Dienstag, 29. Oktober 2013

Wirsing, Kartoffeln und Kasseler


Sturmwetter. Da braucht es was für die Seele. Soulfood. Heißt bei uns meist Eintopf. Eintopf mag aber der Nachwuchs nicht. Da wird der Wirsing nur geschmort, die Kartoffeln separat gekocht und das gewürfelte Kassler wird langsam in der Pfanne gebräunt. Voila, so schmeckt es allen und der Sturm kann draussen weiter wehen.

Montag, 28. Oktober 2013

Rote Grütze, Riesling-Butter-Eis und Gebäck


Rote Grütze einmal anders. Der Schaum wird aus pürierten und passierten Beeren hergestellt, indem man das Püree in einen Sahnesiphon gibt und diesen aber nicht mit einer Sahnekapsel lädt, sondern mit einer Kohlensäurepatrone. Dies ergibt eine sehr erfrischende Rote Grütze.

Samstag, 26. Oktober 2013

Willi Igel, die Kollektion des Jahres

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche


Heute: Kollektion des Jahres

„Weinführer, Weinführer, die braucht kein Mensch!“ Klarer Konsens in meiner allmonatlichen Verkostungsrunde. Denn selbst der Herr Parker hatte es ja nicht wirklich drauf, immer wieder erwischen wir ihn dabei, dass sich Weine nach 20 Jahren ganz anders entwickelt haben als er es prognostiziert hatte. Und überhaupt, wer ist das überhaupt, dieser Parker? Am Schluss hat ja ein ganzes Team für ihn verkostet und längst nicht überall, wo Parkerpunkte draufstand, waren auch Parkerpunkte drin.

Immerhin war er nicht bestechlich, der Maryland Bob. Über andere Autoren hört man ja immer wieder tolle Gerüchte, von wegen weit geöffneter Kofferraumdeckel oder Ähnliches. Wieder andere Publikationen veröffentlichen Bestenlisten, auf denen aber nur diejenigen Betriebe aufscheinen, die bereit sind, im Gegenzug soundsoviele Exemplare des entsprechenden Heftes oder Buches abzunehmen.

Und überhaupt, die haben ja zum Teil einen völlig abwegigen Geschmack, die Autoren dieser Weinführer. Denen gefällt zum Teil ein Zeug, das würde man sich seiner Hauskatze nicht zu geben trauen. Fast könnte man glauben, da liefe ein Wettbewerb, wer den abwegigsten Geschmack hat. Rieslinge aus dem Holz werden hochgejubelt, Weine mit gnadenlos amputierter Frucht zur ultima ratio erklärt, Rebsorten verklärt, die die Welt nicht braucht. Der weißgepresste hellrote Goldmuskatellerriesling, herrlich, die schmecken alle wie der Zweite. Und dann gibt’s ex cathedra den Hinweis, dass der Durchschnittstrinker diesen Wein halt nicht versteht, den nur der Herr Weinjournalist so richtig zu begreifen vermag. Ein Wein, der aber selbstverständlich völlig neue Dimensionen eröffnet, neue Maßstäbe setzt und sich endlich einmal vom unerträglichen Mainstream absetzt. Meistens dadurch, dass er nicht schmeckt.

Nee, bleibt mir weg mit Weinführern! Wobei, also, nur mal so unter uns, das macht natürlich schon neugierig, wenn der Eichelmann jetzt schreibt, dass der Winzer X für 15 Euro einen Morstein hergestellt hat, der dem 50-Euro-Geschoss von Wittmann fast ebenbürtig ist. Da könnte man doch beim Gut mal ein Sixpack ordern? Und 100 Punkte von Parker für die Halenbergspätlese von Dönhoff? 100? Da rufe ich doch gleich mal im Fritzmarkt an und frage den Händler meines Vertrauens, ob er für mich da dran kommt. Zusammen mit der Goldkapselhölle von Künstler, die brauche ich natürlich auch, der hat der Sam von Wein-Plus doch ebenfalls volle 100 Punkte zugehofschustert.

Ja Himmelherrgott nochmal, das ist ja die Crux mit diesen Weinführern. Sie sind Weinverführer. Allesamt. Sie verführen zum Weinkauf. Denn diese Neugier, ob das, was einem Profi so richtig Freude gemacht hat, wirklich so genial ist, wie er das ge- oder, schlimmer noch, beschrieben hat, die ist einfach nicht totzukriegen. Und inzwischen kommen die Blogger noch dazu, diese Pest. Sitzen da mit alkoholglänzenden Augen in Mainz oder Frankfurt oder Berlin und probieren die großen Gewächse des VDP, fotografieren sich dabei, und geben Fotos plus Kommentare live und in Farbe ins Gesichtsbuch ein. Damit man die roten Nasen und die Probiereuphorie dokumentiert bekommt und endlich weiß, dass das Kirchenstück von Bürklin, also das Kirchenstück, also nee, also wow, also das ist nun wirklich so zum Niederknien, dass man endlich mal versteht, warum das Kirchenstück heißt. Ja und dann muss ich das natürlich auch gleich wieder haben.

Jetzt reicht es aber! Endgültig! Jetzt schlage ich zurück! Und verleihe erstmals die Auszeichnung der „Willi Igel-Kollektion des Jahres“. Nicht en direct von den großen Verkostungen, sondern mit gehörigem Abstand, ich musste ja erst einmal alles vertieft probieren und dann vor allem für mich selbst eine ausreichende Menge an Flaschen sichern. Denn wenn ich hier erst einmal ausgeplaudert habe, wo der Hammer 2012 tatsächlich hing, dann ist das Zeug ja innert weniger Tage ausverkauft. Zumal ich erstens keinen abwegigen Geschmack habe, sondern mich zum Mainstream bekenne, zweitens verfügt mein Wagen über keinen Kofferraum und mussten die Preisträger keine Zeitschriften kaufen, um hier erwähnt zu werden. Nein, beim Weinigel werden wirklich die Besten gekrönt. Punkt, Aus, Ende!

Mittwoch, 16. Oktober 2013

Eingelegtes Gemüse mit Wachtelbrust Sous Vide

Selber eingelegtes Mixed Pickles. Dazu nehme ich immer den Melfor  Côté Sud Essig, denn dieser hat nur 3,8% Säure. Wer an das französische Original nicht herankommt, der deutsche Melfor ist leider nur ein Abklatsch des Französischen, der kann sich am besten mit einem Kräuteressig helfen. Da muss allerdings dann etwas mehr verdünnt werden.
Ich lege die vorher blanchierten Gemüse immer in direkt in den Essig dem ich ich auf 100ml noch 10g Zucker und 2g Salz zufüge. Meist reichen für die dünnen Gemüse 2-3 Stunden. Für die Maiskölbchen kann man 5-6 Stunden rechnen, dieser piekse ich auch noch mit einer Rouladennadel ein. Gleiches gilt für Perlzwiebeln.
Die Wachtelbrust wird 30 Minuten Sous Vide bei 54°C gegart. Danach kann man in Eiswasser kühlen und ist dann gekühlt bis zu 10 - 14 Tage haltbar.  Nach Bedarf aus dem Kühlschrank nehmen und braten.
Das ist immer dann Sinnvoll wenn man ganze Wachteln kauft und nur Keulen oder die Brüste einzeln braucht.


Montag, 14. Oktober 2013

Paprikapraline

Ich habe mal wieder die Zeit gefunden etwas zu kochen. Die Paprikapralinen gab es zur Einstimmung. Auch als Einstimmung an alle Leser gedacht, dass hier jetzt wieder mehr passiert.

Rezept

Donnerstag, 10. Oktober 2013

Luxemburgs beste Pommesbude

Man kann ja zu den Fernsehköchen stehen wie man will. Eines funktioniert in jedem Fall. Man wird Neugierig. Was liegt da Näher, als auf dem Weg von Köln in die Champagne in Luxemburg eine kleine Mittagsrast einzulegen und das Bistro von Lea Linster zu besuchen. Dieses ist nach ihrem Lieblingsgebäck benannt, den Madeleines. Der Pavillon Madeleine befindet sich in einem neu gestaltetem Park in Kayl. Das Gebäude ist ein Quader der außen mit verrosteten Stahlplatten verkleidet ist. Sehr spannend. Foto habe ich leider vergessen zu machen, aber folgt dem Link da kann man es sehr schön sehen.

Das Essen ist auf schnelle Bistroküche ausgerichtet. Steak Tatare mit Pommes, Steak mit Pommes, Fisch mit Pommes, naja nicht ganz fair aber diese Gerichte konnte man auch ordern. Die Küche ist schnell und gart auf den Punkt, das Essen ist schmackhaft. Für auf der Durchreise nach Frankreich sehr gut geeignet um eine Pause einzulegen. Mehr allerdings auch nicht.

Ein Spaziergang im Park Ouerbett lohnt in jedem Fall auch das Gebäude des Pavillon Madeleine ist sehenswert. Für Kinder gibt es einen sehr schönen Spielplatz, als Hochseilgarten 30cm über dem Boden angelegt. Ein Spaß auch noch für größere Jungs (und Mädels).

Bild oben: Saiblingstatar
 Salat und Schinken (kann man nicht viel falsch machen, aber der luftgetrocknete war viel zu salzig)
 Salat mit Serrano und Shrimps
 Kalbsnieren und gebratener Kartoffelstampf mit Lauch (nicht im Bild)
Steak Tatare mit Pommes

Mittwoch, 9. Oktober 2013

111 Mal Lecker Essen in Köln, nee keine Rezension

Der Kölner kann nur in Schnapszahlen und nach dem wir uns schon die 111 schönsten Orte und Kneipen Kölns anschauen durften gibt es das jetzt auch "für zum Essen" wie der Kölner so schön sagt.
Da ich die beiden Spezies, die das Werk geschrieben haben kenne, kann es durchaus sein, dass ich deshalb ein Belegexemplar zwecks Rezension erhalten habe. Vielleicht hat es auch mit dem einen vielleicht auch dem anderen Tipp zu tun den ich geben konnte. Man weiß es nicht.

In jedem Fall kann man das Werk jedem engagierten Restaurantbesucher der in oder um Köln wohnt (vielleicht auch demjenigen, welcher eine Reise in die Domstadt unternimmt) nur empfehlen, der einmal Abseits seiner ausgetretenen Pfade wandeln möchte. Vieles kennt man, von einigen hat man vielleicht gehört, aber manche Tipps sind selbst mir unbekannt gewesen.
Die Herangehensweise der beiden Autoren ist eher unorthodox. Sterne Restaurant neben Frittenbude und dem Chinesen an der Ecke. Griechen neben deutscher Kneipe.
Völlig unkompliziert, manchmal lustig geschrieben aber immer treffend sind die Lokale beschrieben. Nie langatmig, sondern immer nur eine Seite. Zur Information reicht das völlig aus und ist doch meist mehr als in vielen anderen Restaurantführern steht, wo meist nur für einige Zeilen Platz ist.

Definitiv werde ich das Werk noch des öfteren zu Rate ziehen, wenn es wieder mal heißt: "Wohin gehen wir denn Essen, irgendwer eine Idee?"
Hier ist für jeden Geschmack und Geldbeutel das Richtige dabei.


Ich schreibe mal die ISBN Nr. hier hin.
  • ISBN-10: 3954512149
Verweise im Kern aber auf den lokalen Buchhandel, für denjenigen, der dieses Werk erstehen möchte.
Bei uns gibbet datt natürlich auch.

Montag, 7. Oktober 2013

Champagne, zu Gast bei Jacques Selosse

Wer in der Champagne weilt, für den lohnt ein Besuch bei Jacques Selosse. Die Weinkarte ist gut gefüllt und durchaus bezahlbar. Was leider die eigenen Champagner des Hauses nicht betrifft, aber immerhin bekommt man sie hier.