Mittwoch, 29. Februar 2012

Kalbsnacken Sous Vide, Pastinaken und Rölleken


Rölleken sind im Rheinland Röllchen was im italienischen Cannelloni sind.
Auf der Suche nach einer Beilage zum Kalbsnackenbraten fiel mir ein Paket Cannelloni in Hände. Diese Fertigen wollte ich allerdings nicht benutzen aber die Idee war geboren. Normalerweise gehört Cannelloni ja eine Bologneser Sauce, aber das Fleisch hatte ich ja schon. Pilze passen immer gut zu Kalb und mit etwas Sahne verfeinert geht das immer. Da noch Winter ist werden die Rölleken mit Wintergemüse gefüllt, mit Pastinaken. (Mein Apple Verschlimmbesserungsrechtschreibeautomatik macht im übrigen aus Pastinaken Päpstinnen. Das wollte ich nur mal erwähnt haben. Was wohl die katholische Kirche dazu sagt?)
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Freitag, 24. Februar 2012

Brunello di Montalcino Le 7 camice Laura Franzinelli Socini Guelfi 2004



Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Brunello di Montalcino Le 7 camice Laura Franzinelli Socini Guelfi 2004

Nachdem Wulff etliche Monate so sehr am Amt klebte, dass er zur Sicherheit nicht einmal mehr ein Fahrrad mit Rücktritt benutzte, ist es jetzt soweit. Der ehemalige Präsident, was ja im ursprünglichen Wortsinne so viel heißt wie Vorsitzender, muss plötzlich aufpassen, dass er nicht zum Einsitzenden wird und da gab es kein Aussitzen mehr, sondern nur noch Absitzen. Und schon heißt es „Unser Star für Bellevue“. Deutschland castet mal wieder, diesmal für das oberste Amt im Staat. Der Weinigel hat frühzeitig abgewunken, denn der Weinkeller im Schloss Bellevue weist zu hohe Temperaturschwankungen auf, zudem ist der Präsident gehalten, bei seinen Staatsbanketten zum Fleischgang deutschen Rotwein zu servieren. Und bei der Leber hört bekanntlich der Patriotismus auf (Bismarck). Also müssen andere ran. Und da hagelte es zunächst einmal jede Menge Absagen von den üblichen Verdächtigen: Beckenbauer – kein Rasenplatz im Garten von Bellevue, Gottschalk – wollte lieber First Lady werden, sich dafür aber nicht tätowieren lassen, Matthäus – der dachte, er müsste dann auch Bettina Wulff mit übernehmen und die war ihm zu alt. Als nächstes wurde Lammert vergeblich belämmert. Als man schon dachte, Merkel müsse sich erst einen backen, wollte sie sich lieber einen töpfern. Aber das war der FDP nicht recht. Denn nachdem man monatelang immer wieder von der Würde des Amtes lesen musste, hatte sich der Herr Kubicki, seines Zeichens Landesvorsitzender der Freidummokraten in Schleswig-Holstein, gedacht: „Würde, Würde, Würde…? Würde ich mich gegen einen Unionskandidaten wehren und damit den Ausschlag für Gauck geben, käme ich mal wieder ins Fernsehen und hätte ich vielleicht bessere Chancen, meinen schrottreifen liberalen Verein im Mai doch noch wieder in den Landtag gewählt zu bekommen. Und so gauckelte die FDP der Bevölkerung vor, dass sie den Joachim nun plötzlich auch für den besten Mann hielte. Gut, sicher, dieser Präsident hat alles was man braucht: Pastorale Ausstrahlung als kandidiere er für den Vorsitz der Eugen-Drewermann-Stiftung, die Spritzigkeit und Dynamik einer Anstaltspackung Valium und ungefähr so viel politisches Fingerspitzengefühl wie 12 Kilometer Sandstrand.

Mittwoch, 22. Februar 2012

Restaurant Scherp, Middelburg

Middelburg, Middelburg ja es hört sich nach Holland an und es liegt auch tatsächlich dort.
Obwohl die holländische Küche für Innovationen Jenseits von Kroketjes und Frikandeln nicht gerade Berühmt ist, lohnt es sich doch immer mal die eine oder andere einheimische Küche auszuprobieren. Da wir zu Karneval in der Nähe waren, bot es sich durchaus an, das Scherp einmal auszuprobieren.
Idee und Ausführung waren gar nicht so schlecht, allerdings war das Ding bis zum letzten Platz ausgebucht und das Essen zog sich dadurch ungemein in die Länge. 4 Gang Menü 4 Stunden
Laut Gault Millau 15 Punkte, das dürfte es treffen. Für eine Touri Region auch Gar nicht so teuer, die Weinbegleitung ist eher weniger zu empfehlen.

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Montag, 20. Februar 2012

Osso Bucco Sous Vide


Osso Bucco Sous Vide garen ist so wie Eulen nach Athen tragen, denn normalerweise kann man bei diesem Gericht nicht viel falsch machen. Das Fleisch wird immer butterzart. Aber das Bessere ist des Guten Feind, wie der Rheinländer so schön sagt.

Das Ergebnis ist schlicht traumhaft, der Fleischgeschmack kommt viel besser zur Geltung, als wenn es in der Gemüsesuppe mitkocht. Trotzdem kein Ersatz zur klassischen Methode sondern eher eine willkommene Abwechslung zum Klassiker.
Eine Gremolata ist obligatorisch.

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Freitag, 17. Februar 2012

gelbe Erbsen, Apfel und Bauch


Bei dem kalten Wetter ist natürlich etwas warmes durchaus angebracht. Da ich ja im Besitz einens Schnellkochtopfes bin, kann auch der berufstätige Mann schnell am Abend, ohne blödes Einweichen der Hülsenfrüchte einen Eintopf kochen. Der Nachwuchs steht so oder so darauf, wo immer der das her hat.

20 Minuten Erbseneintopf Apfel und Zitronengras bringen eine frische Note in den Eintopf. Das Curry und der Ingwer machen ihn etwas bekömmlicher.

Im Netz findet man immer wieder Hinweise, das es durchaus Unterschiede in der Garzeit geben kann. Dieses kann man leider nicht von außen erkennen. Es scheint mit dem Alter der Hülsenfrüchte zu tun zu haben, wie lange sie letztendlich garen. Auch sehr hartes Wasser verlängert die Kochzeit.

Aber in 20 Minuten ne Erbsensuppe das macht schon Spaß das Teil.

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Mittwoch, 15. Februar 2012

Schnellkochtopf und der druckgegarte Hühnerfond á la Nathan Myhrvold


Einige mögen sich erinnern. Zu Weihnachten gab es "das" Kochbuch. Mittlerweile bin ich Mitte des zweiten Bandes der Modernist Cuisine. Dort wurde ein völlig neuer Ansatz zum Fond kochen vorgestellt, der eigentlich schlüssig erscheint. Anstatt den Fond stundenlang offen einköcheln zu lassen, wobei sehr viele Aromen, im wahrsten Sinne des Wortes, in die Luft gehen, diesen besser schnell und ohne Aromaverlust zu kochen, soll immense Vorteile im Geschmack bringen. Vorteile im Geschmack hört sich ja schon mal gut an. Ergo ausprobieren. Nur an einem Schnellkochtopf hapert es noch, welcher bei diesen Fonds von Nöten sei, fehlt in meiner Kochgeräte - Sammlung bisher.
Nun ich bin ja von Natur aus neugierig lernfähig, also musste ein Schnellkochtopf her. Schnell.  Im Angebot war gerade ein Modell von Tefal mit Jamie Olivers Konterfei. Da dieser gerade um mehr als 50% im Preis gesenkt war, UVP Hersteller 249,-, Amazon 139,-, Ladenpreis 99,- , da habe ich kurzerhand zugegriffen.
Fond gekocht. Geht ja Ruckzuck.
Das Ergebnis war zum niederknien. Kräftig und dennoch leicht im Geschmack.
Fonds nur noch nach diesen Rezepten. Noch ein Vorteil, die Bude stinkt nicht mehr so arg dolle.
Erstaunlicher Satz am Rande. Fonds bei denen das Fleisch und/oder die Knochen vorher blanchiert wurden, schmeckten den Testessern nachher besser. Eine wissenschaftliche Erklärung fand sich jedoch nicht.
Noch  bemerkenswert. Je kleiner die Zutaten geschnitten werden desto geschmacksintensiver das Ergebnis. Für alle Fonds wird empfohlen die Zutaten in feinste Scheiben zu schneiden. Erstens garen sie schneller und geben dadurch mehr Geschmacksstoffe ab.

Im Rezept stehen das man Flügel und Keulen verwenden soll. Dieses macht durchaus Sinn, da dort ein relativ ausgeglichenes Verhältnis von Knochen, Fleisch und Fett besteht. Dies ist bei der Brust ja nicht gegeben. Wer also ein Gericht mit Hähnchenbrust oder Filet kocht, kann ein ganzes Hähnchen kaufen und die Reste dann durchaus zum Fond kochen verwenden. Ein mehr an Knochen oder Fleisch schadet bestimmt nicht.

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Montag, 13. Februar 2012

Samstag, 11. Februar 2012

Rind, Stilton und Birne oder Hellblaues Essen


Das ist die Aufgabe. Was soll man da schon machen, außer Karpfen und Forelle blau.
Da fällt einem ja sonst nix zu ein als was weißes mit Dunkelblau zu färben. Reis passt halt gut als weiß und Blauschimmelkäse heißt ja nicht umsonst so. Mit einigen getrockneten Kornblumen bestreut wirkt es dann gleich noch ein Ticken blauer hellblauer. Nein das ist eindeutig nix geworden. Also auch keine Beitrag zu zum Event wert.







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Mittwoch, 8. Februar 2012

Durocbraten, Wattleseed und Stielmus.


Die Schlachterei des Vertrauens hatte gerade Duroc - Schwein aus Thüringen im Angebot. Diese Schweinefleischsorte hatte ich noch nicht probieren können, also los und ausprobieren. Preislich hält es sich auch in Grenzen. Deutlicher Schweinefleischgeschmack ohne penetrant zu werden. Leider gar nicht marmoriert, aber ist sehr saftig geblieben. Liegt wahrscheinlich mehr aber am Sous Vide garen als am Duroc-Schwein. Fleisch ist zart aber fest im Biss, keine so ne wabbelige Geschichte, die man manchmal bei Sous Vide erzielt. Ist für mich eine Alternative zum Schwäbisch Halleschen, da geschmacklich ziemlich beieinander aber preislich liegt das Duroc 50% unterm Schwäbischen.
Der Vorratsschrank gab noch Akaziensammen ( Wattle - Seed) her. Schwein mit Akaziensamen mariniert gehört in Australien praktisch zum guten Ton eines jeden vernünftigen Grillabends mit Schweinefleisch.
Da der Braten Sous Vide gegart wurde, konnte das Aroma sich bei dieser Methode noch besser verteilen.
Das erste Stielmus (Rübstiel) des Jahres war auch schon erhältlich, dieses sollte, da wir schon ein wenig weitläufig unterwegs waren an Stelle der normalen Kartoffeln mit Süßkartoffeln serviert werden. Ganz rheinisch dann wieder eine Apfelsauce dazu.

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Montag, 6. Februar 2012

Umbau

Wir haben ein bisschen bei uns umgebaut.
Die komplette Kühltechnik wurde erneuert, aber das ist wie bei den Eisbergen der größte Teil passiert da, wo man es nicht sehen kann. Im Keller. Hier was wir so machen wenn der Laden zu ist.


Freitag, 3. Februar 2012

Bottled Life der Film


Bottled Life der Film. Jeder der in irgendeiner Form der Umwelt schnell und effizient helfen will soll da mal reinschauhen. Wasser in Flaschen. Ich möchte nicht verhehlen das ist auch für uns ein gutes Geschäft.
Doch hier kann sich jeder an die eigenen Nase fassen und was tun, ohne Abstriche in irgendeiner Art und Weise zu machen. Nein, eigentlich wird das Leben im warsten Sinne des Wortes "leichter". Wir schleppen unermüdlich Wasser ins Haus und Leergut zum Supermarkt. Das alles kann man sich getrost sparen, denn wir sind in der glücklichen Situation, Wasser kommt hierzulande frei Haus.

Wieder ein Beispiel für welches ich meine Eltern früher gehasst hätte.
Training in den 70er Jahren. Jedes Kind hatte eine dieser komischen PVC Flaschen mit Bleifarben und unendlich vielen Weichmachern am Fahrrad. Wenn man Durst hatte nahm man die Flasche oder auch nicht und ging einfach in die Toilette schwang sich unter den Wasserhahn und gut war.

Heute beim Training des Nachwuchses, wohlgemerkt U10, sieht es am Spielfeldrand aus, als ob alle Getränkegiganten dieser Erde auf einmal einen Werbefilm drehen möchten.
Von denen kommt keiner auf die Idee, Wasser aus dem Hahn zu trinken, wenn man denn mal sein Trinken vergessen hat.

Aber vielleicht erst einmal den Film schauen, derzeit leider nur in der Schweiz.




Mittwoch, 1. Februar 2012

Besuch im La Poele d´Or, Köln


Das La Poele d´Or  hat ja neuerdings 17 Punkte beim Gault Millau bekommen. Grund genug diese Bewertung unter die Lupe zu nehmen.
Das waren dann schon die guten Nachrichten. Eigentlich wollte ich keine negativen Berichte schreiben, aber da war auch nichts negativ im Poele d´Or. Es war alles , wie soll ich sagen so mittelmäßig, so nichts sagend, so langweilig. Alle Speisen waren hervorragend angerichtet, hatten aber nicht den Geschmack. Den Pfiff. Beispiel: Meine Mutter kochte Spaghetti in einem Liter Wasser ca. 20-25 Minuten, diese wurden kalt abgespült. Die sahen dann wieder gut aus, schmeckten aber trotzdem nicht. So in etwa. Die 17 Punkte sehe ich hier nicht. Dann kam noch der unglückliche Start dazu, der die Bewertung nicht gerade retten kann.

Wir betreten den Laden, nichts passiert. Nach ca. 1 Minute schaut uns der Kellner kurz an, von dem wir bis dato nur den Unterkörper gesehen haben, da er vorne übergebeugt irgendetwas schreibt. Wahrscheinlich zeichnet er eine neue Landkarte von Europa. Nach diesem kurzen Blickkontakt passiert aber wieder nichts, kein Zeichen des Erkennens, keine Handbewegung, kein Rufen nach Jemanden, einfach nichts. Nach gefühlten 8 Minuten ( In Wahrheit waren es wahrscheinlich keine 3), erbarmt sich dann die Aushilfe , die wohl nach einem kleinen Plausch mit dem Koch aus der Küche kommt und nimmt uns die Jacken ab und geleitet uns zum Tisch.  Dann passiert weitere 5 Minuten nichts. Als er dann die beiden bis jetzt besetzten 2er Tische ausreichend und langwierig bedient hat bequemt der Monsieur sich auch mal zu uns. Ansonsten ist die Bedienung den restlichen Abend OK. Na bis auf eine Sache noch. Irgend ein Trottel hat der armen Aushilfe wohl eingebleut, servieren und abräumen nur von rechts. Ich sass aber ca. 30 cm. von der Wand. Also musste sie sich zum servieren, zum abräumen, zum Besteck nachlegen jedes Mal an mir und meinem Stuhl vorbei quetschen. Ich also jedes Mal mit dem Stuhl nach vorne, der vom Nachbartisch mit dem Stuhl jedes Mal nach vorne, sie durch, ich Luft anhalten warten bis fertig und der vom Nachbartisch auch. Das war schon extrem störend, dann schon lieber von links servieren.

Ach und spannend war auch die Reservierung.
Er: La Poele d´Or  mein Name ist trallala, Blabla was kann ich für sie tun?
Ich: Mein Name ist trallala, Blabla einen Tisch für heute Abend.
Er: Wie war der Name:
Ich: tralala
E: Bitte
Ich: tralala
Er: heehhh
Ich: Soll ich buchstabieren
Er: Ja bitte
Ich: Theodor, Richard, Anton, Ludwig, Anton, Ludwig, Anton, Ludwig
Er: Hääähhhhh
Ich TEE, ER, AH, ELL, AH, ELL, AH
Er: Aha, ihre Telefonnummer bitte
Ich: 12345678
Er: Danke für ihren Anruf.
Ich: Äh, und der Tisch, ist noch einer frei?
Er: Ja selbstverständlich
Ich: Aha, Danke und auf Wiederhören
Kann man so machen, muss man aber nicht. Ich wartete nur noch darauf, dass er meine Kreditkartennummer haben wollte.

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