100ml Gemüsebrühe aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.Mit dem Stabmixer pürieren.
 Zum Schluss mit 2 El Creme Fraiche, Salz und Pfeffer abschmecken.

Montag, 11. November 2013

Thanksgiving Turkey




Verspätetest Thanksgiving Menü. Anstatt den Truthahn im Ganzen zu braten, wo es immer recht schwierig ist den richtigen Garpunkt für Brust und Keule zu bestimmen, wird das Vieh getrennt gegart. Die Brust wird in einer Brine aus Milch und Apfelsaft eingelegt und ganz kurz Sous Video gegart. Die Keule nur mit Salz, Pfeffer und Reichlich Entenschmalz dafür aber über 24 Stunden Gegart. Dazu eine Entenschmalzsauce und eine Cranberryreduktion. Dazu ein Stove Top Püree.

Freitag, 8. November 2013

Willis Vierschänkentournee Teil 4 "Flocons de sel"

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt

Heute: Vierschänkentournee Teil 4




Das Beste zum Schluss? Ja, ich muss gestehen, die letzte Etappe meiner Vierschänkentournee hat mich fast noch mehr begeistert als die erste. Aber fangen wir mal vorne an. Die Waage hatte ich inzwischen längst weggeworfen, das verlogene Biest. Völlig unmöglich, dass ich immer weiter zunehme, wenn ich so heftig mit Messer und Gabel arbeite. Dreimal schon hatte ich mir Igelschweiß in fetten Tropfen auf die Stirn gearbeitet, irgendwann muss sich das doch auszahlen. Also zählt das gefühlte Gewicht. Und das verringert sich noch weiter, wenn man sich der Schwerelosigkeit der Stratosphäre nähert. Also rauf auf den Berg. Bei Megeve. Wo das Flocons de Sel in über 1000 Höhenmetern steht. Emmanuel Renaut kocht dort und hat neben seinen Salzflöckchen auch noch drei Michelinsternchen zusammen gesammelt. Das alleine macht neugierig.

Mittwoch, 6. November 2013

Willis Vierschänkentournee Teil 3 "Osteria Francescana"

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt

Heute: Vierschänkentournee Teil 3






Schon wieder zeigt meine Waage steigendes Gewicht an. Ich muss offenbar beim Gabelsport die Taktfrequenz noch ein wenig erhöhen. Ich versuche es mal beim Italiener, die bringen dort in der Edelküche ja oft viele kleinere Gänge auf den Tisch, da kann ich Messer und Gabel richtig heiß laufen lassen.


Tja, der Italiener, der hat mich mit seiner Sterneküche häufig eher enttäuscht. Weil die nahezu unumgängliche Pasta zwar recht einfach in guter Qualität auf den Tisch zu bringen ist, so dass die Durchschnittsküche in Italien oft auf deutlich höherem Niveau arbeitet als die sich an Hochküche verkünstelnden Durchschnittskönner in Frankreich oder Deutschland. Dafür hat Pasta nach oben aber offenbar gewisse Grenzen, selten habe ich es erlebt, dass sie überzeugend dreisternig verfeinert worden ist. Vielleicht wenn man mal den Calandre bei Padua ausnimmt, das derzeit wahrscheinlich beste Restaurant Italiens. Aber den kannte ich schon, deswegen habe ich jetzt mal einen Hausbesuch in der Osteria Francescana in Modena gemacht.

Seltsam, seltsam, die Tür ist verschlossen. Man muss erst klingeln, ehe man eingelassen wird. Haben die so viel Straßenkriminalität in Modena, oder was ist da los? Na, seis drum, ist man einmal drin, fühlt man sich wohl. Moderne Kunst an den Wänden des Eingangsbereichs, durchaus in knalligen Farben. Deutlich dezenter aber ebenso modern im einzigen Gastraum, in dem gerade einmal fünf, sechs Tische Platz haben. Nobel eingerichtet, wenn auch ein wenig minimalistisch.


Entscheidend ist sowieso auf dem Teller. Da gab es an diesem Mittag ein sechsgängiges Menü für 110 Euro, für die Dreisterneklasse ist das inzwischen absolut günstig. Statt eines Amuse wurden Brot und exzellentes Olivenöl aufgefahren. Das erscheint ungewöhnlich und vielleicht auch ein wenig lieblos, angesichts der exzellenten Qualität des Öls fand ich es aber durchaus angenehm. Es sollten ja noch sechs Gänge folgen.

Montag, 4. November 2013

Willis Vierschänkentournee Teil 2 "Residence de la Pinede"

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt

Heute: Vierschänkentournee Teil 2


Nach dem Besuch in Fontjoncouse und dem heftigen Werkeln mit Messern, Gabeln und Löffeln, hätte ich eigentlich schon erste Effekte auf der Waage erwartet. Satz mit X, seltsamerweise hatte ich sogar ein wenig zugenommen, trotz der körperlichen Anstrengungen. Also musste ich weiter trainieren und steuerte als nächstes nach Saint-Tropez zum Vague d´Or des Arnaud Donckele.

Ja, ja, ich kann mir schon vorstellen, wie der geneigte Leser den Kopf schüttelt wie ein Parkinsonkranker. Und bei sich denkt: „Willi, Willi, beim heiligen Tropez gibt es doch nur Schickis und Möchegerns, Neureiche und Geissens, da wirst Du im Leben nicht vernüftig essen können. Und vor allem isses viel zu teuer.“ Ja, im Schnitt kommt das wohl hin, geneigter Leser, nirgendwo kann man so viel Geld für schlechtes Essen ausgeben wie an der Azurküste, gerade in tropezianischen Gefilden ist das leichter als gegen Bayern München zu verlieren. Aaaaber, der Donckele, dieser Kerl, der hat vom Michelin ganz frisch den dritten Stern bekommen, der muss doch was können! Dachte ich mir mal so und reservierte tatkräftig einen Tisch für zwei, um mit der besten Igelin von allen am Abend der Bundestagswahl das Abschneiden der FDP angemessen feiern zu können.

Als wir eintrafen, so gegen 20:00 Uhr, bewegte sich die Kanzlerin in den Hochrechnungen gerade noch auf eine Alleinregierung der Union zu, gleichzeitig verfestigte sich die Nachricht vom politischen Ableben der FDP. Wenn einem soviel Gutes wird beschert, reicht einfacher Asbach Uknall nicht aus, sondern muss schon tief in die Champagnerkiste gegriffen werden. Jahrgangschampagner von Laurent Perrier, in weiß und rosé erhältlich, der mundete auf der Terrasse direkt am Mittelmeer besonders gut. Denn, das muss man sagen, das Hotel La Pinede, in dem das Vague d´Or residiert, liegt an einer der schönsten Ecken der grande bleue, mit Privatstrand, mit herrlichem Piniengarten, ja, schlicht mit allem Zipp und Zapp!

Kaum stand der Schampus auf dem Tisch, folgten auch schon die Amuses – ganz köstlich zunächst die mit Kräutern geröstete hauchdünne Specktranche. Dann Piniekernmarshmellows mit Rosmarin, im Teig ausgebackene Langoustines mit Thaibasilikum und Meeresschnecke in Kräutercreme. Man merkt schon, die Kräuter bilden hier ein Leitmotiv, die nahe Provence liefert ja das Nötige in Hülle und Fülle, der gebürtige Nordfranzose Donckele hat erkennbar seinen Spaß daran.

Inzwischen meldeten die Freunde aus Deutschland, es werde eng mit den Sitzen für die Union, also sicherten wir uns wenigstens mal unsere Sitze drinnen im Lokal. Wo wir gefragt wurden, ob wir einen Apero wünschten. Nun hätte ich auf den Tod der FDP sicher gerne noch ein paar Humpen Champagner geleert, aber es verwirrte doch ein wenig, dass man offenbar nicht wusste, dass wir bereits ein Weilchen auf der Terrasse getagt hatten. Immerhin kamen dafür auch die Amuses ein zweites Mal, was angesichts der exzellenten Qualität von uns keineswegs moniert wurde.

Samstag, 2. November 2013

Bohnen, Blutwurst und Barbe




Rheinische Version von Cassoulet. Naja nur die Blutwurst reicht vielleicht doch nicht für eine rheinische Version, man ist aber auf einem gutem Weg.

150g Cannellini Bohnen 12 Stunden in der dreifachen Menge Wasser einweichen. Dann im Einweichwasser 50-60 Minuten kochen.
1 Ochsenherztomate, 1 grüne Paprika und 1 rote Paprika enthäuten und in Würfel schneiden. 1 Zwiebel würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Paprika, Tomaten und abgetropfte Bohnen dazugeben. Etwas 5 Minuten braten lassen. 1 große, ca. 10cm, Scheibe Blutwurst von beiden Seiten anbraten. 8 Rotbarbenfilets in etwas Olivenöl anbraten. Nur auf der Hautseite. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen servieren.

Freitag, 1. November 2013

Willis Vierschänkentournee Teil 1 "Auberge de Vieux Puits"

Der allseits bekannte und beliebte Igel macht jetzt nicht mehr nur in Wein, sondern übt sich jetzt auch ein wenig in Gastro Kritik. Hier die Premiere


Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt

Heute: Vierschänkentournee Teil 1

Immer nur diese Sauferei, das bekommt einem Igel auf Dauer nicht. Deswegen habe ich mir etwas Bewegung verschrieben. Kaum zu glauben, was man zum Beispiel so alles an Kalorien verbrauchen kann, wenn man kräftig mit Messer und Gabel arbeitet. Immer schön aus dem Ellenbogen, das gibt Muskeln und hilft gegen den Waschbärbauch. Also raus aus der Wohnhöhle und sportlich-dynamisch losgelegt zu einer kleinen Tour durch einige hochdekorierte Lokale. Der Gesundheit zuliebe!

Den Anfang macht die Auberge du Vieux Puits in Fontjoncouse. Wo das ist? Hmm, ja, diesen Schlemmertempel besonderer Güte haben die Franzosen besonders gut versteckt, damit wir dummen Ausländer ihn nicht so einfach finden. „Eine halbe Stunde von Narbonne entfernt“ klänge nicht wirklich kompliziert, aber Fontjoncouse ist so ein Ort, wo Google die Straßen noch nicht abgefilmt hat. Gibt man das ins Navi ein, zuckt es mit den virtuellen Schultern und würde, wäre der Satz denn programmiert, am liebsten „verarschen kann ich mich alleine“ sagen. Da hilft nur der Michelin-Straßenatlas. Der zeigt, dass man erst einmal von Narbonne aus auf der Nationalstraße in Richtung Perpignan fahren sollte, dann, so kurz vor Sigean, rechts ab, durch die Corbières, vorbei an Château Lastours und Château Haut-Gléon. Der Dachs rechts neben der Straße ist bei Michelin nicht eingezeichnet, er wartet wohl auf den Fuchs und den Hasen, die sich hier gleich gute Nacht sagen werden. Immer enger werden die Straßen, irgendwann ist dann ein Dorf mit genau einem Gewerbesteuerzahler erreicht, Fontjoncouse.