Samstag, 31. Dezember 2011

Der unentbehrliche elektrische Küchenhelfer



Ich will mich ja nicht mit einem profanen Neujahrsgruß aus dem Jahr verabschieden. Also noch ein kleiner Eintrag zu den elektrischen Küchenhelfern, von den ich einige,wie ich meine, meine Frau meint viel zu viele, besitze.

Jan hat zur Vorstellung der wichtigsten elektrischen Küchenhelfer aufgerufen. Dies kann man auch noch an Silvester erledigen. 
Bei mir ist es nach reiflicher Überlegung mein Gourmet Thermalisierer mein wichtigstes Küchengerät. Das Sous Vide garen hat sich bei mir bewährt. Fleisch kochen wenn es frisch ist. Essen wenn ich Zeit habe. Das Sous Vide gegarte Fleisch hält sich im Kühlschrank länger als frisches und man kann es dann schnell und Unkompliziert regenerieren. Das Produkt ist immer perfekt in Konsistenz und Garstufe. Ich will ihn nicht mehr hergeben. Da das Ding aber viel Platz wegnimmt, steht es bei mir im Keller und stört dort keinen bei seiner Arbeit. Wer mehr wissen möchte, ich habe hier mal etwas zusammengetragen.

Allen Lesern und auch den Nicht-Lesern wünsche ich ein frohes und gesundes neues Jahr.


Sonntag, 25. Dezember 2011

Modernist Cuisine unterm Weihnachtsbaum



Feine Sache das. Modernist Cuisine bei mir zu Hause. Jetzt bleibt nur noch die Frage was tun. Über 20 Kg geballtes Kochwissen durcharbeiten und lesen, dann bleibt kaum Zeit zum kochen und bloggen, oder sich Band für Band über die nächsten Jahre vornehmen. In jedem Fall braucht es etwas länger.


By the Way
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Verkauft




Freitag, 23. Dezember 2011

2009er Spätburgunder Edition Ponsart, Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr


Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: 2009er Spätburgunder Edition Ponsart, Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr

Was ist denn eigentlich schon wieder los in Deutschland. Liegt es am Karnevalsbeginn oder warum drehen plötzlich alle am Rad? Bei der HRE findet sich ganz überraschend die Kleinigkeit von 55 Milliarden Euro in irgendeiner virtuellen Schublade, weil die Banker Plus und Minus nicht richtig auseinander halten konnten. So ähnlich muss es wohl auch bei der Erstellung der Bilanzen der Commerzbank gelaufen sein, denn die ist inzwischen derart pleite, so erfahren wir im Heute-Journal, dass die Commerzbänkler die Zinsen der von ihnen aufgenommen staatlichen Kredite nicht mehr zurück zahlen können. Was die Commerzbank allerdings nicht daran hindert, direkt im Anschluss an genau die Nachrichtensendung, die diese traurige Meldung verbreitet, das Wetter zu „präsentieren“. Wie geht das denn? Faktisch Pleite aber jede Menge Kohle, um die Sonne scheinen zu lassen?

Donnerstag, 22. Dezember 2011

Räucherlachs und das Weihnachtsdilemma.



Alle Jahre wieder zur Weihnachtszeit muss er wieder daran glauben der Räucherlachs. Wenn es den Medien nach ginge, müsste ganz Deutschland schon längst einer Lachsvergiftung erlegen sein. Publikumsträchtig kommt dieses Thema immer wieder kurz vor der Hauptverzehrzeit der Produkte aus den Medien frisch auf den Tisch.

Dazu sage ich mal wie folgt.

Hier werden die Ängste der Menschen zur Verbraucheraufklärung missbraucht.
Eine ausgewogenen journalistische Arbeit und und nicht reißerische Aufhänger á la Bild Zeitung würde ich da schon von meinem Zwangseingetriebenen Geldern erwarten, anstelle eine Welle der Verunsicherung zu verbreiten. Markt deckt auf ?

Hilfreich würde ich auch eine Testreihe empfinden in denen nicht nur Gruselszenarios aufgebaut werden, sondern Beiträge die wirkliche Hilfe bieten. z.B. Anerkannte testmethoden anwenden, die nachvollziehbar und wiederholbar sind. Testreihen durchführen. Kurz nach Verpacken der Ware liegt die Keimbelastung bei X, nach 5 Tagen ist sie so hoch und 5 Tage vor Ablauf beträgt sie Y Keime. Hieran könnte der Verbrauch ohne Probleme folgendes ableiten:
A. wie hoch ist das Grundprodukt von Anfang an belastet, welches kann ich bedenkenlos kaufen
B. wann ist der Zeitpunkt überschritten, ab dem man auf den Verzehr verzichten sollte.
C. Es werden Rechtlich sichere Verfahren angewendet, dass nicht so etwas wie folgt passiert

Im vorliegenden Fall wurden seitens des NDR wohl so grobe Fehler begangen, dass es für die Rechtsabteilung der EDEKA und deren Prüflabore ein leichtes war die ursprüngliche Sendung als auch die Presseerklärung abändern zu lassen, und zwar so, dass der Name EDEKA und auch Netto nicht mehr auftauchen dürfen. Ein Armutszeugnis für das öffentlich-rechtliche Fernsehen, wie ich finde.

zu den unterschiedlichen Pressemeldungen

Mittwoch, 21. Dezember 2011

Herz, Pastinake und Kümmel


Innereien werden oft unterschätzt. Deswegen sind sie recht preiswert aber meist nur auf Vorbestellung zu erhalten. Die Mühe sollte man sich ab und zu machen. Denn Innereien, auch die jenseits der noch recht verbreiteten Leber, sind nicht nur nahrhaft und leicht verdaulich sondern auch sehr zart. Am besten wählt man natürlich Innereien von jungen Tieren wie Kalb und Lamm. Nicht nur weil sie besser schmecken sondern Organe wie Leber und Niere speichern Schadstoffe, deshalb sollte man hiervon nicht so häufig Essen, bei jungen Tieren hält sich die Schadstoffbelastung jedoch in Grenzen.
Ein winterliches Rezept mit Herz, Sous Vide gegart, welches mit Himmel un Ääd auf Pastinaken angerichtet wird.

zum Rezept

Montag, 19. Dezember 2011

Lammhaxe Sous Vide, Rote Beete und Kartoffel

Die EDEKA hat neuerdings, von Zeit zu Zeit, Rezepte im Handzettel. Um die Qualität derselben einmal zu probieren, habe ich spontan zu den Lammhaxen, die der voreilige Metzger wieder optimistisch in großer Zahl eingekauft hat, eines davon ausprobiert. Die Gäste waren begeistert, die Zubereitung war einfach. Ob man jetzt von einer Probe auf alle schließen kann, mag jeder für sich entscheiden, aber dieses war gut.

Lammvorderhaxen 24 Stunden bei 60°C geschmort dann unter dem Grill gebräunt. Dazu Kartoffelstampf und eine Portweinsauce mit viel Knoblauch. Das Rezept für den Rote Beete/Apfelgemüse findet man hier. Mangels Weihnachten habe ich auf die dazugehörige Pute allerdings verzichtet und durch die oben erwähnten Lammhaxen ersetzt.

Freitag, 16. Dezember 2011

1989er Château Maucaillou, Cru Bourgeois, Moulis



Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: 1989er Château Maucaillou, Cru Bourgeois, Moulis

22 Jahre hat er auf dem Buckel, der Maucaillou aus 1989. Kann man den überhaupt noch trinken, darf man den noch trinken? Hält sich ein eher kleinerer Bordeaux so lange? Mein Anwalt, Parkers Bobby aus Maryland, hat dazu eine ganz klare Meinung. In seinem Bordeauxführer von 1993 konstatiert er, der 89er Maucaillou halte sich bis maximal 2001. Ein eleganter Wein sei das, heißt es in der nächsten Auflage, ein Wein, der das an sich so tanninstrenge Moulis-Terroir gezähmt habe und eher leicht und saftig daherkomme. Immerhin 87 Punkte sei er wert, sprach Parker, beschlossen und verkündet ohne Rechtsbehelfsbelehrung!

Mittwoch, 14. Dezember 2011

Linsen, Kerbelknollen und Blutwurst


Kerbelknollen avancieren zu einem meiner Lieblingswintergemüsen. Vielseitig in der Zubereitung und passen mit ihrem angenehm milden , leicht süßlichen Geschmack von Maronen zu vielen Gerichten. Die Linsen Pie, die ich leicht säuerlich abgeschmeckt habe, wird durch die Kerbelknollencreme  ausgezeichnet bedeckt.

Rezept


Montag, 12. Dezember 2011

Cheesecake, Feigenkompott und Limecurdeis

Zum 1994er Wiltinger Braune Kupp Auslese "Le Gallais"  von Egon Müller gab es obiges. Es gab noch einige andere Süßweine, leider sind die Fotos verschollen. Der Autor war sich sicher diese gemacht zu haben, wahrscheinlich war die Kamera wieder defekt.

Mittlerweile hat die Zitrone zwar das ganze Jahr Saison, klassisch aber war im Spätherbst Haupterntezeit, da ich zur Saisonbetonten Küche neige, ein zitronenlastiges Dessert.

Das Vordessert von Marquee. Rezept hier.

zum Rezept

Freitag, 2. Dezember 2011

Butter, Zucker und Mehl


Spritzgebäck. Weihnachten ohne Spritzgebäck ist wie ohne Tannenbaum. Geht gar nicht. Wenn Kinder mithelfen sollte man den Teig oder einen Teil davon vor den hungrigen Mäulern immer in Sicherheit bringen. Die Mengen Teig, die da ungebacken verschwinden, können das Backen, wenn man nicht aufpasst, überflüssig machen.

Brot und Rosen  wollte gebackenen Plätzchen haben, auch mit der Gefahr das 100 Rezept zu veröffentlichen, mein Spritzgebäck Rezept zum Event.
Da wir natürlich auch Weihnachtsgebäck vom weltbesten Kölner Schwarzbrotbäcker haben, muss man nicht so oft selber zur Tat schreiten. Zumal die Zimtsterne immer noch unerreicht sind.


Blog-Event Plätzchen (Einsendeschluss 15. Dezember 2011)

zum Rezept

Perfekt, Roederer Cristal und Bellota


Was kocht man zu einem gutem Champagner?
Nichts
Man besorgt sehr guten Jamon Iberico de Bellota, ich bevorzuge die aus der Extremadura. Eine gute Flasche Champagner, gerne einen leicht gereiften Jahrgangschampagner und genießt beides in Ruhe. Wenn beides von guter Herkunft ist, kann man nicht viel besser machen.

Das war nur der Auftakt zu einer Weinprobe, die mit etwas Essen angemessen begleitet werden sollte.
Berichte zu den einzelnen Weinbegleitungen folgen.