Mittwoch, 23. Januar 2013

Skrei, Kartoffelstampf und Chorizo


Es ist Skreisaison und ich habe noch nicht einmal von meinem Lieblingsfisch gekocht. Hiermit nachgeholt.

Skrei in der Pfanne anbraten und dann im Ofen gar ziehen lassen. In der Pfanne Chorizo Würfel kross anbraten. Zum Schluss Granatapfelkerne und Schnittlauch zugeben.

Kartoffelstampf wie gewohnt bereiten.

Das ganze Rezept Schritt für Schritt kann man auf Norwegenfisch nachlesen.

Montag, 21. Januar 2013

Brokkoli am Stiel aka Bellaverde süßer Stängel Brokkoli


Stängelkohl oder Cima di Rapa wie auch die Nachkommen der ersten Besetzer Kölns zu sagen pflegen, das war mein erster Gedanke als ich das Zeug in unserer Gemüseabteilung habe liegen sehen. Mitnichten, stand doch auf dem Etikett Bellaverde Süßer Stangenbrokkoli. Da der ursprüngliche Stängelkohl ein doch sehr ausgeprägtes Bitteraroma hat, ist den Inselaffen Engländern eine großartige Idee gekommen. Denen, die wenn sie  Gemüse kochen, es immer schaffen demselben einen wässerigen Geschmack zu geben, haben also am Erbgut des Brokkoli / Stängelkohl / Cima di Rapa rumgespielt. Eine nicht so bittere Variante sollte es werden. Also die schlechte Nachricht: Sie haben es Geschafft. Dieser Brokkoli  / Stängelkohl / Cima di Rapa schmeckt kein bisschen bitter, auch kein bisschen kohlig, der schmeckt nach nix mehr. Da kann man gleich Brokkoli nehmen und den 3 Stunden in reichlich Wasser kochen unter Vermeidung der Zugabe von Salz versteht sich, damit es dem Engländer auch schmeckt. So kann man sich das Ergebnis vorstellen.
Nach einer kurzen Kostprobe, nach dem blanchieren, habe ich mich dann entschlossen den Mist zu pürieren und dem Nachwuchs vorzusetzen. Dieser zeigte sich äußerst Erfreut über die zwar Grüne, aber dennoch nach Nichts schmeckende Pampe. Ergo wir bleiben dann doch lieber bei unserem altbewährten rheinischen Stängelkohl dem Stielmus / Rübstiel, Brokkoli oder ganz Profan beim klassischen Stängelkohl.
Das ganz klassisch gebratene US Steak konnte dann wieder versöhnen.



Freitag, 18. Januar 2013

Willi Igel Testet: Gebietswinzergenossenschaft Rheinfront




Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt


Heute auf der Hebebühne: Gebietswinzergenossenschaft Rheinfront


“Ach wie süß! Putzig! Das müsst Ihr unbedingt anschauen!“ Ruft Irma immer wieder einmal, wenn man mit ihr einkaufen geht. Und dann weiß man, jetzt ist ABC-Alarm! Alle Mann in Deckung, Aktentasche über den Kopf und Gasmaske auf! Aber, ach, Ihr kennt Irma ja wahrscheinlich gar nicht? Irma ist die Frau eines lieben Freundes und Irma, ja, wie soll ich es sagen, Irma hat einen sehr speziellen Geschmack. Irma ist in der Lage in einem fußballplatzgroßen Inneneinrichtungshaus mit absoluter Zuverlässigkeit innerhalb von Sekunden, den hässlichsten Einrichtungsgegenstand ausfindig zu machen. Und wenn ich hässlich sage, dann meine ich Dinge, die ohne weiteres einen atomaren Erstschlag gegen den Hersteller rechtfertigen würden.

So weit, so gut. Beängstigend ist allerdings, dass Irma die von Ihr aufgefundenen geschmacklichen Massenvernichtungswaffen zuverlässig als „niedlich“ oder „reizend“ apostrophieren und zur weiteren Verschandelung ihrer Wohnung käuflich erwerben wird. Auch das ließe sich noch ertragen, schließlich besuche ich Irma und ihren Mann nur selten – und führe dann zur Sicherheit ein halbes Dutzend Sonnenbrillen mit, die ich bei Betreten der Wohnung übereinander aufsetze.

Leider ist es aber auch damit noch nicht getan. Irma wird das – fassungslose – Einrichtungshaus auffordern, weitere Exemplare ihrer Trouvaille nachzubestellen. Diese werden sodann an Irmas Freunde verschenkt. In der klaren Erwartung, dass die Freude diese Großzügigkeit mit dem selben entzückten „süß“ oder „putzig“ honorieren und die Geschenke nicht etwa in die Restmülltonne entsorgen, sondern ebenfalls zur Dekoration der heimischen vier Wände nutzen. Hoffnung auf Rettung gibt es nicht, selbst Amnesty International hat aufgegeben.

Inzwischen bin ich draufgekommen, wie man dennoch gewinnbringend mit Irma einkaufen gehen kann. Ihr müsst Sie nur als „Kontraindikator“ nutzen. Wenn Ihr zögert, ob Euch ein, na sagen wir mal Teppich gefällt – einfach das Ding kurz Irma zeigen. Und wenn sie auch nur ansatzweise in Verzückung gerät, dann wisst Ihr, nein, dieser Teppich, auf dem können gerne ein halbes Dutzend Entwicklungsminister aus Afghanistan dahergeflogen kommen, in meine Wohnung darf ich den trotzdem nicht lassen!

Tja, wenn man da eine Weile lang drauf rumdenkt, dann kommt man sehr schnell drauf, dass die Welt eigentlich voll von solchen Kontraindikatoren ist. Da gibt es reihenweise Menschen und Institutionen, bei denen weiß man – wenn die etwas gut finden, kann es nichts für mich sein. Hier mal eine unvollständige Liste:

Bettina Böttinger

Heribert Prantl

Sonja Zietlow, Sonya Kraus und viele andere Sonj/yas
Die taz

Nicolas Mbele aus Kenya, der mir zu meinem Lottogewinn gratuliert

Herbert Grönemeyer

Xaver Naidoo, sowie alle diejenigen, die den Xaver vor dem Naidoo so aussprechen wie das englische Saviour

Oskar Lafontaine

Nena

ehemalige wie amtierende Generalsekretär(inn)e(n) der CDU oder der SPD

Moderatoren von 9live

Kandidaten bei Fernsehcastingshows

Sozialpädagogen

Menschen, die ihre Mitte suchen
Sozialpädagogen, die ihre Mitte suchen
Österreicher
Volksmusiksänger
österreichische Volksmusiksänger

österreichische Volksmusiker mit Sozialpädagogenausbildung, die ihre Mitte suchen
Holländer
Fans von Bayern München
Vegetarier
Bela Rethy
Kleriker (außer wenn es um Wein geht)
FDP-Politiker (außer wenn es um Alkoholika jeder Art geht)
Mitarbeiter der Bahn AG oder der Deutschen Post
Holländische Mitarbeiter der Bahn AG, die Mitglied der FDP sowie Fan von Bayern München sind, Sozialpädagogik studiert haben, ihre Mitte suchen und als Vegetarier Volksmusik machen

Soweit die vorläufige Liste. Die könnte ich noch Stunden fortsetzen. Aber eigentlich wollte ich ja etwas über Wein erzählen. Denn auch beim Wein gibt es ja Kontraindikatoren.

Erstens: Man kaufe nie einen Wein von der Genossenschaft!

Zweitens: Man kaufe keine deutschen Weine mit goldener Kammerpreismünze, die kriegt ja schließlich fast jeder zur Prüfung angestellte Wein! Und wenn ein Erzeuger es nötig hat, damit zu werben, ist ihm sowieso nicht mehr zu helfen!

Drittens: Man kaufe keine deutschen Weißweine außer Riesling!

Viertens: Man kaufe keine Rheinhessenweine von vor 1990!

Fünftens: Man kaufe keine Weine aus Katastrophenjahrgängen wie 1967

Sechstens: Man kaufe keine Weine aus alten Großlagen

So gesehen gibt es gleich sechs gute Gründe, den 1967er Dienheimer Tafelstein Silvaner hochfeine Auslese Cabinet von der Bezirkswinzergenossenschaft Rheinfront, ausgezeichnet mit der Goldenen Kammerpreismünze, nicht zu trinken. Ich habe den Wein aber trotzdem mal versucht. Und feststellen müssen, dass meine Kontraindikatoren manchmal nur sehr beschränkt funktionieren. Haus und Hof hätte ich verwettet, dass das Zeug nicht mehr genießbar sei, wenn es das denn jemals gewesen sein sollte. Aber dann…

Nase leicht karamellig, Rosine, eine Spur rauchige Botrytis, nicht viel, gerade so eine Spur minzige Kräutrigkeit verleiht sie dem Wein. Dazu auch eine Prise Schwarztee. Dominantes Leitmotiv bleibt aber der honigartige Karamell. Davon steht jede Menge vor den Rezeptoren herum, füllt mindestens zwei Gottschalknasen (Mensch, den Gottschalk habe ich oben auf der Liste vergessen, Mist!) und macht richtig Druck.

Am Gaumen verhaltene Süße, auch hier findet sich die botrytische Rauchigkeit wieder, dosiert, nicht erschlagend, dazu ein florales Element, das mich am ehesten an Lilienblüten erinnert. Der Karamell wirkt etwas verhaltener, taucht nur in der Mitte kurz auf und erlebt ganz am Ende noch einmal eine kleine Auferstehung. Sehr gute Länge, in Würde gereift, ein eleganter Wein, alles andere als zu alt, harmonisch, sehr fein. Vielleicht ein wenig zu schlank, vor allem hinten heraus? Doch da kommt mit etwas Luft noch eine sehr ausdrucksstarke kräutrige Süße zum Vorschein – nach dem Karamell kommen plötzlich diese Kräuter aus der Deckung, fast schon opulent, durchaus noch ziemlich frisch und sogar tiefgründig.

Wow, der kratzt in der Summe sogar an den 90 von 100 Willipunkten. Am Ende notiere ich mir eine 89 und für das neue Jahr den guten Vorsatz, bei den Kontraindikatoren etwas vorsichtiger zu werden, zumindest bei den oenologischen…

Zwei Tage später gab es übrigens noch den Niersteiner St.-Kiliansberg aus gleichem Haus, gleichem Jahr und mit gleicher Kammerpreismünze. Fast ebenso gut, wenn auch etwas schlanker und weniger nachhaltig, 86 von 100 Willipunkten.

Montag, 14. Januar 2013

Siedefleisch, Sellerie und Meerrettich


Ist ist wieder kalt geworden bei uns. Aber 12°C + und Regen bracht im Januar ja kein Mensch, das haben wir ja im April noch lang genug. Unter Ausnutzung der Regionsbedingt nur kurzen Zeit der Minustemperaturen ein Rezept was nach einem Winterspaziergang so richtig einheizt. Erstmal die Suppe vom Siedefleisch. Dann das Siedefleisch selber und natürlich der Meerrettich, der wenn frisch gerieben, in einer ganz andere Klasse spielt, als das was man so aus den Gläsern kennt.

Siedefleisch von Schwein und Rind. Meerrettich als Pesto eher mediterran leicht, als deutsch mehlpampig in Sauce und ein Selleriepüree ohne Kartoffelschnickschnack sondern die pure Knolle. Was für echte Kerle m/w

Im Rezept steht zwar auch Tafelspitz ich empfehle aber unbedingt Wade oder Bugdeckel mit Naht. Wade ist mit vielen kleinen Sehnen, der Bugdeckel mit einer dicken Sehne durchzogen, diese Sehnen werden aber ob der langen Garzeit zu Gelatine. Die gibt dem Fleisch eine gewisse Saftigkeit und einen besonderen Schmelz. Wer die Gelatine nicht mag, schneidet sie vor dem servieren einfach weg. Im Bild oben ist allerdings eine Scheibe vom Brustkern zu sehen. Auch das Fleisch vom Brustkern ist mit Sehnen und Fettschichten durchzogen. Das Fleisch sollte, genau wie das zum Kurzbraten, gut abgehangen sein.

Wer es gerne Mager möchte kann natürlich den altbewährtenTafelspitz nehmen, aber die dünne Fettschicht sollte unbedingt erhalten bleiben, nach dem Sieden ist sie so oder so fast verschwunden.  Den Tafelspitz aber nicht aufkochen lassen bzw. sobald das Wasser aufkocht einen Schluck kaltes Wasser dazu geben, Temperatur herunternehmen und nur 1,5 Stunden leise ziehen lassen. So bleibt er saftig und zart. Unbedingt quer zur Faser aufschneiden. Dabei sich Vorher schon den Faserverlauf genau anschauen, denn die Fasern laufen schräg im Stück.

Tipp
Wer das Ganze wirklich nur simmern lässt bekommt eine klare Brühe ganz von alleine. Zum Schluss nur ganz vorsichtig oben entfetten, das Fleisch entnehmen und ohne umzurühren die Brühe mit einer Schöpfkelle aus der Mitte entnehmen. Die Trübstoffe sammeln sich unten im Topf.

zum Rezept

Freitag, 11. Januar 2013

Willi Igels Hausbesuche: Medoc 2009






Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche

Heute: 2009er Bordeaux/Médoc

Die Erinnerung ist unerbittlich. So sehr man manche Dinge vergessen möchte, sie verdrängt zu haben glaubt, manchmal schießen sie einem nach Jahren dann doch wieder durch den Kopf. So quoll mir vor ein paar Tagen überfallartig der Satz aus den Synapsen „Zahnarztfrauen empfehlen Perlweiß; Perlweiß, das Zahnweiß!“

Erinnert Ihr Euch noch an diese Werbung? Ist noch keine fünfzehn Jahre her. Dennoch bin ich fast versucht, von der guten alten Zeit zu sprechen. Nur wenige Monate bevor Angela Merkel CDU-Vorsitzende wurde, während Bürokraten aller Länder schon daran arbeiteten, ihr Amtsdeutsch durchzugendern, lief da noch eine solche Werbung im deutschen Fernsehen. Ein Spot, in dem die die höchste Stufe des Expertentums, zu dem es eine Frau zu bringen vermochte, noch die der Ehefrau war. Die Firma Perlweiß meinte offenbar tatsächlich, dass eine Zahnarztfrau, die ihr Fachwissen irgendwann abends während des Koitus in der Missionarsstellung beiläufig von ihrem Mann aufgenommen haben mag, mit diesem abgeleiteten Gattenwissen noch immer kompetenter wirke als eine für Zahncremefragen akademisch ausgebildete und promovierte Zahnärztin. Denn solche soll es damals ja auch schon gegeben haben. Nein, nein, dieser ganze Spot, schon damals, nach 35 Jahren EMMA, ein einziger Anachronismus! Hätte man nicht damals schon formulieren müssen: „Zahnarztfrauen und Zahnärztinnenmänner sowie gleichgeschlechtliche Partner/innen von Zahnärzt(inn)en empfehlen Perlweiß; Perlweiß, das Zahnweiß“? Ganz abgesehen davon, dass allein schon der biedere Begriff „Zahnweiß“ in einer Werbewelt seltsam DDR-esk wirkte, in der ansonsten kein noch so phantastischer, frei erfundener Hightechbegriff zu versponnen erschien (mit „Mikrolipiden“, „Jod-S-11-Körnchen“ „Ceramiden“ oder ähnlichem).

Warum mir dieser wunderbar emanzipierte Spot jetzt wieder durch das Hirnkastl mäanderte? Nun, ganz einfach, ich habe die erste Folge der neuen Staffel des „Bachelor“ angeschaut. Und das setzt dann auf die Rollenklischees des letzten oder vorletzten Jahrhunderts noch einmal satt einen drauf! Für diejenigen, die dieses RTL-Machwerk nicht kennen, muss ich es kurz mal erklären: Rund zwanzig wüst zusammengecastete Frauen sollen sich in den acht bis zehn Folgen der Staffel an einen schmierlappigen Typen heranschmeißen – der auf diesem Wege angeblich die große Liebe finden will. Der Typ sortiert in jeder Folge ein paar Frauen aus, wird dann langsam vom Bachelor zum Tätscheler und knutscht mit den verbliebenen Mädels fröhlich der Reihe nach herum. Die das natürlich auch ohne jede Eifersucht untereinander tolerieren. Schließlich winkt der „Siegerin“ am Ende ja die goldene Zukunft mit dem „Traummann“. Denn, das weiß man aus den ersten zwei Staffeln, die bleiben fast solange zusammen wie Christian Wulff und seine Betty.

Es mag überraschen, dass die zwanzig Damen, die den Traummann erst im Laufe der ersten Folge vorgestellt bekommen, diesen dann auch wirklich ausnahmslos anbetungswürdig finden. Keine einzige winkt müde ab und geht freiwillig stiften. Noch rätselhafter erscheint, warum ein solcher Traummann, dessen Trefferquote beim schönen aber dummen Geschlecht glatte zwanzig von zwanzig erreicht, es überhaupt nötig hat, die große Liebe über das Unterschichtenfernsehen zu suchen. Da täte es doch auch die Fußgängerzone jeder deutschen Großstadt.

Montag, 7. Januar 2013

Schweine Nacken Sous Vide, Topinambur und Endivien




Wieder etwas aus der klassischen rheinischen Küche, etwas Neu. Endivien untereinander. Nur nicht mit Kartoffelpüree sondern mit Topinambutpüree. Vielleicht ist das Rezept ja auch ganz alt. Denn Topinambur gab es schon vor den Kartoffeln hier im Rheinland. Topinambur wurde erst später durch die Kartoffel verdrängt.
Dazu gibt es Nackenkottlett in Trisol paniert. Wer möchte oder kein Trisol hat, kann die Koteletts natürlich auch ganz normal mit der Ei/Semmelbrösel Panade zubereiten.
Trisol ist etwas diffizil in der Anwendung. Das Gargut muss absolut trocken sein und sollte unbedingt sofort nach dem panieren ins heiße Öl gelegt werden. Nur dann wird die Panade richtig knackig und bleibt fettfrei. Zur Belohnung erhält man Produkte die nach dem Produkt schmecken und nicht nach Fett oder Panade. Sehr gut auch für Shrimps oder Fisch.




Geriebener frischer Meerrettich gibt der ganze Chose noch etwas Pfiff.





zum Rezept





Mittwoch, 2. Januar 2013

Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide


Noch ein Nachtrag zu Weihnachten.
Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich.
Gibt aber noch 2 Probleme.
A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und
B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily.

Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt.
Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C.
Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nachdem wie der Zeitplan aussieht.
Jetzt auspacken und mit der Brust nach oben zurück in den Backofen, noch mal 30-40 Minuten bei 180°C Haut kross braten.  Fertig.
Evtl. mit etwas Honigmarinade bestreichen.

Ach so vor der ganzen Geschichte hat das Dingen 2 Stunden in einer Salz/Zucker Lake / Brine  (100g Zucker und 100g Salz je Liter ) gebadet. So ein großes Vieh kann man aber auch mit Salz/Zucker Lake spritzen, wenn man keinen geeigneten Behälter hat. Ich habe einen 10 Liter Eimer genommen und oben was angebaut.
EDIT
Mich haben einige PM erreicht warum der ganze Hokuspokus, das reicht doch auch die ganz normale NT Methode. Antwort: Nein, tut es nicht.
Bei Ganzgeflügel hat man immer die Schwierigkeit das meist die Brust übergart ist wenn die Keulen durch sind oder aber die Brust ist zart und die Keulen noch nicht durch. Durch das einpacken erhält man ein etwas feuchteres Klima im Inneren welches das Vieh saftiger hält. Den gleichen Effekt würde man trocken erst später erzielen, Luft leitet schlechter als Wasser. Will heißen ich müsste wieder auf 65°C zurückgehen und das Ding dann 12-14 Stunden garen.  Wer natürlich einen Konvektomaten sein eigen nennt, kann sich das sparen, denn da stellt man einfach 30-50% Feuchtigkeit ein und Fertig.