Montag, 31. Dezember 2012

Käsefondue nach Modernist Cuisine at Home



Käsefondue ist ja eigentlich keine große Sache. Mittlerweile gibt es ja sogar recht annehmbare Fertigprodukte zu kaufen. Wer jedoch einen individuellen Geschmack sein Eigen nennt, kreiert sich seine Käsemischung dann doch gerne nach eigenem Gusto selber. Vor allem wenn kinder mitessen, kann man den Kirsch weglassen und den Wein z.B. durch etwas Apfelsaft, der dann auch durchaus von Van Nahmen sein darf, ersetzen. Und dafür braucht man jetzt die Modernist Cuisine? Nee natürlich nicht. Man kann das ganze nur noch etwas optimieren. Den Wareneinsatz verringern in dem man mehr Wasser beigibt. Was erstaunlich ist, der Geschmack leidet in keiner Weise durch die Zugabe von Wasser. Die Industrie hat das schon vor Jahrzehnten erkannt, nur haben die es leider übertrieben und zwar so weit bis man es schmeckt. 
NAgut aber Wasser und Käse mischen? Schon mal jemand versucht? OK wissen wir geht nicht. Doch geht wohl scht da der Chemiker und preist sein Natrium Citrat. Also damit geht es, Wasser wird zu Käse, der Käse zieht keine Fäden und das Zeug scheint ungefährlich zu sein. Dann mal los.

Ich habe mich dann nicht ganz so auf die Modernist verlassen, da diese annähernd ein Verhältnis von 1:1 Wasser zu Käse im Rezept angibt. Ich habe mich dann für 200g Flüssigkeit, respektive 100g Wasser und 100g Wein zu 300g geriebenen Käse entschieden ( 150g Höhlengereifter Emmentaler, 75g Scharfer Max und 75g Comté 18 Mo


zum Rezept

Mittwoch, 26. Dezember 2012

Rinderzunge, Champignons und Kartoffeln


Zu den klassischen Weihnachtsrezepten gehört hier im rheinischen, neben dem Klassiker Kartoffelsalat und Würstchen, das Zungenragout.
In den 70er durch das vermeintlich feinere "Ragout Fin" verdrängt fristet es seitdem ein Nischendasein.
Das Ragout Fin, welches ja auch im Original mit den Innereien vom Kalb hergestellt wird, macht heute auch keiner die Wenigsten selber. Stattdessen wird auf die billige unsägliche Dosenware zurückgegriffen die mit einem ordentlichen Ragout Fin so viel gemeinsam hat wie der Nikolaus mit dem Osterhasen.

Dabei ist es ganz einfach. Die gepökelte Zunge wird in reichlich Wasser 30 Minuten gewässert. Dann im Schnellkochtopf, welcher mit der Zunge, einem halben Sellerie und einer kleingeschnittenen Porreestange und bis zur Obergrenze mit kaltem Wasser gefüllt wurde zubereitet. Schnellkochtopf abdampfen lassen, Zunge herausnehmen, Brühe aufbewahren. Die Zunge kurz in kaltes Wasser legen und die Haut komplett abziehen. Ca. 600g der Zunge in Würfel schneiden. Den Rest kann man Kalt wunderbar als Aufschnitt verwenden.
1 Zwiebel fein gewürfelt mit 250g blättrig geschnittene Champignons in einem großen Topf angehen lassen, so lange braten lassen ohne sie braun werden zu lassen, bis kein Wasser mehr aus den Pilzen austritt. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. 100g Mehlbutter bereiten, 50g Butter und 50g Mehl gut verkneten, in dem Topf anschwitzen ohne dunkel werden zu lassen. Mit 200ml Wein ablöschen und fast verkochen lassen und dann 500ml der Brühe aufgießen. Champignons und die Zungenwürfel zugeben. Topf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit einem oder 2 Eigelb binden, je nach gewünschter Konsistenz der Sauce.  Jetzt erst mit Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken. Salz ist in den meisten Fällen nicht vonnöten, da die Zunge ja gepökelt war.
Mit Kartoffelstampf, Selleriegemüse oder ähnlich herzhaftem servieren.


Die Zunge kann auch schon am Vortag zubereitet werden. Die Zunge dann einfach von der Kochstelle nehmen und ohne den Deckel zu öffnen im Schnellkochtopf erkalten lassen. Zum abziehen noch einmal kurz erwärmen, dann lässt sich die Haut leichter abziehen. Dann wie oben beschrieben weiterverfahren.


Samstag, 22. Dezember 2012


Der zweite Trüffel, dieses Mal in Weiß. Ganz klassisch.
Sous Vide gegartes Eigelb auf Kartoffelschaum und einigen Tropfen bestes Olivenöl und Maldon Sea Salt Flakes auf den Trüffelscheiben.

Hier noch einmal in etwas größer, damit man das Öl und die Flakes sieht.

Donnerstag, 20. Dezember 2012

Wachtel, Spinat und Trüffel


Ein bis zwei Trüffel braucht es die Saison. Den hat mir ein Freund aus Frankreich mitgebracht, da kann man das Zeug noch bezahlen.
Wachtel Sous Vide gegart und dann arosiert. Cremespinat und Trüffeljus nach Michel Roux.

Freitag, 14. Dezember 2012

Ochsenbäckchen, Edamame und Granatapfel - Gremolata


Die Ochsenbäckchen werden sehr fein geschnitten und in einer Schalottenreduktion von Rot- und Portwein 3-4 Stunden, ohne zu sieden, gegart. Fleisch herausnehmen und Sauce sehr stark einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in mit Strudelteig ausgelegte gebutterte Förmchen geben. 15-20 minuten bei 160°C backen.

Die Edamame in gesalzenem Wasser 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann in kaltem Wasser abschrecken und palen. Mit Maldon Sea Salt salzen.

Aus einem Granatapfel die Kerne lösen. 1/2 Bund Kerbel und 1/2 Bund Minze fein hacken unter die Granatapfelkerne geben. 1 Zitrone die Zesten ziehen und ganz fein schneiden. Auch unter die Granatapfelkerne geben. Gut verrühren mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Einfaches Rezept, welches sich gut vorbereiten lässt.

Mittwoch, 12. Dezember 2012

Heute Willi mal ganz "Spontan", Lubentiushof

Willi ist heute ein wenig Stolz auch seinen Teil zum 180°C Adventskalender beitragen zu dürfen. Da hat er sich Spontan entschlossen einen Beitrag zu erstellen.


Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Lubentiushof „Spontan“ Riesling trocken 2011

Currywurst? Kommt mir nicht in die Igelschnauze! Das ist doch Schimanskifourage. Fleisch(?) gewordene Sättigungsbeilage. In Schweinsdarm gepresster Opel Manta. Nee, kommt mir nicht in die Igelschnauze! Zumal das ja meistens verunfallte Bratwürste sind, bei denen die Tunke nur überdecken soll, dass sie schon viele Monde lang über die unendlichen Weiten des Grills geritten sind. Meist sind sie dabei so hart geworden wie die Gesichtszüge des Marlboro-Mannes. Und genauso schrumpelige Haut haben sie auch. Nee, Currywurst kommt mir nicht in die Igelschnauze!

Wobei… was weht mir da unter den Linden der Hauptstadt in die Nase. Riecht schon gut... So würzig, bratig, leicht exotisch auch... Plötzlich stehe ich auf den Hinterpfoten und dann geht es wie im Comicheft – ein unsichtbarer Magnet scheint meine Nase schnurgerade in eine Richtung zu ziehen, Die Pfoten strampeln willenlos drunter herum, versuchen Schritt zu halten, eigentlich nur damit die Nase nicht vom Rumpf abreißt. Der Riechkolben eilt schnell weiter, zum Ursprung dieses herrlichen, immer stärker werdenden Aromas. Im Comic kann man das illustrieren, indem man den Duft in Form so verspielter kleiner Wellenlinien sichtbar macht, die zur Quelle des Geruchs hin immer dicker und zahlreicher werden. Im wahren Leben sieht man seltsamerweise nie etwas. Da muss man sich voll auf die Nase verlassen. Die immer mehr an Tempo aufnimmt. Und, rumms, schlägt meine Stirn gegen eine Bretterwand. Eine Currywurstbude. „Original Berliner Currywurst“ steht dran.

Montag, 10. Dezember 2012

Kapaun, Kartoffeln und Tomaten


Es ist mal wieder Anfang Dezember, und was wäre ein Dezember ohne Kapaun. Leider musste es dieses Jahr in Ermangelung an Zeit schnell gehen. Was dann bei mir gleichbedeutend mit einfacher Zubereitung einhergeht.

Der Kapaun wurde 2 Stunden in Brine eingelegt. Das Rezept steht oben unter Grundrezepte.
Dann wurde der Vogel 1,5 Stunden im Dampfgarer, mit der Brust nach unten bei 110°C gedämpft. Die geschälten Kartoffeln habe ich einfach drum herumgelegt. Anschließend noch für 35 Minuten bei 220°C in den Ofen bis er schön knusprig ist. Nach der Hälfte der Zeit den Vogel wenden.

Dazu gab es halbgetrocknete Tomaten.

Die Kirschtomaten halbieren mit etwas Puderzucker und Salz bestreut für 2,5 Stunden bei 100°C Heißluft in den Ofen. Die Strunke lasse ich immer dabei, ich bilde mir ein das gibt Aroma.

Mittwoch, 5. Dezember 2012

Schwarzer Sesam, schwarze Schokolade und schwarze Beeren


Seit Anfang des Jahres veranstaltet der Blog Highfoodality sein Cookbook of Colors. Eigentlich hatte ich mir vorgenommen regelmäßig daran teilzunehmen. Geschafft habe ich es eigentlich, bis auf einen missglückten Versuch nicht.

Jetzt ist schon Dezember und das letzte Mal wird dazu aufgerufen teilzunehmen. Schwarz soll es sein. Naja im anbrennen  lassen bin ich ja Klasse. Nein Spaß beiseite, Schwarz da klingelte etwas. Ganz unten in meiner Schublade "Nachkochen" schlummert ein Rezept von Ferran Adria mit schwarzem Sesam. Das geht auch ganz schnell. Denn der Kuchen kommt ganz einfach in die Mikrowelle.
Naja das Ergebnis ist zwar noch Verbesserungswürdig. Sprich man kann noch mehr Sesampaste nehmen, dann wird es schwärzer, meiner Ansicht würde aber der Geschmack leiden, denn es schmeckt schon sehr nach Sesam. Also wieder nicht so richtig schwarz aber fast, deswegen oben in Schwarzweiß  unten das Original unbearbeitet.


Dienstag, 4. Dezember 2012

Wildfleisch, Zwiebeln und Gläser


Viele fragen nach dem Geheimnis von unserem Wildrillettes. Alle Welt wundert sich wenn wir dann sagen, Geheimnis, gibbet keins. Gute Zutaten, ein wenig Zeit und das war es dann schon.

Also dann mal heute das Rezept auf eine kleine Menge heruntergerechnet. Wer noch Fragen hat oder Tipps dazu braucht, die gibt es an der Theke, bei besagtem Metzger.