Vichyssoise aus Spargel

Mittlerweile hat die Spargelsaison ihren Höhepunkt erreicht. Auch die Temperaturen spielen mittlerweile mit, sodass einer Vichyssoise (kalte Gemüsesuppe) mit grünem Spargel nichts mehr im Wege steht. Eiskalt serviert erfrischt sie ungemein, kann aber bei einem Wetterumschwung auch heiß oder lauwarm serviert werden. Den eiskalten Genuss kann man dadurch verstärken, in dem man den Fond um 200ml einreduziert und zum Ende die erkaltete Suppe noch einmal mit Eiswürfeln aus 200ml Wasser aufmixt.

Dazu gäbe es einen Spieß aus Jakobsmuscheln.
Vegetarier lassen diese einfach weg.

was so schön eiskalt und hellgrün daherkommt ist natürlich auch für beide laufenden Events geeignet. Ich hatte zwar noch kurz überlegt die Suppe mit etwas Matcha Tee noch grüner zu machen, den Gedanken dann aber wieder verworfen.

Leber, Spinat und Kartoffeln

Ein Klassiker der deutschen Küche. Die Spinatidee als auch die Sauce habe ich von Dieter Müller geklaut entlehnt. Den restlichen Brimborium mit gebratenen Apfelringen und eingelegten Perlzwiebeln habe ich mir erspart. Deswegen nur Apfelkompott aus dem Glas dazu sowie etwas Kartoffelstampf.
Schneller Teller für zwischendurch.

Rheinisches Gemüsecurry und Entenbrust - Tataki

Saisonal und Regional kochen heißt ja nicht auf alles zu verzichten was von etwas weiter  herkommt. Man muss die Kirche schon im Dorf lassen. Sonst gäbe es wohl hier bei uns im Rheinland noch nicht einmal Salz, und wer will das denn? Das indische Curry haben sich die Engländer ja auch als Nationalspeise einverleibt, bei dem heimischen Essen auch kein Wunder. Was dem Engländer recht ist kann dem Rheinländer nur billig sein. Also Hin und Wieder seine Regionale Küche mit exotischen Gewürzen aufzupeppen.

Die Currypaste zum rheinischen Gemüsecurry macht man natürlich selber. Damit es authentisch Rheinisch wird nehmen wir an Stelle des Koriandergrüns Bärlauch, dafür aber etwas weniger Knoblauch. Ja und Rosinen gehören auch überall rein. Aus der Überlegung noch eine Printe mit ins Curry zu werfen, wurde nichts, mangels Zutaten. Denn sollte das Curry wider erwarten doch nicht mit der Printe schmecken, hätte ja noch ein Neues angefertigt werden müssen.
Wer zu dem ganzen Anfertigen keine Lust hat, kann natürlich auch zu der gekauften Paste aus dem Laden greifen.

Die Entenbrust wird mit Misopaste mariniert, dass muss man mögen. Evtl. Vorher einmal ausprobieren, der Geschmack ist schon Eigen.

Ach bevor ich es vergesse. Mein Beitrag zum "Duell der Köpfe"



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Hewitson Old Garden Mourvedre 1998

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Hewitson Old Garden Mourvedre 1998, Barossa Valley, Australien

Der Frühling macht sich breit, es wird Zeit für ein wenig Gartenarbeit. Nun ist der Weinigel mit Hacke, Schaufel, Rindenmulch und Vertikutierer ähnlich geschickt wie die FDP-Spitze in der Sozialpolitik. Deswegen beschränkt sich die Gartenarbeit auch in diesem Jahr wieder auf den Old Garden von Hewitson. In dem steht Mourvedre, eine eigentlich eher kantige, erdige Rebsorte, fast ein wenig bäuerlich. Die man aus Südfrankreich kennt, wo sie dem Syrah und der Grenache gerne ein würziges Rückgrat gibt. Hewitsons machen das anders, sie bauen den Mourvedre reinsortig aus. Klingt nach echter Gartenarbeit für den Gaumen, denn Charme und Eleganz sagt man purem Mourvedre eigentlich nicht wirklich nach. 

Aber der Reihe nach, erst einmal kommt die Igelnase in den Riedelhumpen. Und findet einen dicken Strauß von garrigueigen Kräutern. Haben die überhaupt Garrigue, da unten in Australien? Ginster, Schlehen, Macchia? Zwischen dir Kräuter drängt sich dann eine Fleischextratnote, ein Reifeton – der machdrückliche Hinweis, dass wir es hier mit keinem önologischen Jungspund mehr zu tun haben, sondern mit einem gut gereiften Tropfen, der bereits vierzehn Jahresringe um sich gesammelt hat. Auch etwas Schokolade ist mit drin, recht fein. Und eine Spur Eukalyptus, obwohl der Wein in französischer und nicht in amerikanischer Eiche ausgebaut worden ist, ganz erstaunlich. 

Am Gaumen kommt erst einmal Schwarzkirsche, ein Hauch Brombeersaft, weniger Garrigue, hier steht der Wein klar auf der Frucht. Bringt auch eine herrliche Süße mit, dazu einen Hauch Marzipan und wieder dieses Spürchen Bratensaft aus der Nase. Richtig gut tut ihm der für einen „Känguru-Wein“ sehr niedrige Alkohol von 13,5 Prozent. So gewinnt der Wein ungemein an Eleganz, kann seine mineralische Seite zeigen. Mit mehr Luft wird dieser mineralische Ton immer prägnanter, begleitet vom nun so langsam auch im Geschmack hervortretenden Eukalyptus. Auch die Garrigue meldet sich dann doch noch wieder ein wenig, aber sehr zart und verhalten. Schließlich tritt noch etwas Teer auf den Plan, nasser Asphalt nach einem Sommerregen. Wirkt europäisch, wie ein guter Châteauneuf – mit einem Hauch von gereiftem Musar, denn nach und nach arbeitet sich da ein wenig Orange an die Oberfläche. An sich hinkt dieser Vergleich aber, der Hewitson ist viel feiner, komplexer und eleganter als ein Musar.

Sehr schöne Länge,. Sehr konzentriert, ganz hinten dann allerdings ein klein wenig in der Komplexität nachlassend. Dennoch ein selten gelungener, selten feiner, wunderbar eleganter Mourvedre, den man blind wohl kaum nach Australien gesteckt hätte. 89 von 100 Willipunkten.

Besuch im L`escalier, Köln

Das L´eskalier gibt es schon lange. Doch urplötzlich hat sich der langjährige Chef Jens Dannefeld aus dem Geschäft zurückgezogen. Danach stand der Laden längere Zeit leer. Seit dem 1. März gibt es einen neuen Koch. Der junge Maximilian Lorenz hat das L´eskalier übernommen. Grund genug um der Lokalität einen Besuch abzustatten.

An der Inneneinrichtung scheint sich, laut unserer Erinnerung, seit Dannefeld nicht viel verändert zu haben. Einige Tische wurden umgestellt, aber das war es wohl schon.

Der Service ist freundlich und ambitioniert aber noch sehr unorganisiert. Nach 2 Monaten sollte das jedoch schon deutlich runder laufen.

Wir wurden ausgesprochen freundlich begrüßt, auch wurden wir nach einem Aperitif gefragt welcher auch schnell serviert wurde. Dieser wurde auch recht schnell gebracht, noch Wasser bestellt. Ja und dann passierte erst mal nichts mehr. Nach 20 Minuten wurde uns dann Wasser eingeschenkt und ein Gruß aus der Küche serviert. Die Speisekarte wurde erst später gereicht. Der Bestellvorgang ging dann recht schnell vonstatten, allerdings warteten wir dann wiederum 20 Minuten auf die Weinkarte die uns erst nach nochmaligen Anfragen überbracht wurde. So kam es dann wie es kommen musste, die Jakobsmuschel war schon auf dem Tisch ohne das ich die Bestellung des Weines loswerden konnte. Dieser wurde dann im Eiltempo nachgereicht. Leider verschwand auch die Weinkarte wieder und nahm uns damit die Möglichkeit noch einen Rotwein auszuwählen oder einfach noch einen weiteren Blick hineinzuwerfen.

Wir haben uns, ganz entgegen unserer normalen Gewohnheit Abends nicht mehr so viel zu Essen für das große Menü entschieden.
Die Küche war deutlich organisierter alle 10-15 Minuten stand dann ein neuer Gang vor uns, der auch Geschmacklich überzeugen konnte. Auch die Größe der Gerichte war gut angepasst und machte einen nicht zu satt. Einzig der Dessert wollte nicht an die Klasse der Vorangegangenen Speisen heranreichen und viel deutlich ab.

Wie wir an den Nachbartischen sehen konnten, kann man im L´eskalier jedoch auch im a la Carle Service mit Vor- und Hauptspeise durchaus satt werden.

Nach der Vorspeise fluppte dann auch der Service bis auf die Kleinigkeit, dass uns die zweite Flasche Wein kellerwarm zum probieren gegeben wurde. Der kluge Service hätte hier vielleicht vorbauen können.



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