Freitag, 28. Juni 2013

Willis Hausbesuche: Heute: Paul Blanck, Elsass


Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche



Heute: Paul Blanck


Über die Taverne Alsacienne habe ich an dieser Stelle schon vor mehr als einem Jahr schwärmend berichtet. Eine Weinkarte vom anderen Stern. Mit einer sensationellen Auswahl von Elsässern und anderen Franzosen aus fast allen Anbaugebieten des gallischen Hexagons. Sehr igelfreundlich kalkuliert überdies. Oft gibt es die Flaschen fast zum aktuellen Laden- oder Weingutspreis. Man kann also nach Herzenslust bestellen und die ausgesprochen gute Küche mit ausgesprochen sehr guten Weinen begleiten, ohne dass der Dispo einem um die Ohren fliegt. Mit anderen Worten: Nüchtern habe ich dieses Lokal noch nie verlassen.

Ich habe diesen Geheimtipp lange ganz für mich behalten. Ja gut, sicher, hier im Blogg vom Scheff habe ich das Lokal erwähnt, aber hier sind wir schließlich unter uns. Nun war ich wieder mal vor Ort in Ingersheim. Nicht allein. Sondern mit den Gierschlünden. Warum ich die genau mitgenommen habe? Ich weiß es nicht! Ebenso wenig weiß ich, ob ich nach dem denkwürdigen Abend mit den Gierschlünden überhaupt noch eingelassen werde, in meine Taverne.

Wer die Gierschlünde sind? Vergesst es! Persönlichkeitsschutz! Ich sage nur, dass die aus Oberhausen, aus Dormagen-Zons, aus Bonn und aus Heisterbacherott kommen. Einige haben auch noch Ehefrauen im Gepäck. Die allerdings kaum was trinken, die werden mehr so als Vorwand mitgeführt, damit die Gierschlünde am Ende sagen können – war ja ein harmloser Abend, wir haben zu acht doch nur zehn Flaschen Wein abgeräumt.

Und so geht es dann los – man sitzt noch nicht richtig am Tisch der Taverne, da ist schon eine Flasche Champagner geordert, Initial von Selosse, man will ja nicht darben. Der ist noch nicht fertig eingeschenkt, da wird schon gestritten, welche Weißweine denn zum ersten Gang geordert werden. Der Streit dauert fast bis besagte Vorspeise schon aufgegessen ist, denn der Patron der Taverne hat den fatalen Fehler gemacht, uns acht Speisekarten und eine Weinkarte zu bringen. Vergebens versuchte ich ihm nahezulegen, dass das bei den Gierschlünden umgekehrt geht: Eine Speisekarten und acht Weinkarten braucht es. Damit sich jeder einen Überblick verschaffen, Vorschläge machen und an der Erstellung einer ersten Vorauswahl mitwirken kann. Kaum umständlicher als ein Parteitag der Piraten, und ja irgendwie auch liquid democracy. Obwohl democracy ist zuviel gesagt, schließlich wird auf dem Parkplatz des Lokals die Endauswahl mit durchgeladenen Magnumflaschen ausgeschossen. Danach kommen dann ein Clos Ste.-Hune von Trimbach aus dem Jahr 2001 und ein weißer Burgunder auf den Tisch, letzterer leider mit Weinfehler (Barriqueausbau). Von der Papierform her jedenfalls nur das Beste von der Karte der Taverne, meistens begleitet durch den Kommentar der Chefin, dies sei die letzte Flasche dieser Sorte.

Im weiteren Verlauf des Abends wird die Chefin dann zur Schraffierkünstlerin, eine Position nach der anderen kann sie von der Weinkarte streichen, weil sich die Gierschlünde im Akkord letzte Flaschen einverleiben, einen Mazis-Chambertin von Faiveley und einen Grand Cru Classé aus dem Bordelais zum Hauptgang. Wollen wir es damit bewenden lassen? Nein, natürlich nicht, da steht doch noch ein Sassicaia 1996 auf der Karte. Ist das auch die letzte Flasche? Die Patronne nickt schicksalsergeben. Also her damit, wieder ein Strich auf dem Deckel der Gierschlünde. Zum Käse und zum Dessert dann unter anderem einen 1990er Clos St.-Landelin von Muré, man gönnt sich ja sonst nichts, auch wenn der Bleistift von Madame längst zum Stummel geworden ist und die Weinkarte aussieht wie ein Streifenhörnchen.

Oh Mann, und diese Gierschlünde hatte ich an einem der nächsten Tage zur Weinprobe bei Paul Blanck angemeldet. Schnell noch mal nachtelefoniert und Warnhinweise durchgegeben. „Geht klar“, meinte die Patronne, „wir schicken unsere Geheimwaffe, Monsieur Philippe! Der ist noch mit allen fertiggeworden!“

Als wir am Gut eintrafen war Monsieur Philippe aber noch im Weinberg. Sein Onkel verwöhnte uns derweil mit den Gutsweinen und dem einen oder anderen traditionellen elsässischen Trinkspruch. Und dieser Auftakt war schon nicht schlecht.

  1. Silvaner Vieilles Vignes 2008
    Nase schon recht reif, etwas in die oxidative Richtung gehend, viel Würze und eine gewisse Mineralität sind aber auch mit dabei. Am Gaumen sehr knackige Säure, viel Apfel, etwas muskatige Würze, alles andere als oxidativ. Insgesamt eher leicht, viel Säure, fast einen Hauch zu viel Säure im Abgang. Mit etwas mehr Luft kommen dann aber noch feine Blütentöne hinzu und gewinnt der Wein an Komplexität, vielleicht sollte man ihn noch einmal über einen ganzen Abend hinweg verkosten. 82 von 100 Willipunkten.

  2. Pinot Blanc 2011
    Schöne Weißburgundernase, würzig, muskatig mit zarten Kräutertönen. Am Gaumen verspielt, jugendlich-frisch, erstaunlich fruchtbetont für einen Weißburgunder. Schöner Nachhall, der kann schon etwas für einen Gutswein. 86 von 100 Willipunkten.

  3. Pinot Auxerrois Vieilles Vignes 2009
    Eher verhaltene Nase, ein wenig wurzelholzig, obwohl der Wein kein Holz gesehen hat, eher diffuse Frucht. Am Gaumen deutlich mehr Gehalt, ölig, dickflüssig, viel Alkohol, der hinten ein wenig sticht, aber auch mit schönen floralen Noten unterwegs. 82 von 100 Willipunkten.

  4. Riesling 2011
    Schöne, ein wenig verhaltene Rieslingnase, sehr duftig. Von der Nase her vermutet man einen Süßwein im Glas. Am Gaumen aber restlos trocken, insgesamt habe ich über die gesamte Probe hinweg den Eindruck, dass Blanck etwas weniger Restzucker stehen lässt als noch in den neunziger Jahren und Anfang der nuller Jahre. Relativ voll, schönes Spiel von Mineralik und Frucht, dabei viel Saft und auch mit ordentlicher Säure ausgestattet, was im warmen Jahr 2011 nicht jeder Elsässer hinbekommen hat. 87 von 100 Willipunkten.

  5. Riesling Patergarten 2009 (Kiesboden)
    Nase zunächst ein wenig unsauber wirkend, leicht nasse Pappe, das gibt sich mit Luft ein wenig. Hier rächte es sich, dass ich die Gierschlünde als solche avisiert hatte, der Onkel von Monsieur Philippe schenkte so schnell den nächsten Wein ein, dass man nicht richtig verfolgen konnte, wie sich die Nase weiter entwickelt. Am Gaumen jedenfalls zunächst auch mit diesem leicht unsauberen Ton im Gepäck, dort aber verhaltener, da stehen die leicht salzige Mineralität und würzige Kräuternoten im Vordergrund. Muss ich nachprobieren, so um die 85 von 100 Willipunkten.

  6. Riesling Schlossberg 2009 (Granitboden)
    Volle, sehr reife Nase, brüderlich geteilt zwischen Mineralität und Rieslingfrucht. Am Gaumen feine Süße, sehr voll und erstaunlich komplex, denn wir sind ja noch immer nicht in der Grand Cru Liga des Gutes angekommen. Mir fehlt hier ausnahmsweise ein Gramm Säure, hinten bleibt ein Zuckerschwanz, den der Wein nicht wirklich braucht. Ehe ich aber zu hofschustern anfange – ja, das ist und bleibt ein feiner Wein, ausgesprochen lang, voll und komplex, erst ab Mitte des Abgangs verschlankt er sich ein wenig und hinterlässt dann eben den Zuckerschwanz. 88 von 100 Willipunkten.


Das war dann der Moment, in dem Monsieur Philippe eintraf. Er überzeugte sich kurz noch vom ordnungsgemäßen Zustand der Gierschlünde, kontrollierte unseren Füllstand, sah, dass es gut war und startete sodann einen unglaublichen Parforceritt durch zwanzig Jahre Weingutsgeschichte.


  1. Riesling Fürstentum 2005 (Muschelkalk)
    Schon mit erster Reife in der Nase, ganz leichte Firne, noch kein Petrol, druckvoll, sehr reif, ein Hauch Botrytis scheint auch mit durch den Gewürzprüfer zu streichen. Am Gaumen bestätigt sich das in einem dezenten Karamellton, schöne Reifenoten, nussig, nur wenig Süße, deutlich weniger als 1995 oder 1997, etwas weniger sogar noch als in den legendären Jahrgängen 1989, 1990, 2001. Gute Länge. Wirkt erst fast ein wenig leicht, kommt mit Luft aber unglaublich, wird komplexer und entfaltet sich zu genau dem Fürstentum, der mir das Gut seit zwanzig Jahren so lieb sein lässt. Schön langer, nussiger Abgang. 90 von 100 Willipunkten.

  2. Riesling Sommerberg 2008
    Komplexe apfelige Nase, ein wenig oxidativ anmutend, mürber Apfel, sehr kräftig und nachhaltig. Am Gaumen schönes Spiel, Apfel, Melone, Kräuter, kräftige Säure, im Abgang etwas schlanker aber lang und sehr fein. 89 von 100 Willipunkten.

  3. Riesling Wineck-Schlossberg Grand Cru 2009
    Volle Nase, fast ein wenig breit, anbiedernd, auch etwas likörig, als hätte er mehr Restzucker. Hat er auch, am Gaumen merkt man es, statt der rund 2 Gramm, die mittlerweile weingutsüblich sind, bringt der Grand Cru 7 Gramm mit. Davon lebt er auch am Gaumen, ein ganz klein wenig nimmt ihm die Süße allerdings die Eleganz, das wirkt zwar kräftiger aber auch etwas breiter als der Fürstentum und der Sommerberg. Saftig ist er natürlich und auch richtig, richtig lang. 88 von 100 Willipunkten.

  4. Riesling Furstentum vieilles vignes 2007
    Wundebare Botrytisnase, opulent und ausdrucksstark, aber bei dem immerhin schon sechs Jahre alten Wein nicht dominant, nicht die Frucht erdrückend, perfekt balanciert. Auch am Gaumen ein feines Gesamtkunstwerk von Botrytis und Frucht, mandelige Noten im Anklang, Haselnuss, aprikosige Frucht, selten passt die eigentlich wenig aussagekräftige Weinkartenlyrik „ausdrucksstark“ so gut wie bei diesem Wein mit seiner sehr eigenen Persönlichkeit. Unheimlich lang und dabei sehr viel Charme. Dicht und komplex. 92 von 100 Willipunkten.

  5. Pinot Gris Wineck-Schlossberg Grand Cru 2007
    Sehr botrytische Nase, was mir zum Grauburgunder meist nicht sonderlich gut gefällt. So auch hier, die ölige Würze der Rebsorte und der Honig der Botrytis zusammen sind einfach eine Spur zu viel für einen jungen Igel. Ist aber Geschmacksache. Die Gierschlünde tanken so was natürlich weg wie Biosprit. Na gut, man muss zugeben, mit Luft wird das feiner, rosiniger und nussiger, jetzt wird es ein echter Blanck, ölig, voll und komplex. Prima Länge. 91 von 100 Willipunkten.

Jetzt verabschiedete sich Monsieur Philippe für einen Moment. „Ich habe noch zwei Weine für Euch, vorher muss ich Euch aber noch einen anderen zeigen, den habe ich im anderen Keller, das braucht zehn Minuten.“ Das Warten lohnte sich, denn plötzlich stand auf dem Tisch ein

  1. Riesling Schlossberg Vieilles Vignes 1985
    Gibt es natürlich nicht mehr zu kaufen. Dass diese Rarität geöffnet wurde, war eine reine Hommage an die Gierschlünde. Die im Laufe der Zeit gelernt haben, dass ihr schier unersättliches Appetenzverhalten noch weitaus reichlicher belohnt wird, wenn sie durch periodisches Fallenlassen von aus dem Eichelmann abgeschriebenen Fachausdrücken Kompetenz simulieren. Mit anderen Worten: Monsieur Philippe begann Spaß an der Sache zu finden. Und etwas Besseres hätte uns nicht passieren können, denn was da ins Glas kam, war vom Duft her eine großartige Rieslingauslese, nur ganz leicht firnig. Etwas Tabak war auch dabei, wahrscheinlich einem Spürchen Botrytis geschuldet, das in den Wein eingegangen sein mag. Am Gaumen stellt man dann fest, dass es sich um eine trockene Auslese handelt. 6 Gramm Restzucker dürfte der Wein haben, meinte Monsieur Philippe. Und das war der Moment, die Hüte abzunehmen (habe ich erwähnt, dass einer der Gierschlünde einen Hut zu tragen pflegt, der verdächtig an den sich unterhaltenden Pelzig erinnert?) und in Andacht zu verfallen, denn eine trockene Auslese, die 28 Jahre so lässig wegdrückt, das können nur ganz wenige Winzer! Die Säure, die kalkige Mineralität, das Haucherl Botrytis, alles ist noch da, alles hat sich grandios zu einem fast unsterblichen trockenen Riesling bester Bauart verbunden. Im Abgang auch mandelig und rosinig. Riesengroß, 93 von 100 Willipunkten.

Na ja, und bevor es dann die beiden letzten Weine gab, meinte Monsieur Philippe, müssten wir natürlich auch noch die Gewürztraminer versuchen. Da habe er auch noch zwei vorrätig, meinte Monsieur Philippe und verschwand schon wieder im Keller.

  1. Gewurztraminer Altenbourg 2007 (Kalk und Lehm)
    Dicke Gewürztraminernase, erst fast seifig, so rosenblütenblättrig schmeißt er sich an die Rezeptoren ran. Mit Luft wird das sofort dezenter und differenzierter. Ja, nach zehn Minuten kommt sogar eine kreidig-kalkige Mineralität heraus, die man nur in wenigen Traminern durch die florale Würze wahrnehmen kann. Am Gaumen auch erst auf der etwas volleren, fast parfümierten Seite, doch auch hier wiederholt sich das Spiel aus dem Gewürzprüfer, das geht weg, wird vielschichtiger, mineralischer. Dicht, wirkt ein wenig süßer als er mit seinen 8 bis 9 Gramm Restzucker ist, das liegt wohl daran, dass er nur 5,5 Gramm Säure mitbringt. Dicht, schönes Spiel, langer, sehr voller und runder Abgang. 90 von 100 Willipunkten.

  2. Gewürztraminer Mambourg 2007
    Ein ganz anderer Wein, mit nur einem Anflug von Gewürztramineropulenz in der Nase. Da steht die unglaubliche Mineralität im Vordergrund und eine frische, fast zitronige Frucht. Am Gaumen dann doch gewürztraminertypischer, die Mineralität äußert sich hier vor allem in einer deutlichen salzigen Fußnote. Schöne Fülle! 88 von 100 Willipunkten.

„Na ja, weil Ihr es seid“, murmelte Monsieur Philippe, „irgendwo habe ich da noch einen Gewürztraminer, den sollten wir schon auch noch aufmachen, bevor es dann die beiden letzten Weine gibt.“ Same procedure as every wine, Abgang Monsieur Philippe gen Kühlung, Aufmarsch neue Flasche. Die Gierschlünde erreichten langsam schon einen Aggregatzustand, den man auch als „spundvoll“ bezeichnen könnte.

  1. Gewürztraminer Fürstentum Vendanges Tardives 2009
    Irgendwie beeindruckend, wie sich die Fürstentumnase hier gegen die Rebsorte durchsetzt. Kann man lange drüber streiten, ob das das pure Terroir ist oder der spezielle Ausdruck, den eben die Blancks dem Fürstentum verleihen. Ist mir letztlich auch egal, entscheidend ist, dass ich auch hier wieder diese Fülle im Näschen habe, diesen leicht botrytischen Hauch, diese Süßlichkeit, die ich auch vom Riesling aus diesem meinem Lieblingsweinberg der Blancks so schätze. Natürlich geht der trotzdem nicht als Riesling durch, dafür ist der Rosenton zu deutlich, der da auch noch mitschwingt. Aber eben so wunderbar dezent. Am Gaumen kommt die Rebe deutlicher heraus, steht aber mindestens gleichberechtigt neben einer feinen Mineralik und der sehr präsenten aber nicht erschlagenden Süße, die eine Vendange Tardive haben darf, ja eigentlich muss. Wunderbar dicht gewebt, mundfüllend und mit viel Druck im Abgang.
    Monsieur Philippe war trotzdem nicht zufrieden. „Nee, nee, nee, der ist sonst besser. Die Flasche ist ja auch schon drei Tage offen. Ich hol mal noch eine.“ Die Gierschlünde grinsten so breit, dass die Ohren ungelogen in den Mundwinkeln verschwanden. Eine kostenlose Zugabe, hurra! Und tatsächlich, die zweite Flasche setzte noch mal einen drauf, noch frischer und voller, zwei Willipunkte mehr. Damit waren wir dann bei 92 von 100 Willipunkten.

„Als vorletzten Wein habe ich jetzt noch einen, den gibt es schon lange nicht mehr, der ist ausverkauft“, meinte Monsieur Philippe. Und wieder war er weg, zum anderen Keller des Weinguts. Bei uns kam langsam der Verdacht auf, dass er mit dem Patron der Taverne befreundet sein könnte. Und von dem angestachelt worden war, mal zu testen, wie lange wir durchhalten und wann den ersten die Eichelmannzitate ausgehen. Noch aber herrschte das breite Grinsen, jetzt in der 360 Grad-Ausprägung, die ersten Mundwinkel trafen sich am Hinterkopf. Dann stand plötzlich der Wein auf dem Tisch, ein

  1. Riesling Fürstentum Vieilles Vignes 1995
    Na, da waren wir in den Jahren, in denen das Gut deutlich mehr Süße hat stehen lassen und auch mehr Botrytis in die Weine gepackt hat. Sehr reife Nase, wirkt älter als der 1985er Schlossberg, wer hätte das gedacht. Tabak, Honig, typisch Botrytis eben, sehr reif, sehr harmonisch. Am Gaumen noch frischer, nussige und mandelige Töne. Insgesamt schöne Fülle, feines Spiel, besticht zugleich aber auch mit krachendem Extrakt und Power ohne Ende. Schon sehr gereift, hätte mir wahrscheinlich vor zwei Jahren noch etwas mehr zugesagt. Dennoch auch in der Form ohne Weiteres 89 von 100 Willipunkten wert.

„Na ja, dann kommt jetzt der Letzte“, meinte Monsieur Philippe, „obwohl, einen Allerletzten hätte ich danach noch, wenn ich den noch finde.“ Erstmal kam aber der letzte, der für mich der Höhepunkt dieser phantastischen Verkostung war.

  1. Riesling Fürstentum Selection de Grains Nobles 2007
    Durchaus botrytische aber von der Botrytis nicht überladene Nase, erst noch recht knapp, das ist ein Jungspund, der sich entfalten muss. Dann lässt er die Kupplung kommen – schöne rosinige, rumtopfige Noten, konfitierte Aprikose, unglaublich fein, alles andere als breit. Am Gaumen Vollgas, Extrakt ohne Ende, seine 160 Gramm Restzucker lächelt er weg wie nichts, da steht ein Fuder Dörraprikosen im Raum, dazu frischere Fruchtnoten, viel Saft, leicht haselnussige Noten, schöne Säure, sogar mineralische Töne bringt der noch an seine dickflüssige Oberfläche. Ewig lang, dicht, großes Kino!!! 95 von 100 Willipunkten.

„Ich sagte es ja schon, einen hätte ich noch“, Monsieur Philippe lächelte und wartete, ob wir spontan zu schunkeln anfangen würden. „Schie müsschen ihn unter die Schunge kriegen“ tönte es von den Gierschlünden, „dann entfaltet er sein volles Bouch…, Boud…, na ja, Aroma halt!“ Und unter die Schunge kam der

  1. Riesling Fürstentum Selection de Grains Nobles 1997
    Natürlich ist auch dieser Nektar längst ausverkauft. Monsieur Philippe fand aber, dass wir ihn unbedingt mir dem 2007er vergleichen müssten. Selten habe ich einen so großzügigen Winzer erlebt!
    Unglaubliche Rosinigkeit in der Nase, sehr reife Botrytis, aber durchaus noch mit Frucht und Mineralität unterwegs. Am Gaumen bestätigt sich das, die Botrytis ist nicht Leitmotiv, sondern ein Spieler unter vielen. Sie zeichnet wohl für die seltsame Assoziation von Haselnussmakronen verantwortlich, die uns plötzlich in den beschwingten Köpfen herumtanzte. Auch einen Hauch Kastanie konnte man finden, daneben granitige Noten, eine schöne Dörraprikosenfrucht und vor allem unendlich viel Charme. Was für ein Wonneproppen, der wird mit Luft immer noch besser, noch voller und vor allem noch harmonischer. Viel Druck und Fülle im Abgang. Groß!
    Das Gute hat nur einen Feind, das Bessere – und so muss man am Ende sagen, dass der 2007er noch eine Spur stärker war. Dennoch auch für den 1997er 93 von 100 Willipunkten.

Die ersten Gierschlünde lösten schon mühsam ihre vier Buchstaben von den hölzernen Stühlen des Verkostungsraumes, da machte Monsieur Philippe eine besänftigende Handbewegung. Ein gestisches „Moooment“, könnte man sagen. „Wir könnten mal beim 1988er nach dem Rechten sehen, wie der sich so entwickelt hat. Was meint Ihr?“ Wir meinten, dass man das durchaus könne, eigentlich auch solle, wenn nicht müsse, und schwupp entschwand Monsieur Philippe schon wieder. Und kam mit dem nächsten allerletzten Wein der Probe zurück.

  1. Riesling Fürstentum 1988
    Nun waren wir wieder in der Liga der einfachen Fürstentümer, also ohne Vendanges Tardives oder gar Selection de Grains Nobles. Aber das macht die Klasse dieser Weine aus, es fiel nicht schwer, sich von den 160 Gramm Restzucker wieder auf die 5 oder 6 Gramm hinunterzutrinken. Vor allem in der Nase überzeugte der 1988er auf voller Linie. Kräuter ohne Ende, alles andere als müde, charmant und balanciert, kühl, fein, elegant. Am Gaumen dann aber doch schon ein wenig gezehrt, leider ein paar Takte über den Punkt, deutlich firnig, auch mit Petrol im Gepäck. 85 von 100 Willipunkten, aber das waren sicher auch mal um die 90.

„Das ist ja kein Ende für so eine Probe“, meinte Monsieur Philippe und zog unter dem Tisch noch eine Flasche heraus.

  1. Riesling Fürstentum 1994
    Ein prächtige Kräuternase, nur sehr wenig Botrytis, sehr klar, sehr dicht, noch mit reichlich Frucht. Am Gaumen auch erst voll auf den Kräuternoten, ganz anders als man das sonst so vom Fürstentum kennt. Doch dann schält sich die kalkige Mineralität heraus, eine knackige Säure, getrocknete Aprikosen und vor allem die Finesse, die durch den kleinen Klecks Honig noch verspielter wirkt, den die Botrytis in die Mitte des Gaumens meißelt. Ein Meer von Mineralität, extrem dicht und vielleicht der längste Wein der Probe. Sehr harmonischer, druckvoller Abgang. 94 von 100 Willipunkten. Natürlich auch längst ausverkauft.

Tja, da war erstmals (und letztmals auf dieser Reise) der Moment gekommen, wo die Gierschlünde die Waffen gestreckt und die Verkostung weiterer Weine wahrscheinlich abgelehnt hätten. Was natürlich sehr unhöflich gewesen wäre. Monsieur Philippe spürte das genau und behütete uns vor diesem faux pas, indem er sagte, „das war jetzt wirklich der letzte Wein. Was hat das Spaß gemacht, mit Euch, vielen Dank!“ Das muss man auch erst einmal erleben, ein Winzer, der sich einen Schatzkammerschatz nach dem anderen von der Seele reißt und sich dann noch dafür bedankt, dass wir diese tolle Zeitreise mit ihm unternommen haben. Selbst der Oberhausener konnte hier nicht mehr meckern und dankte artig zurück.

Nur einer blieb unglücklich. Das Auto vor der Tür, denn es bekam jetzt eine richtig fette Zuladung.

Fazit: Das Weingut hat seine Stilistik über die letzten fünf bis zehn Jahre wieder etwas trockener ausgerichtet, die Botrytis in den Weinen unterhalb der Selection de Grains Nobles deutlich reduziert und damit tendenziell noch langlebigere Weine gefüllt als zwischen 1995 und 2004. Ein wenig ist das back to the roots, denn so waren einst auch die 1985er, 1989er und 1990er. Insgesamt entwickelt sich die Qualität noch weiter nach oben, es verwundert nicht, dass Blanck in den letzten Jahren unter den Elsässer Weinen ganz klar zum Liebling der französischen Weinjournalisten aufgestiegen ist. Bei der Selection de Grains Nobles setzt man den qualitativen Höhenflug der letzten Jahrzehnte nahtlos fort.


Dem generösen Winzer sei auf diesem Wege noch einmal für ein einmaliges Probenerlebnis gedankt und den Gierschlünden für die erforderliche satirische Überhöhung Abbitte geleistet.

Donnerstag, 20. Juni 2013

Ramos Pinto Tawny 30 Jahre, abgefüllt 2008


Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt


Heute auf der Hebebühne: Ramos Pinto Tawny 30 Jahre, abgefüllt 2008

Oha, da hat der Problempeer der SPD doch neulich auf dem Parteikonvent glatt mal eine Träne verdrücken müssen. Bei Auftritt seiner Frau. Und nun vermarkten die Sozialdemokraten das. Frei nach dem Motto: Seht her, so ganz unmenschlich kann er doch nicht sein! Punkten will man damit vor allem bei den Wählerinnen, die dem Peer bislang so gar nichts abgewinnen können.
Vielleicht sollte man den Gefühlsausbruch für die übliche Wahlkampftour durch die Republik gleich in einen passenden Slogan ummünzen. Der deutsche Schlager ist bei sowas immer hilfreich: „Es geht eine Träne auf Reisen“ hätte ich beispielsweise im Angebot. Das muss dick auf den Tourbus der Sozen, das wäre es doch, oder? Obwohl, irgendwie wäre das auch doppeldeutig…
Ach Peer, wärst Du doch in Düsseldorf geblieben. Über sieben Steinbrücken müssten die Wählerinnen erst gehen, ehe sie Dir ein Ti Amo zuriefen. Zu sehr ist noch in Erinnerung, dass Du Deinem Chef, der ausgerechnet auch noch Gabriel heißt, ganz gunteresk zugerufen hast: „Hey Boss, ich brauch mehr Geld“ und Dich den Banken als Vortragsredner angeboten hast. Skandal im Peerbezirk, das grenzt an Prostitution!
Nein, Frauenversteher geht nicht so, Frauenversteher geht anders. Der dreißigjährige Tawny Port von Ramos Pinot macht es vor: Der bringt eine mandelige Nase mit, einen zarten Marzipanhauch, dazu leicht rumtopfige Frucht, hochintensive Walnuss, die mit mehr Luft immer heftiger ans Rednerpult drängt. Dezente florale Noten, sogar mit einer gewissen Mineralität unterwegs, ein Hauch granitiges Steinmehl. Hinten zarter Karamell, etwas Vanille, sehr sanft.
Am Gaumen dann monumental. Dicke Walnussigkeit, dazu wieder die Mandeln, feine, nicht erdrückende Süße, gerade richtig viel, so dass die anspruchsvolle Weintrinkerin auf dem Sofa neben mir verzückt die Augen gen Himmel rollt. Der deutliche aber nicht brennende Alkohol stört sie da schon gar nicht mehr, Erst- und Zweitstimme für Ramos und für Pinto, der, man stelle sich das bloß vor, bei nur einem kleinen Buchstabendreher zum schnöden Pinot würde. Das ist fast schlimmer als die SPD zur PDS zu drehen.
Erst im Abgang zeigt er richtig, was er kann, da wird der Tropfen immer feiner, verspielter. Dann kommt das Rosinige, Röstig-Vanillige, Karamellige nämlich erst voll aus der Deckung, mit floralen und mineralischen Untertönen. Ein richtiger Blumenstrauß an Aromen, saftig, dicht, marianengrabentief. Das ist ein echter Top-Athlet, der im ewigen Kampf von Spitzentawnys gegen Spitzenvintageports sicher für die Tawnymannschaft punkten könnte. Wenn er einem erstklassigen Vintageport überhaupt in irgendetwas nachsteht, dann vielleicht darin, dass er die ganz leichte alkoholische Schärfe nicht völlig wegpuffern kann, die ein Vintage noch über 50 und mehr weitere Jahre Reifungsprozess verdauen darf, bis sie gar nicht mehr vorhanden ist.
Aber wer wird bei diesem großen Wein noch kritisieren wollen? Lieber weiter reinlauschen, denn da kommt noch etwas. Mit mehr Zeit im Glas zeigen sich plötzlich Pflaumen im Aromenstrauß, schließlich gesellen sich auch noch zart oxidative Töne hinzu, die die Nussigkeit noch großartiger und kraftvoller werden lassen. Ein Monument und ein Pfundsport, der trotz der leichten Alkoholschärfe ungemein charmant und weich über den Gaumen geht
Vielleicht gibt es doch noch Hoffnung für den Problempeer: Den Wählerinnen einfach Tawny kredenzen. Das wird dann die neue Internationale: Marmor, Stein und Eisen brückt, wenn Ramos Deine Frau entzückt!


94 von 100 Willipunkten

Dienstag, 4. Juni 2013

Haeberlin, Elsass





Weh Geh Weh Willis Gourmet Werkstatt

Heute: Früher war mehr Lametta

Früher war mehr Lametta!
Sagte Opa Hoppenstedt und trauerte den guten alten Weihnachten hinterher, die noch nicht "unter dem Baum entschieden" wurden. Die Entscheidungsschlacht unter dem Baum gibt es ja erst seit ein paar Jahren, seit eine debile Werbung vorgaukelt, es ginge bei der alljährlichen Kommerzorgie tatsächlich um kriegerische Handlungen, um Sieg oder Niederlage.

Warum auch nicht, bedienen wir uns für Weihnachten doch gleich flächendeckend der Depperles-Sprüche aus dem liebsten Ersatzkrieg des Deutschen, dem Fußball: Der Advent hat seine eigenen Gesetze, elf Sternsinger müsst Ihr sein, entscheidend is aufm Plätzchen, ein Krippenspiel dauert 90 Minuten...

Der Lebkuchenverkauf hingegen dauert 90 Tage, Minimum. Der anschließende Heiligabend brachte nichts ein.

Also, früher war weniger Playstation, weniger Atomkraftwerk auf dem Gabentisch ("und die kleinen Kühe fallen um"), weniger Media-Markt, dafür aber mehr Lametta.

Und in der Hochküche? Der gleiche Unsinn! Die Sterneküche wird neuerdings unter dem Schaum entschieden. Der nennt sich manchmal auch Espuma. Was auch nichts anderes als Schaum heißt. Aber besser klingt. Weils immer besser klingt, wenn man Dinge, die auf Deutsch nach nix klingen, ausländisch hersagt. Und hier muss man gleich mit Spanisch ran, auch wenn die Gastrohochsprache an sich das Französische wäre. Aber die "Mousse" ist ja gastrotechnisch schon anderweitig besetzt und "Ecume" bedeutet irgendwie zugleich auch Gischt - das will dann ja endgültig keiner mehr fressen. Das britische "Foam" ist auch schon vorbelastet, da hat man unwillkürlich Schaumgummi vor dem inneren Auge. Was wiederum gar nicht so falsch wäre, denn die Schäume, die "Espumas", die die Hochküche der Neuzeit so serviert, unterscheiden sich geschmacklich oft nicht wirklich vom Schaumgummi.

Und so sage ich es mit den Worten von Opa Hoppenstedt: Früher war mehr Sauce!
Und das ist noch zu freundlich formuliert. Denn früher war nicht nur mehr Sauce, früher war überhaupt Sauce. Heute gibt es die nicht mehr. Heute wird ein Kubimillimeterchen Flüssigkeit so lange aufgeschäumt, bis es genügend Volumen gewonnen hat, um wahlweise das Fleisch, den Fisch oder die Sättigungsbeilage für einige Sekunden lang notdürftig zu bedecken, bevor es in sich zusammenfällt. Die geschmackliche Bereicherung oszilliert dabei um die gastronomische Nulllinie herum. Der Espuma dient eher als Nachweis für das handwerkliche Können des Küchenchefs - und für die sportliche Fitness der Kellner, die ja mit dem Teller zum Gast sprinten müssen, eher der Schaum sich in Nichts aufgelöst hat.

Egal wo man hinschaut, ins la Vie, zum Amador, oder auch zu Klein im Arnsbourg, überall schäumt und spumiert es wie ein Asti. So lange, bis auch der Gast schäumt. Und zwar vor Wut, dass der Koch sich nicht mehr die Mühe macht, Saucen herzustellen. Wer hat das denn eigentlich verlangt? Muss denn die Haute Cuisine genauso treudoof jeden Trend mitmachen wie die Haute Couture?

Aber, ganz ruhig, es gibt ja noch Ausnahmen. Zum Beispiel das kleine gallische Dorf, das beim Espuma noch nicht spurt und in dem der Kellner noch nicht spurten muss. Illhaeusern heißt es und seit 1967 stehen drei Sterne über der dortigen Auberge de l´Ill. Ein Familienbetrieb, nach den Krieg von Oma Haeberlin gegründet, dann in den sechziger Jahren vom inzwischen verstorbenen Paul Haeberlin mit viel Liebe und wunderbar sahnigen Saucen zum dritten Stern gekocht, später zusammen mit Sohn Marc Haeberlin auf gleichem Niveau fortgeführt. Der fast neunzigjährige Restaurantchef Jean-Pierre Haeberlin, Bruder von Paul, dreht noch immer jeden Abend seine Runden durch den Saal, macht die Honneurs und führt die Brigade. Die irgendwie auch zur Familie gehört und der Auberge treu bleibt. Maitre Michel Scheer ging 2012 nach 43 Jahren bei den Haeberlins in den Ruhestand, Chefsommelier Serge Dubs ist schon ähnlich lange an Bord.

Und so scheint die Zeit manchmal stehen geblieben in Illhaeusern. Obwohl das Restaurant vor einigen Jahren renoviert, das Dekor modernisiert wurde. Obwohl die Ölbilder von Roger Muhl inzwischen durch moderne Skulpturen ersetzt wurden. Doch auf den Speisekarten finden sich noch immer die Aquarelle von Jean-Pierre und auf den Tellern noch immer Gerichte, die der traditionellen Linie der Auberge folgen, kein neumodischer Schnickschnack, kein Molekularklamauk, keine Schäume, keine Brausekrümel. Stattdessen hochwertigste Produkte, perfekt auf den Punkt zubereitet, mit herrlichen Saucen. Ja, Saucen, die gibt es, und was für welche!

Stehen geblieben ist die Küche der Haeberlins trotzdem nicht. Natürlich halten sich ein paar der unsterblichen Gerichte von Paul noch immer auf der Karte, Lachssouffle, Hummermousseline und der Haeberlinpfirsich. Sowie selbstverständlich die weltbeste Gänsestopfleber. Die gibt es gebraten oder als Terrine, wobei ich stets letztere ordere, weil nur da die ganze Klasse der Haeberlin Foie Gras deutlich wird. Ausnahmsweise bin ich gar nicht böse, dass völlig auf Sauce verzichtet wird, das Ding steht für sich, braucht nicht einmal die dazu gereichte Brioche.

Diese Klassiker sind aber mehr Hommage an die Küche von Paul als stilbildend für die Küche von Marc. Bei ihm verhindern gewagtere und neue Kombinationen ein Verstauben der Küche. Das Zanderfilet zum Beispiel, das auf einem Ragout von Dinkel, Räucheraal und grünem Apfel serviert wird. Winzige Schnitzchen Granny Smith spielen mit ebenso feinen Aalpartikeln. Der Dinkel bringt Biss hinein und am Ende schmeckt man nur ein Hauch vom Räucheraal, der den Zander nicht erschlägt, nicht fett wirkt, von der Frucht des Apfels belebt wird. So geschieht dann das Wunder, dass selbst jemand wie ich, der weder Aal noch Dinkel sonderlich schätzt, für diese perfekte Kombination sofort eine Fanseite bei Facebook einrichten möchte. Saucenweltmeister Ducasse muss zittern, besser könnte er das auch nicht.

An sich eher traditionell klingt dann der nächste Gang: Kalbsbries mit Morcheln. Wobei wir hier selbstverständlich von frischen Morcheln reden. Und natürlich gibt es auch dazu eine Sauce und zwar vom Vin Jaune, ein genialer wenngleich nicht rasend origineller Begleiter zu Bries und Morcheln. Originell ist die Perfektion in der Zubereitung der Sauce, da spielt auch noch ein anderer, fruchtigerer Wein mit hinein, dazu offenbar eine ungemein dichte Gemüseessenz, die mit den grünen Erbsen harmoniert, die man ebenfalls eingebaut hat. Und natürlich fehlt die Sahne nicht, die dem Ganzen eine wunderbare Textur gibt. Andächtiges Niederknien, das ist erneut Perfektion im Gewand von Einfachheit.

Wie auch das Lammcarre, das als Hauptgericht serviert wurde und einem der Freunde am Tisch den Kommentar entlockte, „besser habe ich Lamm noch nie gegessen“. Würzung auf den Punkt, Garzeitpunkt voll getroffen, perfekte Fleischqualität. Und dazu eine Kartoffelravioli mit anfrittierten Kartoffelschnitzen, anfrittierter Gemüsejulienne, Dill, Koriander und einigen anderen Zutaten, die sich mir nicht erschlossen. Alles zusammen gab dem Gericht den Touch von Originalität, den es in der Dreisterneliga wahrscheinlich braucht, um das Mosern der Gastrokritiker zu verhindern, die sich nicht vorstellen können, dass ein so perfekte Fleisch alleine auch schon Höchstnoten verdienen könnte.

Und dann, was ist das denn!?!? Als erstes Dessert steht da doch ein Schaum („ecume“) von weißer Schokolade auf der Karte. Ich wollte gerade einen Sitzstreik vor der Küche ausrufen, da stand der Teller schon vor mir. Entwarnung, der Schaum war keiner. Sondern eine grinsende Anspielung auf den Schaumwahn. So habe ich es jedenfalls verstanden, denn auf dem Teller ruhte eine hochwertige Mousse auch Chocolat von cremigster Textur, die mit dem vergänglichen Schaum der Molekulartaliban so gar nichts zu tun hatte. Drumherum ein Kaffee-Single-Malt-Küchlein und natürlich auch noch eine cremige Sauce, so muss es sein.

Zum guten Schluss noch ein wunderbar krokantiges Teigblatt mit Rhabarber, Gariguette-Erdbeeren, Limoncello-Sorbet und Sauternes-Sabayon. Wieder ein Schaum, der keiner war.

So steht am Ende dieser Zeitreise, die uns irgendwie in eine modernisierte Vergangenheit transportiert hat, die Erkenntnis, dass die Gastrokritik sich auch schon mal gewaltig täuschen kann. Denn die hat die Auberge in den letzten Jahren teilweise ziemlich unter Beschuss genommen. Man sei stehen geblieben, stand da zu lesen, es fehle die Innovationskraft, man ruhe sich auf dem Lorbeer der Vergangenheit aus und andres mehr. Alles falsch, es geht voran in der Auberge und gleichzeitig bleibt alles beim Alten. Ein ungemein beruhigendes Gefühl in Zeiten sinnfreier gastronomischer Technikhuberei.

Heute ist mehr Lametta! Heute ist Haeberlin!