Freitag, 30. November 2012

Weinrallye 57 Food pairing

Es ist mal wieder Weinrallye und ausnahmsweise habe ich sogar die zeit gefunden einen kleinen Beitrag zu schreiben. Dieses mal freundlicherweise von hundertachtziggrad ausgerichtet. Denn mit Foodpairing beschäftige ich mich ja gerade ein wenig wie meine letzten Blogeinträge zeigen.

Ich finde es generell sehr schwierig die richtige Kombination von Wein und Essen zu finden. Gerade bei älteren Weinen die man längere Zeit nicht mehr getrunken hat.
Da es aber einige Regeln hat, die wohl jeder schon einmal gehört hat wie, Weißwein-Fisch, Gans-Spätburgunder und Leber-Süßwein, kann man am Anfang schon mal nicht so viel verkehrt machen. Diese Grundregeln haben schon ihren Sinn. Man muss sich aber nicht sklavisch daran halten, sondern kann gerne herumexperimentieren.
Wichtiger als vielleicht ob welches Fleisch oder welcher Fisch zubereitet wird, sind Zubereitungsart und Saucen. Zu Hühnchen wird oft ein Weißwein empfohlen, was aber wenig Sinn macht wenn er zu einem klassischen Coq au Vin gereicht werden soll. Natürlich passt da der Wein besser den man auch für die Marinade und Sauce verwendet hat. Im allgemeinen ein Pinot Noir aus dem Burgund. Gleiches gilt für Krustentiere, dort wird oft ein Weißwein mit knackiger Säure und frischen Fruchtaromen empfohlen. Gleiches bietet aber auch ein Beaujolais, der dann halt Rot ist.

Man sieht auf diesem Feld kann man viel versuchen. Viel wichtiger meiner Ansicht nach sind einige Grundregeln die sich nicht nach Rot oder Weißwein orientieren, sondern an den vordergründigen Inhaltsstoffen die im Wein und den Speisen enthalten sind.

Einige Beispiele sind:
Starke Röstaromen vom Fleisch vertragen auch starke Röstaromen von Barrique gelagerten Weinen.
Auch kann man einen kross auf der Haut gebratenen Fisch mit einem etwas gelagerten Barrique-Weißwein hervorragend kombinieren.
Süßer oder halbtrockener Wein harmoniert gut zu Schweinefleisch welches mit Aprikosen oder Pflaumen zubereitet wird.
Leber Berliner Art und Portwein sind für mich ein nicht zu toppender Klassiker.

Auch umgekehrt gibt es Dinge zu beachten
Säurereiche Saucen,wie eine Vinaigrette, mit einem säurereichen Wein zu kombinieren ist kontraproduktiv, da die Säure im Wein verstärkt wird. Gleiches gilt für sehr tanninreiche Weine, die Gerbstoffe werden durch die Säure verstärkt.
Bittere Speisen wie Radicchio oder Chicorée werden durch einen gerbstoffreichen Wein noch bitterer.
Sehr salzige Gerichte bedürfen auch sehr kräftiger Weine da sonst die feinen Aromen des Weins durch das Essen überdeckt wird.

Oben im Bild Hähnchenflügel mit einem gereiften Cabernet Sauvignon aus Kalifornien. Süßliche Frucht mit deutlichem Röstaromen aus dem immer noch jugendlich wirkenden Wein harmonieren prächtig mit dem Röstaromen der Flügel. Ein kräftiger Wein musste es sein, da die Flügel 1 Stunde in einer Salz/Zuckerlake gelegen haben.




Montag, 26. November 2012

Bitter, Süß und Glutamat



Die Mischung aus leicht bitterem, knackigen Radicchio und Chicoree mit der zarten Süße der Orange ist einzigartig. Dazu die leicht knackigen Macadamianusskerne mit den zarten Röstaromen verbinden sich im Mund zu einem harmonischen Ganzen. Alle Zutaten sind hervorragend in der Winterzeit als wertvoller Vitaminlieferant geeignet und schmecken tut es auch noch.

Da ich Radicchio und Chicorée nicht gewürzt habe, kommt dieses Mal ein Würzpilz zum Einsatz, nämlich der Shitake. Wenn man diesen auch nicht würzt verstärkt er durch die in ihm Vorhandene Glutaminsäure (Vulgo: Glutamat) die vorherrschenden Geschmacksstoffe. Bei Radicchio und Chicoree in erster Linie die Bitterstoffe, bei den Macadamianüssen das Salzige und von der Orange die Süße und Säure.
Probiert es einmal aus, dieser Pilz ist schon verblüffend.

BTW
Es ist ein schönes und nicht mehr aus der Welt zu schaffendes Märchen, dass Glutaminsäure Kopfschmerzen, Alzheimer, Parkinson oder andere absurden Krankheiten hervorruft.
In Ländern wo extrem viel Glutaminsäure verzehrt wird, Japan (Kombu, Bonitoflocken und Shitake) und Norditalien (Parmesan und Tomaten, am liebsten getrocknet wo die Glutaminsäure konzentriert wird) treten die oben genannten Krankheitsbilder nicht vermehrt auf. Meist leben die Ureinwohner dieser Gegenden trotz erhöhtem Glutaminsäurekonsum deutlich länger als andere Völker.
Anderes Beispiel: Muttermilch enthält auf 100ml ca. 22mgr Glutaminsäure. Da Babys sich in der Regel nur von Muttermilch ernähren, erhalten sie mehr Glutaminsäure, bezogen auf das Körpergewicht, als jemals später in ihrem Leben.
Ach so ich will keinen Glaubenskrieg damit anzetteln, sondern einfach nur Informieren.
Und nicht Vergessen. Die Dosis macht das Gift!

zum Rezept

Freitag, 23. November 2012

Lynch-Bages und Chateau Latour 1990



Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Lynch-Bages 1990 und Latour 1990 

Die Regierung Ayrault in Frankreich will ein Wahlversprechen von Francois Hollande umsetzen und die Homoehe voll mit der Heteroehe gleichstellen sowie Homopaaren volles Adoptionsrecht einräumen.

Damit das Ganze nicht zu unbürokratisch wird, enthält der vorgelegte Gesetzesentwurf eine Regelung, wonach zur Vermeidung von Diskriminierungen künftig nicht mehr von "Mutter" und "Vater" gesprochen werden darf, sondern - zum Beispiel vom Lehrer in der Schule - nur noch von "Elternteilnummereins" und "Elternteilnummerzwei".
Mal ehrlich, in Sachen Comedy sind uns die Franzosen doch weit voraus, oder? So was kriegen bei uns allerhöchstens die Grünen zustanden, und das auch nur, wenn deren Elternteilnummereins Courage Claudia Roth die absolute Mehrheit bekommt. Oder ist es nur ein verzweifelter, letzter Versuch der Franzosen, die drohende Staatspleite doch noch abzuwenden? Ich meine, wenn sämtliche französischen Elternpaare ab sofort mal ein paar Monate lang diskutieren, wer Elternteil Nummer eins sein darf und wer sich mit Platzziffer zwei zufrieden geben muss, dann steigert das doch mittelfristig den Umsatz an Handfeuerwaffen, stumpfen Gegenständen und Arsenik – und diese Elternteilnummereins aller häuslichen Schlachten kurbelt dann die Konjunktur an.

Montag, 19. November 2012

Artischocke, Joghurt und Knoblauch


Das erste Foodpairing Experiment nach dem neuen Buch Aroma: Die Kunst zu würzen. Ich berichtete.
Unter dem Stichwort Artischocken waren unter anderem folgende Stichworte vermerkt: Olivenöl, Champignons und Nüsse
Na da hieß es doch gleich einmal ausprobieren.
Olivenöl kombiniert ich gleich einmal mit etwas Knoblauch. Champignons blättrig geschnitten passen in  viele herzhafte Suppen und Saucen. Nicht als bestimmendes Element, sondern nur zur Unterstützung. Die Macadamianüsse wählte ich wegen ihrer Cremigkeit nach dem Pürieren.

Alles in allem passten die Zutaten gut zueinander trotz der etwas Wirr klingenden Zusammensetzung.
Das Foto einer vom Fotografen noch heiß zu Essen wollender Suppe kann leider das Geschmacksbild nicht Annähernd wiedergeben.

Rezept


Freitag, 16. November 2012

Wirsing, Bauch und Gremolata


Der Winter naht mit großen Schritten. Um der Kälte zu trotzen muss auch mal ein deftiger Eintopf auf den Tisch. Wirsing ist eines meiner liebsten Wintergemüsen. Auch als Suppe macht er eine hervorragende Figur, bei mir gerne auch als Solist. In den klassischen Rezepten wird er oft mit Kartoffeln und Möhren "gepanscht", bei mir kommt er pur auf den Tisch

Dazu gibt es einen Sous Vide gegarten Schweinebauch vom Duroc-Schwein mit leichter Kümmelnote.
Dieser habe ich entgegen meiner ursprünglichen Planung nicht mehr im Backofen kross gebraten sondern nur leicht mit dem Bunsenbrenner gebräunt serviert.

Die Gremolata gibt dem ganzen einen frischen Kick.

Rezept


Montag, 12. November 2012

Foodpairing oder Aroma: Die Kunst des Würzens


Torsten schrieb von einem neuen Standardwerk. So weit möchte ich niocht gehen, dennoch bin ich nicht umhin gekommen dieses Werk käuflich zu erwerben.

Es gibt Köche die Wissen intuitiv welches Gewürz und auch wie viel zu einem bestimmten Gericht passt. Auch gab es immer schon welche, die Abseits der ausgetretenen Pfade wandelten und augenscheinlich "gewagte" Kombinationen auf den Teller brachten. Auf dem Teller haben diese dennoch sehr gut zusamnmen gepasst. Dieses Prinzip der gewagten Kombinationen hat man mit der Seite Foodpairing schon auf wissenschaftliche Beine gestellt. Dabei stellten sich dann auch die "gewagten" Kombinationen als eigentlich schlüssig heraus.

Diese ganze Geschichte  gibt es nun in schriftlicher Fassung. Das Buch: "Aroma: Die Kunst zu würzen" ein für jedermann verständliches geschriebenes Buch in dem auch auch beschrieben wird, warum denn die eine Zutat zur anderen passt oder auch nicht. Ein schönes Farbschema hat man sich auch noch dazu ausgedacht, sodass der Laie diesem recht einfach folgen kann.

Weniger ein Werk für Rezepte und Küche, als ein Werk zum Nachschlagen und Verstehen von Grundsätzlichem.
Auch wenn ich mit der Stiftung Warentest immer eine wenig auf Kriegsfuss stehe, für Experimentierfreudige eine absolute Kaufempfehlung.


Ein erster kleiner Versuch aus dem Buch:

Zur NT-Ente (Niedrigtemperatur - Ente, 30 Minuten 220°C - 6 Stunden 80°C laut Ofenthermometer und nicht Anzeige vom Ofen selber! und dann noch einmal 30 Minuten 220°C gegart ohne Füllung)

Berberitzensauce
120g Butter
50g getrocknete Berberitzen
1/2 langen Pfeffer, fein gerieben oder gemahlen
1 Pimentkorn, gemörsert
etwas Zimt und Salz

Berberitzen in lauwarmen Wasser ca. 15 Minuten wässern. Abtropfen lassen. Butter schmelzen, Berberitzen darin kurz schwenken aber nicht zu lange braten. Mit den Gewürzen abschmecken und servieren.







Freitag, 9. November 2012

Fisch, Reis und Sojasauce


Na Klar es gab Sushi. Ganz Traditionell, der Nachwuchs hat es sich so gewünscht.
Gurken, Avokado, Lachs und Thunfisch Maki. Sepia, Lachs und Thunfisch Nigiri. Etwas Wakame Salat. Fertig. Nach mehrmaligen Versuchen, geht es schon recht Schnell von der Hand.

Mittwoch, 7. November 2012

Gänseessen, Wein und Gesang


Dieses Mal ein Eintrag bei dem es weniger um das Essen an sich geht. Obwohl ja das gemütlich beisammensitzen und Essen,der Musik lauschen sowie Wein dazu genießen ja eigentlich ein kulturelles Gesamtwerk darstellt. Im besonderen wenn dieses Gesamtkunstwerk im Haus Waldfrieden, Alf stattfindet.
Das Gänse-Essen war nur der kulinarische Auftakt zu einem gelungenen Wochenende an dessen Abschluss die Aufführung von Ruth Schiffer, Wilhelm Geschwind und Eckhard Radmacher stand.

Der Reihe nach.
Ankommen, ein klassisches Gänseessen vorbereiten mit Serviettenknödel, Gans in einem Sud von Orangensaft, Zimt, Sternanis und Rosmarin gegart. Den Sud zur Sauce gekocht, dazu ein klassischer Rotkohl.
Dr. Ulrich Stein bei letzten Messungen mit dem Refraktometer.
Verkostung der sich gerade noch in Gärung befindlicher Weine, aka Federweißer. Dabei erstaunliches herausschmecken der einzelnen Lagen und Qualitätsstufen. War mir bis dato noch nie so aufgefallen.


Die und Die Lauschen und dabei Wein genießen.

Herausleiern der letzten Kiste 1900er. Warum auf der Kiste der Name Henn vermerkt war konnte sich keiner der agierenden Personen erklären.

Abfahrt

BTW
Wer auch Lust hat die drei Musiker einmal Live zu erleben, den Weg aber nach Alf nicht antreten möchte, kann dieses am 17.11.2012 in der Kölner Comedia tun.
http://www.comedia-koeln.de/kabarett-co./programm/ruth-schiffer.html


Montag, 5. November 2012

Wildrillettes 2012

Aus eigener Herstellung.


Endlich wieder fertig. Nach dem altbewährten Rezept.

—-- von nicht zu Hause

Spitzkohl, Möhren und Steinpilze




Dieses Jahr scheint ein gutes Steinpilzjahr zu sein, schlecht für den Barolo. Ach nee das war das mit den Trüffeln und dem Barolo, egal trotzdem gutes Steinpilzjahr und gut für dieses Gericht.

Das mit dem Steinpilzjahr will natürlich ausgenutzt werden. Also was mit frischen Steinpilzen, aber etwas anders als das pfannengerührte Einerlei. Da bieten sich Kohlsorten und Möhren an, da diese ausreichend und in guter Qualität Ende Oktober zu finden sind. Ich hatte auch an Kürbis gedacht, aber dies erschien mir dann im ganzen zu süß. Kann man aber im Hinterkopf behalten für ein nächstes Mal.

Außerdem wartete noch ein Dry Aged Porterhouse Steak vom italienischen Marchigiana Rind
auf seine besondere Verwendung. Dieses wollte Sous Vide zubereitet werden, denn es ist immer eine besondere Herausforderung das Porterhouse oder T-Bone Steak auf der Roastbeef- und auch auf der Filetseite zum optimalen Garpunkt zu bringen. Mit Sous Vide gegart gelingt das geradezu spielend. Insbesondere dann wenn Gäste kommen und das ganze Essen wieder länger dauert als geplant. Im Ofen ist der Garpunkt schnell verpasst, im Sous Vide Bad kommt es auf die eine oder andere halbe Stunde nicht an, wenn man auf Zieltemperatur gart.

Zum Rezept